황태국


식품코드

분류	부식 > 국류 > 맑은장국

저자

발행년도

IPC

DB구축년도

키워드

식재료

가. 주재료 : 황태포, 무, 풋고추, 대파, 마늘 강원도 인제 황태국 지역특성화 보고서(2) P1 나. 황태포 양념 : 국간장 1큰술, 참기름 2큰술, 다진 마늘 1작은술 웬만한 국찌개 다 있다 P54

조리법

가.
일반조리과정 ① 황태의 머리와 껍질을 따로 떼어내어 물에 씻어 물기를 꼭 짠 뒤, 국간장과 참기름, 다진 마늘을 넣고 주물러 밑간한다.
웬만한 국찌개 다 있다 P54 ② 물 1ℓ를 넣고 머리와 껍질을 끓인 후 체에 내려 육수로 준비한다.
③ 무, 풋고추, 대파, 마늘을 썬다.
④ 황태포는 잘게 뜯어서 물에 한번 씻는다.
⑤ 육수에 썬 무를 넣고 찢어 놓은 황태포를 넣은 후 같이 끓인다.
⑦ 파, 마늘, 고추를 넣고 새우젓을 맞추어 끓인다.
강원도 인제 황태국 지역특성화 보고서(2) P1

건강기능

황태는 콜레스테롤이 거의 없고 단백질을 56%나 함유하고 있어 신진대사를 활성화 시켜주고 머리를 맑게 해주는 것으로 알려져 있다.
특히, 간기능 개선에도 효능이 있어 과음한 다음날 해장국으로 끓여 먹으면 좋다.
강릉 여행 P186 황태의 영양성분을 살펴보면 β-카로틴 120.10(㎍), 나이아신 6.60(㎎), 나트륨 4500.65(㎎), 단백질 79.21(g), 당질 7.41(g), 레티놀 15.30(㎍), 비타민 A 35.70(㎍RE), 티아민(비타민 B1) 0.37(g), 리보플라빈(비타민 B2) 0.30(g), 비타민 B6 0.42(g), 비타민 C 18.30(g), 비타민 E 5.34(g), 식이섬유 2.81(g), 아연 0.91(㎎), 엽산 28.60(㎍), 인 941.35(㎎), 지질 8.35(g), 철분 40145.00(㎎), 칼륨 1683.50(㎎), 칼슘 455.30(㎎), 콜레스테롤 344.50(㎎), 회분 17.51(g) 등이다.
황태의 아미노산 성분 분석 결과 총 아미노산 함량은 1,451.16㎎으로 나타났는데, 주요 성분으로는 타우린이 677.36㎎으로 가장 많았으며, 알라닌 145.79㎎, 글루탐산 94.20㎎, 세린 63.92㎎ 순으로 나타났다.
강원도 인제 황태국 지역특성화 보고서(2) P2

식품특성

황태의 품질특성은 원료 명태가 가지는 품질특성의 영양보다 가공과정 상의 기상조건 및 가공방법에 따른 요인이 황태의 품질특성에 보다 크게 작용하는 것으로 알려져 있다.
황태는 눈이 많이 오고 일교차가 큰 지역에서 자연건조된 것을 최상품으로 여기는데, 일교차가 크지 않고 저지대에서 건조된 황태는 색깔이 검고 살집이 딱딱한 특징이 있다.
또한 황태는 원료 명태를 할복하여 내장을 빼낸 후 겨울철 덕장에 걸어 건조한 것을 말하는데, 황태에는 인체 각 부분의 세포를 발육시키는데 필요한 라이신 이라는 필수 아미노산과 뇌의 영양소가 되는 트립포판(tryptophane)이 들어 있다.
국내 황태 생산량의 대부분을 차지하는 인제용대황태는 겨울철 진부령의 차가운 청정바람을 맞으며 눈 속에서 냉, 해동을 반복하며 건조되어 생산되는데, 색은 옅은 황금색을 띠고 속살이 부드러워 씹는 맛이 좋고 아미노산 함량이 많아 고소하여 감칠맛이 나는 특성이 있다.
강원도 인제 황태국 지역특성화 보고서(2) P1-2 알라닌, 글루탐산 등은 고소하고 담백한 황태의 품질 특성에 영향을 준다.
강원도 인제 황태국 지역특성화 보고서(2) P2

