메밀밥

주재료 : 쌀, 메밀

① 쌀과 메밀은 물에 불린다.
② 불린 쌀과 메밀로 밥을 짓는다.
③ 센 불로 끓이다가 밥물이 올라오면 잘 섞어 준 후 약한 불로 뜸을 들인다.

예로부터 메밀의 식물체는 푸른 잎, 붉은 줄기, 흰 꽃, 검은 열매, 노란 뿌리를 갖춘 오방지영물이라 하였고, 『본초강목(本草綱目)』에도 메밀은 위를 실하게 하고 기운을 돋우며 정신을 맑게 할 뿐만 아니라 오장의 찌꺼기를 제거한다고 기록되어 있다고 한다.
메밀은 내과적으로 홍역, 궤양성 위장병, 여성 혈대하증, 폐각혈, 흉통, 조산방지, 산후출혈, 장출혈, 혈변간염, 황달 및 백일해에 쓰이고 외과적으로 타박상, 악성종기 및 심한 하복부 부기치료에 쓰였다.
메밀은 단백질 함량이 높고 lysine, glutamic acid, arginine 및 leucine과 같은 필수아미노산의 함량이 높은 우수한 아미노산 조성을 가지고 있으며, 무기질로서 Zn, Mg, Mn, Cu, Fe 등이 풍부하고 비타민 , 및 E의 함량도 높기 때문에 영양학적으로도 매우 유용한 식품이다.
메밀을 이용한 속성장의 품질특성 P77 최근 우리나라에서는 식생활의 서구화로 인해 증가하는 성인병의 예방과 치료에 메밀이 효과가 있다는 여러 연구 결과에 따라서 메밀의 소비가 증가하고 있다.
메밀이 새로운 건강기능성 식품으로 평가되는 이유 중의 하나는 rutin을 다량 함유하고 있기 때문이다.
메밀은 rutin의 기원식물로서 알려져 있는데 rutin이란 황색~담황색의 flavonoid계 물질로서 혈관의 지나친 투과성에 의해 발생하는 혈관계 질환의 치료와 모세혈관 강화, 항염증성 효과, 폐출혈 및 망막출혈의 예방 및 구충제 제조 등에 사용되는 천연물로 의약분야에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있는 물질이다.
기능성 식품소재 콩나물형 메밀싹기름 개발 P191-192 메밀은 이외에도 많은 영양소를 함유하고 있고 비만, 고혈압, 동맥경화 등의 성인병 예방에 좋은 식품으로 알려져 있다.
우리의 선조들은 메밀을 청엽, 홍경, 백화, 흑실, 황근의 오색을 갖춘 오방지영물이라 하여 매우 중요시하였고, 『본초강목(本草綱目)』에도 메밀은 위를 실하게 하고 기운을 돋우며 정신을 맑게 하고 오장의 찌꺼기를 훝는다.고 기록되어 있다.
녹색기술 청색마을 함께하는 농촌진흥 잡곡의 문화와 정보 P34 메밀에는 항산화물질인 폴리페놀이 풍부하게 함유되어 있어 암을 억제하는 기능(특히 색깔이 거뭇한 메밀일수록 더욱 많은 폴리페놀이 함유되어 있다)이 있다.
메밀에 함유된 폴리페놀은 강력한 항산화기능을 갖고 있으며 발암 및 암의 증식을 억제하는 효과가 있다는 것이 기능성식품 개발연구에 매진하고 있는 손 호쇼 씨를 비롯한 연구진에 의해 밝혀졌다.
메밀의 가장 대표적인 기능성 성분인 루틴은 일종의 폴리페놀성분으로 항산화 효과가 우수하다.
항산화성분의 공통적인 특성은 항노화 및 항암작용인데 특히 루틴은 모세혈관을 튼튼하게 하여 혈압을 내리는 작용을 한다.
따라서 메밀은 고혈압이나 중풍예방에도 효과가 뛰어나며 실제로 계절과 상관없이 메밀을 자주 먹는 사람은 고혈압이나 중풍의 발병률이 낮다.
또한 최근에는 당뇨에도 좋다고 알려지고 있어 그 수요가 날이 갈수록 더욱 늘어나는 추세이다.
캐나다에서는 당뇨병을 가진 쥐(Rats)에게 메밀 추출물을 공급했더니 혈당이 12~19% 정도나 떨어졌다고 한다.
이러한 결과는 카이로-이노시톨(Chiro-Inositol)이라는 성분 때문인데 다른 식품에서는 이 성분이 드물게 발견되지만 메밀에는 비교적 많은 양이 들어있다.
또한 이 성분에는 중금속 제거와 아밀라아제 등의 소화효소도 다량 함유되어 있어 체기를 다스리는데도 효과가 있다.
메밀이 다른 계절에 비해 특히 여름에 좋은 이유는 여름철에 메밀음식을 많이 먹으며 메밀은 섬유소의 함량이 높아 다이어트에 도움이 되기 때문이다.
따라서 메밀을 섭취할 경우 배변의 효과를 높여주며 메밀국수를 만들 때 다양한 채소를 곁들이면 충분한 섬유소를 섭취하게 되어 칼로리를 낮추는 효과가 있다.
만약 한 번에 많은 양의 폴리페놀을 섭취하고 싶다면 껍질을 포함한 메밀 전체를 원료로 하는 메밀면을 먹는 것이 좋다.
알맹이에 비해 껍질에 보다 많은 폴리페놀이 들어 있기 때문이다.
또한 메밀국수를 모두 먹고 난 뒤에는 메밀을 삶았던 물까지 먹는 것이 좋다.
그 이유는 메밀에 함유된 루틴이라는 물질이 메밀국수를 삶을 때 녹아나오기 때문이다.
루틴은 비타민 C와 더불어 혈관의 탄력을 유지하게 하는 기능이 있다.
특히 모세혈관을 강화시키기 때문에 내출혈이나 동맥경화 예방에 도움이 된다.
하지만 메밀은 알레르기를 일으키는 물질(알레르겐)도 들어있기 때문에 알레르기 우려가 있는 사람은 되도록 먹지 않는 것이 좋다.
암을 이기는 생활 속 식품-메밀 P66-69

