순두부찌개


식품코드

분류	부식 > 전골류 > 찌개

저자

발행년도

IPC

DB구축년도

키워드

식재료

재료: 순두부 2컵, 배추김치 5잎, 돼지고기 100g, 조갯살 100g, 마늘 다진 것 1큰 술, 대파 1/3대, 고춧가루 2큰 술, 식용유 1큰 술, 후추, 조미료, 소금, 생강 다진 것 김치,1990 P35

조리법

① 순두부를 준비해 놓는다.
(두부를 대강 부스라서 만들어도 좋다) ② 찌개에 들어간 재료를 썰어놓는다.
③ 조갯살은 엷은 소금물에 씻어서 건져 놓는다.
④ 돼지고기는 얇게 썰고, 대파는 엇 비슷 썰기로 썰어 놓는다.
⑤ 냄비에 식용유, 마늘, 생강, 고춧가루를 넣고 끓으면 돼지고기, 김치를 넣어 볶는다.
⑥ 육수나 물을 붓고 끓이면서 순두부, 파, 조갯살을 넣어 끓인 다음 소금, 후추, 조미료를 넣고 간을 맞춘다.
⑦ 순두부찌개 완성 김치,1990 P35

건강기능

순두부는 원료가 되는 콩, 일반 두부와 비교하면 소화와 흡수성이 뛰어난 장점이 있으나, 콩과 두부에 영양분의 손실이 있다.
하지만 손실되는 영양적인 면이 있지만 두부와 같은 무게일 경우 순두부가 더 영양소를 포함하고 있다.
대두 단백질의 대부분은 수용성으로 글로불린(globulin)에 속하는 글리시닌(glycinin)이 전체 단백질의 84%를 차지하고, 이외에 알부민(albumin), 프로테오스(proteose), 글루테린(glutelin), 비단백질로 구성되어 있다.
신품종 콩을 이용한 고혈압 개선 제품 개발 P9 하지만 이러한 콩류 제품만 섭취할 경우 부족해지는 영양소를 찌개에 첨가되는 부재료를 통하여 극복한 것이 순두부찌개라 할 수 있다.
순두부찌개는 지역마다 조금씩 차이점이 보이나, 크게 김치와 고기나 해산물이 들어가고, 조미용으로 마늘과 파 고춧가루가 들어가 영양상으로 뛰어난 한 끼 식사가 되고, 순부두가 소화가 쉬워 회복기 환자나 임산부에게 권장되는 음식이고, 칼칼한 맛을 추가하여 입맛이 없을 때 식미를 회복하는 음식으로도 쓰인다.
이러한 순두부찌개는 콩의 장점을 이어받으며, 콩에 부족한 영양소는 첨가되는 부재료로 극복하고, 조리방법도 간단하여 국민적인 사랑을 받는다.
이렇게 다양한 영양성분으로 성별, 나이에 구분 없이 사랑받고 있는 순두부찌개는 유아부터 청소년기를 거쳐 중년 그리고 노년에 이르기까지 모두에게 좋은 음식이다.
유아에게는 자극적일 수도 있으므로 고추나 마늘 등의 향미료를 조절하면 좋고, 특히 뇌 발달이 한창 진행되는 유아 때의 경우 순두부에 포함된 필수아미노산과 레시틴(lecithin)이 뇌 발달에 도움이 된다고 하며, 식이섬유와 올리고당으로 다이어트와 변비치료에 효과가 있다.
나이가 든 여성에게는 이소플라본(isoflavones)이 갱년기 증상에 완화 효과가 있다고 밝혀져 있으며, 포함된 칼슘(Ca)은 골다공증 예방에 효과가 있다.
식품이야기 P65 순두부찌개에 들어가는 부재료에도 영양적 특성이 존재하나, 지역마다 들어가는 재료가 상이하여 부재료에 대한 특성은 나열치 않는다.
하지만 어떠한 재료가 첨가되더라도 기본적으로 첨가되는 재료들만으로도 충분히 영양 잡힌 한 끼 식사를 충족한다.

식품특성

순두부를 뚝배기에 부서지지 않게 담아 놓고 불에 올려 양념한 조갯살을 넣고 남은 양념간장을 전체에 골고루 섞은 후 고추와 파를 넣고 한 번 더 끓여 낸 찌개를 순두부찌개라고 한다.
전통식품규격 순두부찌개 이러한 순두부찌개는 맛을 내기 위해 첨가되는 재료에 의해서 향미가 좌우된다.
이것은 순두부 자체의 맛이 거의 없어서, 부재료로 추가되는 음식재료나 향미료에 의해서 찌개의 맛이 크게 변하게 된다.
이러한 이유로 지역마다 독특한 맛의 순두부찌개가 발생하였고, 순두부가 주재료로 사용되는 것은 일치하지만, 각 지방마다 순두부찌개에 대한 맛의 정의는 제각각이라 할 수 있을 것이다.

어원유래

콩은 오래전부터 우리네 생활에 곡식의 일종으로 오곡에 들어 주식용이 아니라 부식용으로 많이 쓰였다.
파주 장단 콩, 인삼이용 가공제품 개발 용역 P3 이익(李瀷)의 성호사설(星湖僿說)에 비지와 두부의 활용법이 나오고, 고려 말기 두부에 대한 문헌이 등장하는 것으로 보아, 고려 말기와 조선 초기에 두부 요리가 유래된 것으로 추정한다.
순두부의 경우 정확한 문헌상의 기록이 없으나 두부의 가공과정의 부산물로 비슷하게 유래 되었을 것이라 예상된다.
순두부의 경우 콩과 비교하여, 영양적인 면이나 소화율이 높기는 하나, 가공하는 과정을 한 번 더 거쳐야 하는 번거로움과 부산물의 생성으로, 조선 초기에는 궁중에서 유래되어 전파된 것으로 추정하며, 서민들의 밥상에 등장하는 것은 조선 중기 이후로 추정된다.

역사배경

고려 말기에도 두부를 이용하여 조리한 음식에 대한 문헌이 있으나 정확히 어떠한 종류의 음식인가에 대한 정보는 정확하지는 않고, 조선 시대 초기 궁중에서 순두부찌개가 조리되었다는 문헌기록으로 보아 고려 말기나 조선 초기부터 순두부찌개를 먹었을 것으로 추정된다.조선 초기에는 궁중에서만 조리되었으나, 중기부터는 백성도 먹었다는 기록이 있다.
1434년 세종실록에는 중국 명나라 황제가 조선 두부요리 솜씨가 뛰어난 점을 칭찬하며, 두부를 포함한 반찬 만드는 요리사를 요청한 기록이 나온다.
이처럼 두부에 관련한 음식이나 조리 솜씨는 중국에 비해 우리나라가 뛰어난 점을 알 수 있다.
음식이 상류층에서 밑으로 전파되는 경우는 재료가 구하기 어려운 경우나, 혹은 중간의 가공과정이 까다롭기 때문인데, 순두부는 두부와 콩에 비교하면 소화가 쉬운 점은 있으나, 가공과정 중 두부와 비교하면 영양 손실이 크고, 또한 피지라는 부산물이 생성된다는 점에서 서민들이 쉽게 접할 수 없는 식품이 되어 조선 초기와 중기에는 궁중이나 유복한 집안에서나 볼 수 있는 음식이었을 것이다.

참고문헌

1) 한국식품연구원, 식품이야기, 2008 2) 김치, 1990 3) 한국전통식품포털, 전통음식, 순두부찌개 4) 황영현 외 5명, 신품종 콩을 이용한 고혈압 개선 제품 개발, 한국식품연구원, 2010

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.