가래떡


식품코드

분류	기호식 > 떡류 > 찐떡

저자

발행년도

IPC

DB구축년도

키워드

식재료

주재료 : 쌀 부재료 : 물, 소금

조리법

① 쌀과 물의 비율을 1:2로 하여 침지시킨 후, 체에 밭쳐 10분간 물기를 제거한다.
② 제분기에 쌀과 쌀의 중량의 1.2%에 해당하는 소금을 첨가하여 분쇄한다.
③ 100℃의 수증기로 증자한 후, 압출 성형기를 이용하여 길쭉한 모양을 낸다.

건강기능

떡의 주재료인 쌀의 가식부 100g은 당질 76.9g, 단백질 6.8g, 지방 1g, 조섬유 0.4g, 화분 0.5g으로 구성되어 있다.
이와 같이 백미의 주성분은 당질이며 그 당질의 78%는 전분으로 되어있다.
생쌀의 전분은 β전분인데 이는 사람이 거의 소화흡수 할 수 없기 때문에 가수 가열하여 α전분으로 변화시켜야한다.
이는 우리 몸의 중요한 에너지 공급원이 되며, 특히 뇌의 에너지 공급에 주효하다.
또한 쌀 전분은 다른 곡류전분에 비하여 인슐린의 분비를 낮추어 비만을 예방하여준다.
쌀에 함유되어 있는 단백질은 글루텔린(glutelin)이 주성분으로 60~67%를 차지하고 있으며, 글로불린(globulin)과 알부민(albumin)도 소량 함유하고 있다.
쌀은 다른 곡류에 비하여 단백질의 함량은 낮은 편이지만, 아미노산의 조성에 있어서 곡류의 제 1제한 아미노산인 라이신(lysine)함량은 높은 편이다.
또한 단백질은 섭취뿐만 아니라 이의 이용효율도 중요시되는데, 단백질의 이용효율을 높이려면 에너지가 필요하다.
쌀은 에너지를 공급하는데 매우 유효하기 때문에 단백질 이용효율 면에서도 우수한 식품이다.
쌀은 지질이 약 2.5% 정도로 매우 낮게 함유되어 있는 저지방식이다.
쌀의 지방은 지방산관 글리세린으로 나누어진다.
지방산은 불포화지방산인 리놀레산(linoleic acid)이 약 50%, 올레산(oleic acid)이 약 25~30%로 전체 지질의 80%정도를 차지한다.
이들은 혈중 콜레스테롤의 상승을 억제하므로, 성인병 예방에 효과적이다.
쌀의 무기질과 비타민은 쌀눈에 많이 함유되어 있다.
쌀에는 무기질로는 인과 칼륨이 많이 함유되어 있으며, 비타민은 B1, B2, E가 다량 함유되어 있다.
비타민 B복합체는 보효소의 구성성분으로서 특히 당질의 체내 산화에 있어서 필수요소이다.
또한 비타민 E는 동물과 식물체 조직에 있어서 항산화 물질로서 중요하다.
또한, 비타민 E는 혈소판 응집을 방지하고 혈액순환을 촉진시키며 자유 라디칼(free radical)의 제거제로서 작용하여 노화를 억제시키는 등 생체 내에서 다양한 생리기능을 지고 있다.
쌀은 식이섬유 역시 풍부하게 함유하고 있는 편이며, 이러한 식이섬유들은 음식물의 장내 통과시간을 단축시킴으로 영양소의 흡수율을 저하시키며 열량이 거의 없고, 포만감을 주므로 비만의 예방, 치료에 효과적이다.
또한 콜레스테롤의 체내 재흡수를 억제함으로써 혈중 콜레스테롤 상승을 억제하여 동맥경화, 허혈성 심질환등을 예방해준다.
쌀의 영양학적 우수성 P55-58

