가. 조리방법 (1) : 게의 장과 다진 쇠고기, 두부, 게살을 한데 주물러 간장, 파, 생강, 후춧가루로 간하고 치대어 게딱지에 다시 넣어 밀가루와 계란을 입혀 맑은 장국에 반듯이 넣어 끓인다. 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)에 수록된 부식류의 조리법에 관한 고찰 (1) -탕(국), 창국, 지짐이, 찌개, 찜, 조림,초, 백숙, 회, 편육 P434 나. 조리방법 (2) : 게 으깬 살에 누른 장으로 간을 하여 그릇에 담아 중탕하여 반 정도 익으면 게의 검은 장과 기름을 섞어 그 위에 바르고 다시 중탕해서 그릇에 담고 국물을 붓고 지단을 올린다. 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)에 수록된 부식류의 조리법에 관한 고찰 (1) -탕(국), 창국, 지짐이, 찌개, 찜, 조림,초, 백숙, 회, 편육 P434 다. 조리방법(3) : 게딱지에 재료를 넣고 밀가루, 계란 등을 발라 찜통에 쪄낸다. 『간편조선요리제법』, 『조선요리법』, 『조선무쌍신식요리』, 『부인필지』에서는 장국에 넣어 끓여 내었다. 찜의 문헌적 고찰(II) - 어패류. 채소류 및 기타를 이용한 찜을 중심으로 P91
건강기능
『임원십육지(林園十六志)』에서 게는 한, 열, 온, 량, 평(寒, 熱, 溫, 凉, 平)의 5가지 식품의 성질 중 차다(冷)로 분류하였으며, 신맛(酸), 쓴맛(苦), 단맛(甘), 매운맛(辛), 짠맛(鹹)의 5가지의 맛 중 짠맛이라고 언급되어 있다. 이는 『본초학(本草學)』과 『동의보감(東醫寶鑑)』에서도 같은 분류로 규정하고 있다. 식품의 성질 중 찬 성질에 속하는 식품은 열을 내리거나 갈증을 해소 시켜 주며, 짠맛은 설사시키게 하고 연하게 해주는 작용을 한다고 한다. 임원십육지(林園十六誌)에 수록된 어패류의 향약성(鄕藥性)에 관한 연구 P188-189 게류의 주성분은 단백질이다. 지질이 적고, 비타민류도 거의 함유되어 있지 않다. 물맞이게 등의 담수 게는 크기가 작은 것이 많아 통째로 튀겨서 먹을 수 있는데 껍질에 칼슘이 풍부하다. 바다참게는 어육과 거의 동일한 양의 단백질을 함유하고 있지만 영양학적으로 우수하진 않다. 꽃게의 성분조성은 다른 게와 동일하게 단백질이 주성분이다. 영양분도 그다지 많지 않고 다른 게에 비해 폐기율도 높다. 게류 특유의 맛은 페타인이나 포말린 등의 엑스분에 따르는데, 이들은 시간이 지나면 효소 등의 작용으로 자가소화해서 식중독 성분이 되므로 신선할 때에 이용하도록 한다. 저장성과 맛을 향상시킨 게장소스와 게장 제조방법 진단 P38
식품특성
게찜은 게 껍질을 솔로 깨끗이 문질러 씻고 내장을 제거하고 껍질에 게살과 갖은 양념을 넣은 후 밀가루를 얇게 뿌리고 달걀을 발라 찐 다음 다 익으면 채친 석이버섯과 지단, 실고추를 고명으로 얹어 한소끔 뜸을 들여 낸 음식이다. 한국전통식품포털(전통음식>게찜>조리법특징/정의) 게(蟹類)는 새우류(海老類)와 더불어 수산 무척추동물 중 하나로서, 해양에 따라 그 종류와 분포도 아주 다양하다. 우리나라에서 생산되는 수산물의 종류는 해안별로 각각 특징을 보이며, 이는 수산식품의 이용 및 가공에 있어서도 많은 영향을 끼치고 있다. 이 같은 현상은 수산물 중 기호도가 높은 갑각류에 있어서도 더욱 두드려지며, 특히 동해안의 대게(Chionoecetes opilio elongatus), 남해안의 털게(Erimacus isenbecki), 서해안의 꽃게(Portunus trituber-culatus)등은 게 종류의 생산이 해안별로 특징을 보여 주는 좋은 예라고 할 수 있다. 한국 근해산 주요 게 종류의 함질소엑스분에 관한 연구 P1 꽃게(Portunus trituberculatus)는 맛이 좋고 가격이 높은 갑각류로 주요한 어획 대상물이 되어 왔으며, 일본에서는 오래전부터 양식대상 종으로 연구되었으며, 우리나라에는 16종이 서식하고 있다. 꽃게의 성숙과 산란에 영향을 미치는 직접적인 환경요인으로는 수온과 염분 그리고 광주기 등을 들 수 있다. 갑각류에서는 수온과 광주기의 상호작용은 난 발생과 산란에 직접 영향을 미칠 뿐 아니라 성숙과 관련된 기타 생리조절 기능에도 영향을 미치는 것으로 보고되었다. 꽃게양식 기술개발 P21 게류의 주성분은 단백질이며 지질이 적어 담백하고 칼슘(Ca), 인(P), 철(Fe) 등의 무기질이 풍부하지만 비타민이 거의 함유되어 있지 않고 폐기율도 높다. 효소 등의 작용에 의한 자기 소화와 부패가 빨라 식중독을 일으킬 수 있으므로 신선하지 않은 것은 피해야 한다. 게의 입과 배 사이에 검은 반점이 있고 껍질이 단단하고 묵직하며 손으로 두드려 껍질과 살 사이에 틈이 있고 부드러운 것, 껍질이 붉은 빛이 도는 것, 봄철의 산란후의 것, 배에 알이 다닥다닥 붙은 것은 품질이 떨어지는 것이다. 식재료 품질규격 가이드, P280
