찰시루떡


식품코드	104219

분류	기호식 > 떡류 > 찐떡

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IPC

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키워드

식재료

주재료 : 쌀가루, 팥, 늙은 호박 고리 한국전통식품포털(전통음식>팥시루떡>주요재료)

조리법

① 쌀가루에다 반은 무채, 반은 늙은 호박고지(3㎝ 가량으로 잘라서)를 섞는다.
② 팥에다 물을 4배가량 붓고 속속들이 잘 익도록 삶아 소금을 1티스푼 쯤 넣고 나무 주걱으로 문질러 대강 부셔 놓는다.
③ 시루에 시루 밑을 깔고 팥고물을 2㎜ 가량의 두께로 깐 다음 무와 호박을 섞은 쌀가루를 3~4㎝ 가량의 두께로 펴놓고 그 위에 다시 팥고물, 그 위에 쌀가루·팥고물의 순서로 안친다.
④ 물을 많이 준비하여 시루를 안치고 시룻번을 바른 다음 푹 쪄서 뜸을 들인다.* 찹쌀가루에 늙은 호박이나 대추를 섞어서 메떡보다 얇게(2㎝) 안치고 메떡 켜 사이에 한두 켜 섞어 찌면 좋다.
한국전통식품포털(전통음식>팥시루떡>상세설명)

건강기능

찹쌀의 일반성분 특성은 수분 11.97%, 단백질 7.74%, 총 지질 4.83% 등으로 현미 멥쌀가루와 유사한 수준이다.
옛말에 찹쌀은 차지고 멥쌀은 메지다.라는 말이 있고, 찹쌀로 만든 찰떡은 끈기가 있는 떡이고 멥쌀로 만든 메떡은 팍팍해서 목이 메어 김칫국과 함께 먹는다.는 말이 있듯이, 찹쌀은 찰싹찰싹 달라붙을 정도로 끈기가 있는 특성이 있다.
이 같은 찹쌀의 끈기 있는 특성은 찹쌀가루의 대부분이 아밀로펙틴(amylopectin)전분을 함유하고 0.8~1.3%의 아밀로오스(amylose)로 구성 되어 있어 찹쌀조리 시 기능적 특성으로는 노화가 늦게 일어나고 부드러움과 끈적거리는 성질이 있으며 밥이나 떡이 매우 차진 성질을 나타낸다.
마와 찹쌀 첨가가 고아미2호 쑥갠떡의 품질 특성에 미치는 영향 P30 팥은 한의학에서 중성이므로, 열은 식히고 냉은 덥게 하는 효능이 있다고 한다, 또 피를 맑게 하고 생성시킨다고 하여 보혈과 강장의 식품으로 여겼다.
한여름의 삼복더위에 흔히 보신탕을 먹지만, 팥죽을 먹기도 하였으며 다른 곡물에 비해 영양가가 높아, 팥밥은 겨울의 주식으로 상용했고, 겨울철 간식이나 별식으로 팥죽을 즐겨 먹었다.
이러한 의미에서 집안의 여러 신을 위하는 상달 고사에 붉은 팥을 켜켜이 넣어 만든 팥시루떡은 신들을 위해 잡귀를 쫓고 복을 불러들이기 위한 주술적인 의미와 겨울철 부족해 질 수 있는 영양을 팥으로 보충하려는 조상들의 지혜가 담겨 있는 절식이라고 할 수 있다.
떡의 의미와 기능변화 : 종로구 낙원동 떡 골목을 중심으로 P55 팥은 비타민 B1이 풍부하여 쌀에 혼반할 경우 쌀에 부족하기 쉬운 비타민을 공급해주며, 각기병뿐만 아니라 피로회복에도 효과가 있다.
단백질의 대부분은 글리시닌(glycinin)이고 발린(valine)을 제외한 필수아미노산이 풍부하며, 특히 쌀의 제한아미노산인 라이신(lysine)의 함량이 높아 혼식하면 아미노산 보충효과로 단백질의 질을 향상시켜 준다.
품종에 따른 팥 앙금의 품질 특성 P1121

