불고기전골

불고기 재료 : 쇠고기(안심, 등심, 채끝살 등), 간장, 설탕, 꿀, 참기름, 배즙, 생강즙, 다진 파, 다진 마늘, 후추, 깨소금 즉석불고기 및 갈비찜 제품 개발 P37 전골 재료 : 팽이버섯 느타리버섯, 표고버섯, 쑥갓, 배추, 다시마국물, 두부, 소금

① 쇠고기의 기름, 힘줄을 제거한 후 결의 반대방향을 3㎜ 정도 두께로 썰어 잔 칼집을 넣어 설탕 1 큰 술 뿌려 잠시 재워둔다.
② 배를 강판에 갈아 배 즙을 짜낸 다음 간장, 설탕, 꿀, 참기름, 다진 파, 다진 마늘, 후추, 깨소금, 생강즙을 넣어 혼합하여 양념장을 만든다.
③ ①의 고기에 ②의 양념장을 넣어 손으로 골고루 버무려 30분 정도 재운다.
즉석불고기 및 갈비찜 제품 개발 P37-38 ④ 전골에 들어갈 각종 버섯 및 채소들을 들을 먹기 좋게 썰어 놓는다.
⑤ 냄비에 다시마국물을 넣고 끓인다.
끓는 육수에 간장과 배추, 버섯을 주위에 돌려 넣는다.
가운데 양념한 불고기를 올린다.
⑥ 끓는 국물의 거품을 거두고 쑥갓, 두부를 올려 마무리한다.

쇠고기의 일반성분은 수분, 조지방, 조단백이 각각 약 73%, 18%, 19% 정도 함유되어 있다.
안동한우의 지리적 특성 및 품질 특성에 대한 연구용역 P76 한우 등심의 근내 지방산 조성은 100g당 올레인산(oleic acid)이 44.4%로 가장 많이 함유되어 있었고, 팔미트산(palmitic acid)이 29.7%로 그 뒤를 이었다.
안동한우의 지리적 특성 및 품질 특성에 대한 연구용역 P79 한우에는 팔미톨레산(palmitoleic acid), 올레인산(oleic acid), 감마 리놀렌산(γ-linolenic acid), 에이코세노산(eicosenoic acid)의 함량이 높다.
특히 쇠고기 풍미에 영향을 주는 올레인산이 서양의 육우품종보다 높게 나타나는 것으로 보고되었다.
특히 리놀렌산(C18:3n3)과 에이코세노산(C20:5)은 혈청지질감소와 혈관확장 및 혈압을 강하함으로 심장순환계 질환예방과 염증예방 및 면역기능, 두뇌성장발달 및 시각기능에 관여한다고 알려져 있다.
그러나 소고기 내 리놀렌산의 함량이 증가하면 풍미 변화로 인해 기호성이 떨어진다고 보고되었다.
한우에는 칼슘(Ca), 철분(Fe), 아연(Zn)이 많이 함유되어 있다.
철은 효소 및 헤모글로빈을 포함한 많은 단백질의 구성성분이며 특히 헤모글로빈은 대사를 위해 신체조직에 산소를 운반하는 중요한 역할을 한다.
아연은 체내에 1.5~2.5g 정도로 소량 존재한다.
하지만 생체 내 200여종 이상 되는 효소의 구조적 성분이 되고 DNA나 RNA와 같은 핵산의 합성에 관여하고, 단백질의 대사와 합성을 조절하여 상처의 회복을 돕고 성장이나 면역 기능을 원활히 하는데 필요한 필수적인 원소이다.
아연은 동물성 식품에 함유된 것이 식물성 식품에 함유된 것보다 이용률이 높은데, 이는 곡류 등에 들어있는 피틴산(phytate)이 아연과 결합하여 불용성복합체를 형성하여 아연의 흡수를 방해하기 때문이다.
한우고기와 호주산 냉장수입육의 육질 및 영양성분 비교 P774-779 부재료로 들어가는 버섯에도 영양이 풍부하다.
버섯의 100g당 주요 성분함량을 보면 열량 272㎉, 단백질 7.58g, 지방 0.93g, 탄수화물 11.42g, 칼슘(Ca) 300㎎, 칼륨(K) 420㎎, 인(P) 800㎎, 비타민 B1 123㎎, B2 10.5㎎, 니아신(niacin) 250㎎이다.
그중 표고버섯에 들어있는 무기질은 칼슘과 인이 가장 많이 함유하고 있다.
또한, 산소 운반역할을 하는 혈액 중의 헤모글로빈(hemoglobin)을 생성하는 철분도 다량 포함하고 있다.
표고버섯에는 목이버섯 다음으로 식이섬유가 많이 들어 변비예방에 도움을 준다.
표고버섯의 비타민 D의 효과가 있는 에르고스테롤(ergosterol)이 많이 함유되어 있어 체내에 자외선을 받으면 비타민 D로 생성된다.
또한, 최근에는 버섯에 들어있는 에리타데닌(eritadenine)이라는 특수성분은 혈액 중의 콜레스테롤을 제거하므로 고혈압 예방 효과를 기대할 수 있다.
버섯은 식품학적 입장에서는 칼로리 중심의 식품이 아니라 향기, 맛, 조직감이 있는 특수 기호성을 가진 생리조절 기능성 식품이라 정의할 수 있다.
표고버섯 연구 현황 P74-75 버섯의 효능에는 항종양 활성이 있다.
버섯에 함유되고 있는 스테롤(sterol) 성분이 시험관에서 암세포의 증식을 억제한다는 것은 이미 오래전에 밝혀졌다.
그리고 버섯에는 게르마늄(Ge) 함량이 높고 버섯에 함유된 게르마늄이 항암 효과와 함께 진통작용에 관여하고 있다고 하고 있다.
많은 버섯류로부터 추출한 물질이 악성종양세포를 사용한 스크리닝(screening)에서 현저한 항종양 활성을 보이는 다당체가 분리되었다.
이것이 보여주는 항종양 활성은 숙주의 면역기능 부활에 근거하는 것이라고 설명되고 있으며 그 생체는 어느 것이든 β-1, 3-D-glucan 이었다.
그들 다당체는 항원성이 약하고 부작용이 없는 특성이 있다.
버섯의 세포벽 성분으로 널리 존재하는 β-1, 3-D-glucan과 함께 키틴물질 및 그 화학 수절 유도체에도 항종양, 간 염증 예방 등의 면역 활성이 있다.
산채류와 버섯류의 영양특성 및 조리, 가공에 관한 현황 조사 P76-78

