쌀조청

주재료 : 쌀, 엿기름

① 쌀을 씻은 후 하루 동안 물에 불린다.
② 쌀을 물에서 건진 후 체에 밭쳐 물기를 빼준다.
③ 솥에 넣어 고두밥 형태로 만들어준다.
④ 엿기름을 3~4시간 정도 담가놓는다 ⑤ 찌꺼기는 건져 면 보자기를 이용하여 짜낸 후 엿기름물만 남긴다.
⑥ ③에 엿기름물을 넣고 60℃에서 반나절 정도 숙성시킨다.
⑦ ⑥ 찌꺼기를 거른 후 당화 액만 남긴 후 가열한다.
⑧ 중간 불에서 저어주면서 농도가 걸쭉해질 때까지 저어준다.
⑨ 농도가 걸쭉해져서 흐리지 않는 정도가 되면 불을 끄고 식힌다.
⑩ 쌀 조청 완성

쌀은 도정 도에 따라 현미, 5분 도미, 7분 도미, 백미로 나뉘나 밥을 지어 먹을 때는 보통 백미를 이용하고 있다.
백미의 일반 영양성분을 보면 가식부 100g은 당질 76.9g, 단백질 6.8g, 지방 19, 조섬유 0.4g, 회분 0.5g으로 구성되어 있다.
이와 같이 백미의 주성분은 당질이며 그 당질의 78%는 전분으로 되어 있다.
우선 쌀 전분의 특성을 보면 생쌀의 전분은 사람의 소화효소로서는 거의 소화되지 않으므로 가수 가열을 거쳐 소화 흡수율이 높은 전분으로 변화시켜야 체내에서 소화 과정 중 포도당으로 되어 이용될 수 있다.
쌀 전분의 체내 역할은 무엇보다 중요한 에너지 공급원 (366㎉/100g)이라는 점이다.
특히 뇌의 에너지원은 혈당에만 의존한다는 점을 감안하여 볼 때 쌀은 뇌의 활동을 원활히 하는 데에도 중요한 역할을 한다고 하겠다.
또한, 식사 중 당질이 지나치게 적어지면 소장점막의 분해효소의 작용이 원활하지 않아 소화관에 부담을 주므로 일정량의 당질은 꼭 섭취해야 하며 이러한 당질 급원으로서는 쌀이 우수하다고 하겠다.
또한, 쌀 전분은 다른 곡류 전분에 비하여 체내의 인슐린의 분비를 낮추어 비만을 예방하는데 효과적이라고 밝혀져 있다.
실제로 감자, 식빵, 쌀밥을 각각 섭취한 후 인슐린 분비량의 변화를 측정한 결과에 의하면 쌀밥의 경우는 식빵, 감자와 비교하면 인슐린 분비가 훨씬 낮게 나타나고 있다.
이처럼 밥은 다른 곡류에 비하여 인슐린 분비를 덜 자극하므로 체지방의 합성 및 축적이 억제되어 비만방지에 유효하다고 알려져 있다.
또한, 쌀의 섭취 형태에 따라서도 혈당량 및 인슐린 분비량이 달라진다고 보고되어 있다.
그 예로서 쌀을 죽의 형태와 밥의 형태로 섭취한 후 혈당량과 인슐린 분비량의 패턴을 비교한 결과 죽의 경우는 그 양상이 포도당(glucose)을 섭취한 때와 같이 혈당량과 인슐린 분비량이 높았으나 밥의 경우는 혈당량과 인슐린 분비량이 훨씬 낮게 나타났다.
당뇨병의 치료식으로 과거에는 저 당질， 고지방 식이가 권장되어 왔으나 이는 내 당성을 저하시킬 뿐 아니라 혈중지질농도를 증가시키는 것으로 밝혀져 현재는 다당류가 많고 고섬유 식이가 당뇨병의 식이로 권장되고 있다.
이상 쌀 전분의 특성으로 볼 때 쌀은 다른 곡류에 비하여 비만 예방에 우수한 당질 공급원이라 하겠다.
쌀은 에너지 공급원으로서 뿐만 아니라 단백질의 공급원으로서도 중요하다.
단백질은 많은 아미노산으로 구성된 고분자 화합물로서 이들 구성 아미노산의 종류와 구성 순위 등에 따라 그 종류는 수없이 많다.
인체에서 수행하는 단백질의 중요 기능으로서는 성장이나 체 성분 구성에 필수적인 요소라는 점이다.
즉 신진대사에서 일어나는 체성분의 소모에 대한 보충과 새로운 조직이나 성장에 필요한 구성 물질이다.
그 외에도 단백질은 체액의 삼투압을 유지해 주고 체액을 중성으로 유지시켜 주는데 중요한 역할을 하며 또한, 감염 균이나 알레르기 물질에 대한 항체 생성에도 관여한다.
쌀에 함유되어 있는 단백질은 글루탤런(glutelin)이 주성분으로서 60∼67%를 차지하고 있고 글로불린과 알부민도 소량 함유하고 있다.
쌀은 다른 곡류에 비하여 단백질함량은 낮은 편이나 아미노산의 조성에 있어서 곡류의 제 1제한 아미노산인 lysine함량은 보리쌀과 거의비슷하며 옥수수, 조, 밀가루보다는 약 2 배 정도 높은 편이다.
현재 섭취 단백질의 영양가를 판단할 때는 1973년 FAO/WHO 합동위원회에서 제시한 아미노산가(amino acid score) 가 주로 이용되고 있다.
표 2에서 각 곡류의 아미노산가를 보면 백미는 옥수수， 밀가루 등에 비하여 현저히 높으므로 백미 단백질의 질은 우수한 양질의 단백질임을 알 수 있다.
또한, 단백질의 영양문제에 있어서는 이러한 영양가뿐만 아니라 단백질의 이용효율(Protein EffeciencyRatio) 이 중요시 되고 있는데 섭취단백질의 이용효율을 높이려면 일정량 이상의 에너지섭취가 필요하다.
에너지공급원으로서 중요한 쌀은 이러한 단백질 이용 효율면에 있어서도 매우 우수한 식품이라고 할 수 있으며 우리나라 식생활에 있어서는 대체로 하루 단백질 섭취량의 33.5%(1989년)를 쌀을 포함한 곡류에서 얻고 있다.
쌀의 영양학적 우수성 P55-56

