누릉지


식품코드

분류	주식 > 밥류 > 기타

저자

발행년도

IPC

DB구축년도

키워드

식재료

주재료 : 밥

조리법

가.
전통적인 방법 : 전통적으로 누룽지는 밥솥에 밥을 할 때 화열이 닿는 밥솥의 바닥 면에 온도차에 의해 밥이 눌은 것을 말한다.
나.
현대적인 방법 ① 프라이팬을 불에 달군 후 눌어붙지 않게 물을 두른다.
② 약한 불에 올려 노릇해질 때까지 앞뒤로 구워낸다.
전통 누룽지 음료 개발 연구, P3다.
인스턴트 누룽지의 제조방법 세척된 백미에 150~160%/중량의 물을 40℃~50℃로 조절하여 급수되게 한 상태에서 1시간가량 정치시켜 건져낸 다음, 용기넓이 300㎝2당 높이를 4㎝ 이내로 하여 1㎝ 이내로 하여 1㎏/㎝의 압력 하에서 25~35분 정도 증기 가열한 후 50℃ 이하의 실온에서 냉각을 하고 물 81.9%와 알콜 17.8%와 레시친 0.3%를 혼합하여 60℃의 온도 하에서 용해하여 된 분산용액을 취반미에 대하여 45~55%/중량의 비율로 첨가하여 분산시킨 다음, 철판에 펼쳐 놓은 상태로 225℃~235℃ 정도의 오븐에서 약 30분 정도 소성함에 따라 완성된 누룽지를 진공 포장하게 된 것을 특징으로 하는 것이 인스턴트 누룽지의 제조방법이다.
쌀고유음료의 품질개선 및 무균포장연구-숭늉음료의 산업적 개발 P15-16

건강기능

숭늉의 맛은 누룽지의 태워진 정도에 따라 탄 맛과 구수한 맛이 다르고 끓일 때의 물의 첨가량, 끓임 시간, 그리고 누룽지의 탄부분과 타지 않은 부분(쌀밥)의 비율이 맛에 영향을 준다.
쌀가루의 액화와 호와에 의한 누룽지 분말 가공조건 연구 P469 동의보감(東醫寶鑑)에는 취건반(炊乾飯)이라하여 음식이 목구멍으로 잘 넘어가지 못하거나 넘어가도 위까지 내려가지 못하고, 이내 토하는 병증으로 오랫동안 음식을 먹지 못하는 병은 누룽지로 치료한다.
여러 해가 된 누룽지를 강물에 달여서 아무 때나 마신다.
라고 되어있는 걸을 보아 누룽지가 단순히 식후 간식으로 사용된 것이 아니라 환자 보양식으로 사용된 것을 알 수 있다.
조선왕조실록에는 공복(空腹)에 미음(米飮)을 마시고 약을 복용하기 전에 먼저 피쌀의 죽을 한 잔 들고 복용한 뒤에 한참 있다가 그 병의 증상을 헤아려 소금을 태워서 혹은 한 숟갈 혹은 두 숟갈 정도 맑은 죽물에 타서 마신 뒤에 숭늉물[熟冷水] 한두 사발을 마시면 위로 토하고 아래로는 설사하여 독기(毒氣)가 다 빠지는데.
라는 내용이 등장하는데 숭늉이 구급약 역할도 수행한 것을 알 수 있다.
누룽지의 영양성분으로는 대부분 밥과 비슷하여 가장 많이 함유되어 있는 성분은 탄수화물로, 누룽지의 탄수화물 중 다당류는 몸속의 소화과정을 거치면서 단당류로 변환된다.
이러한 단당류는 소화를 촉진하는 요소로, 민간요법에서 소화가 잘 안 될 때 누룽지를 끓인 숭늉을 처방하는 것은 이러한 단당류의 효능 때문이라고 할 수 있다.
누룽지는 원료인 쌀이 주로 가열을 받는 밥솥 밑 부분에 주로 생성되는데, 이러한 가열과정에서 열에 약한 비타민 등의 영양성분이 파괴된다.
하지만 소화흡수율이 높고 누룽지로 바로 먹거나 조리하기가 쉬워 바쁜 현대인에게 간식이나 간편한 한 끼 대용으로는 그만이라고 할 수 있다.

