가. 국끓이기 ① 양지머리, 허파, 양을 무르게 곤다. 무 100g은 통으로 넣고 토란대 불린 것, 고사리 줄거리도 같이 끓인다. ② 콩나물을 삶아 국물을 국에 합하고 건지는 고춧가루 1작은술, 참기름 1작은술, 간장 1작은 술로 무쳐서 국에 넣는다. ③ 선지는 맹물에 삶아 완전히 익으면 뚝뚝 잘라 국에 넣는다. ④ 무(100g) 나박썰기로 썰어 국에 넣고 파 썬 것과 간장, 후추로 간을 맞춘다. 나. 보탕국 끓이기 : 바지락을 곱게 다져서 참기름으로 볶다가 물 1/4컵을 붓고 끓인다. 소금으로 간을 맞춘다. 다. 나물 만들기 ① 콩나물 꼬리를 따내고 육수 1/4컵에 소금 1/2작은 술을 넣고 볶아내어 참기름에 무친다. ② 숙주와 쑥갓은 데쳐 내어 참기름, 마늘, 청장으로 주물러 무친다. ③ 무(물외, 박)를 곱게 채 썰어 간장을 넣고 볶아 양념한다. ④ 고사리는 다듬어 참기름, 간장, 파로 양념하여 볶아낸다. ⑤ 쑥대기(돌김)는 잠깐 구워 뜯어서 간장에 물을 타서 깨소금, 참기름, 설탕으로 무친다. 라. 쇠고기는 채 썰어 고기 양념하여 육회를 만든다. 마. 청포묵은 채 썬다. 바. 대접에 되게 지은 밥을 담고 나물, 김을 골고루 얹고 보탕국을 한 수저 떠 얹는다. 청포묵과 육회를 올려놓고 엿고추장도 한 수저 얹는다. 사. 국을 대접에 퍼서 비빔밥과 곁들인다. 한국전통식품포털(통합검색>진주비빔밥>상세설명)
건강기능
비빔밥은 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민과 무기질을 골고루 섭취할 수 있는 완벽한 음식이며 우리의 전통문화 코드가 맛있게 뒤섞여 있는 음식이다. 보통남녀 교양인문학2 P274 또 밥 위에 갖가지 나물과 고기를 볶아서 한데 어울려 먹는 밥으로, 여러 가지 재료가 한 그릇에 고루 들어 있어 이것만으로도 충분히 영양적으로 균형 잡힌 한 끼의 식사가 될 수 있다. 한국의 전통음식 P224 또한 비빔밥은 탄수화물 함유량이 많음에도 불구하고 탄수화물의 흡수 속도를 의미하는 당지수(GI)가 비교적 낮은 잡곡류, 채소류 등으로 구성되어 있어 비만, 심혈관계 질환 등과 같은 성인병 예방에 좋은 식단이다. 한식 세계화를 위한 품질평가기술 및 시장전략연구 P125 특히 성인병 예방에 탁월한 영양소인 비타민 A, 비타민 C, 섬유소 등은 한 끼로부터 섭취해야 하는 필요량의 각각 379, 175, 200%를 공급해 주어 건강증진 효과가 기대되며, 에너지 대사에 필수적인 티아민(비타민 B1), 리보플라빈(비타민 B2), 나이아신 등도 충분량 이상 공급해주므로 피로 회복, 혈관, 피하지방 지방산축적방지 등에 효과적이다. 지리적표시제 활용을 통한 전주비빔밥 브랜드가치 제고 방안 P14-15
식품특성
진주비빔밥은 바지락을 곱게 다져 참기름으로 볶다가 물을 붓고 자작하게 끓인 탕국을 한 숟가락 끼얹고 밥을 비벼 먹는 것이 특징이다. 한식스토리텔링 107가지 맛있고 재미있는 한식이야기 P20 또 진주비빔밥은 두 가지 국을 곁들이는데, 보탕국이라 하여 바지락 살만 곱게 다져 참기름에 볶아 얹는 국과 건더기가 많은 선짓국이 그것이다. 교양을 위한 음식과 식생활 문화 P100 진주비빔밥을 비빌 때 선짓국이나 보탕국을 한 수저 떠 넣어 비비면 훨씬 맛깔스럽고, 단백질과 철분을 보충할 수 있어 영양학적으로도 완벽한 한 끼 식사가 된다. 선짓국이나 보탕국은 만드는 법만 보면 다소 느끼할 것 같지만, 오히려 담백하고 단순한 맛으로 비빔밥 특유의 맛을 해치지 않는다. 보통남녀 교양인문학2 P272-274
어원유래
