두부선

가. 주요재료 : 두부, 닭고기, 표고, 석이버섯, 달걀, 실고추, 잣, 양념(소금, 마늘, 파, 깨소금, 참기름)나. 4인분 기준 재료 주재료 : 두부 1모 부재료 : 닭고기 100g, 표고버섯 2개, 석이버섯 5g 고명류 : 달걀 1개, 실고추 약간, 잣 1작은 술 양념만들기 : 소금 2작은 술, 다진 마늘 ½큰 술, 다진 파 1큰 술, 깨소금 1작은 술, 참기름 1작은 술, 간장 2큰 술, 식초 1큰 술, 설탕 1작은 술 한국전통식품포털(전통음식>두부선>주료재료)

① 두부는 꼭 짜서 물기를 뺀 다음 도마에 놓고 칼을 눕혀서 으깨어 곱게 체에 내려놓는다.② 닭고기는 살코기를 곱게 다진다.③ 표고버섯은 불려 기둥을 떼고 가운데의 두꺼운 부분은 한 번 저며 가늘게 채 썰고, 석이버섯은 불려서 이끼와 돌을 제거하여 곱게 채로 썬다.④ 달걀은 소금을 약간 넣고 황백으로 지단을 부쳐서 채로 썬다.⑤ 실고추를 3㎝ 길이로 잘라 놓고, 잣은 고깔을 떼고 길이로 반을 잘라 비늘 잣을 만든다.⑥ 으깬 두부에 고기와 양념을 하여 섞어 젖은 행주를 깔고 1㎝ 두께로 고르게 펴서 표고, 석이, 알지단, 실고추, 비늘 잣 등을 고루 얹어 고명을 하고 젖은 행주를 덮어 살짝 누른다.⑦ 찜통에서 10분 정도 찌고 한참 식힌 후 2㎝ 길이로 네모지게 썰어서 초간장을 곁들인다.
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콩은 영양적으로 우리의 몸에 좋은 식품으로 사랑받고 있다.
콩의 특성을 살펴보면 첫째, 콩 단백질은 동물성 단백질에 견줄 만한 각종 필수 아미노산을 많이 함유하고 있다.
주로 밥이 주식인 우리는 필수아미노산인 리신이 부족할 수 있는데 콩이 이를 보충해주므로 식단의 균형을 맞출 수 있다.
둘째, 콩의 지방은 필수지방산과 불포화지방산을 다량 함유하고 있다.
유제품, 달걀 등의 동물성 단백질 식품과 달리 동맥경화, 고혈압 등의 원인이 될 수 있는 포화지방산이 적고 콜레스테롤이 전혀 들어 있지 않다.
셋째, 콩에는 식이섬유가 약 20% 정도 함유되어 있어 콜레스테롤 배설과장 기능을 개선하며 당뇨 환자의 혈당 상승, 인슐린 분비 억제 기능을 한다.
콩에만 있는 대두 올리고당은 위나 소장에서 흡수되지 않아 대장에서 미생물 분해로 가스를 발생시키기 때문에 뱃속을 거북하게 하는 것으로 인식되었지만 최근에는 장내에 유익한 미생물의 성장을 촉진시켜 정장 작용을 원활하게 하는 작용으로 새롭게 인정받고 있다.
넷째, 콩에는 여성 호르몬인 에스트로겐의 구조와 기능이 비슷하다고 하여 식물성 에스트로겐으로 불리는 이소플라본 성분이 들어 있다.
여성 호르몬이 부족한 폐경기 여성이 이소플라본을 섭취하면 갱년기 증상과 폐경에 따른 골다공증, 심혈관 질환의 개선에 도움이 된다고 한다.
다섯째, 인지질의 한 종류인 콩 레시틴은 강한 유화 작용으로 혈관에 부착된 콜레스테롤을 녹여 혈류를 개선시킨다.
따라서 동맥경화를 방지할 뿐만 아니라 지방간 예방과 천연 항산화제로도 작용한다.
노인성 치매 증상인 알츠하이머의 경우 신경전달물질의 하나인 아세틸콜린이라는 물질의 감소가 나타나는데, 콩에 함유되어 있는 레시틴이 그것을 방지하는 효과가 있다는 보고도 있다.