조청의 제조에 일반적으로 사용되는 전분질은 크게 곡류와 서류로 구분된다.
곡류로는 쌀, 옥수수, 보리, 밀, 귀리, 조, 수수 등이 있으며, 서류로는 고구마, 감자 등이 있으나 주로 사용되는 전분질은 그 지역의 생산 주 품목에 따라 달라진다고 하였다.
이들 전분질원은 그 종류에 따라 각기 다른 특성을 지니고 있으므로 조청의 제조시 사용되는 전분질에 따라 각각 독특한 맛을 나타낸다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P7 쌀의 구조는 왕겨, 과피, 종피, 호분층, 배유, 배아 등으로 구성되며, 영양분은 쌀눈에 66%의 영양이 분포하고, 미강에 29%, 백미에 5%의 영양분이 분포하고 있다.
쌀은 우리의 주식으로, 밀에 비해서는 영양성분 함량이 다소 떨어지지만, 필수아미노산의 함량과 라이신의 함량이 높다.
쌀의 일반 영양성분은 백미를 기준으로 하여 100g당 372㎉를 내며, 당질이 81.6g, 단백질이 6.4g, 지방 0.5g, 회분 0.4g 등으로 구성되어 있다.
이 외에도 무기질과 비타민의 영양성분을 포함하고 있다.
쌀의 기능성은 다른 곡류에 비해 단백가가 높고, 카제인, 생선 단백질, 대두단백질 등 다른 단백질보다 체내에서 혈중콜레스테롤과 중성지방의 농도를 낮게 유지하기 때문이다.
서산 쌀 소비확대를 위한 쌀 가공제품에 관한 연구 P11

자연생의 꿀을 청(淸)이라 하므로 인공적인 꿀이라는 뜻에서 조청이라 한다.
곡물의 전분질은 찌거나 삶으면 익어서 호화(糊化)되는데, 여기에 엿기름물을 섞고 따뜻하게 중탕을 하거나 묻어두면 밥알이 삭아서 당화되어 풀어지게 된다.
한국민족문화대백과 조청은 인기 있는 별식으로 다른 식품 못지않은 우리나라 고유의 전통식품이라 할 수 있다.
조청에 대한 정확한 기원은 알 수 없으나, 삼국 시대에 이미 제조되어 졌다는 문헌상의 기록이 있으며, 기호 식으로서 또는 떡, 과자 등의 가공에 이용되기도 하였고, 고려시대에는 엿기름으로 만든 엿이나 감주가 감미료로 쓰이고 있다는 기록이 있다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P5

1600년대 말경의 『주방문(酒方文)』외에도 빙허각 이씨가 쓴 『규합총서(閨閤叢書)』를 보면 조청은 찰수수 한 말을 깨끗이 씻어 익게 쪄 식은 후에 찬물 두어 병과 엿기름 두 되를 항아리에 빚어 넣는다.
해가져 어둡기 시작할 때 빚거든, 해가 짧은 때면 닭 울 때에 내고, 해가 길 때면 해 뜰 무렵에 내어 술 자루에 술 도청하듯 하여, 사흘을 진하게 고아 묽지도 되지도 않게 꿀만큼 넣어 독을 단단히 봉하여 덮개를 덮어 땅에 묻는다.
이것을 한 달 만에 내면 썩 좋은 백청과 다름이 없다.고 하였다.
또한, 흰 엿은 쌀 한말을 씻고 또 씻어 밥 지어 막 익거든 엿기름가루 되가웃을 더운 물에 풀어 그 밥에 넣고 솥에서 솥뚜껑을 덮어 겻불을 피워 솥 밑이 더울 만치 하여 반일 후면 밥이 다 삿아 물이 될 것이다.
고운 베자루에 녹말 내듯 하여 도로 솥에 붓고 다시 겻불로 뭉근하게 솥 밑이 차지 않게 고아 호박 빛이 되거든 내어 실 깨 등을 넣으면 검은 엿이오, 쇠못을 한간 사이에 마주 막고 서로 걸어 켜기를 매우 힘껏 수 없이 하면 눈빛 같고 단단하니 이것이 곧 흰 엿이 된다.고 기록되어 있다.
조청은 주로 당분으로 되어 있으며 그 영양이 높기 때문에 강정 등의 한과 및 고추장 등을 만들 때 필수불가결한 식품이며 지금도 우리나라 제례, 연례에 빼놓을 수 없는 전통식품으로 인식되고 있고, 지방에 따라서 원료를 달리하는 고유한 토속적인 맛이 발달되어 있다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P5-6

1) 김철진 외 6명, 전통식품 규격제정에 관한 연구, 한국식품연구원, 1992 2) 금준석 외 9명, 서산 쌀 소비확대를 위한 쌀 가공제품에 관한 연구, 한국식품연구원, 2010 3) 하태열, 쌀의 영양학적 우수성, 식품기술, 1992 4) 한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원, 2010