설렁탕

4인분 기준주재료 : 사골 600g, 소 잡뼈 400g, 도가니 300g부재료 : 쇠고기(양지머리) 300g, 대파 1뿌리, 양파 1개, 마늘 1통, 생강 1쪽 대전시 지정 향토음식의 조리법 표준화 및 영양평가(설렁탕, 삼계탕, 돌솥밥) P20

가.
문헌적 조리법① 사골, 소잡뼈, 도가니는 토막을 낸 후 찬물에 1~5시간 정도 담가 핏물을 뺀다.② 사골, 소잡뼈, 도가니, 양지는 끓는 물에 데친다.③ 잠길 정도의 물을 붓고 대파, 양파, 마늘, 생강을 넣고 푹 끓인다.④ 고기는 익었으면 건져 편육으로 썬다.⑤ 뽀얀 국물이 우러나면 그릇에 담고 편육, 국수사리, 다진 파를 얹어낸다.
대전시 지정 향토음식의 조리법 표준화 및 영양평가(설렁탕, 삼계탕, 돌솥밥) P20나.
일반적 조리법① 사골은 찬물에 3시간 정도 담가 핏물을 뺀다.② 큰 솥에 물을 끓인 다음 뼈를 넣고 계속 끓인다.
거품과 기름을 걷어내야 한다.
머리 고기, 내장, 도가니 등 고기를 넣고 국물이 뽀얗게 10여 시간 이상 우려낸다.
처음에는 센 불로 끓이다가 점점 낮추어 나중에는 은근히 끓이도록 하여야 한다.③ 고기 누린내가 없어지도록 생강, 파, 마늘 등을 넣기도 한다.④ 다 끓인 후 뼈는 건져내고 살과 내장은 썰어서 다시 넣고 먹기 전에 다시 넣어 끓인다.⑤ 뼈로 일단 국물을 낸 다음, 고기를 나중에 넣어서 한번 다시 끓이는 방법도 있다.⑥ 뚝배기에 설렁탕을 담고 소금, 후춧가루, 다진 파, 다진 마늘이나 다진 양념을 먹는 사람의 기호에 맞추어 간을 해서 밥, 김치와 함께 먹는다.⑦ 이때 곁들어 먹는 김치는 젓갈과 함께 사골국물을 넣어 만들기도 하며, 보통 먹는 깍두기나 김치와는 다른 독특한 맛을 내어 설렁탕 전문점에서는 설렁탕 그 자체만큼이나 중요하게 여긴다.
지역특성화 보고서 3차년도 서울 설렁탕 P2

설렁탕(성인 1인 기준)의 영양성분을 살펴보면 나트륨 340.15g, 당질 22.9g, 식이섬유 6.42g, 아연 114.76㎎, 철분 23.34㎎, 비타민 A 177.5㎍RE, 비타민 B1 0.73㎎, 콜레스테롤 1284㎎, 인 2832.90㎎, 비타민 B2 1.5㎎, 비타민 B6 8.32㎎, 비타민 C 35.00㎎, 비타민 E2.15㎎, 캴슘 209.90㎎, 칼륨 2375.20㎎을 함유하고 있다.
설렁탕의 국물에는 단백질, 무기질, 철분, 인이 들어있어 성장기 어린이나 허약체질, 고령자, 운동선수, 여성에게 좋고 칼슘, 마그네슘, 비타민A는 골다공증, 뼈 형성에 도움을 준다.
설렁탕에 다량으로 포함된 콘도로 이친은 뼈 생성을 촉진하여 노화를 억제시킨다.
지역특성화 보고서 3차년도 서울 설렁탕 P2-3 대표적인 원기 회복 음식인 사골국은 오랜 시간 달이는 과정에서 사골 자체의 독소가 다 날아가 그 효능이 뛰어난 것으로 알려졌다.
음기를 보하는 효능이 있어 남녀노소 가릴 것 없이 기초 체력을 다지는 데 좋은 음식이다.
사골은 허리나 무릎 등 관절을 튼튼하게 하여 주며 성 기능도 회복시켜 준다.
