① 속 들지 않은 오이를 둥글게 한 푼 두께로 썰어서(꼭지는 쓴맛이 나므로 그대로 먹을 수 없으니 잘라서 웨지를 만들어 먹을 것) 냄비에 넣는다. ② 고기를 잘게 다져서 함께 담고 물과 간장, 고추와 파, 마늘 다진 것을 넣고 고기와 오이가 잘 무르거든 깨소금을 쳐서 간을 맞추어 그릇에 담아 상에 올린다. ③ 또 다른 방법은 오이를 네 쪽으로 잘라서 속을 베어내고 두 푼 두께가 되도록 가로 썰어서 소금을 뿌려 잠깐 절인다. (약 10분가량) ④ 깨끗한 보자기에 싸서 맷돌로 눌러 물을 잘 뺀다. (서너 시간 정도 눌러둘 것) ⑤ 고기는 잘게 다져 간장과 여러 가지 양념을 넣어 섞은 후 냄비에 볶는다. ⑥ 고기가 익거든 볶은 오이를 함께 넣고 좀 더 볶아 그릇에 담고 고춧가루와 깨소금을 그 위에 뿌려 놓는다. 한국전통식품포탈(전통음식>오이나물>상세설명)
건강기능
오이는 95~96%가 수분이고 당질은 3.4%로 설탕, 포도당, 과당 그리고 마니톨(mannitol)의 형태로 존재하며, 유기산은 90%가 말릭 에시드(malic acid)이고 무기질은 칼륨이 160~200㎎%이다. 특유의 향기는 불포화 알코올인 2,6-nonadienol이고 쓴맛은 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)이다. 국산 백침계 오이와 수출용 백침계 오이의 오이 물김치 제조가 저장 중 품질에 미치는 영향 P241 오이는 100g당 12㎉를 가지고 있으며 단백질 0.9g, 지질 0.1g, Ca 24㎎, Fe 0.2㎎, 비타민 A 21 R.E, 비타민 B1 0.05㎎, 비타민 B2 0.04㎎, Niacin 0.2㎎의 영양소를 가지고 있다. 식재료 품질규격 가이드 P71 비타민 C의 함량이 높아(약 30㎎/100g) 피부 미용에는 물론 숙취 제거에도 효과가 있는 것으로 인정되어 왔다. 동의보감에서는 오이 즙이 땀띠를 가라앉히는데 효과적이고, 오이의 뿌리, 잎, 줄기를 달인 즙은 심근경색의 치료에 효과적인 것으로 기술되어 있다. 또한, 오이의 쓴맛을 나타내는 성분은 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)으로 항종양 활성을 나타내는 것으로 알려져 있다. 오이를 첨가한 막걸리의 발효기간 중 이화학적 및 미생물학적 특성 P224 열매채소류 중 저렴하고 손쉽게 구할 수 있는 오이는 무기질이 풍부할 뿐만 아니라 비타민 C 함량이 높은 알칼리성 식품으로 이뇨작용과 해독작용이 탁월하다. 오이의 식품가치는 여름동안 수분공급과 씹는 감촉, 독특한 향기와 비타민 공급, 그리고 알칼리성 식품이라는 데 있다. 또한, 칼륨의 함량이 높아 체내 노폐물을 밖으로 내보내는 역할을 하여 몸이 한결 개운해지고 맑게 한다. 오이에는 비타민C(Ascorbic acid)를 파괴하는 아스코르비나아제라는 효소가 들어 있으므로 식초나 식염을 넣어 함께 조리하는 것이 좋다. 오이의 쓴맛성분 대부분은 쿠쿠르비타신C(Cucurbitacin C : C22H56O)인 것으로 알려져 있다. 오이는 미숙과 상태로 대부분 이용되는데 과실은 개화 후 6일경에 가장 맛이 좋다고 한다. 『동의보감(東醫寶鑑)』에는 오이가 이뇨효과가 있고 장과 위를 이롭게 하고 소갈을 그치게 하며 부종이 있을 때 오이 덩굴을 달여 먹으면 잘 낫는다고 한다. 한방에서는 오이가 성질이 차고 맛이 달고 독이 없으나 너무 많이 먹으면 한열을 일으키기 쉽다고 한다. 오이의 과즙, 잎, 덩굴, 종자 등은 이뇨, 소염, 숙취제거 등에 쓰여 왔다.
