떡볶이떡

주재료 : 쌀가루 부재료 : 물, 소금

① 쌀을 물에 담가둔다.(쌀과 물의 비율을 1:2) ② 체로 물을 빼낸다.
③ 물을 빼낸 쌀을 제분기를 이용하여 분쇄한다.
④ 제분하는 동안 쌀 중량의 1.2%에 해당하는 소금을 첨가한다.
⑤ 제분한 쌀가루는 시루에 쪄 낸다.
⑥ 쌀가루 반죽은 압출 성형기를 이용하여 적당한 크기로 뽑아낸다.
쌀의 수침시간 및 증자시간에 따른 가래떡의 품질 특성 P631

쌀은 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 곡물 중 하나로 우리나라에서는 주식인 밥의 형태로 가장 많이 이용되고 있다.
농업기술이 지금처럼 발달하지 않은 과거에는 쌀이 귀한 곡물로 여겨질 만큼 그 생산량도 극히 제한적이었다.
하지만 현대사회의 산업화와 도시화로 인한 외식산업 발달과 식생활 패턴의 변화가 쌀 소비를 감소시켜 국내 1인당 쌀 소비량도 지속적으로 감소하는 추세이나 쌀 재고량은 증가하고 있다.
이에 따라 쌀을 이용한 가공편이 제품개발이 꾸준히 지속되어 쌀 소비량을 촉진시켜야할 것이다.
최근 발표한 농식품부의 쌀 가공식품은 쌀과자, 쌀가루, 음료 등으로 시장규모는 점차 확대되고 있다.
농림수산식품부는 2009년 한식세계화 사업에 재료와 조리법이 비교적 간편한 떡볶이를 선정한바 있다.
떡볶이의 주재료인 가래떡은 멥쌀을 주재료로 만든 길고 둥근모양의 떡으로 한국의 대표적인 전통음식으로써 대중에게 인지도가 가장 높은 떡으로도 조사된 바 있다.
또한 떡볶이를 수출산업으로 육성하기 위한 정부의 노력으로 떡볶이의 영문표기를 Topokki로 국제사전에 등록을 추진하고 있으며 상징마크와 캐릭터도 특허출원 중에 있다.
하지만 떡볶이를 널리 세계에 알리기 위해서는 떡볶이가 소규모 영세업체로 전문화되어 품질관리가 어렵고 신제품 개발이 미비한 점, 가래떡 형태로 수출은 되고 있으나 극히 미흡한 점 등을 극복하기 위해 떡볶이에 대한 연구개발 및 제품 표준화 작업이 필수적이다.
가수량을 달리한 떡볶이용 가래떡의 품질특성 P561 식이섬유는 인체 내 소화효소에 의하여 소화되지 않는 다당류와 lignin을 말하는데 소화되지 않는 다당류는 섬유소와 다당류 polysaccharide인 hemicellulose, pectin질, gum질, mucilage 등이다.
식이섬유는 수분과 지방, 무기질 등을 흡수 또는 흡착하는 성질을 지니고 있으며 당질, 단백질, 지방, 무기질 등의 흡수를 지연 조절할 수 있어, 비만증, 당뇨병, 담석증, 고혈압, 대장암, 심장질환 등 성인병 예방과 장운동을 조절하여 변비를 줄일 수 있고 각종 독성물질의 흡수를 억제하는 기능성 등을 지니고 있다.
사과박 식이섬유분말을 첨가한 가래떡의 노화억제효과, P400

