경단


식품코드	100249

분류	기호식 > 떡류 > 삶은떡

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IPC

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식재료

가. 주재료 : 찹쌀가루 3컵, 더운물 약 ½컵, 소금 ½작은 술 나. 부재료 : 노란 콩가루 ½컵, 소금 약간, 파란 콩가루 ½컵, 소금 약간, 흑임자 ½컵, 소금 약간, 붉은 팥고물 ½컵, 소금 ½작은 술, 녹두고물 ½컵, 소금 ½작은 술 3대가 쓴 한국의 전통음식 P354

조리법

① 찹쌀을 물에 충분히 담가 불려서 가루로 빻아 고운체에 내린다.
② 찹쌀가루에 더운물, 소금을 타서 넣어 고루 치대어서 반죽을 하여 지금 2㎝ 정도의 경단을 동그랗게 빚는다.
③ 고물에 쓸 콩가루 두 가지는 콩을 씻어서 볶아 맷돌에 갈아서 껍질은 없이 하고 소금을 약간 넣어서 고운 가루로 빻는다.
④ 흑임자는 씻어서 볶아 가루로 곱게 빻아 소금을 넣고 섞어 접시에 담는다.
⑤ 붉은팥에 물을 넉넉히 붓고 푹 무르게 삶아서 소금 1작은 술을 넣고 찧어서 어레미에 쳐서 고물을 만든다.
⑥ 녹두는 물을 넉넉히 부어 하룻밤 정도 충분히 불려서 손으로 비벼 거피하여 찜통에 베보자기나 큰 행주를 깔고 푹 무르게 찐다.
더울 때 절구에 쏟아서 소금을 넣고 대강 찧어서 어레미에 내려서 녹두고물을 보슬보슬하게 한다.
⑦ 냄비에 물을 넉넉히 담아서 끓어오르면 빚은 경단을 넣어서 휘휘 저어서 삶는다.
⑧ 경단이 말갛게 익어서 떠오르면 건져서 찬물에 헹구어 재빨리 건져 물기를 뺀다.
⑨ 접시나 쟁반에 미리 준비한 고물을 담고 익은 경단을 넣어서 접시 채 흔들어 고물을 고루 묻힌 후 다섯 가지를 한 그릇에 어울려서 담는다.
3대가 쓴 한국의 전통음식 P354

건강기능

경단은 찹쌀가루를 물에 반죽하여 단자를 빚어 끓는 물에 삶아 낸 다음 각종 고물을 묻혀 먹는 떡이다.
경단의 주재료인 찹쌀가루는 0.8~0.13%의 아밀로오스(amylose)를 함유하고 있는데 대부분이 아말로펙틴(amylopectin)으로 구성되어 있다.
이 아말로펙틴(amylopectin)으로 인해 찹쌀가루를 이용하여 조리 시 부드러움과 끈적거리는 성질이 생긴다.
밀가루에 찹쌀가루를 첨가한 머핀(muffin)은 밀가루만 사용한 머핀보다 보습효과가 우수하고 냉장 저장 후 신선도도 뛰어났다.
와플(waffle) 역시 밀가루만 사용한 제품보다 10~15% 정도의 찹쌀을 첨가한 제품이 저장성이 좋았다.
또 반죽을 냉동 후 해동하여 제품을 조리했을 때에도 더 부드럽고 바삭바삭한 제품을 만들 수 있었다.
찹쌀가루를 첨가한 약과의 특성 및 저장성 P214

식품특성

경단은 우리의 떡 중 단자류에 속하는 것으로써 찹쌀가루를 물에 반죽하여 단자를 빚어 끓는 물에 삶아 건져 각종 고물을 묻힌 떡이다.
경단조리법의 표준화를 위한 조리과학적 연구(I) P21 경단의 품질특성에 영향을 미치는 주요인으로는 반죽을 위해 첨가하는 물의 양과 물의 온도, 반죽횟수, 가루의 상태 등이며 찹쌀을 12시간 침수시켜 만든 찹쌀가루로 25%의 온수를 첨가하여 만든 경단이 가장 좋게 평가되었다.
경단조리법의 표준화를 위한 조리과학적 연구(I) P29

