절편


식품코드	103932

분류	기호식 > 떡류 > 친떡

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발행년도

IPC

DB구축년도

키워드

식재료

주재료 : 쌀가루 부재료 : 물, 소금

조리법

① 쌀을 8시간 동안 수침시킨 후 30분 물기를 뺀 후 소금을 넣고 가루로 만든다.
② 체에 먼저 쌀가루를 내린 후 물을 섞고 고루 손으로 비빈 후 다시 한 번 체에 내린다.
③ 찜솥에 물을 넣고 삼베보자기를 깔고 재료를 넣은 후 마른 보자기를 덮고 20분간 가열하고 5분간 뜸을 들였다.
④ 찜솥에서 내린 후 5분간 식혀서 15분간 치댄 다음 일정 크기로 썰어 내거나, 다식 틀에 넣어 모양을 내 찍어낸다.

건강기능

절편의 주원료로 사용되는 쌀은 주성분이 당질이며, 이는 β전분으로 사람에게 흡수되지 않기 때문에 가수 가열하여 α전분으로 변화시켜 흡수하여야 한다.
이는 우리 몸의 에너지 공급에 유효하다.
단백질은 글루텔린(glutelin)이 주성분으로 60~67%를 차지하고 있으며, 글로불린(globulin)과 알부민(albumin)도 소량 함유하고 있다.
쌀에 포함된 지방은 약 2.5% 정도로 저지방식이며, 포함된 지질의 대부분이 불포화지방산인 리놀레산(linoleic acid)이 약 50%, 올레산(oleic acid)이 약 25~30%로 전체 지질의 80%정도를 차지한다.
이는 혈중 콜레스테롤의 상승을 억제하는 역할을 한다.
쌀에는 무기질과 비타민 B군, E 역시 함유하고 있으며, 식이섬유도 풍부하게 함유하고 있다.
쌀의 영양학적 우수성 P55-58 일반 흰 절편과 함께 많이 애용되는 쑥절편에 들어가는 쑥은, 『동의학사전(東醫學辭典)』에 맛은 쓰고 매우며 성질은 매우 차다.
방광경, 비경, 위경에 작용한다.
열을 내리고 습을 없애며, 소변을 잘 보게 한다.
라고 적혀있다.
약리실험에서 물엑스가 담즙분비 촉진작용, 이뇨작용, 해열작용 등이 있다는 것이 밝혀졌다.
향기 성분과 스코풀게틴 성분도 담즙분비 촉진작용을 한다.
쑥의 향기를 내는 치네올(Cineol)은 살균 효능이 있어 대장균, 디프테리아균을 죽이며, 소화액의 분비를 왕성하게 한다.
또한 쑥에는 비타민, 미네랄 등이 풍부하게 함유되어 있어 간에 특히 주요하게 작용하며, 탄닌(tannin)성분이 항산화작용을 하여 세포의 노화를 막는다.
인진쑥의 간기능 개선 효능 평가 및 이를 이용한 기능성 식품 개발 P4-5

