갈비구이

가. 주재료 : 갈비, 진간장, 설탕, 참기름, 파, 마늘, 후춧가루 나. 4인분 기준 재료 : 갈비 1,200g 양념 만들기 : 진간장 ¼컵, 설탕 ¼컵, 참기름 2큰 술, 깨소금 2작은 술, 마늘 1작은 술, 후춧가루 ⅓작은 술 한국전통식품포털(전통음식>갈비구이>주요재료)

① 소의 갈비를 6∼7㎝ 길이로 잘라 기름과 질긴 껍질을 제거한 후 찬물로 깨끗이 씻어 핏물을 뺀 다음 물기를 뺀다.
② 살을 엷게 저며 가로 세로로 잔칼질을 한다.
뼈에서 떨어지지 않을 정도로 잘게 깊이 새기는 것이 좋다.
③ 손질한 갈비에 양념장을 적시듯이 고르게 무쳐 사이사이 양념이 잘 배이게 하여 30분 이상 재운다.
④ 석쇠를 뜨겁게 한 다음 한편이 거의 익었을 때 뒤집어 다른 한편을 구워 뜨거울 때 먹는다.
숯불에 석쇠를 얹어 직화로 굽는 것이 맛있다.
한국전통식품포털(전통음식>갈비구이>상세설명)

우리나라 갈비의 원조인 수원갈비가 가지고 있는 맛과 모양 상품성은 우수하다.
수원갈비의 특징은 15㎝ 이상 되는 갈비 크기에 양도 푸짐하여 혼자서 갈비 한 대를 다 먹지 못할 정도로 양이 많다.
양념은 일본식 상조 간장이 아닌 순수 소금만을 사용하며 조미료는 일체 사용하지 않는다.
소금 양념이라 고기가 질척거리지 않고 쇠고기의 신선도를 유지하며 더욱 맛깔스럽다.
소갈비는 인체에 필요한 필수 아미노산 10가지가 들어 있으며 완전한 단백질 식품으로 평가 받고 있다.
또한, 소갈비를 굽는 참숯에는 연소 시 원적외선이 다량 방출돼 육류조직의 콜레스테롤을 분해 감소시켜주며 육질을 알칼리성으로 바꿔준다.
그리고 숯에서 방출된 원적외선은 해독작용 및 산화를 방지 한다.
갈비를 먹는데 곁들이는 된장찌개, 마늘, 상추 등은 과학적으로 잘 짜여 진 식단이라 할 수 있다.
이처럼 수원갈비는 세계 어느 나라 사람들이 먹어도 거부감 없이 먹을 수 있는 풍류가 있고, 고급스러운 우리 고유의 문화와 정서가 담겨있는 음식이라 하겠다.
경기도 수원 왕갈비 지역특성화 보고서(3) 3P

갈비구이는 손질한 갈비에 양념장을 적시듯이 고르게 무쳐 사이사이 양념이 잘 배이게 하여 재우고 석쇠를 뜨겁게 한 다음 한편이 거의 익었을 때 뒤집어 다른 한쪽을 구워 먹는 것을 말한다.
한국전통식품포털(전통음식>갈비구이>조리법특징/정의) 소갈비의 부위는 옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위 늑골이 13대이며, 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성되어 있으며 특이한 맛이 있다.
식재료 품질규격 가이드 P337

인류가 불을 사용함으로써 가장 먼저 발달한 조리법으로 구이를 들 수 있다.
구석기 시대 중기에 평양에서 발견된 유적에 의하면 사냥꾼들이 몸을 녹이기 위해 불을 피우고 그곳에서 사냥한 짐승을 익혀서 먹었음을 알 수 있다.
삼국시대에는 농경문화가 발달하였지만, 식량부족으로 인하여 목축이나 사냥 등으로 그 부족한 부분을 채웠고, 선사시대부터는 중요한 잔치에 먼저 내어 놓는다.라고 하여 맥적이라는 구이가 발달하였다.
맥적은 고구려의 고기구이를 뜻하는데, 이는 우리나라의 전통적인 고기구이의 시초라 할 수 있다.

