증편

주원료 :　멥쌀가루 800g(소두 1되, 멥쌀가루 12컵), 소금 2작은 술, 막걸리 1과 3/4컵, 설탕 1컵, 소금 2작은 술, 미지근한 물 1과 1/2컵, 식용유 약간고명 : 대추 5개, 석이버섯 3장, 잣 1큰 술, 흑임자 약간

가.
문헌상의 증편법1) 『음식디미방(飮食知味方)』의 증편법① 좋은 밋다니쌀이나 올벼쌀이나 낭경자쌀이나 축축한 쌀로 가루를 내어 부드러운 체로 치고 다시 한 번 체로 쳐라.② 증편 한 말을 하려면 깨끗한 쌀 한 되를 매우 깨끗이 씻어 밥을 무르게 지어 식혀라.③ 좋은 누룩을 깎아 물에 담갔다가 불거든 그 물은 밭아 버리고 주물러서 거르면 흰 물이 한 사발쯤 나온다.④ 흰 물을 그 밥에 섞어 좋은 술 한 숟가락과 함께 넣어서 발효하거든 쌀 세 홉만 밥을 무르게 지어 식은 후 그 술에 섞어라.⑤ 발효하여 이튿날 거품이 일거든 명주자루에 넣어 물을 천천히 밭아 그 가루를 풀되 아주 건 콩죽같이 풀어라.⑥ 반 동이만큼 되도록 두었다가 칠 홉쯤 되거든 안쳐 상화 찌듯이 하라.2) 『주방문(酒方文)』의 증편법(기증병(起蒸餠))① 한 말만 하려 하거든 쌀 한 되를 죽으로 되직하게 쑤어라.② 누룩을 부슬부슬하게 섞고 밑술이 있거든 넣어라.③ 밑이 식으면 이틀 만에 쓰고 아니면 사흘 만에 쓴다.④ 가루 한 말로 반죽을 알맞게 하여 따뜻한 곳에 놓아 두어라.⑤ 발효하거든 시루테에 붙도록 놓아 켜켜이 고명을 놓아 자주 고루 짐작하여 쪄라.⑥ 가루를 가장 곱게 쳐야 좋다.3) 『주방(酒方)』의 증편법① 증편 한 말을 하려면 흰쌀을 죄 씻어서 평소에 먹는 밥보다 질게 지어라.② 한 김이 나거든 좋은 누룩 한 흡, 석임 두 세 술만 하여 한데 섞어 항아리에 넣어라.③ 더운 방에 항아리를 얇게 덮어 두었다가 술을 넣은 때에 열어 보아 부글부글 끓는 소리가 나면 걸러라.④ 파는 탁주보다 늦게 걸러 쓰라.4) 『주식방문(酒食方文)』 노가재공댁의 증편법1① 증편을 모레 쪄 쓰려고 하면 오늘 낮 즈음에 죽을 되게 쑤어 식혀 섬누룩을 섞어 빚으라.② 이튿날 아침에도 죽을 쑤어 누룩을 더 섞어 넣는다.③ 한편 떡가루를 찧고 술이 저녁 때가 되어 와락대면 물을 끓여서 떡을 송편 반죽만큼 하여라.④ 밑술(基酒)을 밭아 소금을 넣어 반죽을 들어서 처질만큼 하여 질그릇에 담아 더운 곳에 하룻밤 재워라.⑤ 새벽이나 아침에 찌되 위를 많이 덮어야 좋다.⑥ 불을 때는 것은 많이 가히 급하게 때서 와싹 쪄야 부풀기를 잘 한다.5) 『주식방문(酒食方文)』 노가재공댁의 증편법2① 증편은 쌀이 두 되면 넉넉하니, 술 한 증발을 치고 냉수와 반죽하되 된 죽만큼 되게 하여라.② 반죽을 덮어 따뜻한 데 놓았다가 다 괸 후에 찐다.6) 『주식방문(酒食方文)』 노가재공댁의 증편법3① 쌀이 아홉 되면 술 한 탕기를 가루 반죽할 만큼 물을 타라.② 저녁 때 넣으면 이튿날 식전에 내서 찌고, 식전에 넣으면 저녁 때 찐다.7) 『주식시의(酒食是儀)』의 증편법① 좋은 쌀을 옥같이 쓿어 담갔다가 나중에 빻아 깁체에 쳐라.② 물을 펄펄 끓여 송편을 반죽하듯이 익반죽해라.③ 탁주를 냉수에 술맛 나게 타고 그 반죽한 것 가운데 구멍을 뚫어 흩쳐라.④ 닷 되를 하면 참기름을 넉넉하게 치고 방울(멍울)이 없게 낱낱이 쳐라.⑤ 술맛이 시큼하면 갠 것을 드리워 술이 천천히 떨어지거든 그때서야 기름종이로 바람이 들지 않게 봉하여 더운 방에 외풍이 없게 하여 덮어 두어라.⑥ 두어 치 부풀어 오르거든 꿀팥 볶은 것과 마른 생강, 후춧가루로 뭉치기 좋은 정도로 소를 만들어라.⑦ 안칠 때에 보자기를 펴고 보자기 위에 방울을 고루고루 줄 지어 만들어 놓아라.⑧ 소주가 있거든 차례로 놓아 냉수를 조금씩 타 가면서 찹쌀가루를 덮을 때 소가 드러나지 않게 덮어라.⑨ 방울 봉에 고명, 대추, 석이, 큰 잣을 쪽 내어 박고 익도록 쪄 내라.⑩ 방울마다 각각 베어 꿀과 기름을 발라서 써라.⑪ 증편을 찔 때 기름을 조금 쳐야 부드러워 좋고 소금도 넣어라.8) 『주식방문(酒食方文)』 정미년본의 증편법1① 흰 죽을 되게 쑤어 차게 하고 섬누룩을 섞어 빚어라.② 이튿날 아침에 또 죽을 쑤어 차게 하고 밑술과 함께 빚되 누룩을 더 넣어라.③ 밑술이 저녁 때가 되면 술이 된다.④ 떡쌀을 한 나절쯤 깨끗하게 씻어 두었다가 바로 떡가루를 만들어 놓아라.⑤ 이를 끓인 물에 송편 반죽같이 하고 빚은 술을 받아라.⑥ 떡 반죽을 다시 하되 들이쳐서 되게도 말고 너무 질게도 말고 알맞게 하여라.⑦ 질그릇에 담아 더운 구들에 덮어 두었다가 새벽이나 아침에 찌되 고명은 대추, 석이, 잣으로 놓아라.⑧ 찔 때 솥 위를 잘 덮어 더운 김이 허비되게 하지 말고 불을 급히 때어서 일기(부풀기)를 잘 하느니라.9) 『주식방문(酒食方文)』 정미년본의 증편법2① 백미를 씻어 가루를 내어라② 가루가 식되로 네 되면 술은 반 탕기를 넣고 소주도 조금 부으라.③ 붓고 물과 함께 반죽하여 더운 구들에 덮어 두어라.④ 부풀어 일거든 찌되 저녁 때 하면 다음날 식전에 찌고 식전에 하면 그날 저녁 때 찌느니라.
한글 음식조리서로 본 전통 떡 만드는 법-증편(기주떡) P259-273나.
현대적 증편법① 아주 고운 멥쌀가루를 준비한다.② 멥쌀가루에 막걸리, 소금, 설탕, 50도 정도의 따듯한 물을 넣어 골고루 젓는다.③ 멍울 없이 고루 섞고, 35∼40℃의 온도가 유지되도록 하여 4∼5시간 정도 1차 발효시킨다.④ 1차 발효 후 반죽이 2배 정도로 부풀어 오르면 반죽을 잘 섞어 가스를 뺀 후, 다시 덮어 2시간 정도 2차 발효를 시킨다.⑤ 발효된 반죽을 충분히 저어 가스를 뺀 후 찜통에 베보자기를 깔고 발효된 반죽을 작은 증편틀에 기름을 고루 바르고 반죽을 80%쯤 부어 대추채와 석이채를 얹고 잣과 흑임자로 장식한다.⑥ 김 오른 찜통에 올려 약한 불에서 5분, 센 불에서 10분, 불을 끄고 5분 정도 뜸을 들인다.

