두부국


식품코드	101292

분류	부식 > 국류 > 맑은장국

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IPC

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키워드

식재료

가. 주재료 : 콩, 계란, 황태, 양파, 파, 다진 마늘, 새우젓, 물 나. 조미료 : 참기름, 후추, 식초, 소금, 간장

조리법

가.
일반조리과정 ① 콩을 깨끗이 씻어 물을 넣고 8시간 불린다.
② 불린 콩에 물을 넣고 믹서기에 간다.
③ 분쇄된 콩물을 짜서 건더기는 제거하고 콩물만을 분리한다.
④ 분리한 콩물을 센 불에서 끓여준다.
⑤ 끓기 시작하면 약 불에서 눌어붙지 않게 잘 저어주면서 간수를 넣어준다.
간수는 2~3번에 나눠서 부어주고 주걱으로 크게 저어준다.
(간수제조법 : 물 1ℓ, 식초 4T, 소금 4T를 잘 섞는다.) ⑥ 간수를 넣은 두부를 20 분간 놓아두면 두부가 몽글몽글하게 엉켜있다.
⑦ 두부 틀에 몽글몽글하게 엉킨 두부를 부어주고, 뚜껑을 덮고 무거운 돌을 얹어 놓는다.
⑧ 완성된 두부를 알맞은 모양으로 자른다.
⑨ 황태는 가시를 빼 세로로 찢어주고, 양파와 파를 썰어 준비한다.
⑩ 냄비에 참기름을 두르고 황태와 양파를 넣고 볶아주다가 새우젓과 다진 마늘, 후추를 넣고 다시 한 번 볶아 준다.
⑪ 물을 넣고 센 불에서 끓여주다가 두부를 정사각형으로 썰어서 넣어 준다.
⑫ 약 불에서 끓이면서 소금으로 간을 하고 썰어 놓은 파를 넣고 계란을 풀은 계란 물을 넣어준다 ⑬ 완성되면 그릇에 담는다.

건강기능

두부는 한국 등 동양지역에서 오래 전부터 섭취해 오던 가장 대중적인 식품으로 대두의 수용성 단백질을 추출 응고시킨 식품으로 소화율이 높고, 대두단백질은 lysine 등의 필수아미노산 함량이 높아 곡류 위주의 식생활에서 부족하기 쉬운 영양소를 공급하면서도 가격이 저렴한 식품이다.
알팔파 추출물을 첨가한 두부의 품질 특성 P123-128 두부의 품질 및 영양성분은 대두의 종류, 두유의 농도, 두유의 추출, 가열 온도와 시간, 응고제의 종류와 양, 응고시간 및 성형압력 등에 영향을 받는 것으로 알려져 있으며, 일반적으로 수분은 85%, 조단백질 7.8%, 조지방 4.2%등을 함유하고 있고 100g당 84㎉의 열량을 가지고 있으며 이에 대한 연구는 많이 이루어져 있다.
또한 두부에는 영양학적 우수성 이외에 이소플라본(isoflavones)류가 함유되어 있음이 밝혀지면서 기능성식품 소재로서 관심과 연구의 대상이 되고 있다.
콩 및 두부의 주요 이소플라본(isoflavones)류는 다이드제인(daidzein)과 제니스테인(genistein)으로 이들은 체내에서 에스트로겐과 유사한 작용을 하는 피토에스트로겐(phytoestrogen)이 다량 함유된 것으로 보고되고 있다.
백년초 열매를 이용한 두부의 품질 특성 연구 P12-16 두부의 원료인 대두에 함유된 사포닌, 식물성 단백질, 레시틴, 스테롤 등은 혈중 콜레스테롤의 저하, 과산화 지질의 생성 억제, 신경계 및 신경세포의 기능 강화, 만성 퇴행성 질환 등에 효과가 있는 것으로 보고되었으며, 수용성 색소인 다이진(daidzin), 게니스틴(genistin) 등 이소플라본류(isoflavones)는 항암 작용 외에 여성 호르몬으로 작용하는 등 생리적 활성이 높은 것으로 알려져 있다.
최근, 다양한 생리활성 성분이 함유되어 있는 천연 소재를 두부에 첨가하여 두부의 기능성을 강화하고 저장성을 향상시키기 위한 연구가 활발히 진행되고 있다.
연근 분말 첨가량에 따른 두부의 이화학적 및 관능적 특성 P516-523

