된장찌개


식품코드	101272

분류	부식 > 전골류 > 찌개

저자

발행년도

IPC

DB구축년도

키워드

식재료

주재료 : 된장, 마른 멸치, 마늘, 고춧가루, 파, 물

조리법

뚝배기에 물 500㎖를 붓고 멸치 20g을 첨가하여 끓이기 시작하여 15분 동안 가열한 후 멸치를 건져낸 멸치국물에 된장 100g을 첨가하여 덩어리가 남아있지 않게 잘 풀고 다진 마늘 12g과 고춧가루 15g, 1㎝ 길이로 자른 파 50g을 첨가하여 10분간 가열한다.
된장찌개의 가열조리 시 생성되는 향기성분과 관능적 특성 P203

건강기능

된장은 항암효과, 소화촉진, 혈압 조절, 골다공증 예방, 간 기능 강화, 당뇨 개선, 항산화 효과, 비만, 변비 예방, 해독작용, 노인성 치매 예방 등의 다양한 효능을 나타낸다.
식재료 규격 가이드 P356 장류의 원료인 대두에는 토코페롤(tocopherol), 아이소플라본(isoflavone) 및 페놀산( phenolic acid) 등의 항산화 물질과 발효 및 숙성 중에 생성되는 갈변 물질이 강한 항산화 효력을 나타내는 것으로 밝혀졌다.
재래식 된장의 품질 개선 시험 P5 된장에는 갈색 색소인 멜라노이딘(melanoidine)이 다량 함유되어 있다.
멜라노이딘은 불규칙한 고분자화합물로서 화학구조가 결정되어 있지 않아 여러 가지 성질을 나타낸다.
체내에는 물이 많은 곳과 지질이 많은 곳이 있는데 멜라노이딘은 수용성을 나타내는 것부터 불용성을 나타내는 것까지 존재하며, 그만큼 다양한 곳에서 발현됨을 기대할 수 있다.
또한, 가수분해를 받지 않아 된장 등의 식품을 가공하던지 조리할 때에 분해되기 어렵고 섭취하여 소화관에 들어가서도 소화효소에 의해 파괴되지 않는다.
때문에 멜라노이딘의 효능이 기대되는 것이다.
멜라노이딘은 타액에 함유되어있는 알파-아밀라아제(α-amylase)라는 소화 효소의 작용을 저해하여 당분이 인체에 흡수되는 시간을 늦춰 당뇨병을 예방한다.
또한, 트립신(trypsine)이라는 소화 효소의 작용 역시 저해하여 인슐린의 분비를 높여 당뇨병 치료 효과를 기대하고 있다.
특히 된장의 원료인 대두에도 트립신 저해제가 포함되어 있기에 강력한 트립신 저해 식품이라 할 수 있다.
멜라노이딘은 발암물질의 생성을 억제하기도 한다.
위암은 나이트로소아민(nitrosoamine)이란 발암물질에 의해 발현되는 경우가 잦은데, 나이트로소아민은 고기나 생선 단백질이 위 속에서 소화될 때 만들어진다.
멜라노이딘은 이 나이트로소아민의 생성을 억제하는 효능이 있다.
또한, 장내의 젖산균을 증가시키며, 식이섬유와 유사한 작용을 해 배변 활동을 활성화한다.
당뇨병 개선과 암 예방 효과가 기대되는 된장의 갈색색소 P122-126

식품특성

된장찌개는 쇠고기를 채 썰어 양념하여 뚝배기 바닥에 깔고 풋고추, 표고버섯을 담아놓고, 된장을 다진 마늘, 생강, 꿀, 참기름을 넣고 잘 개어 양지머리 국물과 섞어 뚝배기에 부어 약한 불에 끓여낸 찌개이다.
한국전통식품포털(전통음식>묽은 된장찌개>조리법특징/정의) 된장은 대두 15.84~88%, 소맥분 8.11~22.39%, 메주콩 14.2~16%, 밀쌀로 구성이 된다.
식재료규격가이드 P357 전동 된장은 메주를 파쇄 후 염수와 혼합하여 숙성시켜 만든다.
메주와 소금물의 비율은 1:3 정도로 하며 40~60일 정도 지나면 숙성이 종료된다.
재래식으로 담는 방법은 간장을 분리한 메줏덩이에 메줏가루와 소금을 넣어 혼합한 후 발효 숙성하기도 한다.
된장의 성분은 주로 단백질, 아미노산, 당류 및 염분이다.
재래식 된장의 품질 개선 시험 P5-6 된장은 그 제조 형태에 따라 막 된장(간장을 빼고 난 부산물), 토장(메주만으로 담은 된장으로 상온에서 장기 숙성시킨 장), 막장(햇볕이나 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진하는 일종의 속성된장), 담북장(볶은 콩으로 메주를 쑤어 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힌 장), 즙장(밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 초가을 채소를 많이 넣어 담근 장), 생황장(콩과 누룩을 섞어 띄운 장), 청태장(청태콩을 시루에 삶고 쪄서 떡 모양으로 만들어 콩잎을 덮어 띄운 장), 팥장(팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근 장), 청국장(콩을 쑤어 볏짚과 40℃ 보온장소에서 2~3일 띄운 장), 집장(7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣었다가 꺼내먹는 장), 두부장(사찰음식으로 두부를 으깨어 간을 세게 하여 항아리에 넣었다 꺼내어 양념하여 다시 한 번 묻어 담근 장), 지례장(메주를 빻아 김칫국물을 넣어 익힌 장), 생치장(꿩을 삶아 살코기만 취하여 잘 다져 진흙같이 만들어 초피가루와 생강즙과 장물로 간을 맞춰 볶은 장), 비지장(두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장) 등으로 나뉜다.
식재료규격가이드 P356

어원유래

언제부터 된장을 먹었는지는 기록이 없으나 『삼국지 위지 동이전(三國志魏志東夷傳)』에 고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다.는 기록으로 보아 삼국시대 이전부터 된장을 만들었을 것으로 추측한다.

역사배경

간장, 된장 및 고추장 등의 장류는 주로 조미를 목적으로 널리 사용된 우리나라의 전통 대두 발효식품으로 조미료로서뿐 아니라 과거 육류 등 단백질 자원이 풍부하지 못했던 시대의 우리 식생활에 단백질 공급원으로서 주요한 역할을 하였다.
특히 곡류에 부족한 필수 아미노산 등의 영양성분을 공급해주는 중요한 식품이었다.
재래식 된장의 품질 개선 시험 P2 상고시대에는 국과 찌개를 갱(羹)이라는 이름으로 함께 불렀다.
찌개는 『시의전서(是議全書)』에 조치라는 이름으로 나타나지만, 언제부터 찌개가 국과 나뉘어 나타났는지는 알 수 없다.

참고문헌

1) 최신양, 재래식 된장의 품질 개선 시험, 한국식품연구원, 2002 2) 한국전통식품포털, 전통음식, 묽은 된장찌개 3) 식재료규격가이드, 한국식품연구원, 2010 4) 주광지 외 1명, 된장찌개의 가열조리 시 생성되는 향기성분과 관능적 특성, 2004 5) 석호문, 당뇨병 개선과 암 예방 효과가 기대되는 된장의 갈색색소, 2000

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.