① 두부는 반을 갈라서 1㎝ 두께로 설고 배추김치는 3~4㎝의 폭으로 썬다. 풋고추는 어슷어슷하게 썰어서 씨를 털어 낸다. 쇠고기도 잘게 썰어 다진 파, 마늘로 무쳐 놓는다.② 큰 뚝배기에 쌀뜨물 3컵을 붓고 쇠고기와 김치를 넣어 끓인다.③ 한 소큼 끓이면 청국장을 풀어 넣고 풋고추와 두부를 넣어 다시 푹 끓이다가 고춧가루와 소금으로 간을 맞춘다.④ 기호에 맞춰 무를 얄팍하게 썰어 넣거나 표고버섯을 불려서 넣으면 더욱 좋다. 한국전통식품포털(전통음식>청국장찌개>상세설명)
건강기능
청국장은 대두 발효식품 중 속성 및 숙성 장류의 하나로서 역시 숙성 중에 단백질이 분해되어 가용성 질소화합물인 펩톤, 폴리펩톤 및 아마이드가 생성되어 소화되기 쉽고 식품학적 가치가 향상된 우수한 단백식품이다. 청국장의 산업화 기술과 전망 P85 청국장은 전통 대두발효 식품 중 가장 짧은 기간에 섭취할 수 있으면서도 풍부한 단백질 공급원으로서 단백질 섭취량이 적은 한국인에게 중요한 영양식품이라 할 수 있다. 원료인 증자대두는 발효과정을 거쳐 청국장이 되는 동안 청국장균이 생성하는 여러 효소들에 의해 콩 껍질이나 세포막을 구성하고 있는 섬유소 및 세포 내의 당질이나 단백질이 분해되면서 소화율이 향상되고 유리아미노산 함량이 많아지게 된다. 청국장이 발효되면서 생성되는 끈적끈적한 성분은 폴리글루타민산(polyglutamic acid)이라는 아미노산과 프락탄(fructan)이라는 다당류가 결합된 물질이다. 발효 중에는 비타민 B₂의 증가가 현처하며, 혈액을 응고시키는 단백질인 비타민 K 중 K₂의 함량도 상당히 증가하는 것으로 알려져 있다. 일반 장류와 달리 증자한 대두에 청국장 균을 접종해서 속성 발효한 후 가미해서 식용할 수 있기 때문에 제조기간이 짧은 장점이 있으며 소화율이 높고 영양학적 측면에서도 된장이나 고추장보다 단백질과 지방 함량이 높은 고영양 식품이며 기능성에 있어서도 항암효과, 혈압강하 활성, 혈청 콜레스테롤 저하 등에도 효과가 있다고 인정되고 있다. 특히 Bacillus subtilis가 증식하면서 프로테아제(protease)가 생성되는데 이 효소는 혈전 융해작용이 있어 심근경색, 뇌혈전 등을 예방하는 효과가 보고되었다. 청국장은 콩 자체 성분과 비교해보면 필수 아미노산, 비타민 B₁, B₂, 나이아신, 판토텐산, 각종 효소가 더 많이 들어있기 때문에 소화흡수율이 매우 높으며 변비 개선에도 유효하다. 또한 인체에 유익한 Bacillus sp.가 장내에서 부패균의 활동을 억제함으로써 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암 촉진물질을 감소시키며, 이러한 유해물질을 흡착하고 배설시키는 작용을 한다. 이와 같이 청국장은 우수한 식품이며 약용성이 보고되어 있지만 특유의 냄새성분 때문에 기피하는 경우가 많다. 청국장의 독특한 냄새는 butyric acid, valeric acid류, tetra-methylpyrazine 과 같은 휘발성물질과 암모니아 성분 때문인 것으로 알려져 있다. 청국장은 식생활이 서구화되고 있는 시점에서 어린이와 신세대들의 기호에 맞지 않아 청국장의 소비 확대에 문제가 있어 앞으로 냄새 개선과 휴대보관을 용이하게 하여 소비계층을 확대할 필요가 있다. 김치 및 치즈를 이용한 청국장 과립형 환 제품 개발 P1-2
식품특성
청국장찌개는 냄비에 양념한 쇠고기를 넣고 속뜨물을 부어 고깃국물이 잘 우러나오도록 약한 불에서 푹 끓이고 청국장을 풀어 끓이면서 소를 털어낸 배추김치를 송송 썰어 넣은 후 두부와 다진 마늘, 어슷하게 썬 파를 넣어 끓인 찌개이다. 한국전통식품포털(전통음식>청국장찌개>조리법특징/정의) 전래적인 청국장의 제조는 볏짚으로 덮어 제조하므로 메주의 제조와 같이 볏짚에서 유래되는 미생물이 관련되는 것으로 알려져 있다. 우리나라의 청국장은 일본의 낫또와 그 제조방법이 유사하다. 일본식 낫또나 우리나라 청국장이 40℃ 이상의 고온에서 발효시키므로 주로 Bacillus 속의 natto나 subtilis가 주로 작용을 하는 것으로 보고되고 있다. 발효가 이루어지면 흰색의 점물질이 생성되는데 이것이 청국장의 특징이다. 이 물질은 글루타민산(glutamic aci)류의 중합체나 과당의 중합체인 폴리프럭탄(polyfructan)인 것으로 알려져 있다. 청국장의 산업화 기술과 전망 P85 청국장은 콩만 이용하는 우리 전통발효 식품이다. 청국장은 콩을 삶아 볏짚을 꽂아 볏짚에 있는 Bacillus subtilis를 번식시켜서 콩 단백질을 분해시키고 여러 양념을 첨가하여 저장성을 부여한 것으로 주로 가을에서 초봄까지 만들어 먹는 장이다. 전통 대두발효 식품류 중 가장 짧은 기간에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 독특하고 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정되고 있다. 