여섯째, 콩 사포닌은 예전에는 적혈구를 파괴하여 조리 과정 중 제거해야 하는 것으로 알려졌으나, 몸에 지방이 쌓이는 것을 억제하고 지방산의 산화를 막는 항산화물질로 작용하여 암 억제 효과가 있는 것으로 기대되는 물질로 판명되었다.
일곱째, 콩에 있는 파이트산(phyticacid)은 인체 내에 칼슘, 아연의 흡수율을 낮춘다고 알려졌으나 최근 연구에서 파이트산이 인체 내에 해로운 중금속 이온과 쉽게 결합하고 중금속의 체외 배출을 용이하게 할 뿐만 아니라 항암물질로서 기능성이 있다는 결과가 나왔다.
여덟째, 콩에 있는 트립신 저해제는 단백질 소화효소인 트립신, 키모트립신을 저해하기 때문에 섭취 단백질의 소화율을 낮추고, 췌장 비대를 조장하는 것으로 알려졌으나 최근 동물 실험 및 역학조사를 통하여 결장암을 예방한다는 새로운 사실이 밝혀졌다.
이외에도 콩에는 비타민 B1·B2·B6, 니아신, 토코페롤 같은 복합 비타민과 칼슘, 철분, 나트륨, 마그네슘, 황, 인산 등이 함유되어 있다.
이렇게 다양한 영양성분을 가지고 있는 콩은 성별, 나이에 구분 없이 좋은 식품으로 유아부터 청소년기를 거쳐 중년·노년에 이르기까지 모두에게 좋은 식품인 것을 짐작할 수 있다.
유당불내증이 있는 유아에게는 두유로, 어린아이들에게는 콩으로 만든 두부가 소화율이 높고, 뇌 발달에 필요한 필수아미노산이 있으며, 레시틴은 두뇌 발달을 도와준다.
젊은 여성은 콩의 식이섬유와 올리고당으로 다이어트와 변비 치료에 효과를 볼 수 있고, 나이가 든 여성에게는 콩의 이소플라본이 갱년기 증상을 완화시키며 콩에 든 칼슘이 골다공증을 예방한다.
또 콩 식품을 많이 섭취한 남자의 경우 전립선 질환의 예방 효과 가능성도 보고되었고, 암이나 심혈관 질환, 당뇨병, 치매에도 효과가 있다고 알려져 있다.
우리 몸에 좋은 콩 P64-65 이러한 콩과 함께 두부선에 주재료 중 닭고기의 경우 두부와 함께 단백질로 함유량이 높아 단백질이 부족한 현대인이 손쉽게 단백질을 섭취할 수 있다.
닭고기는 육류 중 지방의 함유량이 낮고 포만감을 느끼더라도 실제 섭취하는 열량은 높지 않아 다이어트에도 도움이 된다.
또한 닭고기에 필수 아미노산이 다량 함유되어 있어서, 두뇌 발달에 도움이 된다고 하여, 성장기 어린이에게 좋다.
두부와 함께 닭고기는 소화가 잘되는 식품으로 산후나 환자의 보양식으로 적합하다.
두부와 닭고기에 들어있는 단백질은 세포조직의 생성과 질병 예방 효과가 있어, 여름철 몸이 허약해 질 때 보양식으로 자주 쓰이기도 한다.
시판 두부는 건물량을 기준으로 01% 내외의 이소플라반(isoflavone) 함량을 보였으며 이중 14~21%가 아글리콘(aglycone)형태로 존재하였다.
보고에 따르면 두부에 건물량으로 622~1,692㎎/㎏의 이소플라반이 포함되어 있다고 하며 응고제 첨가 후 압착을 하지 않는 시판 순두부와 연두부에서는 일반 두부보다 이소플라반 함량이 높았다고 한다.
두부의 제조공정 중 첫 번째 단계인 두유 제조 시에는 이소플라반의 손실이 크지 않으나 응고 후 압착 시 상당량이 순물 중으로 용출되는 것으로 나타났다.
두부제조용 두유의 고형분 함량은 7% 내외인데 생추출법으로 먼저 여과 후 가열한 두유가 가열추출법에 의해 제조한 두유보다 이소플라반 손실이 적었다.
또한 두유를 황산칼슘으로 응고시킨 후 빚, 순물, 두부에서의 이소플라반 함량을 비교한 결과 가열추출법의 경우 최초 시작 대두에 함유된 총 이소플라반의 37.4%만이 두부에 존재하였으며 순물도 30.6%, 비지로 19.6%가 소실되는 것으로 나타났다.