식품특성

가래떡은 멥쌀가루를 쪄 안반에 쳐서 모양을 낸 떡을 말한다.
한국전통식품포털(전통음식>가래떡>조리법특징/정의) 가래떡은 곡물을 알맹이 그대로 찌거나 또는 가루를 내어 찐 다음, 절구에 놓고 매우 쳐서 만드는 떡으로, 예로부터 설날에 엄숙함과 청결함을 의미하는 뜻에서 떡국으로 이용되어 현재에도 그 전통을 이어가고 있다.
가래떡에 들어가는 재료 중 현미는 백미와 비교하여 다량의 영양성분을 함유하고 있으며 아울러 식이섬유와 같은 기능성 성분을 다량 함유하여 식품가공 소재로 가능성이 매우 크다.
최근 기능성 식품에 관한 관심이 크게 증가함에 따라 현미의 소비가 꾸준히 증가 하는 추세에 있으며 영양 및 기능적으로 우수성을 인정받고 있는 현미의 가공 식품의 개발 수유가 증대하고 있다.
그러나 현재 현미의 소비는 대부분 식미나 물성 등을 고려하지 않는 현미밥의 형태로 소비되고 있는 실정이다.
가공 소재 원으로 현미를 이용하려면 현미의 미강층을 충분히 분쇄하여 최종제품의 물성에 영향을 주지 않아야 하나 현재로서는 효과적인 제분 방법이 개발되어 있지 않다.
현미의 미강 층은 다 당류로 형성되어 있어 기존의 습식 제분방법으로는 효과적으로 분쇄 되지 않아 가래떡 제조 시 미강층이 그대로 떡에 남아 있어 입안에서의 식미를 크게 떨어뜨린다.
현미를 이용한 가래떡 제조 연구 P13

어원유래

흰떡은 고대 문헌을 살펴보면 멥쌀가루를 경단 반죽보다 좀 되게 반죽해서 쪄 가지고 안반위에 큰 보자기를 펴놓고 싸서 한참 반죽하듯이 주물러 가지고 안반에 쏟아 놓고 떡메로 쳐서 만든다.
『경도잡지(京都雜志)』와 『동국세시기(東國歲時記)』에는 멥쌀가루를 쪄서 안반위에 놓고 떡메로 무수히 쳐서 길게 만든 떡을 흰떡이라 한다.
이것을 얄팍하게 돈같이 썰어 장국에 넣어 쇠고기나 꿩고기를 넣고 끓인 다음 후춧가루를 친 것을 떡국이라 한다.
이것은 제사에서도 쓰고 손님대접에도 사용하기에 세찬에 없어서는 안 될 음식이다.고 기록되어 있다.
또한, 『열양세시기(洌陽歲時記)』에는 이를 비빈떡, 골무떡, 흰떡 이라고 한다.라고 하였다.
예전에는 도마 위에 놓고 두 손바닥으로 길게 밀어서 만들지만, 요즘에는 기계를 이용한다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P74-75

역사배경

떡의 시작은 확실히는 알 수 없으나 떡의 주재료인 곡물이 재배되고, 그 제조에 필요한 기구류가 사용된 때부터인 것으로 추측한다.
이렇게 볼 때 떡은 우리 민족의 역사와 더불어 시작된 것으로 생각할 수 있으며 현재로서는 시루의 등장시기인 청동기시대 또는 초기 철기시대 경을 떡의 시작으로 보고 있다.
원시농경에서 보이던 잡곡의 주식병용시대에서 벗어나, 고려 중기 이후에 이르러 쌀을 위시한 곡물의 산출이 증가되면서 별식으로의 병이류(餠類)가 발달하기 시작하였다.
이때에 이르러서 떡은 일반에게도 널리 보급되었다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P73

참고문헌

1) 박무현 외 4명, 전통식품 규격제정에 관한 연구, 한국식품연구원, 1996 2) 하태열, 쌀의 영양학적 우수성, 식품기술 제 5권 3호, 1992 3) 한국전통식품포털, 전통음식, 가래떡 4) 이창호 외3명, 현미를 이용한 가래떡 제조 연구, 한국식품연구원, 1998

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.