또한 청국장은 원료 대두가 갖는 영양기능, 감각기능 이외에도 여러 가지 생체조절기능을 나타내는 것으로 알려지고 있다. 청국장은 B. subtilis균을 주로 이용하여 발효시키며, 이와 유사한 일본의 Natto는 B. Natto를 순수하게 배양한 것을 이용한 것으로, 고초균을 이용한 발효과정이 비슷하지만 우리의 청국장은 여러 양념을 넣어 마쇄한 다음 이를 후숙시켜 저장성을 갖게 한 점에서 다르다. 또한 우리의 재래 청국장을 끓여서 먹는 반면 일본의 Natto는 간장과 달걀을 넣어 저어서 그대로 먹는 것이 보편적이며 Nattoinase라는 혈전용해효소가 존재하는 것으로 알려져 Natto가 건강식품으로서 판매량이 증가하고 있다고 한다. 청국장 강정 제품 개발 시험 P2
어원유래
청국장은 우리민족의 식생활에서 중요한 위치를 차지하면서 계승 발전되어 왔다. 오늘날 청국장이라고 부르고 있는 명칭은 예전에 규합총서 등에 전국장이라는 명칭과 함께 그 제조법도 소개되어 있다. 청국장은 오래전부터 대중적으로 자연발효법에 의한 자가제조로 많이 식용하게 된 것으로 추측된다. 청국장은 콩을 삶아 고초균이라 부르는 Bacillus subtilis를 번식시켜서 콩 단백질을 분해하고 여기에 소금, 마늘 등을 가미하여 저장성을 부여한 것이다. 김치 및 치즈를 이용한 청국장 과립형 환 제품 개발 P1
역사배경
대두를 이용한 가공식품 중 발효 공정을 거친 제품으로서의 식품은 세계적인 분포로 보아 한국, 중국, 일본 등에 걸쳐 주로 동북아시아지방에서 가장 발달되어 있고 이들 발효식품류는 다 같이 장류라는 조미료로 집약되어 있다. 장류는 콩을 발효시키고 식염을 넣는다는 점에서는 공정이 비슷하나 발효에 관여되는 미생물, 숙성과정, 전분질원료의 혼합사용 여부, 식염의 첨가량 등이 각 나라, 각 지방마다 달라서 그 특색을 유지하고 있다. 장(醬)의 역사에 대한 정확한 기원은 알 수 없으나 고식품서(古食品書) 등에 전해 내려오는 것을 살펴보면 장(醬)이라는 한자에서 유래된 것으로 바로 백미(白米)의 장(將)이라는 의미이기도 하다. 중국 문헌을 살펴보면 후한시대의 왕윤(王允)이 저술한 『논형(論衡)』에 두장(豆醬)이라는 말이 처음으로 사용된 이래 『논어(論語)』의 「향당편(鄕當編)」에 불득기 장불식(不得己 醬不食)이라는 말이 있는 것으로 보아 이미 기원 전에 장류가 존재하고 있었음을 알 수 있다. 우리나라에서 언제부터 장류가 생겨났는지는 정확히 알 수 없지만 『삼국사기(三國史記, 683년)』에 장(醬)이라는 기록이 있어 통일신라시대에 이미 간장과 된장이 만들어지고 있음을 추정하고 있다. 이때의 장(醬)은 간장과 된장이 섞인 걸쭉한 장에서 간장과 된장으로 분리된 것으로 추정하고 있다. 이후 『고려사지(高麗史誌, 1018년)』에 염장(鹽藏)이라는 말이 나오고 이규보(李奎報)의 『동국이상국집(東國李相國集, 1200년경)』에 하절기에는 장을, 동절기에는 김치를이라는 기록이 있는 것으로 보아 장과 김치가 이미 우리 식생활의 근원을 이루고 있었음을 알 수 있다. 조선시대에 들어와서는 약 20여 종을 헤아릴 정도로 종류가 다양했는데 1500년경에는 장의 제조방법에 대한 정확한 기술이 언급되어 있다. 『요록(要錄, 1680년)』에 청장법(淸醬法), 급장(急醬)이 기술되어 있고 『주방문(酒方文)』에 즙장(汁醬), 완장(浣醬)이 기술되어 있다. 『치생요람(治生要覽)』에 조장(造醬), 합장(合醬)이, 『산림경제(山林經濟, 1715년)』에 생황장(生黃醬), 황열장(黃熱醬), 면장(麵醬), 대맥장(大麥醬), 유인장(楡仁醬)이, 『민천집설(民天集說, 1752년)』에 조중국(造重麴), 구장실미법(求醬失味法), 고장(鼓醬), 대맥장(大麥醬), 조청장(造淸醬), 조즙장(造汁醬)이, 『규합총서(閨閤叢書, 1815년경)』에 어육장, 청국장, 고추장이, 『농정회요(農政會要, 1830년경)』에 소맥부장이, 『시의잡록(是議雜錄, 1800년대 말)』에 간장, 진장, 약고초장, 즙장, 담뿍장이 등장하며 1913년 이후에는 현재의 각종 메주 및 장 담그는 방법이 소개되고 있다. 청국장의 산업화 기술과 전망 P84
참고문헌
1) 김영언, 김치 및 치즈를 이용한 청국장 과립형 환 제품 개발 2) 유진영, 청국장의 산업화 기술과 전망, 식품기술 제10권 제1호, 1997 3) 최신양, 청국장 강정 제품 개발 시험, 한국식품연구원, 2004 4) 한국전통식품포털, 전통음식, 청국장찌개
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
통합검색
식재료
•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