허리뼈가 약할 때는 척추사골이 좋고, 무릎이나 관절이 약한 경우에는 네다리뼈를 넣으면 좋다.
자신이 약한 곳에 해당하는 소 부위를 넣고 먹는다면 더욱 효과적이라고 한다.
한우 사골국물은 재탕이 가장 좋고 세 번 정도 우려먹는 것이 적당하다.
축산과학원의 실험결과에 따르면 일반 가정의 요리 관행에 따른 1회당 6시간 가열 기준의 이 실험에서 우려낸 국물의 열량과 질소, 나트륨, 칼슘 등 영양소는 초탕(1차 추출)보다 재탕(2차 추출)에서 높아졌고, 3탕 혹은 4탕에서 각각 40%씩 떨어졌고, 점도는 초탕보다 재탕에서 올라갔다가 역시 3탕과 4탕으로 가면서 낮아졌다.
단백질의 일종인 콜라겐(collagen)은 3탕까지 늘다가 4탕부터 줄었고, 연골에 많이 함유돼 정제 후 약제로도 사용되는 콘드로이틴황산도 3탕 이후 절반 수준으로 떨어졌다.
축산식육상식, 설렁탕 알고 먹으면 더 맛있다 P10 한우 사골의 용출액이 칼슘 및 단백질의 공급원으로서 평가되었으며 칼슘, 인 및 총질소 등 유효영양성분의 충분한 용출을 위해서는 12시간 이상의 가열이 필요하다.
뼈와 물의 중량비는 10배 이상이 필요하다.
한우와 수입우 꼬리곰탕을 제조하여 냄새와 맛에 대한 관능검사 결과 한우꼬리곰탕이 수입우 꼬리곰탕보다 냄새와 맛에서 우수하다고 보고되었다.
한우 암소의 산차가 설렁탕의 이화학적, 관능적 및 영양적 특성에 미치는 영향 P87-88 아미노산 조성에서 산차별에 따른 차이는 없었다.
한우암소 설렁탕이 아미노산 조성 중 글리신(glycine)이 가장 높았고 다음은 프롤린(proline), 글루탐산(glutamic acid) 순이었다.
한우사골 용출액의 유리아미노산 중 글리신(glycine, 23%), 글루탐산(glutamic acid, 13%), 알라닌(alanine, 13%), 세린(serine, 9%) 순이었다.
한우 암소의 산차가 설렁탕의 이화학적, 관능적 및 영양적 특성에 미치는 영향 P91

설렁탕은 물을 붓고 양지머리, 쇠족, 도가니, 사골을 넣어 불로 한소끔 끓인 후 마늘을 통째로 넣어 고기가 풀 무르게 끓인 다음 뼈와 고기는 그릇에 담고 파는 가늘게 채 썰어 장국과 함께 떠 넣어 파, 고춧가루, 소금을 곁들여 놓은 음식이다.
전통음식포털(전통음식>설렁탕>조리법특징/정의) 설렁탕은 쇠고기, 소의 머리, 내장, 뼈다귀, 족 등을 푹 고아서 우려낸 국물에 소면, 밥을 말아 먹는 음식으로, 한국의 대표적인 음식 중 하나이다.
먹을 때 소금, 후춧가루, 다진 파 등을 넣어 간을 맞춘 후 깍두기, 김치를 곁들여 먹는다.
고기는 편육으로 만들어 놓고, 뚝배기에 밥을 담아 육수를 부은 다음 고기를 얹는다.
지역특성화 보고서 3차년도 서울 설렁탕 P2 설렁탕은 소의 머리, 내장, 발과 무릎의 도가니, 뼈다귀 같은 것을 함께 넣어 푹 고아 끓인 국이다.
뽀얀 국물이 있는 고기를 건져서 잘게 썰어 양념으로 주무른 다음, 다시 국물에 넣고 밥을 말아 먹는다.
뽀얀 국물은 뼈다귀에서 나온 것으로 국물이 진할수록 맛이 고소하다.
비슷한 것으로 곰탕과 장국밥이 있다.