식품특성

절편은 쌀가루를 쪄 안반에 쳐서 모양을 낸 떡이다.
한국전통식품포털(전통음식>절편>조립법특징/정의) 절편은 촉촉하고 부드럽고 씹는 맛이 쫄깃하여 인절미와 함께 오래 전부터 즐겨 먹어온 친 떡의 가장 기본이 되는 대중적인 떡이며, 멥쌀을 가루로 만들어 익힌 흰 떡을 쳐서 잘라 낸 떡으로 여러 가지 무늬를 떡살로 동그랗게 또는 길쭉한 모양으로 떡 위에 찍는 것을 말한다.
유자잎 가루를 첨가한 절편의 기호도 및 품질특성 P111 절편은 멥쌀을 주원료로 만들지만, 첨가하는 잡곡류 등에 따라 영양이 달라진다.
콩가루 첨가량이 증가할수록 제한 아미노산인 라이신의 함량이 증가하였고, 필수아미노산과 총 아미노산의 함량도 대조구에 비하여 1.22배에서 2.04배로 증가하였다.
쑥과 솔잎을 첨가하여 제조한 절편은 영양성분이 모두 쌀에 비해서 더 높은 함량을 나타내었으며, 쑥 첨가군은 텍스쳐와 풍미에서 높은 평점을 나타내었다.
과즙 첨가에 따른 절편의 기호도 및 품질특성 P65 유색미로 제조한 절편의 저장기간에 따른 품질 특성 변화를 현미 및 일반미로 제조한 절편과 비교하였다.
유색미, 현미 및 백미의 일반성분 분석 결과, 조단백 의 함량은 유사하였으나 조지방과 조회분 함량은 유색미와 현미가 백미와 비교하여 높게 나타났다.
기계적 조직 감에 있어서, 100% 유색미 떡은 백미 떡과 비교하여 경도가 낮아 부드러운조직 감을 보였으며 24시간 저장 후에도 유사한 결과를 보여 노화가 지연됨을 알 수 있었다.
응집성, 탄력성 및 씹힘성 등도 백미 떡과 비교하여 낮았으나 부착성 은 높은 것으로 나타났다.
50% 유색 미 떡은 100% 유색미 떡에는 미치지 못하지만 백미 떡과 비교하여서는 경도가 낮았다.
현미 떡은 백미 떡과 비교하여 부착성에는 차이가 없으나 경도, 응집성, 탄력성 및 씹힘 성의 경우는 100% 유색미 떡과 유사한 결과를 보였다.
관능검사 결과, 100% 유색미 떡은 색, 경도 빛 종합적 기호도 등이 우수하게 평가되었다.
반면, 현미 떡은 백미 떡과 비교하여 경도는 좋으나, 색에 대한 기호도가 백미, 50% 및 100% 유색미 떡과 비교하여 낮은 것으로 나타났다 결론적으로, 100% 유색미 절편이 백미 및 현미 절편과 비교하여 기계적 및 관능적 품질특성이 좋은 것으로 나타냈다.
유색미, 현미 및 일반미 절편의 품질 특성비교 P5

어원유래

한국의 전래음식 중 토착성과 보편성이 깊은 의례음식으로서의 떡은 대소연의, 농경의례, 삼칠일, 백일, 생일, 혼인, 회갑, 상례, 제례 등의 통과의례와 생업의례 등에 이용되는 특별 음식으로 전통성을 내포하면서 전승되어 왔다.
쑥과 솔잎을 첨가한 절편의 영양학적 특성 P446 흰떡은 고대 문헌을 살펴보면 멥쌀가루를 경단 반죽보다 좀 되게 반죽한 것을 쪄서 안반위에 큰 보자기를 펴놓고 싸서 한참 반죽하듯이 주물러 안반에 놓고 떡메로 쳐서 만든다.
『경도잡지(京都雜志)』와 『동국세시기(東國歲時記)』에는 멥쌀가루를 쪄서 안반위에 놓고 떡메로 무수히 쳐서 길게 만든 떡을 흰떡이라 한다.라고 기록되어져 있다.
이 떡을 틀에 넣어 모양을 내거나 사각형 등의 모양으로 잘라낸 것을 절편이라 한다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P74-75

역사배경

떡은 역사가 깊은 한국 고유의 곡물 요리이다.
떡을 조리 형태에서 정의하면 국물의 분식형 음식이다.
한국 떡에는 찐떡, 친떡, 지진떡, 삶은떡 등으로 나눌 수 있는데, 그중 찐떡은 시루에 쪄서 완성한 떡으로 시루에 떡을 안치는 방법에 따라 설기떡, 무리떡, 백편, 두텁떡 등이 있고, 만드는 방법에 따라 증편, 송편 등이 있다.
누에분말을 첨가한 절편의 영양성분 및 품질 특성 P130

참고문헌

1) 전통식품 규격제정에 관한 연구, 1996 2) 임영희 외 3명, 누에분말을 첨가한 절편의 영양성분 및 품질 특성, 동아시아식생활학회, 2002 3) 한국전통식품포털, 전통음식, 절편 4) 주행숙 외 2명, 유자잎 가루를 첨가한 절편의 기호도 및 품질특성, 한국식품조리과학회, 2010 5) 임영희 외 1명, 과즙 첨가에 따른 절편의 기호도 및 품질특성, 대전대학교 기초과학연구소, 2000 6) 하태열, 쌀의 영양학적 우수성, 1992 7) 한대석, 인진쑥의 간기능 개선 효능 평가 및 이를 이용한 기능성 식품 개발, 한국식품연구원 8) 김종군, 쑥과 솔잎을 첨가한 절편의 영양학적 특성, 한국조리과학회지 제11권 5호, 1995

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.