식품특성

눌은밥은 그 담백한 맛과 편의성 때문에 간편식으로 이용되어 왔고, 숭늉은 그 자체가 지니는 온화하고 우수한 향미로 인하여 식후 음료로 이용되어 온 전통 식품의 하나로서, 이러한 눌은밥과 숭늉은 직화에 의한 취반 시에 얻어진 누룽지에 물을 가하고 일정시간 동안 가열하여 얻은 식용 취반 부수산물이다.
누룽지는 취반 시 열에 의하여 쌀 성분의 분해 및 분해산물의 재결합 등의 복잡한 반응을 함으로써 독특한 향미를 가지게 되는데 이러한 향미는 한국인에게 있어서 남녀노소를 막론하고 높은 기호성을 유지하여 왔다.
그러나 이와 같은 높은 기호성에도 불구하고 식생활 변화와 취사도구의 과학화로 인하여 직화에 의한 취반이 점차 감소하고 눌은밥 및 숭늉을 접할 기회가 점차 줄어 감으로써 대중화되지 못하고 사라져 가고 있는 실정이다.
숭늉의 맛은 누룽지의 태워진 정도에 따라 탄 맛과 구수한 맛이 다르고 끓일 때의 물의 첨가량, 끓이는 시간, 그리고 누룽지의 탄부분과 타지 않은 부분(쌀밥)의 비율이 큰 영향을 준다.
숭늉은 재래식으로 밥 짓기를 할 때 자연적으로 발생되는 누룽지를 이용한 것이기에 과거에는 식탁에서 항상 즐겨 마실 수 있었지만 전기밥솥과 같은 과학적 취반기구가 보편화되면서 누룽지가 형성되지 않아 숭늉이 점차 사라지게 되었다.
그 뒤 숭늉을 대신하여 식탁음료로서 볶은 보리를 끓인 보리차가 그 위치를 차지하게 되었지만 탄 맛이 강하고 부드러운 맛, 구수한 맛과 진한 맛(점도와 탁도) 등의 조화된 맛이 숭늉만 못하고 현미를 이용한 현미차도 구수한 맛이 숭늉보다 적은 단점이 있다.
전통 누룽지 음료 개발 연구, P2

어원유래

쌀로 만든 전통 음청류로는 곡물을 찐 후 볶아서 가루로 만든 미숫가루를 물에 개어 마시는 미식류, 엿기름 물에 밥알을 당화시켜 만드는 식혜류, 곡식을 물에 오랫동안 끓이다가 체에 밭쳐 거른 물에 소금이나 설탕으로 간을 하여 마시는 미음류, 누룽지에 물을 부어 끓여 마시는 열수음료인 숭늉 등이 있다.누룽지에 물을 부어 끓인 숭늉을 숙수(熟水)라고 하였으며, 숭늉은 오랜 세월 한국인의 토속음식으로 자리 잡아왔다.『계림유사(鷄林類事)』에는 숙수를 익은 물이라고 하였으며, 익은 물이 곧 숭늉으로 숙수의 음이 곧 숭늉으로 변한 것으로 보인다.

역사배경

고려시대의 『선화봉사고려도경(宣和奉使高麗圖經)』에는 제병(들고 다니는 물 그릇)의 형상은, 머리가 길고 위가 뾰족하고 배가 크고 바닥이 평평하다.
그 만듦새는 여덟 모서리로 간혹 도금한 것을 쓴다.
속에는 숭늉이나 끓인 물을 넣는다.
라는 내용이 등장하는 것으로 보아 고려시대에도 이미 일상적으로 누룽지가 사용되고 있음을 알 수 있다.
고려도경 (선화봉사 고려도경) 1882년 그린피스는 『은자의 나라 한국』이라는 책에서 숭늉은 조선 사람에게는 보편적인 음료라고 하였으며, 『중보산람경제』 및 『임원십육지(林園十六志)』의 정조지에도 숭늉에 대한 기록이 남아 있다.
가마솥에 밥을 짓고 난 후 눌러 붙은 누룽지에 물을 붓고 끓여낸 숭늉은 오랜 옛날부터 오늘에 이르기까지 우리나라의 식생활과 밀접한 관계를 갖으면서 널리 음용되어 왔다.
전통 누룽지 음료 개발 연구 P2

참고문헌

1) 박종대 외 6명, 전통 누룽지 음료 개발 연구, 한국식품연구원, 2008.10 2) 차보숙, 쌀가루의 액화와 호화에 의한 누룽지 분말 가공조건 연구, 한국조리과학회지 제15권 제5호, 1999 3) 한국고전종합DB (선화봉사 고려도경) 4) 한억 외 4명, 쌀고유음료의 품질개선 및 무균포장연구-숭늉음료의 산업적 개발, 한국식품연구원, 1993

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.