식품특성

두부는 대두를 가열 등의 처리를 하여 얻은 대두액에 응고제를 가하여 응고시킨 것을 말한다.
즉, 콩즙을 끓여 가용성 성분을 추출하고 여기에 칼슘, 마그네슘 등의 염화물이나 황산염을 첨가하여 단백질 성분을 침전, 응고시킨 후 탈수, 성형한 것이라고 할 수 있다.
두부는 맛이 담백하고 체내의 신진대사와 성장발육에 절대 필요한 필수아미노산과 필수지방산을 골고루 함유하고 있으며, 칼슘, 철분 등의 무기질이 다량 함유된 식물성 단백식품으로서 육류에 버금가는 식품이다.
두부는 육류를 상식하지 않고 주로 곡물을 섭취하는 사람들에게 귀중한 양질의 단백질 공급원이었기 때문에 부유층은 물론이고 일반 서민층에서 널리 애용된 식품중의 하나로 지금까지 고유한 전통식품으로 발전되어 왔다.
두부산업의 현황 및 발전 방향 P20-34 두부는 일반두부와 가공두부류로 크게 나눌 수 있다.
일반두부는 단백하고 조직이 탄력성이 있고 단단한 특징이 있다.
두부의 품질에 영향을 미치는 것으로는 콩 품종, 두부 제조방법, 응고제의 종류 등으로 나눌 수 있다.
두부의 제조 방법은 생추출법, 가열추출법, 전대두 두부법 등으로 나뉘고, 대부분의 두부 제조 방법으로 가열추출법을 사용하고 있다.
가열추출법은 콩 단백질 추출 수율을 증가시키고, 콩에 있는 트립신 저해제를 불활성화하여 소화에 도움을 주고 콩 특유의 냄새 발생을 억제하는 장점이 있으나, 가열 온도가 너무 높으면 수율이 감소하고 지방이 산패하여 조직이 단단해지고 맛이 변질된다.
생추출법은 대두를 물과 함께 마쇄한 후 가열하지 않은 콩즙을 먼저 여과한 후 가열하고 응고시키는 방법으로 최근 두부 제조 회사에서 많이 이용되고 있는 방법이다.
이 방법은 가열추출법에 의해 제조한 두부보다 생리활성 물질인 이소플라본의 함량이 증가하는 것으로 알려졌다.
두부를 이용한 요리로는 옛날부터 두부고추장찌개, 두부국, 두부만두, 두부새우젓찌개, 두부생채, 두부선, 두부장아찌, 두부장조림, 두부전, 두부전골, 두부조리개, 두부조림, 두부찌개, 두부찜, 두부침장, 두부회, 두시 등이 애용되어 왔다.
대두 품종별 두부의 이화학적, 관능적 특성 P451-457 국내 총 대두 소비량은 185만톤으로 약 90%를 수입에 의존하고, 이 중 식품용 대두는 약 48만톤(30%) 정도이므로 공정 단축과 비지 발생이 없으면서도 일반 두부와 유사한 전두부 제조 공정 기술 개발이 필요하다.
또한 경제적인 측면을 보면 두부용은 대두는 약 13만 5천톤으로 전체 식품용 대두의 약 30%이상이고, 두부 시장은 약 4천 100억원 정도로 추정하고 있다.
일반 두부의 경우 원료 대두의 120%가 생산되는 비지를 폐기하거나 일부만 이용하는 것은 큰 손실이고, 특히 국내산 대두는 ㎏당 3,000원으로 수입 대두의 약 5배로 더 큰 손실을 유발하며, 총 두부업체의 60%이상이 영세업체로 부산물 처리비용이 큰 부담이 되는 실정이다.
대두미세분말을 이용한 환경친화형 전두부 상품과 기술 P3