냉추출법의 경우 최초 시작 대두에 함유된 총 이소플라반의 50.7%가 두부에 존재하였으며 순물로 31.6%, 비지로 14.6%가 소실되는 것으로 나타났다.
이소플라반의 이용 효율을 높이기 위해서 생대두 분말을 미세하게 분쇄시켜 전대두 두부로 개발한 결과 최초 시작 대두분에 함유된 총 이소플라반의 80.74%에 해당하는 이소플라반이 존재하였다.
순물의 양도 적고 총 11.23%만이 소실되는 것으로 나타났다.
따라서 비지가 발생하지 않고 순물의 분리량이 적은 콩 전체를 이용하는 전두부 방법이 이소플라반 이용에 효과적인 것으로 나타났다.
콩 및 콩제품 중의 isoflavone 특성 P9-11 콩은 예로부터 밭에서 나는 소고기라 일컬어져 왔으며 『신농본초경(神農本草經)』에는 약재로 기록되어 있다.
현대 영양학이 밝히고 있는 콩의 영양성에는 양질의 단백질, 인지질 이외에 몸에 필요한 당질, 조섬유, 칼슘, 인, 비타민 B1, 비타민 B2 등이 많이 함유되어 있어서 체내의 영양을 골고루 충족시켜 준다고 한다.
『세종실록(世宗實錄)』에는 세종 14년, 12월에 명나라에 사신으로 갔던 박신생(朴信生)이 가져온 명나라 황제의 칙서에 보면 조선에서 보낸 공녀들의 음식솜씨가 좋다고 칭찬하며 특히 두부 만드는 방법이 절묘하기 때문에 앞으로도 계속 솜씨 좋은 여인들을 골라 보내어 줄 것을 당부한다.는 내용이 기록되어 있다.
두부가 그 옛날부터 현재까지도 변치 않고 전래되어 오는 것은 영양성이 우수한 콩으로 만들어진 좋은 식품으로서 두부만이 가지고 있는 고유한 특성 때문이라고 할 수 있다.
두부는 맛이 담백하고 체내의 신진대사와 성장발육에 절대 필요한 필수아미노산과 필수지방산을 골고루 함유하고 있다.
또한 칼슘, 철분 등의 무기질이 다량 함유된 식물성 단백식품으로서 육류에 버금가는 식품이다.
두부는 육류를 상식하지 않고 주로 곡물을 섭취하는 사람들에게 귀중한 양질의 단백질 공급원이었기 때문에 부유층은 물론이고 일반 서민층에서 널리 애용된 식품 중의 하나로 지금까지 고유한 전통식품으로 발전되어 왔다.
두부산업의 현황 및 발전 방향 P20-21

두부선은 두부를 곱게 으깨어 고기와 채소를 섞어서 고르게 펴고 고명을 얹어 쪄낸 음식이다.
한국전통식품포털(전통음식>두부선>조리법특징/정의)

한반도에서 처음 두부를 만들기 시작한 시기는 삼국시대(BC 57년∼AD 668년) 말 또는 통일신라시대(668년∼918년) 초기라고 결론지었다.
여러 문헌들에서 중국과 한반도에서의 두부제조 기술 발전은 크게 다를 바가 없으며 오히려 콩의 발상지이며 콩을 식품으로 사용한 시기가 앞서 있고 요구르트, 치즈 등 유목민의 식생활에 익숙했던 남만주와 한반도의 동이족에 의하여 두부가 처음 만들어졌을 가능성이 크다.
한국 전래 두류 재배사 연구 P3 콩은 야생의 들 콩(덩굴 콩)으로부터 재배작물로 발달되었다고 한다.
원산지는 야생 콩의 자생 지역이면서 야생 콩, 중간 콩, 재배종의 각형이 가장 많은 곳이라 보고 있는데 이러한 조건에 가장 잘 부합되는 곳이 바로 만주 남부이다.
만주 남부는 본래 맥족(貊族)의 발생지로 고구려의 옛 땅이니 콩의 원산지는 결국 우리나라가 되는 셈이다.
