참기름

가. 주재료 : 참깨

가.
일반조리방법 ① 참깨를 물에 깨끗이 씻어 체에 밭쳐 건조시킨다.
② 잘 말린 참깨를 타지 않게 잘 볶는다.
③ 잘 볶아진 참깨를 식힌다.
④ 식힌 참깨를 베보자기에 옮겨 담아 참기름 틀에 꽁꽁 싸서 넣는다.
⑤ 참기름 틀에 넣은 볶은 참깨를 압착 시키면 참기름이 흘러나온다.
⑥ 압착되어 흘러나온 참기름을 병에 옮겨 담는다.

참깨의 일반성분의 조성을 보면 품종에 따라서 차이는 있으나 대체적으로 지질이 49~52%로 절반이상을 차지하고 있다.
기타의 성분들로는 단백질 19.8%, 당질 15.3%, 섬유질 3.1% 이며 무기질로서는 칼숨 1200㎎, 철 9.6㎎ 이 함유되어 있다.
한편, 비타민의 경우 B1 0.95㎎, B2 0.25㎎, E 15-25㎎ 이 함유되어 있다고 한다.
참깨로 부터 참기름을 제조하는 방법은 먼저 원료참깨를 깨끗이 수세하여 말린 후 볶은 다음 함유된 유지성분을 압착추출하게 되는데 볶는 과정에서 참깨 중에 풍부하게 함유되어 있는 당질, 단백질, 지질 등의 여러 성분이 가열변화와 상호반응을 통해서 독특한 향기물질을 생성한다.
참깨로부터 참기름을 제조할 때 생성되는 여러 가지의 향기물질은 참깨의 품종 뿐 아니라볶는 과정에 따라서 현저하게 달라질 수 있다.
참깨의 아미노산과 당조성이 참기름 향미성분에 미치는 영향 P1-2 참기름은 과거 조상들이 주식으로 삼았던 곡물과 먹어온 찬물은 나물, 생채, 김치, 장아찌, 쌈, 토장국 등으로 주로 채소로 만든 음식들이다.
채소는 자체에 지방이나 단백질이 거의 없어서 기름지거나 구수한 맛이 없다.
그래서 이들 채소 음식에 참기름과 깨소금을 적절히 사용하여 향기롭고 고소한 풍미를 냈고, 채소에 부족한 지방을 보충하여 섭취할 수 있었다.
더군다나 참기름에는 현대인들의 건강유지에 필요한 약리적 기능성 성분이 다량 함유되어 있어서 특히 인기가 높아지고 있는 식품 중의 하나로 꼽히고 있다.
깨의 지방에 함유되어 있는 지방산 중 올레산은 동맥경화의 원인이 되는 저밀도 콜레스테롤을 저하시키는 것으로 알려져 있다.
한국음식에서 참깨와 참기름의 전통적 이용 P137-138 깨 탈지 앙금 속의 리그난 배당체에서 생성된 세사미놀을 비롯한 리그난류가 LDL콜레스테롤의 지질 과산화 반응을 억제하고, 동맥경화의 진행을 막는다.
이런 사실에 비춰보면 세사미놀은 암뿐 아니라, 몸의 산화노화의 원인인 생활 습관 병에도 효과가 있다고 볼 수 있다.
깨에는 세사미놀 외에도 항산화 작용을 더 활발하게 하는 세사민이라는 물질이 함유되어 있는데, 간으로 들어가서 그 효과를 나타낸다는 사실이 실험으로 밝혀졌다.
또 항산화 비타민이라 불리는 비타민 E도 풍부하게 함유되어 함유 성분 사이에 상승효과를 기대할 수 있다.
게다가 대장암의 예방 효과가 있는 것으로 알려진 올레인산(oleic acid)도 많이 함유되어 있는데, 깨 지방질의 40%가 올레인산으로 구성되어 있다.
그 밖에 주목할 만한 영양소로는 적은 양이기는 하지만 미네랄의 일종인 셀렌이 함유되어 있다.
셀렌은 베타카로틴이나 비타민 C, E와 함께 항산화에 중요한 역할을 하는 효소의 기능을 돕고, 암이나 동맥경화의 예방에도 중요한 기능을 한다.
깨의 1일 섭취량은 약 10g으로, 밥숟가락으로 하나 정도이다.
깨의 표면은 셀룰로오스라는 물질로 덮여 있기 때문에 그대로 먹으면 소화가 되지 않아 몸 밖으로 배출될 수 있다.
따라서 깨는 볶아서 빻아 먹으면 소화 흡수가 훨씬 잘된다.
그런데 일단 빻은 후에는 공기에 노출되어 산화가 진행되므로, 먹기 직전에 필요한 양만 볶아서 빻아 먹는 것이 좋다.
깨는 양질의 단백질원이기도 하고 유황을 함유한 아미노산도 풍부하지만, 필수아미노산의 일종인 리신(lysine)을 함유한 단백질은 많지 않다.
그래서 아미노산 조성이 완전히 반대인 콩을 함께 섭취하면 이상적인 아미노산 균형을 이룰 수 있다는 점도 기억하자.
물론 깨 자체만이 아니라 참기름을 요리에 사용하는 방법도 매우 효과적이다.
암을 이기는 생활 속 식품 깨 P102-103

