콩찰떡

쌀, 찹쌀가루, 황설탕, 콩 한국전통식품포털(전통음식>콩찰떡>주요재료)

① 씻은 콩을 물에 3시간 정도 불려준다.② 냄비에 물에 불린 콩과 황설탕을 넣고 익혀준다.③ 쌀과 찹쌀가루에 콩을 섞어 먹기 좋게 뭉쳐준다.(기호에 따라 재료 추가)④ 뭉친 재료를 냄비에 넣고 20분정도 쪄준다.⑤ 콩찰떡 완성

일반적으로 대두의 일반성분은 수분 9.2%, 회분 5.8%, 단백질 41.3%, 지방 17.6%, 당질26.1% 로 구성되어 있다.
콩은 밭에서 나는 쇠고기로 불릴 만큼 단백질과 지방질이 풍부하기 때문에 예로부터 우리 식생활에 다양하게 이용되어 단백질의 급원이 되어왔다.
콩의 40% 가량을 차지하는 단백질에는 필수 아미노산이 균형 있게 배합되어 있으며 다른 식물성 단백질에서 부족하기 쉬운 리신이 많은 것이 특징이다.
날콩이나 날콩가루에는 단백질 소화효소인 트립신의 작용을 방해하는 물질이 있는데 이것은 열에 약해 가열하면 감소하여 소화 활동에 영향을 미치지 않고 오히려 암이나 당뇨병을 예방하는데 높은 효과가 있다고 한다.
지방 함유량은 20% 전후인데 대부분이 불포화 지방산이며 그 반 이상이 최상급의 리놀레산이다.
또 리놀레산이 안정적으로 작용하는데 필요한 비타민 E도 충분히 들어있어 동물성 지방의 과잉섭취로 인한 콜레스테롤을 깨끗이 씻어 내는 역할을 한다.
그 외에 비타민 B가 풍부하여 피로회복을 도우며 칼슘이 뼈를 튼튼히 하게하고 철분이 빈혈을 예방하기도 한다.
콩류로는 대두, 땅콩 등 지방질이 많고 탄수화물이 적은 것들과 팥, 녹두, 완두, 강낭콩 등 지방질이 적은 대신에 탄수화물이 많은 것으로 구분할 수 있다.
각각의 단백질 함량과 소화율로부터 인체에 소화 흡수되는 대두의 단백질량을 계산하면 우유의 약11배에 달하고 지방은 약 3배나 된다.
파주 장단 콩, 인삼이용 가공제품 개발용역 P3-4 콩은 양질의 단백질과 높은 불포화 지방산 비율 등 우수한 영양성분 외에도 다양한 생리활성을 가진 기능성 물질들을 함유하고 있다.
특히 그동안 항영양성 인자(antinutritional factor)로 알려졌던 물질들에 오히려 항암성 및 여러 생리적 기능이 있다는 점이 밝혀지면서 콩의 가치는 더욱 커지고 있다.
콩의 대표적인 기능성 물질로 식이성 섬유(dietary fiber), 올리고당(oligosaccharide), 이소플라본(Isoflavone), 피트산(phytic acid), 트립신 언제인자(trypsin inhibitor), 사포닌(saponins), 콩 단백질과 그 가수분해물, 식물성 스테롤(sterol)과 페놀(phenol) 화합물 등이 보고되었다.
이중 콩 단백질과 식이성 섬유에 대한 연구는 오래전부터 진행되어 왔으나 이소플라본, 피트산 및 사포닌 등은 최근 항암성과 관련하여 주목을 받고 있다.
최근에는 콩을 신데렐라 작물로 지칭할 만큼 콩의 생리활성 및 영양적 요소에 관심이 높다.
생리활성 배당체, 이소플라본의 기능성으로 인하여 콩은 항암 및 항산화 효과가 크다는 사실이 밝혀지고 있으므로 콩이 가진 우수한 생리 활성에 초점을 맞추고 기능성, 영양성 및 편의성이 높은 가공식품 생산기술의 개발, 특수여양식품의 개발 및 콩에 대한 다양한 각도의 연구가 필요하다.
콩 및 콩제품 중의 isoflavine 특성 P3-4 이소플라본(Isoflavone)의 기능 중 대표적인 것이 항암효과로 제니스테인(genistein)은 암세포의 증식에 관여하는 효소인 protein tyrosin kinases와 DNA topoisomerase Ⅱ의 작용을 저해하는 것으로 밝혀져 전립선암 억제 등 발암억제 가능성이 여러 측면에서 보고되었다.
또한 estrogen receptor와 약하게 결합하여 estrgon 활성을 필요로 하는 유방암 세포의 발생을 억제한다고 한다.
다이드제인(daidzein)은 뼈의 재흡수를 억제하고 제니스테인(genistein)이 약한 estrogen 활성을 발휘하여 노인과 여성의 골다공증 방지에도 효과적이라는 연구가 발표되었다.
또한 항산화료과와 심혈관 질환 및 신부전에서의 제니스테인의 효용성도 검토되고 있다.
한편 이소플라본은 콩 뿌리의 질소고정을 촉진하고 phytoallexin의 전구물질로 작용하여 작물의 내병성 증진에 기여할 수 있다는 결과도 발표되었다.
콩 및 콩제품 중의 isoflavine 특성 P4-5 대두 종실을 배축과 자엽부분으로 분리한 후 0.25% 황산용액으로 BBPI를 추출하고 chymotrypsin 저해활성을 측정한 결과는 전체적으로 배축의 chymotrypsin 저해활성이 9992 16159 U/g으로 자엽의 6927∼10764 U/g에 비해 다소 높은 chymotrypsin 저해활성을 나타내었다.
그러나 각 부위별 중량비의 경우 자엽이 87.9∼91.9%를 차지하고 있으므로 전체 BBPI 함량으로 볼 때에는 자엽부분의 BBPI 함량이 많은 것으로 나타났다.
Phytic acid는 종자의 발아 등 생리작용에 필요한 인(P)의 저장 수단인 myo- inositol의 hexa-O-monophosphate ester로서 Ca 또는 Mg의 염의 형태로 존재한다.
체내에서 칼슘, 마그네슘, 철, 아연, 망간과 같은 무기질의 흡수를 방해하고 단백질과 불용성 화합물을 형성함으로서 단백질의 이용성을 감소시킨다는 항 영양인자로 인식되어 왔으나 최근 phytic acid가 중금속과의 강한 결합력으로 중금속의 체외배출을 용이하게 하며 금속제거효과로 항산화제의 효과를 상승시키는 작용을 보유할 뿐 만 아니라 항암물질로서의 기능도 보고되고 있다.
그 외에도 항산화 및 항암활성, 혈소판 응집억제, 지방대사 개선, 면역증강 등 여러 방면의 생리활성 연구가 보고되고 있다.
국내산 대두의 품종과 부위별 phytic acid 함량을 분석한 결과는 1.9∼3.2%의 범위로 나타났다.
종실 전체의 phytic acid 함량은 2.7∼3.0%로 품종에 따른 차이가 적었으며 배축보다 자엽에 1.5∼2배 높은 양이 존재하였다.
대부분의 저장단백질이나 phytoallexin, isoflavone 등이 자엽보다는 배축에 함량이 높은 것과는 달리 phytic acid는 배축보다 자엽내 함량이 높았다.
주요 품종의 콩을 대상으로 배축과 자엽을 분리하여 phytic acid 함량을 분석한 결과 배축에는 1.0∼1.8%, 자엽에는 2배로 높은 2.6∼3.0%의 phytic acid를 함유하고 있었다.
콩 생리활성 배당체의 기능성 탐색 및 활용기술 연구 P63-65