어원유래

두부국은 두부를 주원료로 하여 끓인 국이다.
콩에 대한 우리 민족의 사랑은 여러 가지 음식으로 발전하여 수천 년을 이어왔다.
콩을 소금과 함께 발효시켜 건져낸 것이 된장, 걸러낸 물을 끓인 것이 장물인 간장이다.
이렇듯 소금과 콩의 조화를 일찍이 간파한 우리민족은 소금에서 나온 융액인 간수를 이용하여 콩을 가공식품으로 탄생시킨 것이 바로 두부이다.
구수한 어머니의 손맛 P316-322 우리나라에 두부제조법이 전래되어온 시기는 분명치는 않으나 고려 시대의 문헌인 『목은집(牧隱集)』에 처음으로 두부에 관한 기록이 나오고 있는 것으로 볼 때 고려 말이나 그 이 전으로 보는 것이 일반적이다.
『목은집(牧隱集)』에는 대사구두부래사(大舍求豆腐來飼)라는 제목으로 내용은 다음과 같다.
나물국 오랫동안 먹어 맛을 못 느껴 두부가 새로운 맛을 돋구어 주네 이(齒) 없는 이 먹기 좋고 늙은 몸 양생 에 더없이 알맞다.
물고기 순채는 남방(南方) 월(越)나라 객(客) 생각게 하고 양락(羊酪)은 북방(北方) 되놈 생각게 한다.
이 땅에서는 이것이 좋다고 하니 하늘은 알맞게 먹여주느니라 되어 있다.
두부산업의 현황 및 발전 방향 P20

역사배경

두부는 명나라 때의 『본초강목(本草綱目)』과 우리나라의 『명물기략(名物紀略)』 및 『재물보(才物譜)』 등의 고문헌에서 볼 때 모두 기원전 2 세기경 전한(前漢)의 회남왕 유안이 저술한 만필술에 처음으로 두부 만드는 법이 기록되어 있다 하여서 두부제조의 시조를 회남왕으로 보고 있다.
실제로 두부를 만들어 길거리에서 나누어준 이야기가 있다.
김종서의 『고려사절요(高麗史節要)』 제2권 『성종문의대왕(成宗文懿大王)』 임오 원년(982), 송 태평흥국 7년·요 건형 4년을 보면 성상께서 미음과 술과 두붓국을 길가는 사람에게 보시하시니(聖上，以漿酒羹，施與行路) 하여 우리나라에서는 1,000년 전에 벌써 콩으로 두부를 만들어 일반 백성에게 나누어주는 보편적인 음식이 되었다.
두부산업의 현황 및 발전 방향 P20-34 또한 우리나라 사람들의 두부 솜씨는 중국 황제를 기쁘게 하였다는 이야기도 있다.
『조선왕조실록(朝鮮王朝實錄)』 세종10년 무신(1428, 선덕 3) 2월 11일 계해(癸亥)에 보면 공조 판서 성달생(成達生)이 명나라에 있으면서 보고하기를, 사신 백언(白彦)이 찬녀(饌女)를 시켜 술, 과일, 두부(豆腐)를 만들어 올리니, 황제가 매우 가상(嘉尙)히 여겨 곧 백언을 『어용감소감(御用監小監)』으로 제수(除授)하고 관대(冠帶)를 내려 주었습니다.
하였다.
우리나라에 두부제조법이 전래되어온 시기는 분명치는 않으나 고려시대의 문헌인 『목은집(牧隱集)』에 처음으로 두부에 관한 기록이 나오고 있는 것으로 볼 때 고려 말이나 그 이전으로 보는 것이 일반적이다.
구수한 어머니의 손맛 P316-322

참고문헌

1) 권중걸, 구수한 어머니의 손 맛, 강릉 초당두부, 한맛한얼, 제3권 3호, 2010 2) 이부용, 두부산업의 현황 및 발전 방향, 식품기술, 제11권 2호, 1998 3) 유경미, 대두 품종별 두부의 이화학적 관능적 특성, 한국식품영양학회지, 제24권 3호, 2011 4) 김상은 외, 알팔파 추출물을 첨가한 두부의 품질 특성, 한국식품영양과학회지, 제41권 1호, 2012 5) 송재형 외, 백년초 열매를 이용한 두부의 품질특성 연구, 한국식품영양학회지, 제24권 1호, 2011 6) 구경형 외 7명, 대두미세분말을 이용한 환경친화형 전두부 상품과 기술, 한국식품연구원 2002

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.