달래된장찌개


식품코드

분류	부식 > 전골류 > 찌개

저자

발행년도

IPC

DB구축년도

키워드

식재료

주재료 : 달래, 된장, 두부 부재료 : 호박, 양파, 파, 마늘, 청양고추, 멸치가루

조리법

① 준비한 재료를 알맞은 크기로 잘라준다.
② 끓는 물에 된장을 풀어주고 물을 끓인다.
③ 멸치와 다시마는 6:4 비율로 갈아서 넣어준다.
④ 마늘을 제외한 재료를 끓는 된장에 넣어준다.
⑤ 끓이고 난 후 불을 끄고 마늘을 넣는다.
⑥ 달래된장찌개 완성

건강기능

달래의 영문명 들 마늘처럼, 이름에서 알 수 있듯이 달래는 마늘과 비슷하게 생겼고 성분이나 약효도 비슷한 것이 많다.
한방에서는 달래는 불면증, 장염, 위염 등에 효과가 있다고 하며 자궁출혈, 월경 불순 등 부인과 질환에 효과가 좋아서 여성에게 권하고 있다.
또한, 비타민과 무기질이 풍부하게 들어있고, 그중 비타민 C 와 칼슘이 매우 풍부하여, 과거 겨울 동안 부족한 비타민 섭취에 봄이 되어, 입맛이 떨어질 때 쓰이는 구하기도 쉬워 봄철에 즐겨 먹는 대표적인 나물이 되었다.
한맛한얼 4권1호 봄철 우리가족 건강관리 P66 또한, 찌개에 들어가는 된장은 원료가 되는 콩 또한 영양분이 뛰어난 식품이지만, 숙성과정을 거치면서, 그 효용성이 증가한다.
이러한 된장은 조미료서의 기능도 뛰어나며, 인체에 미치는 생체조절기능은 생체 내에서 콜레스테롤의 생성 억제를 통한 혈압상승에 도움을 주고, 항종양성과 항 변이원성 등의 항암 효과가 있고, 방사능 물질의 제거와 노화현상을 억제하는 항산화성과 재래식 된장의 품질 개선 시험 P2 간 기능을 강화해주고, 해독작용이 있어 집안에 응급약 역할도 수행하였다.
콩에서 숙성되며 생기는 미생물과 분해효소의 증가로 소화에 도움을 주며, 기미, 주근깨를 제거하는 역할과 당뇨, 비만 등에도 효과가 있는 그야말로 어느 하나 해로운 면이 없는 건강식품 중 하나이다.
식재료 규격가이드 P356 그러므로 달래와 된장이 들어가는 달래 된장찌개야말로 달래의 맛과 향으로 봄의 늘어진 몸과 마음을 충전해줄 수 있는 음식이다.

식품특성

달래 된장찌개는 냄비에 물을 붓고 멸치를 다듬은 것을 넣고 된장을 풀어 국물을 내고, 끓는 된장국에 달래와 두부를 넣고 끓으면 고추와 파를 썰어 넣고 다시 한 번 끓여 내여 청장이나 소금으로 간을 하여 끓인 찌개를 말한다.
한국전통식품포털(전통음식>달래된장찌개>조리법특징/정의) 달래 된장찌개에 들어가는 달래는 하우스 재배가 되지 않던 과거에는, 12월과 4월 사이에 얻을 수 있는 봄철 나물이었지만, 요즈음 하우스 재배가 활성화되어 거의 1년 내내 볼 수 있는 나물이 되었고, 하우스 재배되는 달래 중 10월에서 6월 사이에 재배되는 서산 달래를 최고 품질로 친다.
찌개에 사용되는 달래 중, 큰 것일수록 매운맛이 강하기 때문에 매운 것을 좋아하지 않는 사람은 찌개를 끓일 때, 매운맛의 강약을 조절할 때는 주의하여야 한다.
뿌리가 너무 크지 않고 질기지 않고, 알뿌리가 굵고 둥글둥글한 것, 신선하며 깨끗하게 손질된 것 뿌리표면에 윤기가 나고 매끄러운 것, 고유의 향과 맛이 있고 연한 것, 묶음 단이 깨끗하고 가지런한 것이 좋은 상품이다.
단 알뿌리가 적갈색을 띠고 줄기가 가는 것이나 줄기가 짧고 백색 줄기 부분이 적은 것으로 고르지 않는 것이 좋다.
상품으로서나 품질 면에서 좋지 않으므로 피하는 것이 좋다.
식재료 규격가이드 P133

어원유래

된장찌개는 어원은 토장찌개이고, 지역 혹은 가정특성마다 다양한 재료를 섞어 끓이는 점이 특징이다.
달래 된장찌개 또한 된장찌개에 들어가는 다양한 재료 중의 하나로써 문헌상에는 찌개라는 말은 『시의전서(是議全書)』에 조치라는 이름으로 나타나고 있지만, 정확히 어떠한 시점부터 국과 찌개가 분리되고, 사용한 재료에 대한 정확한 기록이 없어 달래 된장찌개가 언제부터 유래되었는지는 정확히 알 수 없다.

역사배경

세계 어느 곳에서나 그 고장에서 생산되는 원료를 이용하여 기후, 풍토 등의 환경조건과 그곳 사람들의 기호에 맞도록 만들어지는 전통식품이 있다.
된장은 간장, 고추장과 같이 주로 조미를 목적으로 널리 사용된 우리나라의 전통 대두 발효식품으로 조미료로서 뿐 만 아니라 과거 육류 등 단백질 자원이 풍부하지 못했던 시대의 우리 식생활에서 단백질 공급원으로서 주요한 역할을 하였고 특히 곡류에서 부족 되기 쉬운 필수 아미노산 등의 영양성분을 공급해주는 중요한 식품이었다.
이처럼 예부터 전래하면서 우리 민족의 식생활에서 중요한 위치를 차지하는 된장은 그 기능면에서도 다양하다는 것이 알려져 있다.
이러한 된장과 봄철 비타민 부족 때문인 무기력증 식욕부진 현상을, 비타민이 풍부한 봄철나물인 달래를 이용하여 슬기롭게 극복하였다.
된장품질에 관여하는 미생물 선발 및 환경인자 분석을 통한 명품된장의 최적제조조건 설정 P2

참고문헌

1) 한맛한얼 4권1호 봄철 우리가족 건강관리 2) 한국식품연구원, 된장품질에 관여하는 미생물 선발 및 환경인자 분석을 통한 명품된장의 최적제조조건 설정, 2010 3) 식재료 규격가이드, 한국식품연구원, 2010 4) 최신양, 재래식 된장의 품질 개선 시험, 2002 5) 한국전통식품포털, 전통음식, 달래된장찌개

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.