증편의 주재료인 쌀에 있는 전분은 체내에서 glucosefh 전환되어 효과적으로 뇌에 에너지를 제공하여 정신적, 육체적으로 풍만감을 줄 수 있으며 쌀 전분은 다른 곡류 전분에 비하여 체내의 인슐린 분비를 낮추어서 당뇨병과 비만을 예방하는데 효과적이다.
그러나 쌀 한가지로 만든 음식인 증편에 부족한 영양분을 보충하거나 기능성 식품원료가 갖는 기능성을 첨가할 목적으로 다양한 종류의 부재료를 첨가한 증편들이 만들어 지고 있다.
증편소비자의 이용현황 및 선택요인과 부재료의 선호도 연구 P2 증편의 재료에 양배추 분말, 하수오 분말, 말차(抹茶), 누에 동충하초 분말, 홍삼, 타피오카 분말 등을 넣어 새로운 증편 맛을 만들고 영양을 보충하려는 연구가 식품학계에서 이루어지고 있다.
한글 음식조리서로 본 전통 떡 만드는 법-증편(기주떡) P277 백미가루와 현미가루의 일반성분을 분석한 결과 현미(수침)가루의 수분함량은 35.60%로 백미(수침)가루의 34.30% 보다 높았으며 현미가루의 조회분, 조단백 및 조지방, 식이섬유 등은 백미가루보다 높은 수치를 나타내었다.
이와 같이 현미가루는 백미가루에 비해 겨층(과피, 종피, 호분층)과 배아를 포함하고 있어 식이섬유가 풍부하다.
이러한 식이섬유의 섭취는 열량식품으로만 인식되던 개념에서 영양식품으로도 충분히 활용할 만한 가치가 있고 증편제조 시 현미가루를 첨가한다면 영양성을 높일 수 있다.
페놀성화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 대사산물의 하나로 항산화, 항균 활성 등의 생리활성 기능을 나타낸다.
일반적으로 항산화활성을 나타내는 물질은 페놀성화합물이 작용하는 것으로 알려져 있다.
총 폴리페놀 함량은 현미가루 83.60㎎%, 백미가루 56.91㎎%로써 현미의 폴리페놀함량이 백미보다 더 높다.
현미가루를 첨가한 증편반죽의 이화학적 특성 P10-12