메밀밥은 『도문대작(屠門大嚼)』에 메밀을 찧어서 나깨(속껍질)을 벗겨 버리고 지은 밥이다.
라고 정의되어 있다.
한국전통식품포털(전통음식>메밀밥>조리법특징/정의) 메밀(Buckwheat; Fagopytum esculentum)은 마디풀과에 속하는 일년초로서 분류학상 곡류와는 구별되지만 곡류와 유사한 특성을 가지고 있으며, 우리나라에서 오랫동안 구황작물로 이용되어 왔으며 지금도 막국수, 냉면, 메밀묵, 수제비 및 메밀부침 등에 이용되고 종실껍질은 베갯속에 이용되고 있다.
기능성 식품소재 콩나물형 메밀싹기름 개발 P191-192 메밀은 기온이 차고 높은 지대에서 수확한 것이 더 맛이 좋다.
강원도산 메밀이 맛에 있어서나 질에 있어서 제일 우수한 것으로 알려져 있다.
생육기간이 짧고 척박한 땅에서도 잘 자라며 비료와 농약을 필요로 하지 않는다.
메밀은 청엽(푸른 잎), 백화(흰꽃), 홍경(붉은줄기), 흑실(검은열매), 황근(누런뿌리)을 갖춘 오방지영물 이라 하여 예로부터 우리 조상들이 매우 귀하게 여기던 작물 중의 하나였다.
메밀종실은 실질적으로 과실(果實)로 되어 있다.
종실의 과피는 종피, 배유, 배를 단단히 둘러싸고 있다.
배유(胚乳)의 중앙부위에 붙어 있는 배는 두개의 떡잎을 가지고 있다.
일반적으로 메밀종실은 3각으로 되어 있고, 잘 발달되어 있으며, 과피 20％, 종피 12％, 배유 52％, 배 16％로 구성되어 있다.
지역특성화 보고서 2차년도 P1

조선시대 고문헌과 고조리서에 나타난 밥류를 살펴보면 15C 중반에 어의(御醫) 전순의(全循義)가 지은 『산가요록(山家要錄)』에 메밀밥에 대한 기록이 있다.
메밀밥이 목맥반(木麥飯)으로 불렸다는 내용과 함께 조리법에 대해 설명하고 있다.
그러나 메밀밥을 언제부터 지어 먹기 시작했는지 문헌상에 표현된 바가 없어 그 유래를 확인하기 어려운 실정이다.

