엿기름

가. 주재료 : 보리, 물

가.
일반조리과정 ① 겉보리를 깨끗이 씻어 물에 담근다.
물위에 뜨는 찌꺼기는 건져 내고 맑은 물이 되도록 중간에 물을 자주 갈아준다.
② 겉보리를 만져 보아 보리가 물렁해 질 때까지 2~3일 물에 담가둔다.
③ 체에 담아 물기를 빼준다.
④ 체에 겉보리를 받치고 면포를 덮어 겉보리가 마르지 않도록 물을 자주 준다.
⑤ 겉보리 싹이 1㎝가 될 때까지 키운다.
이때 겉보리 싹에서 열이 발생하는데 물을 충분히 준다.
⑥ 싹이 난 겉보리를 물에 깨끗이 씻는다.
⑦ 깨끗이 씻은 싹이 난 겉보리를 체에 받쳐놓는다.
⑧ 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에서 30일 정도 잘 말리고 건조가 완성되면 손으로 비벼 싹과 뿌리를 제거한다.
⑨ 싹과 뿌리를 제거한 엿기름을 분쇄하거나 엿기름 추출물을 만들어 사용한다.

보리(barley,Hordeum vulgare L.)는 우리 식생활에서 쌀 다음으로 중요한 기본 식량으로써 보리쌀, 압맥, 할맥의 형태로 주로 혼반용으로 이용되고 있으며 다른 맥류보다 주식으로 이용하기에 적당하고 영양 및 기능성면에서도 단백질, 칼슘, 식이섬유 등이 풍부하게 함유되어 있다.
보리에는 식이섬유인 β-glucan의 함량이 높아 체내 혈중 콜레스테롤 수치를 저하시킴으로써 심장질환을 예방하고 체지방의 축적을 억제하여 비만에 수반되는 증상을 완화하는 등 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
보리는 껍질이 잘 분리되어 식용으로 사용하는 쌀보리(naked barley)와 껍질이 분리되지 않아서 사료로 사용하는 겉보리(hulled barley)로 나눌 수 있으며, 쌀보리는 다시 아밀로스와 아밀로펙틴의 함량에 따라서 찰보리(glutinous barley, waxy barley)와 메보리(non waxy barley)로 나누는데, 찰보리는 메보리보다 아밀로펙틴의 함량이 높은 특성을 가지고 있으며, 취반 특성과 식감을 개선되어 소비자들이 식용으로 주로 이용하고 있다.
보리를 발아시키면 피트산(phytic acid)과 전분이 분해되어 식감과 소화성을 개선할 수 있을 뿐만 아니라 아밀라아제(amylase), 프로테아제(protease), 피타아제(phytase), β-glucanase 등의 다양한 효소들에 의해서 γ-aminobutyric acid(GABA), 유용 아미노산, 아라비노자이란(arabinoxylan), 비타민(vitamin) E 등의 다양한 생리활성 물질들의 함량을 증가시킬 수 있어서 발아는 보리의 기능성과 관능성을 증가시키기 위한 가공처리 방법이라 할 수 있다.
여러 생리활성 물질 중에서도 비단백질 구성 아미노산의 일종인 GABA는 glutamate decarboxylase(GAD)의 탈 탄산 작용에 의해 글루탐산(glutamic acid)로부터 전환되며, 혈압상승, 혈중 콜레스테롤 및 중성지방 증가 억제, 뇌의 혈류 개선, 항비만, 항불안 및 통증 완화 등의 다양한 생리활성을 가지고 있어 기능성 식품소재로 많이 이용되는 물질이다.
일반적으로 곡물의 발아 과정에서는 GABA 함량이 증가하며, GABA의 생성은 수분, 온도, 칼슘제제, 키토산 제제, 글루타메이트(glutamate), 기계적 자극, 산소결핍 등의 외부적 환경요인을 조절하여 증가시키는 방법들이 보고되어져 있다.
보리는 Ca 함량이 높아서 일반적으로 발아 현미보다 발아 보리에서 GABA의 생성 효율이 높은 것으로 알려져 있다.