진주비빔밥은 오색 나물과 고명을 화려하게 얹어 잘 가꿔진 화원을 옮겨놓은 듯 아름답다고 해서 옛날부터 화반(꽃밥)이라고도 불린다. 한식스토리텔링 107가지 맛있고 재미있는 한식이야기 P20 교양을 위한 음식과 식생활 문화 P100 진주비빔밥은 일곱 가지 보물이 있는 꽃밥이라는 뜻의 칠보화반(七寶花飯)이란 멋진 별명을 가지고 있다. 칠보화반은 동황색의 둥근 놋그릇과 흰 빛깔의 밥, 그 위에 얹은 다섯 가지 나물 이렇게 일곱 가지 색상이 조화롭게 어우러져 마치 꽃 모양 같다고 해서 붙여진 이름이다. 보통남녀 교양인문학2 P272-273
역사배경
비빔밥은 반찬이 마땅치 않을 때 한 끼 식사로 간단히 먹을 수 있는 음식이다. 요즘에는 날상춧잎, 무생채, 오이생채 등의 날것을 많이 넣지만 예전에는 육회를 빼고는 날것을 전혀 넣지 않았다. 식품이야기 P14 비빔밥은 각 지역마다 나름대로의 특색을 지니고 있는데 이 중 진주비빔밥은 경상남도 진주를 대표하는 향토음식이다. 한식스토리텔링 107가지 맛있고 재미있는 한식이야기 P20 진주비빔밥의 가장 큰 특징은 신선한 육회가 듬뿍 들어간다는데 다른 비빔밥과 차별된다. 물론 전주비빔밥에도 소고기(육회)가 들어가긴 하지만, 진주비빔밥은 육회가 다른 비빔밥 재료 중에서도 큰 비중을 차지한다. 진주는 조선 시대 때 교방문화가 꽃핀 지역으로 풍부한 해산물과 산나물로 만든 온갖 맛깔스럽고 섬세한 교방음식 또한 발달했다. 먹기에 부담 없고 자극적이지 않은 소박한 음식이 진주 음식의 특징이다. 그래서 진주비빔밥 역시 특유의 소박한 맛을 자랑한다. 전주비빔밥과 진주비빔밥의 차이점이 있다면 전주비빔밥은 나물 중에서도 콩나물을 주재료로 쓰는 반면, 진주비빔밥은 숙주나물을 주재료로 쓴다는 것과 곁들이는 국이 다르다는 점이다. 전주비빔밥이 콩나물국을 곁들이는 것과 다르게 진주비빔밥은 선짓국 또는 보탕국을 내는 데, 보탕국이란 바지락을 곱게 다져 참기름으로 볶다가 물을 붓고 끓인 국을 말한다. 보통남녀 교양인문학2 P272-274 진주비빔밥에 육회를 넣어 먹기 시작한 유래를 살펴보면 다음과 같다. 때는 임진왜란 당시로 거슬러 올라간다. 전쟁이 일어나자 진주에 사는 아녀자들이 왜군의 공격에 맞서 싸우는 진주성 군사들의 체력 보강을 위해 밥에 나물과 소고기를 함께 비벼주었는데 바로 여기서 진주비빔밥의 역사가 시작되었다. 1593년 6월, 임진왜란 때 있었던 2차 진주성 전투에선 민관군 7만 명이 순국하기 전, 진주성 안의 모든 소를 잡아서 비빔밥으로 최후의 만찬을 나누었다는 일화도 전해진다. 또한 예부터 진주 일대에는 대규모 우(牛)시장이 설 만큼 소가 많아서 신선한 고기를 구하기가 쉬웠기 때문에 이 육회와 비빔밥이 만나 오늘날의 진주비빔밥이 탄생하게 되었다는 이야기도 있다. 보통남녀 교양인문학2 P272-273
참고문헌
1) 구난숙, 한국의 겨울 절식과 시식, 한맛한얼, 3(4), 2010 2) 한국식품연구원, 식품이야기, 다다아트, 2008 3) 한국전통식품포털, 전통음식, 진주비빔밥 4) 농산물유통공사 한식세계화팀, 한식스토리텔링 107가지 맛있고 재미있는 한식이야기, 이명아(파이컴), 2010 5) 김숙영, 보통남녀 교양인문학2, 플럼북스, 2012 6) 김기숙 외 1명, 교양을 위한 음식과 식생활 문화, 대한교과서, 1997 7) 황혜성 외 2명, 한국의 전통음식, 교문사, 1989 9) 김은미 외 11명, 한식 세계화를 위한 품질평가기술 및 시장전략연구, 한국식품연구원, 2010 9) 권대영 외 2명, 지리적 표시제 활용을 통한 전주비빔밥 브랜드가치 제고 방안, 한국식품연구원, 2007
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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