우리나라 전통식품인 증편은 멥쌀가루, 찹쌀가루를 탁주나 막걸리로 발효시켜 쪄내는 독특한 떡이다.
증편은 빵과 비슷한 특성이 있는 떡의 종류로, 미국의 rice-bread나 필리핀의 푸토(puto), 인도의 dosai 등과 비슷한 쌀 빵이라 할 수 있다.
떡류 중 유일하게 발효공정을 거치는 것으로 발효공정 중 기능성뿐만 아니라 향, 조직감 등에 있어서도 우수한 품질 특성이 있다.
또한, 일반 떡과 달리 해면 사의 조직 감을 가지고 있고, pH가 낮아 곰팡이 번식에 높은 저항성을 가지고 있어 여름철에 주로 상용되는 식품이다.
증편의 유통기간 연장에 관한 연구 P3 제분방법을 달리한 쌀가루를 이용하여 증편을 만들었을 때 습식제분 쌀가루로 만든 제품이 건식제분 쌀가루로 만든 제품보다 팽화상태가 좋았고, 전반적인 품질이 양호하였다.
현미가루를 대체하여 제조한 현미증편의 품질특성 P86

여러 가지 떡 중에서 옛 문헌에 가장 많이 나타나는 떡이 증편이다.
멥쌀가루에 막걸리를 조금 타고 뜨거운 물로 묽게 반죽하여 더운 방에서 발효시킨 후 대추, 잣 따위의 고명을 얹고 틀에 넣어 쪄서 증편을 만든다.
증편은 기주떡이라 부르기도 하며, 안동, 예천 등 경북 북부 지역에서는 기지 떡이라고 한다.
기주는 한자어 기주(起酒)에서 온 말로 술이 발효하며 반죽 따위가 부풀어 오르는 것을 표현한 한국 한자어이다.
경북 북부 지역의 사투리 기지는 기주의 변한 말인 것이다.
떡에 술이 들어간다고 술떡이라 부르기도 하며, 반죽이 발효될 때 부풀어 바람이 들어간 것 같다고 하여 바람떡이라고도 한다.
최근 떡의 상품화 내지는 현대화를 위해 식품학자들의 연구가 다양하게 전개되고 있다.
그 중에는 증편도 포함되어 있다.
증편의 현대적 변용도 중요하지만 옛 문헌헤 나타난 증편 제조법에 대한 종합적 정리가 먼저 요구된다.
한글 음식조리서로 본 전통 떡 만드는 법-증편(기주떡) P257 문헌에 나오는 증편에 대한 기록을 보면 증병(蒸餠)이라는 같은 명칭으로 중국 의서인 『본초강목(本草綱目)』에서도 기록되어 있는 떡으로서 우리나라 고유의 떡은 아닌 것으로 판단되는데 중국에서도 이와 비슷한 떡으로 상화떡이 있는 것으로 알려졌다.
상화떡과 우리나라 증편의 차이점은 중국은 밀가루를 주재료로 하는 반면, 우리나라는 쌀을 선호하므로 쌀가루를 주재료로 한 큰 차이점이 있다.
현미가루를 대체하여 제조한 현미증편의 품질특성 P86

우리 조상은 예로부터 증편을 즐겨 만들어 먹었음이 확실하다.
왜냐하면, 조선 시대의 필사본 음식 조리서에 증편법이 매우 많이 나타나고, 20세기 전기의 활자본 음식 조리서에 이르면 여러 가지 증편법이 세분되어 등장하기 때문이다.
요즈음도 증편은 떡집 진열대에 다양한 모양으로 변신하여 버젓이 자리 잡고 있다.
증편법이 출현하는 문헌은 『음식지미방 (飮食知味方)』, 『주방문(酒方文)』, 『음식보(飮食譜)』, 『정일당잡지(貞一堂雜識)』 등이 있다.
한글 음식조리서로 본 전통 떡 만드는 법-증편(기주떡) P258

1) 백두현, 한글 음식조리서로 본 전통 떡 만드는 법-증편(기주떡), 한맛한얼 제4권 제3호, 한국식품연구원, 2011 2) 정상열 외 2명, 현미가루를 대체하여 제조한 현미증편의 품질특성, 2011 3) 금준석, 증편의 유통기간 연장에 관한 연구, 2009 4) 김수연, 증편소비자의 이용현황 및 선택요인과 부재료의 선호도 연구 5) 정상열 외 2명, 현미가루를 첨가한 증편반죽의 이화학적 특성, 한국식품조리과학회지 제27권 제2호, 2011