어원유래

경단은 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에 그 유래가 나와 있는데 붉은색을 가진 곡식인 수수를 가루 내어 익반죽하고 붉은 색 팥고물을 무쳐 떡을 만들어 먹으면 사악한 기운이 없어진다는 믿음에서 유래되었다.
궁중에서는 단자라고 하였고, 민가에서는 주로 경단이라고 일컬어 왔는데, 찹쌀가루에 섞은 부재료에 따라 무슨 단자, 무슨 경단이라 이름을 달리하여 부르는 것이 일반적이다.
기록으로 1766년에 간행된 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 처음으로 향애단자와 송편이라고 하는 떡류의 이름이 소개되어 있는 것으로 미루어, 이때부터 송편과 단자를 구별하여 만들어 먹었음을 알 수 있다.
전통의 맛과 멋 한국의 떡·한과·음청류 P144

역사배경

조선시대에 이르러 소를 넣고 반달 모양으로 빚은 개피떡이 문헌에 본격적으로 등장하기 시작했으며, 경단 단자류 같은 떡이 새롭게 만들어지기도 했다.
이외에도 송편이 만들어져 추석에 즐겨 먹는 명절 음식으로 발달했다.
경단 및 단자류는 『요록(要錄)』, 『음식방문(飮食訪問)』, 『시의전서(是議全書)』, 『증보산림경제(增補山林經濟)』등의 문헌에서 찾아볼 수 있다.
식품이야기 P18 경단류는 1680년경의 문헌인 『요록(要錄)』에 경단병이란 이름으로 처음 기록되고 있는데, 찹쌀가루로 떡을 만들어 삶아 익힌 뒤, 꿀물에 담갔다가 꿀을 더 한다.고 했다.
이렇게 시작된 경단은 1800년대 중엽 『음식방문(飮食方文)』과 1800년대 말엽 『시의전서(是議全書)』 등에도 나타나 있으며, 『임원십육지(林園十六志)』에는 경단 모양은 찹쌀가루를 물로 반죽하여 도토리알 만하게 또는 밤 만하게 둥글게 빚어서 만든다라고 만드는 법과 형태까지 설명해주고 있으며, 콩고물 묻힌 것, 꿀과 생강즙에 묻힌 다음 계피 가루에 묻힌 것, 팥고물에 묻힌 것 등 묻히는 고물이 다양하였고, 때로는 향애단(香艾團)처럼 쑥을 찧어서 쌀가루와 함께 반죽하여 삶아 고물을 묻혀 만들기도 하는 등 고물을 묻히는 방법에 약간의 차이가 있을 뿐 기본적인 방법은 거의 같았으며 근대 이후에 들어서면서 경단류도 여러 가지가 만들어져서 생률경단, 율무경단, 대추경단, 청매경단 등이 나오고, 감자가 많이 생산되는 강원도 같은 곳에서는 감자경단을 만들기도 했으며 수수가루를 익반죽하여 둥글게 빚어서 끓는 물에 삶아내는 붉은 팥고물을 묻힌 수수경단은 어린아이의 백일, 돌, 생일에는 액운을 면하게 해준다고 반드시 차려주는 풍습도 있다.
Gelatin 添加에 따른 경단의 品質特性硏究 P2-3

참고문헌

1) 윤숙자, 전통의 맛과 멋 한국의 떡·한과·음청류, 지구문화사, 2005 2) 이봉희, Gelatin 添加에 따른 경단의 品質特性硏究, 동아대학교, 2004 3) 황혜성 외 3명, 3대가 쓴 한국의 전통음식, 교문사, 2010 4) 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 5) 김기숙, 경단조리법의 표준화를 위한 조리과학적 연구(I), 한국식품조리과학회, 제3권 1호, 1987 6) 이효순 외 2명, 찹쌀가루를 첨가한 약과의 특성 및 저장성, 한국식문화학회지, 제7권 3호, 1992

전통식품백과, 한방식품백과

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