영광모싯잎송편

주재료 : 불린 쌀, 모싯잎, 동부소

① 불린 쌀, 모싯잎, 동부소를 준비한다.
② 깨끗한 물로 충분히 불린 쌀과 모싯잎을 7.5:2.5 비율로 섞어 분쇄한다.
③ 찬물을 적당량 첨가하여 송편 반죽을 만든다.
④ 송편 반죽 물을 적당한 두께의 피로 만든다.
⑤ 원형으로 만들어진 송편 피에 준비된 동부소를 넣고 송편을 빚는다.
⑥ 빚은 송편을 찜기에 넣어 약 30~35분간 찐다.
⑦ 찐 후 즉시 송풍으로 식혀 완성된 송편이 서로 붙지 않도록 한다.
영광 모싯잎 송편에 대한 지리적 특성 및 품질 특성에 관한 연구용역 사업 최종보고서 P12

모싯잎은 예전부터 단백질과 회분, 무기질 등의 성분이 일반야채에 비해 월등히 높고 여성들의 하혈을 방지하고 장운동과 이뇨작용에 효험이 있으며 당뇨예방과 치료에도 좋은 것으로 알려져 있다.
건조된 모싯잎의 일반성분은 수분 10.92%, 회분 11.16%, 단백질 37.96%, 조지방 1.02%였으며 블랜칭(Blanching) 과정 중에 회분 함량은 상대적으로 감소가 많은 반면, 단백질과 지질의 감소량은 적게 나타났다.
모싯잎의 식이섬유 함량은 건물기준으로 45.98~52.81%로 높게 함유하고 있으며 소다를 첨가하여 블랜칭(blanching)함으로서 증가하는 경향을 보인다.
특히, 식이섬유는 인체 소장에서 흡수되지 않고 대장으로 들어가며 보수성이 커서 대변량을 늘려주고 변을 부드럽게 해주며 대장의 연동운동을 촉진시켜 배변활동을 원활하게 해준다.
또한, 대장에서 식이섬유가 장내 미생물에 의해 발효되며 PH를 낮추며 단쇄 지방산을 생성하기 때문에 대장암과 같은 대장질환에 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
모싯잎의 무기질 함량은 Ca와 K의 함량이 각각 3.55%, 1.96%로 매우 높았으며 P, Mg, Mn, Fe, Na, Zn, Cu 등의 순으로 함유되어 있으며 Cr, Cd, Co, Pb, Mo, As, Mg, Se 같은 금속류는 검출되지 않았다.
데치거나 식소다를 첨가하여 데침으로써 무기질 함량은 감소되는 경향을 보였으며, 모싯잎의 무기질 함량은 우리가 상용하고 있는 채소인 취나물, 시금치, 브로콜리 등보다도 월등히 높게 함유되어 있다.
모싯잎의 아미노산 조성을 생잎, 데침, 소다 데침 군에서 약 24~29%의 총 아미노산을 함유하고 있었으며 글루탐산(glutamic acid), 아스파르트산(aspartic acid), 류신(leucine) 등이 가장 많이 함유되어 있고, 발린(valine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트레오닌(threonine), 이소루신(isoleusine) 순으로 함유되어 있으며 히스티딘(histidine), 시스틴(cystine), 메티오닌(methionine)을 1% 미만으로 함유되어 있다.
데침이나 식소다 첨가, 데침 처리함으로써 건물기준으로 총 아미노산 함량을 다소 증가하는 경향을 나타낸다.
영광 모싯잎 송편에 대한 지리적 특성 및 품질 특성에 관한 연구용역 사업 최종보고서 P3-6 카테킨, 퀘세틴(quercetin) 등 페놀성 화합물은 항산화, 혈압강하, 혈당강하, 암 발생 억제 등 각종 생리활성 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
모싯잎의 페놀성 화합물 함량은 생잎 건조구에서 클로로겐산(chlorogenic acid)가 159.4㎎/g으로 가장 많이 함유된 반면 데침 건조구, 소다 건조구에서는 거의 존재하지 않는 것으로 나타났다.
그 외 다른 개별 페놀 화합물도 생잎 건조구에서 높은 경향을 보였다.
모싯잎 용매별 분획 추출물의 항산화 활성은 메탄올 분획에서 가장 높았으며 용매에 따라 분획했을 때 생잎은 물 분획에서 가장 높았으나 데치거나 식소다를 첨가한 군에서는 부탄올과 에틸아세테이트에서 더 높은 값을 나타냈다.
이는 데치는 과정 중에 수용성 물질이 많이 유출되었기 때문인 것으로 추정된다.
모싯잎의 항산화 활성은 쑥 보다 약 6배 이상 높은 것으로 나타났다.
영광 모싯잎 송편에 대한 지리적 특성 및 품질 특성에 관한 연구용역 사업 최종보고서 P8-9

