백설기


식품코드	101942

분류	기호식 > 떡류 > 찐떡

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식재료

주재료 : 백미, 대추, 실백, 청매 한국전통식품포털>전통식품>백설기>주요재료

조리법

① 백미를 깨끗하게 씻어 모래가 없도록 일어 물에 담아 10시간가량 불려 채반에 쏟아 물을 다 뺀다.
② 이것을 그늘에서 찧어 극히 가는 체에 내려 가루를 만든다.
③ 물 한 사발에 소금을 풀어 무거리를 다시 절구에 넣고 찧을 때마다 소금물을 뿌려가면서 찧어 체에 내린다.
④ 가루가 축축해서 체 구멍이 막히거든 볕에 말려 솔로 쓸어가면서 한다.
⑤ 밤의 속껍질까지 벗겨 가로 한 푼 두께로 썰어둔다.
⑥ 대추는 씨를 빼고 두 푼 넓이로 가로 썰어 놓고 석이는 끓는 물에 넣었다가 손바닥에 펴 놓고 뜨거울 때 비벼 깨끗하게 씻어 실같이 가늘고 길게 채친다.(채쳐서 깨끗한 행주에 짜서 물기 없이 할 것) ⑦ 청매는 갈라진 대로 조각을 썰어 놓고 실백은 두 쪽으로 쪼개 놓는다.
⑧ 설탕을 체네 내려 덩어리가 없도록 해서 가루에 섞어 시루에 한 켜를 얹힌다.
⑨ 가루를 넣고 평평하게 잘 펴놓고 손가락으로 사면을 찔러 보았을 때 깊이가 모두 한 마대씩 깊게 한다.
⑩ 준비한 양념들을 색스럽게 벌려 놓는다.
⑪ 놓는 방식은 한 가운데부터 시작하여 밤 한쪽과 대추 한 쪽을 번갈아 길게 늘어놓는다.
⑫ 한 줄을 다 놓고 그 옆줄에는 밤과 대추의 자리를 바꾸어 늘어놓는다.
⑬ 이렇게 하여 몇 줄 정도 늘어놓고 한 치 넓이 빈 사이에는 실백을 삼각형으로 머리를 맞추어 대어놓고 청매한쪽 놓는다.
⑭ 석이를 손에 약간 들고서 훌훌 뿌린 후에 백지를 시루에 맞게 둥글게 펼친 후 참기름을 발라 떡 켜에 덮어놓는다.
⑮ 종이 위에 또 한 켜 전과 같이 반복해서 얹혀 가지고 솥에 물을 반 솥쯤 붓는다.
시루를 안친 후에 시루 본을 단단히 붙이고 강한 불에 김을 흠뻑 올려가지고 뜸을 들여서 시루를 떼어가지고 칼에 물을 묻히고 한 켜씩 베어서 꺼낸다.
대개 길이로 세 번 베고 가로 다섯 번에 베어 한 조각씩 떼어 내면 좋다.
한국전통식품포털>전통식품>백설기>상세설명

건강기능

담백한 맛이 일품인 백설기는 쌀의 주재료인 고 탄수화물 식품이다.
영양성분을 살펴보면 탄수화물 91%, 단백질 6%, 지방 3%로 구성되어 있다.
이와 같이 백미의 주성분은 당질이며 그 당질의 78%는 전분으로 되어있다.
쌀에 함유되어 있는 단백질은 글루텔린(glutelin)이 주성분으로 60~67%를 차지하고 있으며, 글로불린(globulin)과 알부민(albumin)도 소량 함유하고 있다.
쌀은 다른 곡류에 비하여 단백질의 함량은 낮은 편이지만, 아미노산의 조성에 있어서 곡류의 제 1제한 아미노산인 라이신(lysine)함량은 높은 편이다.
쌀의 무기질과 비타민은 쌀눈에 많이 함유되어 있다.
쌀에는 무기질로는 인과 칼륨이 많이 함유되어 있으며, 비타민은 B1, B2, E가 다량 함유되어 있다.
비타민 B복합체는 보효소의 구성성분으로서 특히 당질의 체내 산화에 있어서 필수요소이다.
또한 비타민 E는 동물과 식물체 조직에 있어서 항산화 물질로서 중요하다.
또한, 비타민 E는 혈소판 응집을 방지하고 혈액순환을 촉진시키며 자유 라디칼(free radical)의 제거제로서 작용하여 노화를 억제시키는 등 생체 내에서 다양한 생리기능을 지고 있다.
쌀은 지질이 약 2.5% 정도로 매우 낮게 함유되어 있는 저지방식이다.
쌀의 지방은 지방산관 글리세린으로 나누어진다.
지방산은 불포화지방산인 리놀레산(linoleic acid)이 약 50%, 올레산(oleic acid)이 약 25~30%로 전체 지질의 80%정도를 차지한다.
이들은 혈중 콜레스테롤의 상승을 억제하므로, 성인병 예방에 효과적이다.
쌀의 영양학적 우수성 P55-58 백설기는 칼로리도 100g 기준으로 234㎉ 정도 되어 영양 간식으로 손색이 없다.

