해주비빔밥


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분류	주식 > 밥류 > 흰밥

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IPC

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키워드

식재료

주재료 : 쌀, 닭고기 부재료 : 여러 가지 나물, 고사리, 김

조리법

① 쌀을 씻어 고슬고슬하게 밥을 짓는다.
② 여러 가지 나물들은 양념하여 볶는다.
③ 고사리는 손질하여 양념한 후 기름에 넣고 볶다가 물을 넣어 부드럽게 익힌다.
④ 닭고기는 소금으로 간을 맞춰 삶고 식힌 뒤 살을 가늘게 찢는다.
⑤ 밥을 볶아 넓은 그릇에 담은 뒤에 그 위에 닭고기와 여러 가지 나물을 보기 좋게 담는다.
⑥ 입맛에 맞게 김, 계란 지단 등을 고명으로 올린다.

건강기능

한 그릇 음식인 비빔밥은 여러 가지 식품재료로 만들어 건강에 필요한 영양소를 골고루 섭취할 수 있고, 열량도 높지 않아 세계인들도 즐겨 먹는 음식이 되었다.
특히 각 지방의 특산물을 이용하여 만든 비빔밥은 갖은 향토 재료가 어우러져 영양학적으로 손색없는 식품이다.
한국의 겨울 절식과 시식 P374

식품특성

해주비빔밥은 해주교반이라고도 하는데 황해도 지방의 향토음식이다.
다른 지역의 비빔밥과는 달리 소고기나 돼지고기 대신 닭고기를 사용했다.
닭고기를 여러 나물과 섞은 후 비벼 먹는다.
해주비빔밥에는 기타 지역 비빔밥과 마찬가지로 여러 나물 이외에 해주지역에서 나는 김, 고사리 등 다양한 재료가 사용되었다.
해주비빔밥은 해동죽지에서 해주 명물로 골동반(骨飯)을 들고 있다.
짠지밥(해주지역의 비빔밥)인 것이 특징이다.
외국인을 위한 비빔밥 개발 P14-15

어원유래

비빔밥의 유래는 『동국세시기(東國歲時記)』에 반유밥(비빔밥)이란 이름으로 기록되어 있는데 이는 중국의 나부영이란 사람이 젓, 포, 회, 구운 고기 등 여러 가지를 한꺼번에 넣고 잘 비빈다.고 하여 골동은 뒤섞는다는 말이 전해진 것으로 보인다.
그리하여 비빔밥은 골동반으로 전해지고 있다.
『동국세시기(東國歲時記)』에서는 섣달그믐 저녁에 지난해의 것들을 넘기지 않기 위해 남은 모든 음식을 함께 비벼 먹었다는 유래가 있다.
또 제삿날에 친지들이 모여 제사 지내고 남은 음식을 비벼 먹었다는 유래도 있다.
조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 P734 골동반은 묵은해를 보내고 새해를 맞이한다는 의미에서 먹었던 음식으로 비빔밥이라고 알려진 음식이다.
섣달 그믐날 먹다 남은 반찬이 부엌에 남아 그대로 해를 넘기는 것을 꺼려서 남은 밥과 반찬을 모두 넣어 비벼서 밤참으로 나누어 먹는 풍습이 있었고 이것을 골동반이 섣달의 절식이 된 유래이다.
한국의 겨울 절식과 시식 P374

역사배경

『미암일기(眉巖日記)』에 보면 부인이 저녁에 「송엽골동반(松葉骨童飯)」을 내와 먹었는데 배가 아프다.는 기록이 있는데 비빔밥에 대한 최초의 기록으로 여겨진다.
그러나 조리법은 나와 있지 않다.
조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 P734 비빔밥은 반찬이 마땅치 않을 때 한 끼 식사로 간단히 먹을 수 있는 음식이다.
요즘에는 날상춧잎, 무생채, 오이생채 등의 날것을 많이 넣지만 예전에는 육회를 빼고는 날것을 전혀 넣지 않았다.
비빔밥이 처음 나오는 문헌은 1800년대 말의 『시의전서(是議全書)』이다.
이 책에서는 부뷤밥이라고 하여 나물과 볶은 고기, 전유어, 튀각 등을 넣고 소금과 기름을 넣어 비빈 다음 그릇에 담고 웃기로 달걀지단과 고기완자를 얹으며, 쇠고기와 내장을 끓인 잡탕국을 곁들인다.라고 기술했다.
1849년에 편찬한 『동국세시기(東國歲時記)』에서는 강남(양쯔 강 유역) 사람들은 반유반이라는 음식을 잘 만든다.
젓, 포, 회, 구운 고기 등을 밥에 넣은 것으로 이것이 곧 밥의 골동이다.
예부터 있던 음식이다.라고 하여 비빔밥의 유래를 중국에 두었다.
비빔밥을 한자로 골동반(骨童般)이라고 하는데, 골은 어지럽다는 뜻을 지녔고 동은 밥을 뜻해 여러 재료가 고루 섞인 비빔밥을 의미한다.
『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서는 부빔이란 곧 골동을 뜻하니, 오래되고 파상 난 것과 헌 넝마 등을 벌여놓고 팔고 사는 데를 골동가게라 하는 것을 보아 부빔밥도 여러 가지를 섞은 음식임을 알 수 있다.
가게도 신선하고 아담한 물건을 정결하게 차려놓아야 보기에도 깨끗한 것인데 골동 물건을 잡되게 벌여놓으면 부빔밥 좋아하는 사람처럼 골동 파는 사람도 그와 같이 탁해 보인다.고 하였다.
이는 비빔밥을 만들 때 아무렇게나 만들지 말고 잘 차려놓은 골동품 가게처럼 깨끗이 하라는 뜻인 듯하다.
『동국세시기(東國歲時記)』에도 섣달 그믐날 저녁에 남은 음식은 해를 넘기지 않는다고 하여 그것으로 비빔밥을 만들어 먹었고, 궁중에서도 비빔이라고 하여 섣달 그믐날에 해 먹었다.는 내용이 실려 있다.
한편 『자학집요(字學集要)』에서는 골동반을 어육 등 여러 재료를 미리 쌀 속에 넣어서 찐다.고 하였으니 밥 위에 나물과 고기를 얹어 비비는 밥과는 다르다.
농가에서 논밭이나 들에서 일하다가 새참으로 보리밥을 바가지에 담고 푸성귀 이것저것과 고추장을 넣어 비벼 먹던 들밥도 비빔밥의 한 뿌리라고 할 수 있다.
주요 식품의 전래 역사 P14-15

참고문헌

1) 복혜자, 조선시대 밥의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰(1400년대~1900년대까지), 한국식생활문화학회지, 2007 2) 구난숙, 한국의 겨울 절식과 시식, 한맛한얼 제3권 제4호, 2011 3) 이민아, 주요 식품의 전래 역사, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 4) 한현숙, 외국인을 위한 비빔밥 개발, 숙명여대 전통문화예술대학원, 2003.2

전통식품백과, 한방식품백과

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