곡류조청


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식재료

주재료 : 곡류 부재료 : 엿기름, 물

조리법

가.
일반조리과정 ① 곡류를 깨끗이 씻어 하루 동안 물에 담가 둔다.
② 곡류를 물기를 빼서 체에 받쳐둔다.
③ 물기를 뺀 곡류를 찜 솥에 넣어 고두밥을 만든다.
④ 엿기름을 물에 3~4시간 담가 둔다.
⑤ 물에 담구어 놓은 엿기름을 손으로 주물러 꾹 짜주고 건더기는 버리고 엿기름 물만 분리하여 엿기름 추출물을 준비한다.
⑥ 엿기름 추출물에 고두밥을 넣는다.
⑦ 뚜껑을 덮고 55~65℃에서 12 시간 숙성시킨다.
⑧ 숙성된 곡류를 자루에 넣고 짜서 찌꺼기는 버리고 당화액만 분리해준다.(이 당화액이 식혜이다.) ⑨ 당화액을 체에 받쳐 건더기를 걸러낸다.
⑩ 당화액을 센 불에서 끓이면서 거품을 걷어내고 중간 불에서 잘 저어주면서 액의 양이 ⅓정도로 줄어들면 약 불에서 타지 않게 계속 저어준다.
⑪ 농도가 걸쭉해져서 흐르지 않을 정도의 농도가 되면 조청이 완성된다.
⑫ 완성된 조청을 적당한 용기에 담아 보관한다.

건강기능

곡류조청은 음식의 맛을 내고, 체내에 유용한 당분을 효과적으로 공급할 수 있는 방편일 뿐 아니라 우리 식생활에 다양하게 이용되어 왔다.
쓰이는 곡류 중 현미는 벼의 껍질(왕겨)만을 살짝 도려낸 쌀로 식물성 섬유질을 비롯한 각종 효소, 미네랄 등 영양소가 다량 함유되어 있어 병에 대한 저항력을 높여주고 혈액의 산독화를 막으며 알칼리성 혈액을 만들어 주므로 노화방지 및 기능 강화에 유용하다.
발아현미란 왕겨만을 벗겨낸 아주 잘 여문 1등급 현미만을 골라 적정한 수분과 온도, 산소를 공급해 1~5㎜까지 싹을 퇴운 쌀로 현미의 영양과 기능을 극대화시키면서 단점을 극복한 쌀로 영양이 현미보다 많으며 생체이용률도 훨씬 높다.
발아현미의 기능성 성분인 GABA는 혈압상승을 억제하고 신장 기능을 활성화하며 간의 기능을 좋게 하고 비만을 방지하는 기능을 하며 알코올 대사를 촉진시킨다.
또 발아현미에는 l00g당 4g 이상의 식이섬유가 함유되어 있어 변비를 예방하고 체외 유해물질을 배출하며 혈중 콜레스테롤과 혈당치를 저하시키는 작용을 한다.
흑미는 겉이 검고 속이 희며 찰기가 있는 쌀로 비타민 B, E등 영양분이 많이 함유되어 있어 건강식품으로 이용된다.
특히 당뇨병 등 성인병과 위장병을 예방하며 미용에도 좋다고 알려져 있다.
율무는 동맥경화와 심장병을 예방하고 혈중의 콜레스테롤을 감소시키며 HDL 콜레스테롤의 농도는 증가시킨다는 사실이 보고되었고, 항암효능도 있어 암환자에게 좋으며 또한 열을 내리고 농을 배출시켜주는 작용이 있어 폐와 장에 염증이 있는 경우에 활용되며 급만성 맹장염의 치료에도 효과가 좋다고 알려진다.
검은콩은 신기능 저하로 나타나는 질병을 개선하는데 효과가 있다.
실제로 콩 단백질에는 흥분계 아미노산인 아르기닌과 페닐알라닌이 많이 함유되어 있어 정액 내 단백질의 80%에 관계하며 정자수를 늘리는 것으로 알려져 있다.
또 검은콩에는 세포의 노화를 막고 수정 능력을 높여주는 비타민 E가 풍부하며 이밖에 검은콩의 에스트로겐 성분은 유방암 예방에 좋고 비타민 B12와 칼슘은 불면증을, 비타민 Bl은 치매를 예방한다.
옥수수는 단백질, 지질, 당질, 섬유소, 무기질, 비타민 등의 성분을 가지고 있어 피부의 건조와 노화 예방, 피부 습진 동의 저항력을 높이는데 좋다.
곡류를 이용한 아침대용식 제품개발 P4-5