콩찰떡은 종이 켜 대신 찹쌀가루, 황설탕, 콩을 얹어가며 쪄내는 떡이다.
한국전통식품포털(전통음식>콩찰떡>조리법특징/정의) 『우리나라 음식 만드는 법』에는 찹쌀가루에 콩이나 대추, 밤, 청둥호박, 감, 귤별 등 무엇이든지 가루에 섞어 떡 켜를 안치고 팥을 뿌려서 찌는데, 이렇게 해서 콩을 둔 것을 콩찰떡이라 한다.라고 기록되어 있다.

콩은 야생의 들 콩(덩굴 콩)으로부터 재배작물로 발달하였다고 한다.
콩의 원산지는 고조선 지방인 만주 남부라 추정되며, 우리 조상의 뿌리가 되는 고조선의 땅이며, 고구려의 옛 땅이니 콩의 원산지는 우리 민족과 뿌리를 같이한다고 할 수 있다.
떡의 경우 농경 사회 정착 이후 필수적 파생물로, 수확을 통하여 얻어지는 곡물을 가공하여 분말 형태로 만들어 죽이나, 떡을 만들어 먹었을 것으로 추정하며, 콩찰떡의 경우는 떡에 콩이 부재료로 첨가되어 제작되는 떡이므로, 농경정착과 콩의 원산지를 짐작하면 우리 민족과 함께 해왔을 것으로 추정한다.

과거에는 메밀, 녹두가 서민층의 단백질 공급원으로 애용되어왔다.
콩 요리가 서민들의 기호식품으로 뿌리를 내린 것은 문헌상에 『성호사설(星湖僿說)』에 좋은 곡식으로 만든 맛있는 음식은 다 존귀하고 현달한 자에게로 돌아가 버리고 가난한 백성이 얻어먹고 목숨을 잇는 것은 오직 이 콩뿐이다.라고 하여 콩은 가난한 백성들이 목숨을 부지하기 위해 먹은 음식이었음을 기록하고 있다.
또 맷돌에 갈아 정액만 취해서 두부로 만들면 남은 찌끼도 얼마든지 많은데 끓여서 국을 만들면 구수한 맛이 먹음직하다.하고 콩을 소개하고 있다.
농경사회로 정착되며 일찍부터 발달하여 온 우리나라의 떡은 그 조리법과 재료의 사용이 다양하여 찌는 떡, 치는 떡, 지지는 떡, 빚는 떡(삶는 떡), 부푸는 떡으로 분류되며 떡의 종류가 궁중 연 회식 기록인 의궤 속에 53가지, 1670년부터 1943년까지 써진 한글 고 조리서 속에 121가지에 이른다.
그러나 최근 경제적 발전과 사회 가치구조의 변화는 식생활 문화에도 많은 변화를 가져와 우리 식생활 속에서 멀어져 가고 있다.
떡 재료의 특성에 관한 문헌적 고찰 P158

1) 박혜원, 떡 재료의 특성에 관한 문헌적 고찰, 1994 2) 홍희도 외7명, 파주 장단 콩, 인삼이용 가공제품 개발용역, 한국식품연구원, 2005 3) 한국전통식품포털, 전통음식, 콩찰떡 4) 박혜원, 떡 재료의 특성에 관한 문헌적 고찰, 동아시아식생화학회지 제4권 제1호, 1994 5) 김성란, 콩 및 콩제품 중의 isoflavone 특성, 식품기술 제 12권 제4호, 1999 6) 김성란 외 9명, 콩 생리활성 배당체의 기능성 탐색 및 활용기술 연구, 한국식품연구원, 2000