모싯잎 송편은 5월~10월 사이에 수확한 모싯잎을 쌀과 함께 곱게 빻아서 반죽 후 반달모양으로 빚은 후 동부, 콩, 깨 및 다양한 재료를 넣어 증기로 찐 것으로 원료 유래의 독특한 향과 맛 그리고 진한 녹색이 잘 어우러진 우리의 전통 음식문화 상품이다.
모싯잎 송편은 모싯잎 유래의 식이섬유, 엽록소, 아미노산류, 폴리페놀류 등 기능성 물질을 풍부하게 함유되어 있으며 이 성부들이 모싯잎 송편의 독특한 색깔 및 향미를 부여하며 먹는 느낌을 좋게 하고 노화지연 및 저장성을 좋게 한다.
영광 모싯잎 송편에 대한 지리적 특성 및 품질 특성에 관한 연구용역 사업 최종보고서 P11 또한, 모싯잎 송편은 일반 송편보다 2~3배 크며 동부가 통째로 들어가는 특징으로 인하여 일반떡류와 구별되어 소비자들을 유인하게 하는 독자적인 차별성이 있다.
영광 모싯잎 송편에 대한 지리적 특성 및 품질 특성에 관한 연구용역 사업 최종보고서 P38

송편은 원래 소나무 송(松) 자에 떡 병(餠) 자를 써서 송병(松餠) 또는 송엽병(松葉餠)이라 불렀다.
이는 떡에 소나무 잎을 넣어 만들었기 때문인데 이 송병이 시간이 흐르면서 송편으로 불리게 된 것이다.
동그란 보름달에 감사함 담은 송편 P1 일반적인 송편보다 두 배 가량 큰 모싯잎송편은 옛날 농가에서 머슴들의 노고를 위로해주기 위해 만든 음식이라 하여 머슴송편 또는 노비송편으로도 불려왔다.

다년생 풀인 모시는 주로 섬유재료로 쓰였으나 이 지역에서는 옛날부터 모싯잎을 이용하여 일반 송편보다 2~3배 큰 송편으로 만들어 먹었다.고 구전되고 있다.
『동국세기(東國世紀)』에 의하면 모싯잎 송편은 옛날 농가에서 중화절에 노비들의 수고를 위로해 주기 위해 빚어 먹었다.는 유래가 전하고 있으며 노비송편, 머슴송편이라 불리기도 한다.
『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』 「세종지리지/전라도/나주목/영광군/영광군(靈光郡) 편」에 영광지역은 모시재배에 적합한 것으로 나타난다.
영광 모싯잎 송편에 대한 지리적 특성 및 품질 특성에 관한 연구용역 사업 최종보고서 요약문 영광 지역이 모시재배에 적합한 이유는 다음과 같다.
영광군은 전라남도 서북부에 위치하고 있으며 지질이 비옥하고 농경지에 적합한 평야가 많아 곡창지대를 형성하고 있다.
경작 가능 지역은 영광군(37.08%) > 부안군(36.3%) > 고흥군(27.1%) 순으로 영광군이 가장 많은 것으로 나타나 향후 모싯잎 재배면적 확대에 유리한 것으로 나타났다.
또 영광군은 산성암이 많고, 토성으로 양토, 미사질 양토가 많이 분포하여 모싯잎 재배 시 토양수분이 적당하고 입단조직이 발달되어 모시 재배에 적합한 것으로 나타났다.
모시풀 주산지의 배수 등급도 영광군이 다른 지역에 비해 통기성이 양호하여 생육에 적합한 조건을 갖춘 것으로 나타났다.
모시재배에 적합한 토양의 산도도 영광군이 PH 5.5~7.0 범위에 드는 토양이 가장 많아 다른 지역에 비해 적합한 것으로 나타났다.
모시재배에 적절한 온도의 범위는 연평균 10.5~12℃인데 영광군의 경우 13.92℃로 모시재배에 적합한 기후를 갖추고 있다.
모시재배에 적합한 일조량은 많을수록 좋은데 영광군은 다른 지역에 비해 일조시간과 양이 많은 토양이 많은 것으로 나타났다.
영광 모싯잎 송편에 대한 지리적 특성 및 품질 특성에 관한 연구용역 사업 최종보고서 P19-31

1) 김상희 외 4명, 영광 모싯잎 송편에 대한 지리적 특성 및 품질 특성에 관한 연구용역 사업 최종보고서, 한국식품연구원, 2009 2) 김성희, 동그란 보름달에 감사함 담은 송편, 천지일보, 2012