도라지나물


식품코드	101084

분류	부식 > 나물류 > 숙채

저자

발행년도

IPC

DB구축년도

키워드

식재료

주재료 : 도라지 부재료 : 기름, 고기, 파, 간장, 고추 전통식품규격 도라지나물

조리법

① 도라지를 솥에 넣고 물을 넉넉히 부어 삶은 후 오 분쯤 두었다가 건져서 냉수에 여러 번 헹궈서 꼬챙이로 찢는다.
그 속에 단단한 줄기와 단단한 부스러기는 따로내어 다른 필요한 곳에 쓰고 좋은 것만 찢어서 한 치 길이씩 잘라 꼭 짠다.
② 맛을 보아서 쓴맛이 나면 물에 담갔다가 쓴다.
고기는 가늘게 채쳐서 준비한다.
③ 냄비에 도라지, 채친 고기, 다진 파 고추를 넣고 간장, 기름, 깨소금을 넣어 고기가 익을 때까지 볶아준다.
④ 다 익거든 접시에 담고 위에 계란지단을 고명으로 얹어 상에 낸다.
⑤ 삶아서 썬 도라지는 고기를 넣지 말고 그대로 소금과 초와 파, 마늘, 고추 등을 넣고 기름을 치고 무쳐도 좋다.
전통식품규격 도라지나물

건강기능

생도라지의 영양성분은 수분 82%, 단백질 2.3g, 지방 3.5g, 당질 4.5g, 섬유 9.4g, 회분 1.1g, 칼슘 90㎎, 인 121㎎, 철분 2.1㎎, 비타민 B1 0.12㎎, B2 0.22㎎이다.
도라지 사포닌의 약리효능으로는 진해, 거담, 중추신경 억제작용(진정, 진통, 해열효과), 항염증작용, 항 궤양 및 위액분비억제작용, 항콜린 작용, 혈당 강하작용, 콜레스테롤 대사 개선작용 등 다양한 활성이 보고되어 있다.
특히 최근의 연구에 따르면 다년생 길경의 열수 추출물은 carbon tetrachloride 및 acetaminophen에 의한 간 손상을 유의적으로 억제한다고 보고되어 있으며, 복강 거식 세포 활성과 면역 활성을 증가시킨다고 보고되어 있다.사포닌이나 스테로이드 계통의 물질이 함유되어 있어, 피를 깨끗하게 하고 콜레스테롤, 지방을 분해하는 효과가 있다.
비염이나 기관지 염증에 도라지가 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
가래를 삭여주는 효능이 좋아서, 기관지염, 인후염, 폐염, 폐농양, 폐암 등에 많이 사용된다.

식품특성

도라지나물은 『우량농구(優良農具)』에 마른 도라지를 삶아서 우린 다음, 기름, 소금, 파, 마늘 등으로 무쳐 물을 조금 부어 볶은 것이라 정의되어 있다.
한국전통식품포털(전통음식>도라지나물>조리법특징/정의)쉰 냄새가 없고 신선한 맛이 나는 것 도라지나물에 들어갈 도라지를 고를 때는 뿌리가 곧고 굵으며 잔뿌리가 거의 없고 매끄러움이 뛰어난 것이고, 품종 고유의 색깔로 육질이 연하고 부드러운 정도가 뛰어난 것이 좋다.색깔이 하얗고 촉감이 꼬들꼬들한 것과 껍질이 완전히 벗겨진 상태에서 쪼개진 상태가 일정하고 가지런한 것을 고르는 것이 좋다.
봄철의 도라지가 맛이 있고 가을에는 쓴맛이 강하다.
식재료규격가이드 P117

어원유래

도라지( Platycodon grandiflorum A.
DC)는 초롱꽃과에 속하는 다년 생초로 주로 뿌리를 사용하며 도랒이라 줄여 부르기도 한다.
한자어로는 길경(桔梗), 백약(白藥), 경초(梗草), 고경(苦梗)이라고 한다.
방언으로는 도래(도레), 돌가지라하며, 19세기 말엽의 『시의전서(是議全書)』에 도라지를 이용한 나물 조리법이 설명되어 있다.

역사배경

도라지는 초롱과에 속하는 다년 생초로서 한국을 비롯한 중국, 일본 등지에 자생하며, 배농, 거담, 기관지염, 천식 등의 호흡기계 질환에 사용되어온 생약재로서 도라지가 배합되어 있는 한방처방 수는 동의보감에 273건, 방약합편에 49건이 수록되어 있을 정도로 다양한 약리작용을 가지고 있다.
18세기 중엽의 『증보산림경제(增補山林經濟)』에는 도라지에 양념을 발라서 굽는 방법이 소개되어 있고,『진연의궤(進宴儀軌)』와 『진찬의궤(進饌儀軌)』 등에서 조선 시대의 궁중연회에 쓰이는 화양적, 각색화양적, 낙제화양적, 어화양적, 생복화양적, 양색화양적 등에도 도라지를 쓰고 있음이 나타나 있다.
『증보산림경제(增補山林經濟)』에는 이른 봄에 큰 도라지를 골라서 쌀뜨물에 담가 껍질과 상한 것을 제거한 다음 물에 삶아 쓴 맛을 빼고, 꿀을 섞어 약한 불에 졸였다가 말려서 먹는 도라지정과가 소개되어 있다.
한편, 도라지는 구황식으로도 중요하였다.
도라지밥은 흉년의 대용식으로서, 잘 씻은 다음 충분히 삶아서 주머니에 넣고 물에 담가 발로 밟아주면 쓴 맛이 빠지므로 이를 밥에 섞어서 먹었다.
16세기 중엽의 『구황촬요(救荒撮要)』에 의하면 도라지로 장을 담근다고 하였다.
이처럼 식용 및 약용으로 일찍부터 널리 이용되어온 도라지는 우리 겨레의 생활과 아주 친근한 식물이었으며, 도라지에 관한 한국인의 정서는 각지에서 전승되는 도라지타령에서 쉽사리 엿볼 수 있다.
한국민족문화대백과

참고문헌

1) 한국전통식품포털, 전통음식, 도라지 2) 식재료규격가이드, 한국식품연구원, 2010 3) 한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원, 1995

전통식품백과, 한방식품백과

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