식품특성

조청의 제조에 일반적으로 사용되는 전분질은 크게 곡류와 서류로 구분된다.
곡류로는 쌀, 옥수수, 보리, 밀, 귀리, 조, 수수 등이 있으며, 서류로는 고구마, 감자 등이 있으나 주로 사용되는 전분질은 그 지역의 생산 주 품목에 따라 달라진다고 하였다.
이들 전분질원은 그 종류에 따라 각기 다른 특성을 지니고 있으므로 조청의 제조시 사용되는 전분질에 따라 각각 독특한 맛을 나타낸다.
이와 같은 전분질은 식물의 종류에 따라 각각 다른 특유한 저눈 알맹이로 이루어지는데, 식물 세포내의 세포질속에 들어 있다.
이것을 현미경으로 보면 내부에 동심원상의 다층구조를 이루고 있는데, 이는 세포내로 글루코스(glucose)가 공급되는 시기가 밤낮에 따라 차이가 있기 때문이다.
전분의 기본 구성단위는 글루코스(glucose)이며, 글루코스(glucose) 20~1,000개가 α-1,4 글리코시드(glycoside) 결합으로 뭉쳐진 사슬모양의 아밀로오스(amylose)와 아밀로오스(amylose) 사슬의 군데군데에 α-1,6 글리코시드(glycoside) 결합으로 분지되어진 아밀로펙틴(amylopectin)이 골격구조를 이룬다.
전분 알맹이에 있어서 이들의 존재 상태는 보통 아밀로오스(amylose) 10~20, 아밀로펙틴(amylopectin) 80~90%의 비율로 서로 뒤섞여 존재하며 서로의 인력에 의해 아밀로펙틴(amylopectin)의 분지, 아밀로오스(amylose)의 사슬일부가 모여서 부분적으로 규칙 바르게 나열된 미셀(micelle) 구조를 이루고, 이들이 다시 모여서 망상구조를 이룬다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P7-8

어원유래

곡류를 엿기름으로 당화시켜 오래 고아서 걸죽하게 만든 묽은 엿으로 누런색이고 독특한 엿의 향이 남아 있다 엿류의 표준규격 P51-64.
제조 과정상 엿, 조청과 맥락을 같이하는 식혜에 대한 언급이 시의방에 비교적 상세하게 기록되어 있는 것으로 보아 조청은 오래전부터 널리 애용되어진 전통 감미식품임을 알 수 있다.
조청은 주로 당분으로 되어 있으며 그 영양이 높기 때문에 강정 등의 한과 및 고추장 등을 만들 때 필수불가결한 식품이며 지금도 우리나라 제례, 연례에 빼놓을 수 없는 전통식품으로 인식되고 있고, 지방에 따라서 원료를 달리하는 고유한 토속적인 맛이 발달되어 있다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P5-6

역사배경

조청의 정확한 기원은 알 수 없으나, 삼국시대에 이미 제조되어 졌다는 문헌상의 기록이 있으며, 기호식품으로서 떡, 과자 등의 가공에 이용되기도 하였고, 고려시대에는 엿기름으로 만든 엿이나 조청이 감미료로 쓰이고 있었다는 기록이 있다.
1600년대 말경의 『주방문(廚房門)』 외에도 빙허각 이씨가 쓴 『규합총서(閨閤叢書)』 를 보면 조청은 찰수수 한말을 깨끗이 씻어 익게 쪄 식은 후에 찬물 두어병과 엿기름 두되를 항아리에 빚어 넣는다.
해가 져 어둡기 시작할 때 빚거든, 해가 짧은 때면 닭 울 때에 내고, 해가 길 때면 해 뜰 무렵에 내어 술 자루에 술 도청하듯 하여, 사흘을 진하게 고아 묽지도 되지도 않게 꿀만큼 넣어 독을 단단히 봉하여 덮개를 덮어 땅에 묻는다.
이것을 한 달 만에 내면 썩 좋은 백청과 다름이 없다고 하였다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P5

참고문헌

1) 정승원, 엿류의 표준규격, 식품기술, 제9권 2호, 1996 2) 김철진 외 6명, 전통식품 규격제정에 관한 연구, 한국식품연구원, 1992 3) 금준석 외 6명, 곡류를 이용한 아침대용식 제품개발, 한국식품연구원, 2004

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.