갈비구이로 소문난 수원은 지방으로부터 서울로 올라오던 모든 산물이 집합하는 곳이었다.
그래서 시장이 발달했었다.
특히 수원의 우시장은 일제 강점기부터 전국 3대 우시장으로 꼽혔다.
수원갈비가 수원을 대표하는 먹을거리가 된 것은 바로 수원 우시장이 있었기 때문이다.
수원갈비는 1795년 정조대왕의 수원화성 행차 시 행궁에서 둘째 날 아침 수라상에 올랐던 음식이다.
220년의 역사를 가진 수원갈비는 우리나라 소갈비요리의 원조다.
갈빗집의 메카 수원은, 세계문화유산으로 등재된 화성과 더불어 우리나라를 대표하는 중요한 음식문화의 메카다.
수원은 곡창과 전국 최대 우시장을 갖춘 상업도시로서 많은 장사꾼들이 붐비는 수원 영동시장 주변은 자연스럽게 해장국집과 소갈비집이 생겨나게 된다.
1950년대부터 박정희 대통령 등 고관대작들이 수원갈비의 맛을 음미하기 위해 수원을 자주 찾으면서 수원갈비가 유명해진 결정적 동기가 된다.
경기도 수원 왕갈비 지역특성화 보고서(3) P1 수원과 함께 갈비구이로 유명한 포천 이동면의 갈비는 전국적으로 소문난 향토음식이다.
지금이야 산정호수니, 백운계곡이니 국망봉 등반이니 해서 관광객이 많지만, 그때만 해도 포천을 찾는 사람들의 대부분은 군대에 들어간 아들이나 친구의 면회를 위해 온 사람들이었다.
군대 가면 배곯고 고생하는 것이 당연했던 시절이었기에 면회 나온 아들과 제일 먼저 찾는 곳은 근처의 돼지갈비 집이었다.
그러던 1970년대 어느 날, 한 돼지갈비 집을 찾은 할머니가 품 안의 소갈비를 내어주며 내일 자신의 아들과 함께 들를 터이니, 이것을 양념하여 구워주면 양념값에 품삯까지 쳐 주겠노라며 통 사정을 하는 것이었다.
경상도에 사는 할머니는 꼬박 하루가 걸리는 먼 길을 와서, 이제 보면 또 언제 볼지 모르는 막내에게 쇠고기를 먹이고 싶었던 것이다.
촌로는 고향에서 비싼 갈비를 사서 품에 안고 달려왔지만 날이 더워 고기는 이미 쉬어버렸다.
자식 키우는 맘이 매한가지였던 돼지갈비집 주인은 말없이 쉰 고기를 받았고, 다음 날 새벽 시내 도축장에서 제일 좋은 암소고기를 사다가 부랴부랴 재워 노모와 장병을 먹였다.
그 후, 돼지갈비집 주인의 마음에 감동을 받은 종업원들과 주변 사람들의 성화에 돼지갈비집이 소갈비 메뉴까지 시작하게 되었다.
이 이야기가 상인들과 장병들 사이에 소문이 나면서 돼지갈비가 아닌 소갈비가 이동갈비를 대표하는 음식으로 자리 잡았다고 한다.
경기도 수원 왕갈비 지역특성화 보고서(3) P2 19세기 초반까지의 문헌인 『임원십육지(林園十六志, 1827)』, 『규합총서(閨閤叢書, 1809)』, 『주찬(晝餐, 1855년 이전)』에 등장하던 설하멱 조리법은 이후 문헌에서 사라졌다.
이와 동시에 19세기 후반 『시의전서(是議全書, 1800년대 말)』 이후의 조리법에서 쇠고기구이 제법은 꼬치가 없는 구이류와 꼬치에 꿴 산적류가 명확하게 구분되기 시작하는 것으로 나타났다.
시기적으로 바로 석쇠를 쇠고기구이에 사용한 대와 일치하고 있다.
이때를 기점으로 꼬챙이가 사라진 소고기구이 제법에서는 설하면적식 제법에서 보였던 냉수침지과 밀가루 즙 사용이 중단되었던 것으로 보인다.
『시의전서(是議全書)』의 소고기구이류(가리구이, 염통구이, 너븨안이, 약산적) 중에서는 약산적을 제외하고는 모두 고기에 잔칼질을 하여 양념에 재워 굽는 간단한 방법을 채택하고 있었다.
『시의전서(是議全書)』의 소고기구이요리는 약산적을 제외하고 꼬치를 이용하지 않았다.
석쇠 구이 방식이 『시의전서(是議全書)』에서 처음 나타나므로 더 이상 꼬치가 필요 없어졌기 때문으로 추정해 볼 수 있겠으나 약산적은 석쇠에 굽는 방식인데도 불구하고 여전히 꼬치를 이용하고 있다는 점을 주의해 볼 만하다.
왜냐하면, 후대의 조리서 에서 일반 소고기구이류에서 꼬치는 대부분 사라진 반면 일부 산적류는 석쇠에 굽거나 번철에 굽거나를 불문하고 꼬치가 여전히 이용되고 있기 때문이다.
소고기구이 요리를 할 때 원래 꼬챙이는 숯불 위에 조리기구 없이 고기를 굽기 위한 조리보조기구의 역할을 했을 것이나 석쇠나 번철 등의 도입으로 필요성이 낮아지면서 사라진데 반해, 산적류 일부는 꼬챙이를 조리방식의 일부로 흡수하여 유지시켰을 가능성이 있다고 보여 진다.
또한, 설하멱적의 꼬치구이 방식이 석쇠 사용 이후 너비아니에서는 사라진 반면 산적류에 일부 남아있다는 점은 이 가능성에 대한 신뢰를 높여 준다.
즉, 꼬치는 직화방식이나 간접방식에 관계없이 산적류 고유의 제법으로 정착하는데 관련이 있는 것으로 나타났다.
설하멱적을 통해서 본 쇠고기 구이 조리법 변화에 대한 역사적 고찰-1950년대 이전의 문헌을 중심으로 P610-612

1) 김동수, 경기도 수원 왕갈비 지역특성화 보고서(3) 2) 김동수, 경기도 포천 이동갈비 지역특성화 보고서(3) 3) 한국전통식품포털, 전통음식, 갈비구이 4) 박채린 외 2명, 설하멱적을 통해서 본 쇠고기 구이 조리법 변화에 대한 역사적 고찰-1950년대 이전의 문헌을 중심으로, 한국식생활문화학회지 제26권 제6호, 2011 5) 식재료 품질규격 가이드, 한국식품연구원, 2010