더덕구이

가. 주재료 : 더덕, 참기름, 고추장, 파, 마늘, 깨소금, 설탕나. 4인분 기준 재료주재료 : 더덕200g유장 : 간장 2작은 술, 참기름 2큰 술고추장양념 : 고추장2큰 술, 파 2큰 술, 마늘 1/2큰 술, 깨소금1큰 술, 설탕 2작은 술 한국전통식품포털(전통음식>더덕구이>주요재료)

① 더덕은 껍질을 벗겨 물에 담갔다가 방망이로 두드려 편다.(큰 것은 길이로 2~3등분하여 두드린다.)② 유장을 만들고 고추장양념도 만들며, 더덕에 유장을 고루 발라 석쇠에 얹고 약한 불에 애벌 굽는다.③ 유장으로 구운 더덕에 고추장양념을 고루 발라 다시 앞뒤로 구운 다음 먹기 좋은 크기로 썰어 담고 깨소금을 뿌린다.
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더덕은 도라지와 함께 일반식용으로 널리 이용되고 있는 산채식품으로 기호품으로도 상당한 호명을 받는 식품일 뿐 아니라 진해, 거담, 경기, 두통, 소염 등에 약효가 있다고 전해진다.
건조한 더덕은 수분 22.4%, 단백질 8.2%, 지방 5.4%, 탄수화물 55.7%이며, 100g에서 300㎈의 열량이 나온다.
더덕의 성분에 관해서는 일종의 사포닌이 존재한다는 것이 확인되었고, 더덕 알코올 추출물 중 Ehlichs reagent 양성물질이 다량 함유되어 있으며, 또한 테르페노이드(terpenoid) 성분들을 분리, 동정한 결과 시클로아르테놀(cycloartenol)을 확인하였다.
더덕 에탄올 추출물은 인 비트로(in vitro, 생체 외)상태에서 상당한 수소 공여 능과 항산화 효과를 나타내며, 동물실험에서는 혈액내의 콜레스테롤과 지질의 함량을 줄이며 혈관 확장 작용이 있으며 혈압을 낮추어 주기도 한다.
또한, 더덕의 뿌리에는 흰 즙이 많아서 양유(羊乳)라고도 한다.
산채류와 버섯류의 영양특성 및 조리, 가공에 관한 현황 조사 P12-13 수분함량은 산더덕이 재배더덕보다 1.0% 정도 낮게 나타났고 단백질 함량은 산더덕이 약 1.1% 정도 높게 나타났으며 지방 함량은 산더덕이 재배더덕 보다 낮게 나타났다.
탄수화물 함량은 산더덕이 7.0%, 재배더덕이 6.4%로 산더덕이 높은 함량을 보였고 회분함량은 비슷했다.
유리아미노산 함량 중 산더덕과 재배더덕의 아르지닌(aeginine) 함량이 다른 아미노산보다 높게 나타났고 총아미노산 함량은 산더덕이 8.173㎎/100㎎으로 재배더덕 6.252㎎/100㎎ 보다 높게 나타났다.
지방산 조성은 C18-2(linoleic acid)가 가장 높은 함량을 보였고 포화지방산과 불포화지방산의 함량은 산더덕이 재배더덕보다 높게 나타났으며 산더덕의 불포화지방산이 748.22㎍/2㎎인 반변 재배더덕은 639.03㎍/2㎎이었다.
산더덕을 이용한 즉석편의식 제품개발 P6 더덕의 종류로는 야생더덕인 산더덕과 인공 재배더덕인 밭더덕이 있다.
밭더덕에는 아미노산, 무기질과 함께 테프페노이드(terpennoid) 성분들과 Znulin, Phytoderin, Leoithin, Sterol 및 Squalene 등의 유효성분이 알려져 있으며 휘발성 향기성분 및 식이섬유소 함량이 풍부한 것으로 보고한 바 있다.
산더덕이 맛과 향에 있어서 밭더덕 보다 우수하다고 알려져 있고, 유효성분도 밭더덕과 유사하나 좀더 유용한 성분이 함유되어 있을 것으로 추정하고 있다.
산더덕을 이용한 즉석편의식 제품개발 P4 더덕은 식품학적 가치도 높아서 인(P), 티아민(Thiamin), 리보플라빈(riboflavin), 철(Fe) 등의 성분을 많이 함유하고 있으며, 뿌리에 사포닌과 잎에 플라보노이드(flavonoid)가 있어 최근 동물실험 결과 혈액 속의 콜레스테롤과 지방질의 함량을 낮추며 혈관확장 및 혈압강하 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.
또한, 예로부터 사삼(沙蔘)이라고 하여 5삼중 하나로 여겨질 만큼 한방효과도 뛰어나 해열, 강장, 거담 효과가 있고 최근에는 항암효과와 변비 예방 및 치료에 효능이 있는 식이섬유가 다량 함유되어 있는 것이 밝혀져 약용을 겸한 건강식품으로 매우 인기가 높은 산채이다.
더덕 가공식품 개발연구용역 P6-7 더덕의 뿌리는 사포닌(saponin)과 이눌린(inulin) 성분 등이 있다.
잎에는 플라보노이드(flavonoid) 성분의 일종인 플라본 성분이 다량 함유되어 있으며 그 외 사포닌의 일종인 트리테르페노이드 성분이 함유되어 있어 비위계통, 폐와 신장을 보호하고 거담, 해소, 강장, 해열, 건위 및 해독에 특효가 있는 약용식물인 동시에 최상의 건강식품이다.
더덕을 이용한 발효주 및 침출주 제조에 괂한 연구 P21-22