식품특성
오이나물에 대한 정의는 『과농소초(課農小抄)』에 오이를 얇게 썰어 소금에 절여 꼭 짜 양념한 고기와 기름에 볶으면서 갖은 양념을 한다. 라고 정의되어 있다. 오이의 소비는 주로 생식으로 김치, 피클, 샐러드, 냉채 등의 형태이며, 영양적 측면으로는 열량은 낮으나 미네랄과 비타민은 풍부하여 좋은 영양공급원이 되고 있다. 특히 칼륨의 함량이 높아서 체내 노폐물의 배출을 도와 땀을 흘린 후 음료수 대신 섭취하면 몸을 가볍게 한다. 오이를 첨가한 막걸리의 발효기간 중 이화학적 및 미생물학적 특성 P223 오이는 박과에 속하는 덩굴성 일년초로서 그 원산지는 인도 북부로 추정되고 있고 그 학명은 (Cucumis sativus)이다. 우리나라에서의 오이 생산량은 농업기술의 발전과 현대 식생활의 변화에 따라 국내산 오이를 이용한 스위트피클의 개발 및 산업화량이 증가하여 1990년에는 약 21만 톤, 2000년에는 약 45만 톤, 2008년에는 약 38만 톤으로 대량생산 채소류이다. 현재 시중에는 여러 모양의 색상과 이름의 오이들이 출하되고 있는데, 오이의 품종은 생태적 특성과 모양에 따라 분류되고 있다. 우리나라 오이 재배 품종은 크게 4가지로 구분되는데 남부 지방에서 저온기에 시설 재배되는 취청오이(청장계, 낙합계)는 과실의 침이 크고 과실 색은 청록색이고 크기는 25~30㎝이다. 또한, 중부지방에서 봄철에 재배되고 있는 다다기오이(반백계)는 취청오이보다 고온에 견디는 힘이 강하여 봄, 가을 재배에 적합하다. 이 오이의 어깨 부위는 녹색이나 과실 중간 부위부터 흰색 또는 엷은 녹색의 반백색이고 크기는 20~23㎝ 정도이고 과실 침색은 흑색이다. 유통 시 누렇게 변색이 된다. 경남지역에서는 봄철에서 여름에 걸쳐 가시오이(흑진주계, 사엽계, 삼척계)가 재배되는데 과실 표면에 주름이 많고 요철이 심하여 침이 많으며 길이는 30~35 ㎝이다. 강원도 일부 지방과 산간지방에서 생산되는 청풍오이(백침계)는 색이 진한 녹색이며 표면에 침과 아주 작은 혹이 있으며 광택이 있고 침색이 백색이어서 백침계라 한다. 국산 백침계 오이와 수출용 백침계 오이의 오이 물김치 제조가 저장 중 품질에 미치는 영향 P241-242 오이를 고르는 방법은 꼭지가 마르지 않고 색깔이 선명하며 시든 꽃이 붙어있는 것과 짓무른 곳이 없고 육질이 단단한 것을 고른다. 또한, 표면에 윤기가 돌고 탄력이 강하며 색택이 진한 것과 과일표면에 울퉁불퉁한 돌기가 있고 가시를 만지면 아픈 것(가시오이)과 수분함량이 많아 시원하고 담백한 맛이 있는 것을 고르도록 한다. 식재료 품질규격 가이드 P70
어원유래
나물은 우리가 일상적으로 먹는 음식 가운데 가장 기본적이고 일반적인 음식의 하나로, 야생 식물의 식용 부분이나 채소를 조미하여 만든 반찬 또는 식용 가능한 야생 식물을 총칭하는 말이다. 우리나라는 산과 들이 많고 날씨가 청명하여, 이곳에서 자란 산나물과 들나물은 절로 식용을 돋구어 준다. 나물은 신분의 높고 낮음을 가리지 않고 즐겨 먹는 중요한 부식이다. 우리 민족은 먹을 수 있는 산나물을 식별해 내는 능력이 일찍부터 크게 발달하여, 가장 많은 종류의 산나물을 다채롭게 요리하고 있다. 나물은 산과 들에서 절로 나는 것과 재배되는 것으로 분류할 수 있는데, 남새는 재배채소를 가리키며, 산과 들에 절로 나서 자란 풀은 푸새라 하여 서로 구별한다. http://blog.naver.com/PostView.nhnblogId=koreanlee73&logNo=120045290458
역사배경
고려 시대의 승불 사상에 기인한 육식의 금기로 나물의 이용발달이 이루어진 것이 조선 시대에 까지 영향을 미쳤고, 조선 시대 후기의 여러 재난에 기인한 만성 기근 화 된 사회 경제적 상황을 살아남는 방편으로 식용 가능한 살과 들의 푸새들을 찾아서 식용하게 된 기회가 자연 많아지게 되어 구황 식으로서의 나물 이용이 발달하였다. 조선 후기의 구황식품 415종류 중에서 322종류가 봄철의 춘궁기에 이용된 산야채의 어린잎이나 줄기, 뿌리를 이용한 산채류 나물이었으며, 농촌과 산촌의 살림에 관한 내용이 수록된 『증보산림경제(增補山林經濟)』의 치선 편과 『임원십육지(林園十六志)』의 정조지 편에서 조선 시대에 이용되었던 산야채류의 대부분이 수록된 점으로 보아 이러한 시대적 사회 경제상황을 잘 대변하고 있는 것으로 보인다. 식품관련 고문헌과 조선 시대 및 일제 강점기에 간행된 문헌들에 수록된 숙채류와 생채류를 분석 정비한 책에 나타난 바와 같이 숙채류가 생채류보다 훨씬 다양하였으며 이용범위도 넓었음을 알 수 있다. 또한, 조선 시대 후기로 갈수록 산야채류를 이용한 숙채류의 이용이 많아졌음이 나타났는데 이는 그 당시 만연했던 만성기근으로 구황식물로서 산채를 많이 이용하게 된 시대적 배경과 무관하지 않다. http://blog.daum.net/kumbong/13270035
참고문헌
1) 이혜정, 국산 백침계 오이와 수출용 백침계 오이의 오이 물김치 제조가 저장 중 품질에 미치는 영향, 한국식품영양학회지, 2002 2) 식재료 품질규격 가이드, 한국식품연구원, 2010 3) 김상연, 오이를 첨가한 막걸리의 발효기간 중 이화학적 및 미생물학적 특성, 한국식품영양과학회지, 2011 4) 한국전통식품포탈, 전통음식, 오이나물 5) http://blog.naver.com/PostView.nhnblogId=koreanlee73&logNo=120045290458 6) http://blog.daum.net/kumbong/13270035
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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