인절미

주재료 : 찹쌀 부재료 : 물, 소금

① 찹쌀을 3~4회 씻어 상온 20℃에서 8시간 수침 후 체에 밭쳐 10분 동안 물기를 뺀다.
② 전체 중량의 1%에 해당하는 소금을 첨가하고 고루 섞는다.
③ 끓여서 증기가 오르면 시루에 젖은 행주를 깔고 혼합한 재료를 넣어 강한 불로 25분간 찐 다음 5분감 뜸을 들인다.
④ 쪄진 떡을 즉시 절구에 담아 300회 정도 친 다음, 상온에서 1시간 정도 방랭한 후 3×3×1㎝의 크기로 잘라서 각각 밀봉한다.
감귤분말 첨가량에 따른 인절미의 품질 특성 P294-295

인절미의 주원료로 사용되는 쌀은 우리 몸의 훌륭한 에너지 공급원이다.
특히 뇌는 혈당에만 에너지의 공급을 의존하기 때문에, 쌀은 뇌의 활동을 원활히 하는데 중요한 역할을 한다.
또한, 쌀 전분은 다른 곡류전분에 비하여 체내의 인슐린 분비를 낮추어 비만을 예방하는데 효과적이다.
쌀에 함유되어 있는 단백질은 글루텔린(Glutelin)이 주성분으로 60~67%를 차지하고 있으며, 글로불린(Globulin)과 알부민(Albumin)도 소량 함유하고 있다.
곡류의 제 1제한 아미노산인 라이신(Lysine)함량도 높은 편이다.
쌀에 포함된 지방은 매우 낮으며, 쌀에 포함된 지방산은 불포화지방산인 리놀레산(linoleic acid)이 약 50%, 올레산(oleic acid)이 약 25~30%로 전체 지질의 80%정도를 차지한다.
쌀에는 비타민 B1, B2, 나이아신(Niacin) 등이 풍부하게 들어있다.
그러나 비타민 B 복합체는 수용성이므로 쌀을 씻을 때 그 손실에 주의해야 한다.
또한, 쌀겨 및 쌀눈에는 비타민 E도 다량 함유되어 있는데, 이는 동물과 식물체 조직에 있어서 항산화 물질로서 중요한 역할을 하며, 혈소판 응집을 방지하고 혈액순환을 촉진한다.
쌀의 영양학적 우수성 P55-58

인절미는 성형한 후 가루를 묻히는 떡이다.
한국전통식품포털(전통음식>인절미>조리법특징/정의) 인절미는 찹쌀을 시루에 쪄서 안반에 쏟아 떡메로 쳐서 만드는 떡으로 찹쌀을 가루로 하지 않고 찰밥으로 쪄서 떡메로 치거나 절구에 넣고 절구 공이로 찧어서 만드는 것이 더 쫄깃쫄깃하고 맛이 좋다.
백복령 가루를 첨가한 찰보리쌀 인절미의 품질특성 P157 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 인절병 제법이 처음으로 자세히 나오는데, 찹쌀을 뜨거운 물에 담가 4~5일 후 시루에 찐 다음 목판에서 한자 정도 썰어 콩가루 입혀 굳으면 칼로 썰어서 꿀을 발라 먹었다.라고 했으며, 『규합총서(閨閤叢書)』의 인절미 제법에 쌀 씻기를 옥같이 씻고 백세를 하며 이때 대추를 가늘게 두드려 떡에 넣어 볶은 팥 묻혀 굳으면 좋다.라고 되어있다.
유색미(colored rice)는 쌀겨 고유의 색 외에 붉은 색이나 자색을 띠고 있는 Oryza sativa의 일종으로 색이 쌀의 품질과 제분에 크게 영향을 미친다.
우리나라에는 1990년에 처음으로 중국에서 들어와 전남 지방을 중심으로 재배가 시작되어 최근 농업진흥청을 중심으로 활발한 육종, 재배에 관한 연구를 함과 동시에 일부 지역인 진도, 문막, 익산, 연무, 여주 등지에서 유색미 재배농가가 점점 확산되고 있다.
유색미는 자색에서 적생에 이르는 안토시아닌계·탄닌계 색소를 가진 쌀로 식품첨가용 천연소재로 이용되고 있다.
또한 대부분의 유색미들이 현미상태로 보급되는 찰벼 품종으로 식이섬유를 함유하고 있으며, 독특한 향미를 가지며, 각종 미네랄과 비타민, 불포화지방산, 수분, 단백질 등의 영양가가 풍부하여 항중양·항산화 등의 활성과 인체의 종합조절 기능을 개선하고 면역기능을 강화시켜 노쇠방지, 질병예방 등에 효과가 있는 등 건강 기능성이 높아 식품학적으로 이용 가치가 높은 것으로 보고되어 있다.
중국 최고의 의서인 이시진의 『본초강목(本草綱目)』에도 흑미는 개위익중 자음보신 건비완간 명목활혈(介胃益中 滋陰補腎 建脾緩肝 明目活血)한다.고 밝혀져 있어 생리활성을 돕는 건강식품으로 대두되고 있다.
또한 이들 유색미의 색소성분인 안토시아닌에 의하여 유색미는 백미에 비해 장기보존이나 저장성이 높은 것으로 추측되고 있다.
그러나 유색미에 함유되어 있는 안토시아닌 색소는 조리 및 가공 과정에서 불안전하기 때문에 천연색소로서의 이용에 많은 문제가 있어 안정화 및 활용에 관한 연구가 추진되고 있다.
따라서 유색미를 이용한 다양한 음식의 개발과 조리방법의 표준화로 유색미를 효율적으로 이요하기 위한 조리과학적인 연구가 필요하다고 본다.
이에 현재 우리나라에 유통되고 있는 유색미 중 흑미(용금 1호)를 사용하여 유색미의 첨가비율을 달리한 인절미를 제조하였고, 첨가비율이 인절미의 품질 특성에 미치는 영향을 검토하고, 조화도가 가장 적절한 유색미의 첨가비율을 제시함으로써 유색미를 건강식품의 재료로서 이용 가능성을 높이고자 하였다.
흑미를 첨가한 인절미의 품질 특성에 관한 연구 P226 흑미가루를 0%, 10%, 15%, 20%, 25%로 첨가량을 다르게 하여 제조한 흑미를 첨가한 인절미의 관능적 특성, 수분 함량, 색도, 기계적인특성을 비교 검토하였다.
관능검사에서 전체적인 조화도는 흑미가루 15% 첨가군이 가장 높게 나타났고, 흑미가루 10%첨가군이 그 다음으로 높게 나타난 것으로 보아 유색인절미로서 흑미가루의 첨가량이 15%가 이하일 때 가장 적당한 것을 알 수 있었다.
단단한 정도 조직의 거친 정도, 씹힘성, 향미는 흑미가루의 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 나타내었다.
수분 함량은 각 시료간의 큰 차이는 없었으나 흑미가루 첨가량이 증가할수록 수분 보유량이 증가하는 것은 흑미의 식이섬유소 때문으로 추정한다.
색도는 흑미가루의 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아지고, 적색도와 청색도가 증가함을 알았다.
기계적 검사에서는 경도, 씹힘성, 껌성은 흑미가루의 첨가량이 증가할수록 그 값이 높아졌고, 응집성과 탄력성은 모든 시료가 거의 비슷한 수치를 나타내었으며, 부착성은 흑미가루의 첨가량이 증가할수록 더 단단해지고, 탄력성이 감소하였음을 알 수 있었다.
관능적 특성에서 단단한 정도, 조직의 거친 정도, 씹힘성은 기계적인 특성에서 경도, 응집성, 씹힘성과 비교해 볼 수 있는데, 두 가지 검사의 결과 모두 흑미가루의 첨가량이 증가할수록 그 값이 커져 그 결과가 일치함을 알 수 있었다.
흑미를 첨가한 인절미의 품질 특성에 관한 연구 P230

