① 부추를 깨끗이 씻어 물기를 빼준다. ② 깨끗이 씻은 부추를 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 익혀준다. ③ 살짝 데쳐 준 부추를 찬물에 헹군다. ④ 찬물에 헹군 부추를 물기를 꼭 짜고 소금, 다진 마늘, 깨소금을 넣고 조물조물 무치다가 마지막에 참기름을 넣고 다시 조물조물 무친다. ⑤ 완성된 부추 나물을 그릇에 담는다. http://blog.naver.com/cio629Redirect=Log&logNo=100163524467
건강기능
부추의 일반 성분으로는 100g당 수분 91.4%, 단백질 2.9%, 지질 0.5%, 당질 3.9%, 칼슘 47㎎, 철분 2.1㎎, 비타민 A 516㎍ R.E, β-carotene 3,094㎍ 및 비타민 C 37㎎으로 다른 Allium속 식물에 비해 비타민 A, B1, C가 풍부한 녹황색 채소로 특히, 건조 중량당 35%의 식이섬유를 함유하고 있어 현대인에게 부족하기 쉬운 식이섬유를 용이하게 공급할 수 있는 급원이 될 수 있다. 부추 첨가 스폰지 케이크의 품질 특성 연구 P478-479 부추 잎에 들어있는 당질은 대부분 포도당 또는 과당으로 구성되는 단당류이며, 부추에서 나는 독특한 냄새는 유기유황 화합물인 황화아릴이 주체로서 그 성분의 하나가 알리신인데, 이것이 비타민 B1의 흡수를 크게 도와준다. 일반 비타민 B1은 10㎎ 이하밖에 흡수되지 않지만, 부추에 들어있는 활성 비타민 B1은 수백 ㎎이나 흡수된다. 서천산 부추를 이용한 기능성 식품의 개발 P7 주요 성분으로는 황화알릴(allyl sulfide), 펜토오스(pentose) 및 알릴티아민(allylthiamine), 여러 가지 술피드(sulfide) 유도체와 아데노신(adenosine), 알라닌(alanine), 글루탐산(glutamic acid), 아스파르트산(aspartic acid), 발린(valine) 등 아미노산, dimethyl disulfide와 dimethyl trisulfide 같은 8가지 지방족 함황화합물 등이 함유되어 있다. 부추의 함황화합물이 인체 암세포 증식에 미치는 영향 P1003 부추의 주요 휘발성분은 부추를 엽신(leaf lamina), 잎밀(leaf bases), 리좀(rhizome), 루츠(roots)로 나누어서 주요 휘발성분 중 메틸(methyl) 함량과 2-prophenyl 함량 비율을 알아본 결과 특히 메틸(methyl) 함량은 leaves와 roots에서 높았고 2-propenyl 함량은 리좀(rhizom)에서 높은 비율을 나타내어 부추의 부위별 휘발성성분의 차이를 나타내었다. 부주의 건조 온도 조건별 클로로필 P879 최근에는 부추의 항산화 효과 및 유해 산소 소거 작용, 항균 효과, 항암 활성 등이 보고되었다. 또한, 항 혈전기능과 약물대사에 관여하는 활성 성분에 대한 연구, 전자 공여능, tyrosinase 저해활성, SOD 유사활성, 티오설피네이트들(thiosulfinates) 함량과 아질산염 소거 작용에 대한 연구 등이 보고되면서, 가루형태로 제품화되어 다양한 기능성 식품소재로 이용되고 있다. 복합균주에 대한 부투와 마늘 생즙 및 가루성분의 항균특성, P518
식품특성
부추는 숙근다년초(宿根多年草)로서 지하경으로 번식하며 잎은 직생 편평하다. 잎 폭 5~6㎜, 길이 20~24㎝ 정도로 가늘고 길며 두껍다. 엽색은 선록색(鮮綠色)을 띄며 독특하고 강한 냄새가 있다. 부추의 생육 적온은 18~20℃로서 저온성 작물이며, 5℃ 이하에서는 생육이 정지되고 25℃ 이상에서는 생육이 부진하고 섬유질이 많이 생긴다. 토질은 특별히 가리지 않으나 지력이 좋고 배수 양호한 양토 또는 사양토로서 pH 6.0~7.0의 조건에서 가장 생육이 왕성하다. 부추는 통상 4월 중·하순에 파종하여 여름 내내 시비와 제초를 하면 파종 당해에는 겨울서리를 맞아 잎이 말라죽게 되고 뿌리만 생육이 지속된다. 