통 엿기름의 정의는 건조된 발아 보리의 형태를 그대로 유지하는 제품을 말한다.
한국전통식품포털(전통식품규격>T017 엿기름-통엿기름) 이러한 통 엿기름 상태에서 발아된 보리의 싹을 제거하여 추출과정을 거친 것이 엿기름이다.
우리나라 보리는 추운 겨울을 지내면서 자라므로 다른 작물에 비해 병충해가 심하지 않아 농약을 살포할 필요성이 거의 없기 때문에 무공해 식량자원으로서 그 가치가 높다.
또한, 보리는 백미를 중심으로 구성된 식생활에서 부족하기 쉬운 여러 가지 영양소를 많이 가지고 있을 뿐만 아니라 콜레스테롤 합성 저해, 면역력 증가 등 많은 효능을 가지고 있다.
보리는 이러한 영양학적 우수성 외에도 대기 중 많은 양의 탄산가스를 광합성에 활용하여 공기정화에도 일익을 담당하고 있는 친환경작물이다.
보리쌀의 성분을 보면 조단백질이 9.5~11.8%, 지방질이 1.1~1.2%로 쌀보다 높고, 당질은 77% 정도로 쌀의 81.6%보다 적다.
섬유질의 경우는 보리가 훨씬 많다.
보리는 밀가루의 5배, 쌀의 16배에 해당하는 많은 양의 식이섬유를 함유하고 있다.
콜레스테롤의 함량을 낮추는 것으로 알려진 수용성 식이섬유는 다른 어느 식품보다도 많이 함유하고 있다.
단, 보리는 도정을 해도 쌀처럼 속겨층이 완전히 제거되지 않는다.
게다가 보리알의 중앙에 깊은 골이 있는데 그곳에 섬유가 많이 남아 있어 먹을 때 거친 질감을 준다.
일반적으로 보리쌀은 쌀에 비해 거칠고 물이 잘 스며들지 않아 익히는 데 오랜 시간이 걸린다.
그러므로 쌀과 섞어 바로 밥을 지을 수가 없다.
이런 불편함을 덜기 위해 요즘에는 도정한 보리를 적당히 불려 눌러놓은 압맥과 홈을 따라 쪼갠 후 도정한 할맥을 사용해 쌀과 함께 바로 밥을 지어 먹을 수 있다.
보리의 식품학적 특성 P303 보리싹을 틔우면 지벨렐린(gibberellin)의 작용으로 베타아밀라아제(β-amylase)가 합성된다.
그리고 잠재형의 지모겐 베타 아밀라아제(zymogen β-amylase)는 싹이 트면서 각 효소의 사이를 묶고 있던 결합이 절단되어 효소로 작용하게 된다.
엿기름을 전분에 작용시키면 함유된 베타 아밀라아제는 전분의 비환원성 말단에서 알파-1, 4-글루코시드(α-1, 4-glucoside) 결합을 차례로 가수분해하여 말토오스(maltose, 맥아당)를 생성한다.
그러나 알파-1, 6-글루코시드(α-1, 6-glucoside)의 가지결합은 가수분해하지 못하여 가수분해가 멈추어서 한계 덱스트린(dextrin) 토막이 남는다.
그래서 식혜에는 가수분해 되지 않은 비전분성 밥알과 말토오스, 한계 덱스트린이 함께 들어있으나 엿기름에는 알파아밀라아제도(α-amylase) 일부 들어 있으므로 다른 말토올리고당도 일부 생기며, 글루코스(glucose)도 생긴다.
그러나 주성분은 말토오스이다.
전통식혜 제조-제1보 엿기름과 효소를 이용한 제조 P164 엿기름을 사용하는 가공제품 중 식혜가 현대인의 기호에 맞게 상업적으로 제조되어 전통음료로서의 시장이 크게 성장되었으며 산업적인 공정개발이 확립되어 있다.
식혜의 품질은 전분질이 엿기름의 당화효소로 인해 분해된 말토스(maltose) 등 당류에 주로 기인하여 특유의 풍미를 제공하기 때문에 엿기름의 품질이 매우 중요시되고 있으며 이에 따른 고품질의 엿기름 공급이 요구되고 있는 실정이다.
특히 당화공정에서 전분의 당화에 관여하는 엿기름의 제조공정이 적절히 관리되지 않으면 엿기름의 효소력가가 균일하게 유지되지 않는 등 엿기름의 품질에 문제가 따르기 때문에 엿기름의 적절한 당화효소력을 확보할 수 있는 제조공정이 확립되어야 한다.
엿기름의 효소활성과 관련한 보리의 품질특성 P1421

엿기름은 밀, 보리 등에 물을 주어 싹을 내서 말린 것을 이용하여 만든 식용 당화 분해효소로 맥아(麥芽) 또는 맥얼(麥蘖)이라고도 한다.
엿기름은 이름과는 달리 기름과는 아무런 관련이 없다.
학계에서는 엿기름이라는 단어가 엿+기르다의 명사형 또는 『짐치→김치』,『질→길(道)』와 같이 ㅈ→ㄱ의 음운 변이 과정(『엿지름→엿기름』)을 통해 만들어졌다고 추정하고 있다.
지방에 따라 지금(2009년)도 엿질금, 엿지름, 엿길금 등으로 불린다.
한과류 중에서 엿이 제일먼저 유래되었다고 하는데, 이러한 엿의 주재료가 엿기름인 것을 생각해보면 적어도 삼국시대 이전부터 엿기름이 유래된 것을 추정 할 수 있다.

엿기름은 밀과 보리를 주로 이용하여 제작되었지만, 밀의 경우 제배된 역사가 보리에 비해 짧고, 널리 사용되지 못하여 주로 보리를 이용하여 엿기름이 제조 되었다.
이러한 보리에 대한 기록으로는 『삼국유사(三國遺事)』에 주몽의 생모 유화부인이 비둘기에 보리씨를 기탁하여 보냈다는 기록이 있어, 부여에서 고구려 지방으로 이주한 사람들이 보리 제배를 고구려 지방에서 시작하였다는 것을 알 수 있다.
통인신라 이전에는 주식중의 하나로 사용되었으며, 주식 뿐 아니라 엿기름, 양조 등에도 널리 쓰였다.

1) 한국전통식품포털, 전통식품규격, T017 엿기름-통엿기름 2) 석호문, 보리의 식품학적 특성, 2010 3) 안용근, 전통식혜 제조-제1보 엿기름과 효소를 이용한 제조, 한국식품영양학회지 제 12권 2호, 1999 4) 이영택 외 2명, 엿기름의 효소활성과 관련한 보리의 품질특성, 한국식품과학회지 제 31권 6호, 1999