가래떡이라 함은 곡물을 알맹이 그대로 찌거나 또는 가루를 내어 찐 다음, 절구에 놓고 매우 쳐서 만드는 떡으로, 예로부터 설날의 엄숙함과 청결함을 의미하는 뜻에서 떡국으로 이용되어 현재에도 그 전통을 이어가고 있다.
이러한 가래떡은 쌀을 물에 담그는 공정, 제분과 증자하는 공정 및 압출성형하는 공정으로 단순한 제조공정을 가지고 있다.
쌀의 수침시간 및 증자시간에 따른 가래떡의 품질 특성 P630 떡볶이의 주재료인 가래떡은 멥쌀가루를 찐 후 쳐서 만들어지는 둥글고 긴 모양의 떡으로 제조 공정에 따라 도병(搗)으로 분류되며, 일반적으로 떡국 떡으로 사용되고, 다양한 종류의 떡 중에서 대중(20~50대)에게 인지도가 가장 높은 떡으로 조사되었다.
떡볶이는 일정 길이로 자른 가래떡에 갖은 양념하여 조리한 요리이다.
인산분말을 첨가한 떡볶이용 가래떡의 품질특성 P426 현미, 백미, 쇄미 원료를 roll mill과 pin mill로, 습식과 건식의 방법으로 제조하여 떡볶이 원료 적성 시험을 실시한 결과, 수분 10.35%의 습식 roll mill 백미쌀가루가 전분손상도가 4.55%로 가장 낮았으며, 입자 크기 80mesh 이상이 63.81~72.5%, 경도 1450.8g, 전반적인 기호도 7.5점으로 떡볶이 떡의 원료로 가장 우수한 것으로 나타났다.
떡볶이 떡의 살균방법에 따른 품질특성을 측정한 결과, 원료 쌀의 구연산 침지와 자몽종자 추출물 침지, UV살균과 마이크로웨이브를 이용ㅎ나 떡의 살균 실험결과 떡의 관능적 특성에 영향을 미치고, 살균력도 떨어져 떡볶이의 살균으로 적합하지 않았다.
따라서 떡의 안전한 유통을 위해서는 떡 표면뿐 아니라 내부의 살균이 가장 큰 관건이라고 판단된다.
떡을 PP/EVOH/PP 재질의 용기에 담아 NY/EVOH/EPL 재질의 LID지를 사용하여 밀봉한 후 100℃에서 30분간, 110℃에서 20분간, 121℃에서 15분간 처리하였을 경우 미생물이 완전히 사멸되었으며, 떡의 품질과 유통을 고려하여 고온에서 단시간 처리하는 것이 가장 접합할 것으로 판단되었다.
백미나 밀가루만으로 이루어진 떡볶이 떡에 꽃게분말, 새우분말, 클로렐라 분말, 보리새싹 분말 등의 기능성 성분이 함유되어 있는 재료를 첨가하여 품질특성을 측정하고 관능검사를 실시한 결과, 클로렐라 0.5%, 보리새순 1%, 단호박 3%에서 전반적 기호도가 높고 외관의 품질이 우수하였다.
장기유통 가능한 즉석 떡볶이 제조기술 개발 P1-3 떡볶이의 사전적 의미는 떡에 여러 가지 양념을 하여 볶은 우리 고유의 음식이다.라고 하였다.
떡볶이의 요리방법은 먼저 하얀 가래떡을 손가락만 한 크기로 자르고 물에 약간 불린 후 간장과 참기름을 넣어 볶아 여기에 양념하여 복은 쇠고기, 미나리, 당근, 버섯 등과 함께 섬어 볶는다.
이렇게 만들어진 떡볶이는 여러 가지 재료와 함께 어울려 아름다운 빛깔을 낼 뿐만 아니라 영양가도 우수하고 맛도 좋기 때문에 국민 간식의 대표적인 음식으로 사랑받고 있다.
한국전통 떡볶이의 정보조사를 통한 지식체계 구축사업 P13

떡볶이 떡은 주로 가래떡을 이용한다.
가래떡은 쌀가루 또는 멥쌀가루를 물과 함께 잘 반죽하여 쪄낸 후 골고루 쳐서 가늘고 길게 만든다.
길게 늘어진 그 모양을 빗대어 가래떡이라 한다는 설이 있다.
혹 삽의 일종인 가래와 비슷하다 하여 가래떡이라 불린다는 설도 있다.
『동국세시기(東國歲時記, 1846)』에 의하면 백탕(白湯) 또는 병탕(餠湯)이란 음식을 설날 아침에 반드시 먹었으며 손님이 오면 이것을 대접했다.고 기록되어 있다.
한국의 떡 P140