식품특성

백설기는 곱게 빤 멥쌀가루를 설탕물로 내려서 찐 설기떡으로서, 티 없이 깨끗하여 신성한 음식이란 뜻에서 어린이의 삼칠일, 백일, 첫 돌의 대표적인 음식이며 백설고 또는 흰무리라고도 불린다.
백설기는 설기떡의 가장 기본이 되는 떡이며 대중적인 떡이므로 만드는 방법이 여러 조리서에 기록되어 있으나 과학적인 조리보다는 경험을 토대로 했기 때문에 조리법이 통일되지 못하고 있는 실정이다.
한편 오늘날 의례(儀禮)의 간소화 및 식생활의 서구화, 식품 공업의 발달로 여러 종류의 후식류가 발달함에 따라 우리의 고유 전통 음식인 병과류의 제조 및 이용이 차츰 우리의 식생활에서 멀어져 가고 있고, 백설기 역시 이용률이 낮아지고 있는 실정이다.
백설기 조리법의 표준화를 위한 조리과학적 연구 P2

어원유래

백설기는 『규합총서(閨閤叢書)』에 백설고(白雪)로 기록되어 있다.
이름 그대로 백설기는 흰 눈과 같이 희다.
백설기는 흰무리라고도 하는데 증병류(쌀가루를 시루에 안쳐서 증기로 김을 올려서 찌는 떡) 중 가장 대표되는 설기떡(쌀가루에 물을 내려서 켜를 만들지 않고 한 덩어리가 되게 찌는 떡)이다.
전통떡류의 저장성증진 및 상품화 연구 P73

역사배경

떡은 우리나라의 가장 오래된 전통식품 중의 하나로서 명절 음식 또는 의례음식으로 자리 잡아 왔으나 오늘날에 와서는 의례의 간소화 및 식생활의 서구화 등으로 인하여 사용빈도가 줄었으며 종류 면에서도 조선 후기에는 200여 종이었으나 근래에 가정에서 이용되는 떡은 37종에 불과하다.
떡 산업 사양화의 또 다른 주요 요인이 되는 것으로 떡은 빵이나 양과류에 비하여 최종제품의 수분함량이 많기 때문에 노화속도가 빨라져서 30℃에서 저장 시 1~2일의 짧은 저장수명을 가지며 떡 자체가 굳어져서 그대로 먹기에는 어려운 상태로 된다.
또한, 노화된 떡의 재 증숙 시 품질저하의 문제점을 안고 있는데 증병류 중 이용률이 가장 높은 백설기도 같은 성질을 가지고 있다.
백설기의 저장성 연구 P218 아기가 태어나 삼칠일, 즉 21일이 되면 금줄을 치우고 축하 음식으로 흰 밥, 미역국, 백설기를 준비한다.
이때 백설기는 흰 쌀을 곱게 가루로 빻아 물을 내려서 쪄낸 백옥같이 흰 떡이다.
떡은 그 역사가 오래된 음식으로 의례 행위에는 반드시 떡이 기본이 된다.
특히 흰색의 백설기는 신의 거룩함을 상징하는 의례 음식으로 쓰이고 아기의 축하례는 신성한 백설기를 으뜸으로 친다.
그런데 이러한 삼칠일의 축하 떡은 이웃과 나누기도 하지만 대문 밖으로 내보내지 않는 경우도 있다.
보통 의례 음식들은 함께 나누는 의미가 강한데 삼칠일 음식을 내보내지 않는 것은 부정 타는 것을 금하고 삼칠일까지는 신의 가호 아래 있다는 의미로 해석된다.
백일, 첫돌 날의 축하 음식에도 백설기는 빠지지 않고 준비한다.
삶의 중요한 기점마다 먹은 음식, 통과의례 음식 P325

참고문헌

1) 이현유 외 4명, 전통떡류의 저장성증진 및 상품화 연구, 한국식품개발연구원, 1992 2) 김명환 외 2명, 백설기의 저장성 연구, 한국농화학회지 제42권 제3호, 1999 3) 김기숙, 백설기 조리법의 표준화를 위한 조리과학적 연구, 대전가정학회지 제25권 2호, 1987 4) 정혜경, 삶의 중요한 기점마다 먹은 음식, 통과의례 음식, 한맛한얼 제3권 3호, 2010 5) 한국전통식품포털, 전통식품, 백설기 6) 2) 하태열, 쌀의 영양학적 우수성, 식품기술 제 5권 3호, 1992

전통식품백과, 한방식품백과

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