이 때 잎을 베어내고 하우스를 씌워 다시 재배관리를 하면 조생종은 11월부터, 만생종은 이듬해 1월부터 출하가 시작되어 약 6개월에 걸쳐 같은 뿌리에서 4～5차례 수확하게 되며 한번 파종을 하면 5년 동안 수확이 가능하다. 부추의 채취는 땅 위 녹색 잎 부분만 채취하기도 하고 땅 속 흰색 연화부위까지 채취하기도 하는데, 포항지방에서는 전자를 막부추, 후자를 호부추라 부른다. 호부추는 막부추에 비해 고급품으로 취급되고 일본에 일부 수출도 한다. 우리나라 농가에서 재배되고 있는 일반적인 재래종 부추는 실부추, 산부추, 몽고부추, 한라부추, 세모부추 등이며, 일본으로부터의 수입종을 중심으로 그린벨트, 슈퍼 그린벨트, 빅그린 TS(참피언 그린벨트), 뉴벨트, 킹 벨트, 와이드 그린부추, 광폭부추 등 시장 기호에 맞추어 엽폭, 엽두께, 향기 등을 개량한 다양한 품종이 있다. 우리나라 부추 주산지는 경북 포항을 비롯한 경남 김해, 대구, 충남 서산, 경기 양주, 경기 양주. 파주. 평택 등지이며, 포항부추는 가락동 농산물 도매시장 시설부추 반입량의 약 85％ 정도를 차지한다. 서천산 부추를 이용한 기능성 식품의 개발 P7
어원유래
부추를 소금물에 살짝 데쳐 물기를 제거하고 소금과 참기름에 무친 나물이다. 부추의 학명은 Allium tuberosum R.이며 중국에서는 Kaustsai, 일본에서는 Nira로 알려져 있다. 부추가 장아찌로 활용된 고문헌 기록은 『규합총서(閨閤叢書)』에는 부추를 짜게 절여 장아찌 형으로 이용한다는 기록으로 보아 부추도 부추장아찌와 같이 미간에서 널리 야채로 활용된 것으로 추정된다.
역사배경
우리나라의 부추에 관한 기록으로는 고려시문의 『삼조북맹회편(三朝北盟會編)』에 왕의 연회석에 부추와 마늘을 올렸다는 내용이 나오며 고려조 정종 2년(983년)에 편찬된 『고려사 예지(高麗史 禮志)』에 부추김치가 처음 기록되어 있다. 또한 『임원십육지(林園十六志)』에 김치무리와 술지게미 김치무리에서 부추가 주재료로서의 이용기록이 있으며, 부추를 재료로 하여 만드는 요리로 부추 떡, 부추 전, 부추 죽, 부추장아찌, 부추잡채, 부추김치 등이 있고 김치를 담글 때 주재료로 사용될 뿐 아니라 독특한 향미로 인해 부재료(향신료)로 많이 사용되고 있다. 또한 경상도 향토음식으로 부추를 고춧가루와 멸치젓으로 담근 부추김치가 있다. 한국전통식품연구 부추는 성질이 약간 따뜻하고 맛은 시고 맵고 떫으며 독이 없다. 날것으로 먹으면 아픔을 멎게 하고 독을 풀어준다. 익혀 먹으면 위장을 튼튼하게 해주고 설정(泄精)을 막아준다. 부추는 일명 기양초(起陽草)라고 부르며, 이시진(李時珍)이 지은 『본초강목(本草綱目)』에는 온신고정(溫腎固精)의 효과가 있다고 기록되어 있다. 동양의학에서 말하는 신(腎)이란 신장(腎藏)뿐만 아니라 고환이나 부신(副腎)등 호르몬을 분비하는 기관을 비롯하여 비뇨생식기 계통 전반을 일컫는다. 따라서 온신고정(溫腎固精)이란 신허(腎虛)를 다스린다는 의미로서, 부추에는 몸을 따뜻하게 하고 기능을 항진(亢進)시키는 효능이 있다. 서천산 부추를 이용한 기능성 식품의 개발 P6
참고문헌
1) 김현구, 서천산 부추를 이용한 기능성 식품의 개발, 한국식품연구원, 2005 2) 조경련, 부추 첨가 스폰지 케이크의 품질 특성 연구, 한국식품영양학회지, 제23권 4호, 2010 3) http://blog.naver.com/cio629Redirect=Log&logNo=100163524467 4) 박순영, 부추의 함황화합물이 인체 암세포 증식에 미치는 영향, 한국식품영양과학회지, 제38권 8호, 2009 5) 관연주, 부추의 건조 온도 조건별 클로로필, Superoxide Dismutase 유사활성의 변화, 한국식품영양과학회지, 제38권 7호, 2009 6) 이은희, 복합균주에 대한 부추와 마늘 생즙 및 가루성분의 항균특성, 한국식품과학회지, 제43권 4호, 2011
전통식품백과, 한방식품백과
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