어원유래
게찜의 명칭은 게찜(『규합총서(閨閤叢書)』, 『고려대규합총서(高麗大閨閤叢書)』, 『간본규합총서(間本閨閤叢書)』, 『시의전서(是議全書)』, 『부인필지(婦人必知)』, 『간편조선요리제법(簡便朝鮮料理製法)』, 『조선요리법(朝鮮料理法)』, 『조선무쌍신식요리(朝鮮無雙新式料理)』, 『시의방(是議方)』, 『우리나라음식 만드는 법』, 『세계의 가정요리』, 『한국음식』), 대게찜, 바다게찜, 꽃게찜(『한국민속종합보고서』) 등으로 표현되었다. 찜의 문헌적 고찰(II) - 어패류. 채소류 및 기타를 이용한 찜을 중심으로 P91 대게란 몸통에서 뻗어 나간 8개의 다리가 대나무처럼 길다고 하여 붙여진 이름이다. 임금님 진상품으로 올린 동해안 최상의 먹거리 영덕대게 최성수기, 강구항을 찾으세요! P76
역사배경
동해안 최상의 먹거리인 영덕대게 포획기간은 11월 1일부터 다음연도 5월 30일까지 7개월간인데, 영덕군 강구항과 축산항 사이 앞바다에서 2~4월에 잡힌 것이 타지역산보다 살이 차고 지방질이 적어 담백하고 쫄깃쫄깃하며, 독특한 향미가 나서 미식가들로부터 최고의 명품으로 찬사를 받는 등 명성이 높다. 임금님 진상품으로 올린 동해안 최상의 먹거리 영덕대게 최성수기, 강구항을 찾으세요! P76 영덕대게는 고려대조(왕건) 14년(서기 931년)에 지금의 영해(예주) 지역을 처음 순시할 때 임금님의 주안상에 특별한 음식으로 올린 것을 시작으로 조선시대 중종 25년 1530년에 발간된 『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』의 토산물로, 광해군 5년 1614년 발간된 허준의 『동의보감(東醫寶鑑)』에서 옆으로 기어가기 때문에 방해(蟹)라고 불렸으며, 이수광이 저술한 『지봉유설(芝峯類說)』에도 게에 대한 내용이 언급되어 있다. 조선 영조 때의 여류학자인 빙허각이씨(憑虛閣李氏)가 쓴 『규합총서(閨閤叢書)』에 게의 껍질은 사람의 손으로 벗길 수 있다.는 의미의 쪼갤 해(解)자가 나와 있다. 이후 조선 말기 문신이며 서예가인 최영년(1856~1935)의 『해동죽지(海東竹枝)』라는 시집중편의 음식물 편에 해각포에 대하여 설명하고 있다. 우리나라에서 만들어지는 해각포 중에는 동해안 영해에서 나는 것이 최고 명품으로 알려졌는데, 이러한 내용을 살펴보더라도 영덕이 대게 원조의 고장이라는 확실한 문헌적 근거를 가지고 있다. 임금님 진상품으로 올린 동해안 최상의 먹거리 영덕대게 최성수기, 강구항을 찾으세요! P76 경북 영덕군은 영덕대게의 브랜드 가치 향상을 위해 꾸준히 노력하고 있다. 지난 1998년부터 시작되어 2011년 14회를 맞이한 영덕대게축제는 매년 3월 초중순경(2012년에는 3.8~3.12 개최) 강구면 삼사해상공원을 주 무대로 펼쳐지는데, 대게낚시대회 등 체험거리, 먹거리, 볼거리가 풍성하여 3일 동안 국내외 관광객 40여만 명이 참여, 2009년부터 경상북도 최우수축제로 연속 선정되는 등 명품축제로 인정받고 있다. 임금님 진상품으로 올린 동해안 최상의 먹거리 영덕대게 최성수기, 강구항을 찾으세요! P78
참고문헌
1) 김업식 외 1명, 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)에 수록된 부식류의 조리법에 관한 고찰 (1) -탕(국), 창국, 지짐이, 찌개, 찜, 조림, 초, 백숙, 회, 편육- , 한국식생활문화학회지 제23권 제4호, 2008 2) 김업식 외 1명, 규합총서(閨閤叢書)에 수록된 부식류의 조리법에 관한 고찰, 한국식생활문화학회지 제23권 제4호, 2008 3) 장인권, 꽃게양식 기술개발, 국립수산과학원, 2009 4) 최영진 외 1명, 임원십육지(林園十六誌)에 수록된 어패류의 향약성(鄕藥性)에 관한 연구 제14권 제3호, 2004 5) 김은실 외 2명, 찜의 문헌적 고찰(II) - 어패류. 채소류 및 기타를 이용한 찜을 중심으로 , 한국식문화학회지 제5권 제1호, 1990 6) 한영실 외 2명, 한국 근해산 주요 게 종류의 함질소엑스분에 관한 연구, 한국조리과학회지 제12권 제4호, 1996 7) 최하탁, 임금님 진상품으로 올린 동해안 최상의 먹거리 영덕대게 최성수기, 강구항을 찾으세요!, 대한지방행정공제회 제61권 제699호, 2012 8) 한국식품개발연구원, 저장성과 맛을 향상시킨 게장소스와 게장 제조방법 진단, 특허청 한국발명진흥회, 2000 9) 한국전통식품포털, 전통음식, 게찜 10) 식재료 품질규격 가이드, 한국식품연구원, 2010
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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