떡은 농경문화의 정착시대부터 발달되었으며 한국 고유의 각종 행제(行祭)와 무의(巫儀) 등에 없어서는 안 될 토속성과 전통성이 깊은 음식이다.
최근에는 식생활의 서구화로 인한 급속한 변화로 주식으로서의 쌀 소비가 저하되고 있으며 이에 따라 다양한 쌀 가공식품의 개발과 연구가 활발히 이루어지고 있다.
떡에 대한 연구로는 도라지 분말, 파래분말, 자색고구마 분말, 브로콜리 분말, 카레분 등의 새로운 소재를 이용한 떡의 개발과 떡 제조의 최적화와 상품화 방안도 연구된 바 있다.
다양한 종류의 떡 중 대표적으로 인지도가 가장 높은 떡은 가래떡이라고 알려져 있다.
그러나 실제 시중에서 많이 제조되고 판매되는 가래떡은 떡볶이 떡과 떡국용 떡이라고 할 수 있다.
마늘분말을 첨가한 떡볶이 떡의 품질 특성 변화 P982 떡가래의 모양에는 각별한 의미가 있다.
떡을 길게 늘려 가래로 뽑는 것에는 재산이 쭉쭉 늘어나라는 축복의 의미를 담고 있고, 가래떡을 둥글게 써는 이유는 둥근 모양이 동전의 모양과 같아 그해에 재화가 충분히 공급되기를 바라는 기원이 담겨 있다.
많은 떡 중에서 화려하지 않고 정갈한 느낌을 주는 가래떡을 먹는 이유는 흰색의 음식으로 새해를 시작함으로써 천지만물의 신생과 경건함을 담으라는 종교적인 뜻이 있다.
떡국 P76 고문헌을 보면 병자와 떡볶이는 형태의 차이점을 보이며, 또한 궁중 떡볶이와 현대 떡볶이는 양념에서 크게 차이를 보인다.
아마 떡볶이는 세월이 흐르면서 그 요리법과 종류도 다양해진 것 같다.
궁중 떡볶이를 간장으로 양념한 이유를 고추가 없었기 때문에 18세기 이전까지는 간장 양념을 하여 맵지 않은 떡볶이를 먹었다고 한다.
그러나 삼국시대에 고추가 재배되고 생산되었다는 기록은 18세기에 일본에서 부터 조선으로 고추 도입된 것이 아니라는 것을 말해주며, 1,593년에 지어진 일본 나라지방의 일기 『다문원일기』 의 기록에 따르면, 도요토미 히데요시가 조선 을 공격했을 때 조선에서 고추 종자를 일본으로 가져갔다고 한다.
이외에도 최근에 임진왜란 전에도 고추나 고추장이 있었다는 기록들이 속속 연구보고 되고 있다 따라서 고추가 없었기 때문에 간장으로 한 것은 아니며, 다른 원언을 찾아보면 궁중음식연구원 한복려 원장은 매운맛은 사람을 쉽게 흥분시키는 특성이 있어 정사를 돌보는 임금님의 감정이 쉽게 흔들리지 않도록 하기위해 궁중요리에는 매운맛을 가급 적 자제하는 것이 궁중요리의 원칙이었다고 하였다.
그러나 1460년대 『식료찬요』, 『매계집』, 『향약집성방』 등 많은 문헌에서 고추장에 대한 기록이 꾸준히 나오며 조선시대 임금과 양반이 귀하게 생각했던 요리인 닭이나 꿩 볶음 탕을 만들 때 고추장을 넣어 보양음식으로 만들어 먹었던 기록을 찾아볼 수 있다.
또한, 태조 이성계는 고추장을 좋아했다는 민담을 볼 때 조선시대 임금이 고추로 만든 요리는 맵고 자극적이기 때문에 요리재료로 제한되거나 고추장 대신 간장을 선호한 것은 아닌 것같다.
혹자는 우리나라 전통 요리에는 기름을 둘러 묶는 조리법이 많지 않다고 하였다.
이런 여러 가지 내용을 종합해 볼 때 고추장이 없어서 간장으로 요리한 것이 아닌 것으로 판단되며 정확한 원인은 더 연구할 과제이다.
한국전통 떡볶이의 정보조사를 통한 지식체계 구축사업 P95 떡볶이는 궁중 떡볶이와 서민 떡볶이로 나뉘는데 이것은 양념하는 방법에 따라 간장 떡볶이와 고추장 떡볶이로 명명하기도 한다.
궁중 떡볶이는 궁중 또는 양반가에서 즐겨 먹었던 음식으로써, 궁중 수라간 상궁에 의해 탄생되었다는 설과 사대부 양반가의 별미가 궁중에 전달되었다는 설이 있다.
자료에는 어떻게 유래되었는지 정확한 기록은 없지만, 먹거리 얻기가 어려웠던 옛날 전통사회에서 쇠고기, 쌀 등 귀한 재료를 이용하여 만든 떡볶이는 서민들이 쉽게 먹을 수 없었던 음식임에는 분명하다.
따라서 궁중이나 양반가에서 유래된 것으로 추정된다.
이러한 궁중 및 양반가에서 먹었던 귀한 음식이 1950년대에 서민의 배고픔을 달래주었던 고추장 떡볶이 즉 서민 떡볶이로 다시 태어났고 이것은 마복렴 할머니가 원조라는 설이 강력하다.
따라서 궁중 떡볶이라는 음식명은 별도의 유래나 기록이 있는 것이 아니고 조사 결과에 의하면 현대에 출현한 고추장으로 양념한 떡볶이와 구분하기 위해 사용한 음식명이라 할 수 있다.
한국전통 떡볶이의 정보조사를 통한 지식체계 구축사업 P13

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