참기름의 정의는 참깨로부터 채유하여 식용에 적합하도록 처리한 참기름에 대하여 규정 한다.라고 되어있다.
전통식품규격 KSH 2107 참기름 일반적으로 참기름의 제조에서 참깨를 볶으면 그 과정에서 일어나는 여러 가지 성분 간의 화학반응으로 새로운 물질이 생성되어 고소한 향이 발현되고, 볶은 참깨를 압착하여 기름을 채취하면 고소한 향이 밴 기름을 얻을 수 있다.
그것이 바로 우리가 즐겨 먹는 참기름이다.
재미있는 사실은 이와 같은 참기름이 우리나라에서는 가장 비싼 식용유로 팔리고 있으며 참기름에 다른 저가의 기름이 혼입된 부정 참기름이 가끔 사회적인 문제가 되기도 한다는 것이다.
그러나 서양에서는 가장 인기가 있는 기름이 올리브유이며, 올리브유에 상대적으로 가격이 저렴한 참기름을 혼입한 부정 올리브유가 사회적인 문제가 되기도 한다.
이것은 참기름과 올리브유가 모두 지방산의 조성이나 그 밖의 여러 가지 특징이 유사한 점이 많기 때문이다.
전 세계적으로 참기름을 식용하는 나라는 많으나 대부분 참깨를 직접 압착하여 기름을 채취한다.
그러나 이들과 달리 우리나라에서는 독특한 참기름 제조 방법을 적용하여 고소한 맛이 가미된 기름으로 만들어 조미료로 사용한다.
참기름의 고소한 맛은 우리의 음식과 잘 어울려 참기름을 빼고는 우리의 식생활을 언급할 수 없을 만큼 중추적인 자리를 차지하고 있다.
특히 야채가 위주인 우리의 식단에서 참기름은 다른 식품의 맛과 향을 돋우는 데 탁월한 역할을 담당하고 있다.
뿐만 아니고 각종 떡이나 전통 과자류 등 많은 종류의 식품도 감초처럼 애용되고 있다.
식품이야기 P50-52 이러한 참기름은 종실에서 얻은 기름으로 특유의 향미를 가지고 있고, 별다른 정제 과정 없이 원 기름을 그대로 사용한다.
검정깨는 유지 함량이 적고 맛이 좋아 가능한 한 볶아서 그대로 사용하며 깨를 짜고 난 깻묵은 가축사료 및 유기질 비료로 쓰인다.

참깨 (Sesamum indicum) 인류가 기름 추출을 하기 위한 목적으로 재배하는 작물 중에서 가장 오래된 작물이다.
참깨 1년생 초본의 식물로서 고대로부터 세계 각지에서 재배되어 왔으며 그 종자에서 얻은 기름은 식용으로 대부분 사용되고 종자 자체는 과자나 두부의 제조에 사용되고 있다 참깨의 아미노산과 당조성이 참기름 향미성분에 미치는 영향 P1 참깨가 우리나라에 도입된 시기는 정확하지 않으나, 고대 중국에서는 한(漢)나라 시기에 도입되었고, 일본에는 서기 538년 백제로부터 전래되었다는 것으로 보아 일본에 앞서 중국으로부터 유입되었을 것으로 추정한다.
참깨는 지질이 50%로 구성되어 있어 과거에서부터 주로 압력을 가하여 참기름을 추출하는 용도로 많이 사용되었다.
과거 참깨, 들깨, 검은깨를 통틀어 호마(胡麻)라고 부르기도 하였다.
http://emmausac.or.kr/m_view.phpps_boid=8&ps_db=35&ps_page=1