전골이란 습열조리법으로 상 옆에 화로를 놓고 그 위에 전골틀을 올려 놓아 익히면서 먹는 것이다.
전골의 재료는 대개 생으로 쓰지만 국물이 탁하게 되거나 익는 데 시간이 걸리는 것은 미리 삶거나 전을 부쳐서 사용한다.
또한 전골은 잔칫상·주안상을 차릴 때 곁상에 즉석에서 익혀 대접하는 것이므로, 뜨겁고 알맞게 익혀 먹을 수 있는 특색있는 요리법이다.전골은 모듬냄비인 까닭에 일정하게 정해진 재료가 없으며 기호에 따라 여러 가지 재료를 적당하게 배합할 수 있어 매우 만들기 쉬운 요리이다.
전골을 보다 호화롭게 만든 것이 이른바 신선로이며, 전골요리는 산해진미를 모두 차곡차곡 담은 후, 육수를 부어 익히므로 한 그릇으로 여러 가지 맛과 영양소를 함께 섭취할 수 있다.
한국음식(역사와 조리법) P34

전골은 계절의 채소와 쇠고기나 돼지고기, 닭고기, 조개 등을 썰어 전골틀에 담고, 국물을 부어 즉석에서 익혀먹는 음식으로 전골의 문헌적 고찰 P45 『만국사물기원역사(萬國事物紀原歷史)』에서 상고시대에 진중에서 병사들이 머리에 쓰는 전립이라는 철관에 음식을 끓여 먹었다.
이 습관이 이어져 평시 집에서도 냄비를 전립 모양으로 만들어 고기와 채소 등을 넣어 끓여 먹는 데서 전골이 유래되었다.라고 기록하였다.
조선 후기 유득공(柳得恭)이 지은 『경도잡지(京都雜志)』에 전립투(氈笠套)라 하는 냄비가 있는데, 그 모양이 벙거지 같다고 하여 생긴 이름이다.
움푹 들어간 가운데 채소를 데치고, 편편한 변두리에 고기를 굽는다.라고 기록하였다.『임원십육지(林園十六志)』, 『경도잡지(京都雜志)』, 『옹희잡지(饔희雜志)』, 『송남잡지(松南雜識)』에 서와 같이 본디는 전골틀의 가운데에는 국물을 끓이고 가에는 고기를 구웠으나 현재는 밑이 납작하고 운두가 낮은 전골틀에 재료를 담고 국물을 부은 후 익히는 냄비전골이나 혼합형으로 바뀌어 버렸다는 것을 알 수 있다.1) 우리말조리어사전 P55

전골(전골법)은 쇠고기와 내장, 나물 등을 갖은 양념하거나 전으로 하여 냄비에 넣고 국물을 부어 끓여 익히면서 먹는 음식이다.
전골은 『시의전서(是議全書)』에는 전골법이라 표기되었으며 나머지 조리서에는 전골로 표기되었다.
전골은 『시의전서(是議全書)』에 처음으로 등장하여 『조선요리』에 마지막으로 등장하였으며 그 이후에 쓰인 조리서에는 주재료의 이름을 따서 00전골이라 하였다.
『조선요리법(朝鮮料理法)』에서는 전골은 겨울 음식이라 하였으며, 『간편조선요리제법(簡便朝鮮料理製法)』에서는 전골은 겨울음식이지만 아무 때나 먹어도 무방하다고 하였다.
전골은 『시의전서(是議全書)』에서와 같이 처음에는 재료들을 갖은 양념하여 담고 간장국이나 장국을 부어 지졌으나 시대가 흐를수록 전유어로 하여담는 재료들이 많아졌다.
전골의 문헌적 고찰 P45

1) 이남형 외14명, 불고기 명품화 중장기 연구개발계획 수립을 위한 현황조사, 한국식품연구원, 1993 2) 박우문 외 8명, 즉석불고기 및 갈비찜 제품 개발, 한국식품연구원, 2001 3) 양혜정 외 1명, 표고버섯 연구 현황, 식품기술 4) 박용곤 외 6명, 산채류와 버섯류의 영양특성 및 조리, 가공에 관한 현황 조사, 1997 5) 윤숙경, 우리말 조리어 사전, 신광출판사, 1996 6) 윤서석, 한국음식(역사와 조리법), 수학사, 1988 7) 조수현 외 8명, 한우고기와 호주산 냉장수입육의 육질 및 영양성분 비교, 한국축산식품