1400~1500년대 조선시대 고조리서에 메밀밥에 대한 기록이 나온다.
먼저 『산가요록(山家要錄)』의 목맥반은 메밀밥을 설명하는 것이다.
『동국세시기(東國歲時記)』에도 메밀밥이 언급되고 있다.
1500년대의 밥으로 잡곡밥인 메밀로 조리한 목맥반과 조밥, 기장밥 등이 있었다.
조선 초기에는 벼의 대량 재배기술이 부족하여 쌀이 부족한 시대였고 임진란 등으로 나라의 사정이 힘들어 메밀밥과 같은 잡곡밥이 유래된 것으로 보인다.
『산가요록(山家要錄)』에 나오는 메밀밥의 내용을 살펴보면 목맥반(木麥飯)은 메밀로 지은 밥으로 메밀을 여러 번 절구에 빻아 물에 씻어 말린 후 오랫동안 물에 담가 메밀쌀이 축축해지면 꺼내 자리위에 펼쳐놓고 위에 기름종이를 펴고 볕에 쪼여 쌀이 뜨거울 때 절구질하여 굵은 것은 골라 버리고 고운가루만으로 밥을 지어 꿀과 함께 먹는다.고 하였다.
조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰(1400년대~1900년대까지) P728 중국에서 메밀이 최초로 문헌에 나타난 것은 북위(北魏)왕조(386~534년)의 말년에 쓴 『제민요술(齊民要術)』이라고 하는 농업기술서이다.
또한 양(梁, 502~557년)시대에 간행된 서적에도 교맥(蕎麥)이라고 하는 문자의 기재가 있었다.
메밀의 종실은 여물면 종피가 흑갈색으로 변하기 때문에 조맥(鳥麥), 눈(雪)으로 잘못 보이는 흰 꽃을 강조하여 화교(花蕎), 화맥(花麥)이라고도 쓰여 진다.
우리나라에서는 고려 고종시대(1236~1251)의 『향약구급방(鄕藥救急方)』에 기재된 것이 최초의 기록이다.
그러나 일본에서는 최초의 메밀재배 기록이 양노(양노) 6년(722년) 『속일본기(續日本記)』 중에 나와 있고 여러 기록상 기원전 4,000년경을 재배시점으로 보고 우리나라를 거쳐 일본에 전파되었을 것이라는 점을 감안하면 우리나라에 메밀이 전래된 것은 7~8세기 이전일 것으로 추정된다.
녹색기술 청색마을 함께하는 농촌진흥 잡곡의 문화와 정보 P31 조선왕조실록 정조 24년에 유분탁리산(乳粉托裏散) 3첩과 메밀밥을 들여오고 우방자(牛蒡子)와 감초(甘草)를 달여 들여올 것을 명하였다.라는 기록을 보아 메밀밥은 서민들에게만 사용된 것이 아닌 궁중에서도 사용된 밥이라는 것을 알 수 있다.
한국고전종합DB (조선왕조실록 정조24년)

1) 지역특성화 보고서 2차년도-강원도 평창 메밀 막국수 2) 복혜자, 조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰(1400년대~1900년대까지), 한국식생활문화학회지 제22권 제6호, 2007 3) 녹색기술 청색마을 함께하는 농촌진흥 잡곡의 문화와 정보, 농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부 [편], 2009 4) 한국전통식품포털, 전통음식, 메밀밥 5) 김선임 외 4명, 기능성 식품소재 콩나물형 메밀싹기름 개발, 식작논문집, 제40권 제2호, 1998 6) 손 호쇼 외 1명, 암을 이기는 생활 속 식품-메밀, 한맛한얼 제1권 2호, 2009 7) 한국고전종합DB (조선왕조실록)