옛날 기록인 『삼국유사(三國遺事)』나 『신농잡기』 같은 책에 콩이 나오는 것을 보아 콩이 식용으로 재배된 역사는 매우 오래 되는데, 중국에서는 4000년 전부터 재배되었고 한국에서는 삼국시대 초기(BC 1세기 초)부터 재배되었다는 기록이 있다.
이렇게 콩은 오래전부터 우리네 생활에 곡식의 일종으로 오곡에 들어 주식용이 아니라 부식용으로 많이 쓰였다.
파주 장단콩·인삼이용 가공제품 개발 P3 이러한 지역적 특성 덕분에 우리나라는 콩을 이용한 다양한 음식이 발달했을 거라고 추정하고 있다.
실제로 우리밥상에 콩이 빠진 음식상을 보기 힘들고 콩이 보이지 않는다 해도 메주나, 간장을 통하여 간접적으로 콩과 연관이 된다.
이러한 콩을 이용한 두부와 두부에 부족한 영양분이나 맛을 채워주기 위하여 만들어진 식품 중 두부선은 조선시대부터 유래 된 것이라 추정되나, 두부선에 들어가는 재료는 민간에서 쉽게 구할 수가 없는 것들도 있어, 궁궐이나 권세 있는 가문에서 유래되었을 것으로 추정된다.

과거에는 메밀, 녹두가 서민층의 단백질 공급원으로 애용되어왔다.
콩 요리가 서민들의 기호식품으로 뿌리를 내린 것은 문헌상에 『성호사설(星湖僿說)』에 좋은 곡식으로 만든 맛있는 음식은 다 존귀하고 현달한 자에게로 돌아가 버리고 가난한 백성이 얻어먹고 목숨을 잇는 것은 오직 이 콩뿐이다.라고 하여 콩은 가난한 백성들이 목숨을 부지하기 위해 먹은 음식이었음을 기록하고 있다.
또 맷돌에 갈아 정액만 취해서 두부로 만들면 남은 찌끼도 얼마든지 많은데 끓여서 국을 만들면 구수한 맛이 먹음직하다.하고 콩을 소개하고 있다.
먼 옛날부터 우리나라를 비롯한 중국, 일본 등의 동양권에서 친숙한 음식인 두부가 이제는 구미지역에서도 호평을 받는 식품으로 발전하였다.
두무는 명나라 때의 『본초강목(本草綱目)』, 우리나라의 『명물기략(名物紀略)』 및 『제물보(才物譜)』 등의 고문헌에서 볼 때 모두 기원전 2세기경 전한(前漢)의 회남왕 유안(기원전 178~122)이 저술한 『만필술(萬畢術)』에 처음으로 두부 만드는 법이 기록되어 있다고 하여 두부 제조의 시조를 회남왕으로 보고 있다.
우리나라에 두부 제조법이 전대되어 온 시기는 분명치는 않으나 고려시대의 문헌인 『목은집(牧隱集)』에 처음으로 두부에 관한 기록이 나오고 있는 것으로 볼 때 고려 말이나 그 이전으로 보는 것이 일반적이다.
『목은집(牧隱集)』에는 대사구두부래사(大舍求豆腐來飼)라는 제목의 시가 나오는데 그 내용을 살펴보면 나물국 오랫동안 먹어 맛을 못 느껴 / 두부가 새로운 맛을 돋우어 주네 / 이(齒) 없는 이 먹기 좋고 늙은 몸 양생에 더없이 알맞다.
/ 물고기 순채는 남방(南方) 월(越)나라 객(客) 생각하게 하고 / 양락(羊酪)은 북방(北方) 되놈 생각하게 한다.
/ 이 땅에서는 이것이 좋다고 하니 / 하늘은 알맞게 먹여주느니라고 읊고 있다.
두부산업의 현황 및 발전 방향 P20

1) 홍희도 외 7명, 파주 장단콩·인삼이용 가공제품 개발, 한국식품연구원, 2005 2) 한국전통식품포털, 전통음식, 두부선 3) 박혜원, 떡 재료의 특성에 관한 문헌적 고찰, 1994 4) 구경형, 우리 몸에 좋은 콩, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 5) 장지현, 한국 전래 두류 재배사 연구, 성심여자대학교, 1996 6) 이부용 외 1명, 두부산업의 현황 및 발전 방향, 식품기술 제11권 제2호, 1998 7) 김성란, 콩 및 콩제품 중의 isoflavone 특성, 식품기술 제12권 제4호, 1999