기원전 1552년에 쓰인 책으로 추정되며 세계 최고(最古)의 의학서라 불리는 『테베의 의약서(Thebes Medical Papyrus)』에도 이미 참깨의 효용이 적혀 있다.
히포크라테스(BC 420∼320경)는 참깨가 활력을 생산하는 훌륭한 식품이라고 했고, 수천 년 동안 전해 내려오는 인도의 예방 의학서 『아유르베다(Ayurveda)』에서도 참기름으로 약초를 끓여 몸에 바르는 것이 기본적인 의술로써 사용되었다고 언급했다.
식품이야기 P50-52 우리나라의 경우는 적어도 6세기경인 상고시대에 산동 지방에 살던 우리 조상들이 참기름과 들기름을 사용하였다고 추정한다.
또한 『삼국유사(三國遺事)』의 신문왕 3년(683)에 폐백 품목 중에 기름이 들어있고, 선율환생(善律還生)조에서는 한 여인이 불등에 참기름 불을 켜달라고 했던 기록으로 보아 한반도에서는 7~8세기경에는 이미 참깨가 재배되었고, 통일신라시대에는 참기름이 보편적으로 사용되고 있었다는 것을 알 수 있다 국내에서 생산되는 참깨의 양은 약 30,000톤으로 수요량 63,000톤에 비하면 현저히 적어 자급률이 약 50%에 불과하다.
수요량의 부족분은 대부분 수입에 의존하고 있는데 수입되는 가격이 국내가격에 비하여 매우 싸기 때문에 많은 양이 음성적인 방법으로 도입되는 것으로 추정된다.
국내에서 생산되는 참기름의 가격은 외국에 비하여 현저히 낮을 뿐만 아니라 대두유, 옥수수유, 미강유 등에 비하여 15~20 배 이상 비싸기 때문에 참기름에 타 식용유를 가하는 부정한 방법으로 제조된 참기름이 유통되어 사회적인 문제를 야기했다.
참기름에 대한 일반 국민의 불신은 매우 높아 약 80%이상의 사람이 시장에 유통되는 참기름이 부정 참기름일 것으로 설문 조사결과 밝혀져 참기름은 우리나라 대표적인 부정 식품의 하나가 된지 오래이다.
이와 같이 부정참기름이 시장에 유통되는 까닭은 여러 가지가 있는데 첫째, 참기름의 가격이 타 식용유에 비하여 매우 높고, 둘째 부정참기름의 제조방법이 간편하며.
셋째 부정 참기름을 유통시켜도 그 여부를 쉽게 평가할 수 없기 때문이다.
참기름의 국내가격이 국제가격에 비하여 높은 것은 국내의 생산량과 수요량의 차이가 많고, 참기름에 대한 우리나라 국민의 기호도가 외국과 다르기 때문인데 근본적으로 참기름의 생산량을 획기적으로 증가시키거나 참기름에 대한 국민들의 인식과 기호가 바꾸어지지 않는이상 가격차를 극복하기란 매우 어려울 것으로 사료된다.
따라서 약 3.000 억 원 이상의 참기름 시장에서 부정 참기름은 계속적으로 제조될 것이므로 참기름에 타 식용유를 가한 부정참기름인가를 평가하는 방법의 개발은 부정참기름의 제조를 억제하기 위한 방법의 일환으로 매우 중요하다고 하겠다.
참기름의 품질평가법에 관한 연구 P3-4

1) 허우덕, 참기름에 대한 이해, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 2) 전통식품규격 KSH 2107 참기름 3) 한복진, 한국음식에서 참깨와 참기름의 전통적 이용, 동아시아 식생활학회, 2005 4) http://emmausac.or.kr/m_view.phpps_boid=8&ps_db=35&ps_page=1 4) 하재호 외 2명, 참깨의 아미노산과 당조성이 참기름의 향미성분에 미치는 영향, 한국식품연구원 ,1996 5) 허우덕 외 5명, 참기름의 품질평가법에 관한 연구, 한국식품연구원, 1992 6) 오사와 도시히코 외 1명, 암을 이기는 생활 속 식품 깨, 한맛한얼 제 2권 3호, 2009