콩나물


식품코드	104483

분류	부식 > 나물류 > 숙채

저자

발행년도

IPC

DB구축년도

키워드

식재료

주재료 : 콩 콩나물로 성장 시 원 무게에 5~6배 정도 증가한다.

조리법

가.
콩나물 재배 ① 재배한 콩을 하루 정도 물에 불려준다.
② ①의 콩을 콩나물 제배할 시루에 올린다.
③ 빛을 보게 되면 콩나물 싹이 녹색으로 변색하므로 햇빛을 차단해준다.
④ 하루 5~6회 물을 공급한다.
⑤ 5~6일 경과 후 섭취할 수 있다.(온도에 따라 차이가 있다.)

건강기능

콩이 발아되어 콩나물로 성장하는 과정 중에 일반적인 영양성분이 상당히 달라지는데 지방 함량이 감소하는 반면 조단백과 섬유소 함량은 증가하고 비타민류 특히 비타민 A와 C의 함량증가가 현저하다고 하였다.
소화율이 증진되고, 숙취 해소에 효과가 있는 아스파라긴산(asparaginic acid)이 콩나물 뿌리에 많이 직접 된다고 하였다.
최근 콩의 항 영양성 인자로 알려졌던 물질들이 여러 생리적인 기능이 있다고 밝혀지면서 콩의 가치가 더욱 높아지고 있는데 그중 이소플라본(isoflavones)이 항암, 항산화, 심장질환과 골다공증 예방, 콜레스테롤 저하, 면역기능 강화 등이 있다.
우리나라의 isoflavones 섭취량은 콩과 콩이용 식품인 두부, 된장, 콩나물이 전체 isoflavones 94%를 차지한다고 하였다.
콩에 함유된 주요 isoflavones 중에서 다이드제인(daidzein)과 제니스틴(genistein)은 각종 질병 예방에 효과적이라고 알려졌으며 항암작용은 대부분 genistein의 활성으로 이루어진다는 많은 연구 결과가 보고되고 있고, 콩나물 재배과정 중 isoflavones의 함량은 증가하는 경향이 있다고 한다.
콩나물의 영양성분과 isoflavones 함량에 미치는 광질의 효과 P415-416 약용보다 식용으로 많이 쓰이는 콩나물은 뿌리가 1.5~2cm가 되었을 때 그늘에서 말려 한약으로 사용하기도 하는데, 이를 대두황권이라고 한다.
뿌리가 짧은 이 콩나물은 우황청심환에도 들어간다.
콩나물에 함유된 지방산은 리놀렌산(linolenic acid), 올레인산(oleic acid), 팔미트산(palmitic acid) 순으로 함량이 높았으며, 특히 리놀렌산이 51.4~58.2%로 전체의 50% 이상을 차지하였다.
이들 불포화지방산은 80% 이상이 자엽 부위에 함유되어 있었다.
식이섬유는 콩나물을 가열하면 그 양이 많아지며, 그 이유는 가열 조리중 불용성 식이섬유가 수용성 식이섬유로의 재배열 또는 불용성 펙틴인 프로토펙틴(protopectin)의 가용화 등에 의한 것이라고 하였다.
콩나물의 지방산 및 식이섬유 함량분석 P31-33

식품특성

콩나물은 콩을 물의 배수가 좋은 그릇이나 도기에 담아 그늘에 두고 물을 주면서 재배한 것을 의미한다.
이러한 콩나물을 고를 때는 머리가 통통하고 노란색을 띠며 검은 반점이 없는 것과 줄기가 희고 길이가 너무 길지 않은 것(12㎝ 내외)을 고르는 것이 좋다.
콩나물 고유의 형상과 색택을 갖춘 것.
이취 및 이물질이 없는 것과 머리가 무르거나 누렇게 마르지 않은 것이 좋다.
뿌리가 길지 않고 잔뿌리가 적은 것(수분이 충분하게 제공되지 않으면 잔뿌리가 많이 생김) 무농약, 무성장촉진제 사용 여부를 확인하여 사용하는 것이 좋다.
특히 콩머리(자엽) 부분이 파란 것은 햇빛에 많이 노출되어 독성이 있을 수 있으므로 주의해야 한다.
식재료 품질규격 가이드 P188

어원유래

콩나물은 고려 시대 이전부터 식용으로 애용되어 온 우리 고유의 전통식품이다.
콩나물은 연중 공급 가능하므로 채소 공급이 어려웠던 겨울철에 비타민과 섬유질의 공급원으로 중요한 역할을 해왔다.
콩나물의 지방산 및 식이섬유 함량분석 P29 『본초강목(本草綱目)』과 『산림경제(山林經濟)』에 두아, 두아채 라 등장하는 것으로 보아 오래전부터 식용되었음을 알 수 있다.

역사배경

콩나물은 우리나라 고유의 전통식품으로 단백질, 비타민, 무기질의 급원으로 널리 알려져 있다.
가격도 저렴하고 기호성이 높아 많이 이용되고 있으며, 재배기간이 짧고 사계절 내내 장소의 구분 없이 재배할 수 있어 채소 생산이 불리한 겨울철에는 더욱 중요한 식품이다.고려 시대의 의서인 『향약구급방(鄕藥救急方)』에는 콩을 싹 틔워 햇볕에 말린 대두황이 약으로 이용된다.
라는 내용이 등장하는 것을 보면 식용과 함께 약용으로도 사용된 것을 알 수 있다.
조선시대의 문헌인 『산림경제(山林經濟)』에는 두아채(豆芽菜)라는 이름으로 조리법도 수록되어 있다.

참고문헌

1) 김세영 외 6명, 콩나물의 지방산 및 식이섬유 함량분석, 2011 2) 식재료 품질규격 가이드, 한국식품연구원, 2010 3) 지희연 외 6명, 콩나물의 영양성분과 isoflavones 함량에 미치는 광질의 효과, 2005

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.