어원유래

조선 후기 이유원(李裕元)의 문집인 『임하필기(林下筆記)』에 명천에 태씨 성을 지닌 어부가 있었는데, 어떤 물고기를 낚아 주방 일을 맡아보는 관리로 하여금 도백에게 바치게 하였던 바, 도백이 이를 아주 맛있게 먹은 후에 고기 이름을 물으니 모두 알지 못하였다.
그래서 도백이 태 씨라는 어부가 잡은 것이니 명태라고 하는 것이 좋겠다고 하였다.
그로부터 이 물고기가 아주 많이 잡혀 전국에 넘쳤고, 북어라고 부르게 되었다.라고 소개하고 있다.
명태라는 명칭은 『승정원일기(承政院日記)』 중 효종 3년(1652)의 기록에서 강원도에서 진상하는 대구 어란(漁卵)에 명태 어란(漁卵)이 첨입(添入)되어 있어 문제로 삼았다는 내용이 있는 것으로 보아 강원도 등지의 동북 해안에서도 명태가 많이 생산되었다는 것을 알 수 있다.
우리나라 황태의 유래에 대한 정확한 기록은 찾아보기 어려우나, 예로부터 함경도 지역에서 생산되었다고 전해지고 있으며, 지역 방언으로는 황태를 노랑태라고 부른 것으로 알려져 있다.
강원도 인제 황태국 지역특성화 보고서(2) P1

역사배경

황태는 보통의 북어와는 달리 육질이 산에서 나는 더덕과 비슷하다 하여 「더덕북어」라고도 불리며, 6.25가 끝난 직후인 1954년경부터 이북의 함경도에서 내려온 피난민들이 기후조건이 이북과 비슷한 대관령(강원도 평창군 횡계리)에 덕장을 세워 황태를 생산하기 시작한 것이 『대관령황태』의 유래이다.
동해에서 잡은 명태의 배를 갈라 내장을 빼고 코를 꿰어 세척한 후 청정지역인 강원도의 대관령 등에 위치한 덕장에 2마리씩 엮어 걸어 놓으면 겨울밤의 강추위에 꽁꽁 얼어붙고, 낮에는 따스한 햇볕에 녹는다.
이런 얼다 녹다의 과정을 서너 달 계속하면 전체적으로 통통하고 껍질이 붉은 황색의 윤기가 나며 속살은 황색을 띠고 육질이 부드러운 대관령황태가 된다.
http://cafe.daum.net/ht5042 이후 강원도의 인제군과 고성군에서도 황태를 생산하고 있다.
특히, 대관령에는 크고 작은 황태덕장이 이십여 개소가 있고 연간 200여만 마리의 황태를 생산하고 있다.
얼리지 않은 생태, 말려서 수분이 말끔히 빠진 북어, 반쯤 말린 코다리, 겨울철에 잡아 얼린 동태 등 명태는 그 가공방식에 따라서 다른 이름으로 불린다.
그 이름들 중 산란기의 명태를 잡아 얼리고 녹이는 반복과정을 통해 만들어지는 황태가 있다.
황태는 순전히 자연이 만들어내는 먹거리이다.
겨울 추위가 매서울수록 그 맛이 더욱 깊어지는데 얼었다가 녹는 것을 반복하는 날씨의 조화에 따라 맛이 결정되는 것이다.
눈 내리는 겨울에서 새싹이 돋아나는 봄까지 묵묵히 제자리를 지키며 시간을 새긴 황태들은 노란빛이 감도는 보드라운 속살을 지니게 된다.
그것들을 잘게 찢어 국으로 만들어 먹으면 깊고 진한 맛이 오랫동안 잊혀 지지 않아 한 해를 보내고 나면 또 찾게 된다.
강릉 여행 P186

참고문헌

1) 김동수, 강원도 인제 황태국 지역특성화 보고서(2), 한국식품연구원 2) 출판 사업팀, 강릉여행, 한국문화관광콘텐츠개발, 2008 3) 웬만한 국찌개 다 있다, 삼성출판사 편집부, 삼성출판사, 2006

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.