식품특성

찰시루떡이란 찹쌀가루를 얇게 안치고 고물을 얹어 찌는 떡이다.
전통떡류의 저장성증진 및 상품화 연구 P75 고물은 백설기나 흰무리처럼 아무것도 섞이지 않은 떡을 빼고는 거의 모든 떡에 반드시 필요한 부재료가 되는 셈이다.
시루떡 고물을 얹는 것은 특별한 맛을 내느라고 그러기도 하지만, 가루 사이에 층이 생겨 그 틈새로 김이 잘 스며 올라 떡이 잘 익도록 도와주는 구실을 한다.
특히 찹쌀가루를 써서 찌는 떡은 켜를 얇게 하고 고물을 깔아야 잘 쪄진다.
한국 전통 떡의 고찰 P114

어원유래

떡의 어원을 살펴보면 옛말의 동사 찌다가 명사화되어 찌기→떼기→떠기→떡으로 변화한 것인데 본래 찐 것이란 뜻이다.
시루떡, 인절미, 경단, 화전 등이 모두 여기에 속하며, 떡을 일컫는 한자로는 이(餌), 자(瓷), 편(片), 병이(餠餌) 등이 있으나 우리나라에서는 일반적으로 병(餠)이라 부른다.
찰시루떡은 한자로 증병(甑)이라고 쓰는데 찌는 떡이라고 해서 붙여진 이름이다.
찹쌀로 찌면 찰시루떡, 멥쌀로 찌면 메시루떡이고 때로는 고물로 팥 말고도 콩, 검정깨, 수수 등을 쓰기도 한다.
그런가 하면 고물 없이 쌀가루로만 또는 고물이 들어가도 켜 없이 쌀가루와 고물을 한꺼번에 섞어 찌는 무리떡이 있다.
한국 전통 떡의 고찰 P118

역사배경

떡은 대표적인 전통 음식 중의 하나로 대부분의 학자들은 삼국이 성립되기 이전인 부족국가 시대부터 떡을 만들어 먹은 것으로 추정하고 있다.
이 시대에 떡의 주재료인 곡물이 생산되었고 떡을 만드는데 필요한 갈판과 갈돌 시루가 당시의 유물로 출토되었는데 당시에는 시루떡과 시루에 찐 떡을 쳐서 만드는 인절미, 절편 등 도병류를 주로 즐겼던 것으로 보인다.
식품이야기 P17-18 고물로는 붉은팥, 푸른 팥을 주로 쓰는데 붉은팥은 고사떡에 푸른 팥은 제사떡이나 잔치떡에 쓴다.
특히 팥고물시루떡은 시월상달에 집안이 모두 편안하기를 기원하거나 혹은 한마을의 조상신이나 수호신에게 그 마을 사람이 병이 없고 평안하며 풍년을 맞기를 비는 동신제라는 제사 때에 해먹던 우리의 오랜 풍습이 깃든 떡이다.
이때의 시루떡은 한 켜의 두께를 두껍게 하는데, 크고 작은 시루를 여러 개 쪄서 대청이나 우물가, 광, 부엌 같은 곳에 시루째 놓고 고사를 지낸다.
한국 전통 떡의 고찰 P119-120

참고문헌

1) 이민아. 식품이야기 : 주요 식품의 전래역사, 한국식품연구원, 2008 2) 이현유, 전통떡류의 저장성증진 및 상품화 연구, 한국식품연구원, 1992 3) 박춘옥, 한국 전통 떡의 고찰, 부산여자전문대학 논문집, 2003 4) 옥정원, 떡의 의미와 기능변화 : 종로구 낙원동 떡 골목을 중심으로, 중앙대학교, 2011 6) 하현숙, 마와 찹쌀 첨가가 고아미2호 쑥갠떡의 품질 특성에 미치는 영향, 경희대학교, 2009 5) 한국전통식품포털, 전통음식, 팥시루떡 6) 송석보 외 10명, 품종에 따른 팥 앙금의 품질 특성, 한국식품영양과학회지 제 40권 8호, 2011

전통식품백과, 한방식품백과

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