더덕구이는 유장을 만들고 고추장 양념도 만들어, 더덕에 유장을 고루 발라 석쇠에 얹고 약한 불에서 애벌로 구운 후 유장으로 구운 더덕에 고추장 양념을 고루 발라 다시 앞뒤로 구워 깨소금을 뿌린 것이다.
한국전통식품포털(전통음식>더덕구이>조리법특징/정의) 더덕구이는 더덕을 껍질을 벗겨 두들겨서 고추장 양념장에 발라서 석쇠에 굽는데 타기 쉬우므로 먼저 참기름과 간장을 합한 유장(油醬)에 발라서 먼저 굽기도 한다.
한국음식에서 참깨와 참기름의 전통적 이용 P146 건조시간에 다른 더덕구이의 수분 함량은 건조 30분가지 유의적인 차이를 보이지 않다가 이후부터 급격한 감소를 보였다.
밝기는 건조 시간에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으나 적색도는 건조 시간이 지남에 따라 경시적으로 증가하였다.
황색도 역시 건조 시간이 지남에 따라 증가하는 것으로 나타났다.
또한 건조 30분전까지 더덕무침은 더덕의 수분함량과 양념과의 조화가 잘 이루어져 더덕 특유의 쓴맛이 억제되어 우수한 평가를 보이다가 건조 30분 이후부터 급격한 수분 함량의 감소와 함께 더덕의 쓴맛을 억제하지 못하였다.
산더덕을 이용한 즉석편의식 제품개발 P78 더덕은 초롱꽃과에 속하는 여러해살이 덩굴성 식물로 굵은 육질의 덩이뿌리를 갖고 있는데 이를 식용으로 한다.
줄기는 담홍색이며 꽃은 8~9월에 피며 종 모양으로 5개의 꽃받침이 있고 안쪽은 자갈색의 반점이 있어 아름답다.
더덕 가공식품 개발연구용역 P2

더덕은 예로부터 사삼(沙蔘)이라 불렸다.
우리나라와 중국, 일본 등의 산악지대에서 흔히 자란다.
더덕이 가지고 있는 풍부한 식용 섬유질 덕분에 산에서 나는 고기라고도 불린다.생김새는 삼 종류와 비슷하고 약효도 비슷하여, 인삼(人蔘), 현삼(玄蔘), 단삼(丹蔘), 고삼(苦蔘)과 더불어 사삼(沙蔘)으로 5삼 중의 하나로 알려져 있다.
조선시대의 『향약채취월령(鄕藥採取月令)』이나 『향약집성방(鄕藥集成方)』에서는 가덕(加德)이라고 표기되어 있다.『명물기략(名物紀略)』에서는 더덕을 사삼이라 하고, 양유(羊乳)·문희(文希)·식미(識美)·지취(志取) 등의 별명을 가지고 있다고 하였다.

더덕은 예전부터 식용된 식물로 『고려도경(高麗圖經)』에서는 관에서 매일 내놓는 나물에 더덕이 있는데, 그 모양이 크며 살이 부드럽고 맛이 있다.
이것은 약으로 쓰는 것이 아닌 것 같다.라고 하였다.
중국에서는 더덕을 약으로 쓰는데 우리나라에서는 평소의 식품으로 쓰고 있음을 지적하는 것이다.
또, 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 2월에 옮겨 심는다는 말이 나오는 것으로 보아, 자연산만으로는 모자라서 재배를 하기도 한 것으로 여겨진다.
더덕은 어린잎을 삶아서 나물로 만들어 먹거나 쌈으로 먹기도 하며, 뿌리는 고추장장아찌·생채·자반·구이·누름적·정과·술 등을 만든다.
특히, 햇더덕을 얇게 저며 칼등으로 자근자근 두들겨서 찬물에 담가 우려낸 다음, 꼭 짜서 참기름으로 무치고 양념장을 골고루 발라가면서 석쇠에 구워낸 더덕구이는 일미이다.
더덕은 중국 일본과 우리나라에서 생산되며, 우리나라에서는 강원도, 제주도, 울릉도, 산청, 함양에서 생산되고 있지만, 약 1,256ha의 재배 면적에서 약 3,500톤이 생산되고 있는데 그 중 강원도 횡성 지역에서 상당량이 생산되고 있는 실정이다.
그러나 현재까지 더덕은 주로 구이, 찜, 절임, 무침 등으로 조리하여 단순 가공형태로 소비되고 있다.
더덕 가공식품 개발연구용역 P7 『해동역사(海東繹史)』에 고려시대 더덕을 먹었다고 기록되어 있고, 『고려도경(高麗圖經)』에서는 더덕 맛에 대한 찬사가 기록되어 있다.

1) 김현구 외 7명, 더덕 가공식품 개발연구용역, 한국식품개발연구원, 2001 2) 한국전통식품포털, 전통음식, 더덕구이 3) 박용곤, 산 채류와 버섯류의 영양특성 및 조리, 가공에 관한 현황 조사, 1997 4) 최신양 외 6명, 더덕을 이용한 발효주 및 침출주 제조에 관한 연구, 농림부, 2007 5) 한복진, 한국음식에서 참깨와 참기름의 전통적 이용, 동아시아식생활학회지 제15권 제2호, 2005 6) 김동수 외 7명, 산더덕을 이용한 즉석 편의식 제품 개발에 관한 연구, 농림부, 2007