곰탕은 쇠고기를 진하게 고아서 끓인 곰국에 밥을 만 음식을 일컫는다.
장국밥은 더운 장국에 밥을 만 국밥을 가리킨다.
다시 말해 설렁탕은 뼈를 고은 골탕이고 곰탕은 고기를 고은 육탕이며, 장국은 산적이나 살을 넣고 고명을 얹은 탕반이다.
그런데 설렁탕이든 곰탕이든 장국밥이든 모두 소고기를 썼다는 특징이 있다.
돼지고기 보다는 소고기를 더 좋아한 식성이 반영된 까닭이다.
전통한식의 다점포화 방안에 관한 연구-설렁탕 전문점을 중심으로- P2 설렁탕은 사골과 도가니, 양지머리 또는 사태을 넣고 우설(牛舌), 허파, 지라 등과 잡육 및 뼈를 모두 한 솥에 넣고 끓여 만드는데 뼈가 많이 들어가서 국물이 뽀얗다.
대전시 지정 향토음식의 조리법 표준화 및 영양평가(설렁탕, 삼계탕, 돌솥밥) P3-4 조선시대에는 매년 2월 상신일이면 왕이 지금의 제기동에 있는 선농단으로 나가 생쌀과 생기장과 소, 돼지를 죽이기만 하여 통째로 넣고 제전에 올린 뒤에 상전에서 친경을 한다.
이 행사가 끝나면 미리 준비해둔 큰 가마솥에다 쌀과 기장으로 밥을 짓고 소는 갈라서 국을 끓이고 돼지는 삶아서 썰어 놓는다.
친경 때 소를 몰던 노농과 구경꾼 가운데 60세 이상의 노인을 불러서 먹였다.
이때 뚝배기에 밥을 넣고 국도 퍼서 놓는데 반찬이 되는 김치가 없어서 파를 씻어다 놓았고 간당도 없으므로 소금으로 간을 맞추게 하였다.
설렁탕은 선농단에서 끓인 국 같다고 하여 선농탕이 와전되어 설렁탕이 되었다.
파와 소금을 쓰는 것도 당시의 국을 모방한 것이라고 하였다.
설렁탕, 곰탕 가업계승 전문점 운영 실태조사 P4 설렁탕은 일찍부터 대중음식으로 널리 이용되었다.
만드는 법은 재료(쇠고기 각 부분)를 넣고 푹 끓이면 유백색의 국물이 되는데, 이때 누린내를 제거하기 위해서 파, 생강, 마늘 등을 넣는다.
고기류는 끓는 국에 넣어 국물이 뽀얗게 우러나면 뼈는 건져내고 살과 내장은 먹기 좋게 썰어 다시 넣는다.
다 익었으면 뚝배기에 설렁탕을 담고 밥과 소금, 후춧가루, 고춧가루, 다진 파 등의 양념장을 곁들어낸다.
삶은 고기는 따로 건져서 편육으로 먹는다.
흔히 설렁탕과 곰국의 특징을 구분하지 못하는 경우가 종종 있다.
곰국과 설렁탕의 가장 큰 차이점은 뼈(사골)를 넣고 끓이느냐 넣지 않고 끓이느냐의 차이다.
곰국의 경우 소의 양지, 사태, 양, 곱창 등의 부위를 많이 넣고 끓이는 국으로 육탕이라고도 하며 설렁탕에 비해 기름진 맛이 난다.
보양음식으로 알려져 있는데 여기에 밥을 말았을 때를 곰탕이라고 한다.
푹 고아 만든다고 해서 곰탕이라고 이름 붙여졌다고 한다.
설렁탕은 사골, 도가니, 쇠고기, 우족 등의 뼈와 양지머리, 사태 등의 정육, 우설, 지라, 허파 등 내장을 넣고 하루정도 푹 고아 끓인 것으로 곰탕보다 국물이 뽀얗고 담백한 국 또는 그 국에 밥을 만 음식을 가리킨다.