인절미는 도병류(곡류를 증숙한 다음 매우 쳐서 만드는 떡)중 찹쌀도병에 속하며, 인절병(印切餠, 引切餠), 인절미(引截米) 등으로 불린다.
『동국세시기(東國歲時記)』에 의하면 인절미는 인절병(引切餠)이라고 하는데, 이는 차진 떡이라 잡아당겨 끊어 먹는다.라는 의미를 가지고 있다.
다진 대추를 첨가한 대추인절미의 관능적, 이화학적 특성과 저장성 연구 P29

떡은 청동기시대 이후 시루가 출토된 시기부터 밥의 상용화가 되기 이전 널리 애용된 곡물 요리로 농경의 진전과 함께 발달되어 가례(家禮), 제례(祭禮), 빈례(賓禮) 등 각종 행제(行祭)와 무의(巫儀) 또는 세시풍속(歲時風俗)의 절식(節食) 등에 널리 쓰이는 한국 고유의 토속성과 전통성이 깊은 음식으로 자리 잡았다.
떡은 만드는 방법에 따라 찐떡, 친떡, 지진떡, 삶은 떡으로 나뉜다.
현재 가장 많이 이용되는 떡은 찐떡 형태의 팥시루떡이나 백설기가 있고, 친 떡 형태의 절편이나 인절미가 있다.
인절미와 절편은 밥을 시루에 쪄서 안반에 쏟아 놓고 떡메로 쳐서 만든 것은 같으나, 인절미는 찹쌀을, 절편은 멥쌀을 사용한 차이점이 있다.
인절미를 만드는 주재료는 주로 찹쌀이며, 이외에도 차조, 기장 등을 사용하기도 한다.
인절미는 찹쌀에 쑥, 수리치, 대추, 조, 감 등의 부재료를 넣는 재료에 따라 쑥인절미, 수리치인절미, 대추인절미 등으로 나뉘며, 고물에 따라 콩인절미, 팥인절미, 깨인절미 등이 있다.
다진 대추를 첨가한 대추인절미의 관능적, 이화학적 특성과 저장성 연구 P29-30

1) 차경희 외 1명, 다진 대추를 첨가한 대추인절미의 관능적, 이화학적 특성과 저장성 연구, 한국조리과학회, 2001 2) 한국전통식품포털, 전통음식, 인절미 3) 조태옥 외 2명, 백복령 가루를 첨가한 찰보리쌀 인절미의 품질특성, 한국식품조리과학회, 2008 4) 김철옹 외 1명, 감귤분말 첨가량에 따른 인절미의 품질 특성, 한국식품영양학회, 2009 5) 하태열, 쌀의 영양학적 우수성, 식품기술 제 5권 3호, 1992 6) 조진아 외 1명, 흑미를 첨가한 인절미의 품질 특성에 관한 연구, 한국조리과학회지, 16권 3호, 2000