축산식육상식, 설렁탕 알고 먹으면 더 맛있다 P10

설렁탕의 어원은 여러 학설이 있는데 우선 곰탕을 뜻하는 중세 몽골어 슈루 혹은 슐루에서 온 말이라는 설이 있다.
큰 가마솥에 고기를 썰어 넣고 끓이는 곰탕은 몽골에서 전래되어 고려시대부터 먹었다고 전해진다.
또 하나의 유력한 가설은 조선시대에 임금이 직접 농사가 잘되기를 바라는 제사를 지냈던 선농단(先農壇)에서, 행사 후 만든 국밥을 선농탕이라 부른데서 유래되었다는 이야기가 있다.
처음에는 선농탕이라고 불렸으나 자음동화 현상이 일어났다.
그 외에도 우선 국물을 오랫동안 설렁설렁 끓인대서 유래했다는 설도 있다.
지역특성화 보고서 3차년도 서울 설렁탕 P2 설렁탕은 선농단에서 끓여 선농탕이라 하다가 나중에 음운이 바뀌어 설렁탕이 되었다고 한다.
설농탕이라고도 하는데 이것은 국물 색깔이 눈처럼 흰색이라 나중에 붙여진 듯하다.
설렁탕이라는 음식 이름이 처음 나온 문헌은 『조선요리학(朝鮮料理學, 1940년)』이다.
대전시 지정 향토음식의 조리법 표준화 및 영양평가(설렁탕, 삼계탕, 돌솥밥) P5 농사짓는 법을 가르친 신농(神農)씨와 후직(后稷)씨를 제사지냄에 매년 경칩이 지난 뒤의 해일에 가례 제례를 행하고, 또 적전지례(籍田之禮)를 행하여 가끔 기우제도 선농단(先農壇)에서 지냈다.
조선시대 임금님은 매년 음력 2월의 첫째 신(辛)의 상신일이면 세 정승과 육판서 및 시종들을 거느리고 선농단으로 거동하여 친경(親耕)하는 의례를 가졌는데, 호조에서 주관했다.
성종 6년(1475년) 때 친경은 원산대군과 제상 신숙주 등을 대동하고 선농단에 제사 지낸 뒤 백성을 위로하여 함께 음복했다.
설렁탕에는 두 가지 설이 있는데, 하나는 태조, 또 하나는 태종이다.
조선시대 선농단은 서울시 동대문구 종암동 19번지로 예전에 서울대학교 사범대학 자리에 있었다.
왕이 있는데도 일반 백성은 접근을 못 하는 법이지만 의례는 임금이 쟁기를 세 번 민 다음 정승 이하도 쟁기를 민다는 선전 효과를 노려서 주위에 농부들이 구경함을 허락하였다.
제사는 생쌀과 생기장, 그리고 소와 돼지를 죽이기만 하여서 통째로 놓고 차례로 올리는 것인데, 끝난 다음 큰 가마솥에다 그 쌀과 기장으로 밥을 짓고, 소는 갈라서 국을 끓이고 돼지는 삶아서 썰어놓는다.
그 소를 국으로 끓인 것이 선농탕이었다.
소를 우린 국을 60살 이상 늙은이에게 우선 먹이는데, 그릇은 근방 농가에서 빌려 온 뚝배기를 쓰고, 소금으로 간을 맞추고 파로 양념을 대신하였다.
선농탕이 음운을 덧나서 설렁탕이 되었다.
그것은 차츰, 서울의 명물이 되었으며(서울의 대표적 전통음식이) 가장 헐값의 서민들의 국밥이 되었다.
입이 짧은 서울의 부유층이 고기가 아닌 혓밑, 만하, 우량, 우신, 혹살 등을 따로 찾게 되었다.
광복 전에는 사람들이 하루 종일 고아서 졸아들은 진국에 물을 붓기 전인 새벽 1시쯤 맞추어 설렁탕집에 밤참을 먹으러 모였다고 한다.
전통한식의 다점포화 방안에 관한 연구-설렁탕 전문점을 중심으로- P2

우리나라에서는 신라시대부터 농산의 신인 신농(神農)을 모시는 제사로 선농제, 중농제, 후농제를 지냈으나 조선시대 말에는 선농제만 남게 되었는데 지금도 서울의 동대문 밖 종암동에 선농단(先農壇)이란 곳이 남아 있다.
예전에 이곳에서 매년 경칩 후 첫 번째 해(亥)일 축(丑)시에 임금이 신하를 거느리고 신농에 제사를 지내거나 친히 논밭을 갈아 농사의 대본을 보이는 행사인 적전지례(籍田之禮)를 행하였으며 가끔 기우제도 지냈다고 한다.
농경제는 국가 규모로 지내는 큰 제사로 왕부터 정승, 판서, 문무백과 그리고 상민과 천민에 이르기까지 모두 나와서 소를 제물로 올렸는데 『성종실록(成宗實錄)』에는 성종 6년에 원산대군과 재상 신숙주 등을 대동하고 선농단에 제사 지낸 뒤, 백성을 위로하여 함께 음복하였다는 기록이 남아있다.
신하가 임금께 바친 헌시 중에 살찐 희생의 소를 탕으로 하여 널리 펴시니 사물이 성하게 일고…라는 시구가 나오는 것으로 보아 선농단에서 탕을 끓여 함께 먹었음을 짐작할 수 있다.
선농단에서 설렁탕을 끓였다는 실록을 남긴 임금으로는 태조, 태종, 세종 등이 있으며 『조선요리학(朝鮮料理學, 1940년)』에서는 세종대왕이 친경할 때 갑자기 심한 비바람이 몰아치기 시작하여 한 걸음도 옮기지 못할 형편에다 배고픔까지 견딜 수 없게 되자 친경 때 쓰던 농우를 잡아 맹물을 넣고 끓여 먹었는데 이것이 설농탕(設濃湯)이 되었다.고 하였다.
제물로 생쌀과 생기장, 소와 돼지를 희생하여 통째로 놓고 차례를 올리는데 행사가 끝나면 미리 준비한 큰 가마솥에 쌀과 기장으로 밥을 짓고 소는 갈라서 국을 끓인다.
돼지는 삶아서 썰어 놓고 친경 때 소를 몰던 노농(老農)과 예순살 이상 노인에게 우선 먹이는데 그릇은 근방 농가에서 빌려온 뚝배기를 쓰고 소금으로 간을 맞추고 파로 양념한 것으로 기록되어 있다.
설렁탕은 저은 양을 끓여서는 제 맛이 안 나는데 구색을 맞추어 고기 부위를 고르기도 어렵다.
큰 솥에 많은 양을 푹 끓여야 제 맛이 나기 때문이다.
이처럼 맹물에 고기만 넣어 끓이는 아주 간단한 음식인 설렁탕은 조선시대 훨씬 이전부터 있었을 것으로 생각된다.
우리나라 사람들은 고려 말 몽고의 영향으로 육식을 즐기게 되었는데 몽골에서는 고기를 맹물에 끓여서 만드는 음식이 가장 보편적이었으므로 그 무렵 우리에게 전해진 것으로 보인다.
대전시 지정 향토음식의 조리법 표준화 및 영양평가(설렁탕, 삼계탕, 돌솥밥) P4-5

1) 김동수, 지역특성화 보고서 3차년도 서울 설렁탕 2) 정보연, 전통한식의 다점포화 방안에 관한 연구-설렁탕 전문점을 중심으로-, 2001 3) 이봉춘, 설렁탕, 곰탕 가업계승 전문점 운영 실태조사, 2006 4) 최경희(崔景姬), 대전시 지정 향토음식의 조리법 표준화 및 영양평가(설렁탕, 삼계탕, 돌솥밥), 2003 5) 축산식육상식, 설렁탕 알고 먹으면 더 맛있다, 등급정보 365 6) 한국전통식품포털, 전통음식, 설렁탕 7) 김진형 외 9명, 한우 암소의 산차가 설렁탕의 이화학적, 관능적 및 영양적 특성에 미치는 영향, 한국축산식품학회지 제20권 제2호, 2000