현미식초

주재료 : 현미, 누룩, 물(주재료로 들어가는 현미의 경우 상한 것이 없는 것을 사용한다.)

① 현미를 하루 정도 물에 불리고 30분 정도 물을 빼준다.
② 현미를 냄비에 천을 받치고 고들고들하게 되게 지어준다.
③ 조리된 현미에 누룩이 잘 스며들도록 넣어준다.
④ 숙성 용기가 현미밥과 누룩을 넣고 물을 내용물이 잠길 정도로만 넣어 섞어준다.
⑤ 용기 위에 천이나 짚으로 덮어준다.(공기가 통할 수 있도록 완전히 밀봉하면 안 된다.) ⑥ 1주일 발효시킨 후 위에 뜨는 불순물을 제거해 준다.
⑦ 용기를 바꿔서 옮겨 담고 다시 7~12개월 정도 발효 시킨다.(발효 적정 온도는 18~22℃가 적당하다.) ⑧ 발효가 끝나면 현미 식초만 걸러내서 용기에 담는다.

벼는 크게 왕겨(hull), 겨(bran), 배아(grem) 및 전분질 배유(starchy endosperm) 의 4부분으로 구성되었다.
현미의 겨층에는 단백질, 지질, 인, 철, 식이섬유 및 비타민 등의 영양성분 함량이 매우 높으며, 배아에 다량 존재하는 단백질은 특히 곡류에 부족한 필수 아마노산인 라이신(lysine)을 다량 함유하고 있다.
현미의 r-aminobutyric acid (GABA)는 비단백태 아미노산으로 동물의 경우 중추신경계의 주된 억제성 신경전달물질로서 잘 알려져 있으며, 뇌세포의 대사기능항진, 혈압강하 및 통증완화 등에도 효과가 있고, 프로락틴(prolactin)의 분비와 성장호르몬의 분비 조절에도 관여하여 약리적으로 매우 관심이 높은 물질로 알려져 있다.
식이섬유는 수화력, 무기질, 지질과의 결합성, 발효성 등을 들 수 있으며, 식물성 식이섬유는 음식물이 장을 통과하는 속도를 빠르게 한다.
이들 식이섬유의 섭취는 악성종양을 포함한 장관의 질환, 동맥 경화증, 웅혈성 심장질환, 비만증 그리고 당뇨병의 억제효과가 있다.
쌀의 미강유에 존재하는 triterpene alcohol과 스테롤(sterol)의 ferulic acid ester 결합물인 감마오리자놀(r-oryzanol)의 함량은 1.5~2.9%라고 보고되었으며, 항산화성, 혈청지질저하효과, 콜레스테롤 저하, 혈당조절 기능, 혈압상승억제, 돌연변이 억제효과가 있다.
그러나 현미의 영양성분은 도정도가 높아짐에 따라 양적 감소뿐만 아니라 영양성분 및 생리활성물질의 감소를 초래한다.
생전분 분해효소를 이용한 현미식초 제조방법에 관한 연구 P1 발아현미는 현미를 싹틔운 것으로 현미의 배아부분이 싹트기 시작하면 단백질이 가수분해효소로 부분적으로 분해되어 유리아미노산이 증가하는 동시에 그 안의 글루탐산탈탄산효소(glutamate decarboxylase)의 작용으로 GABA(γ-aminobutyric acid)로 변환된다.
GABA는 중추신경계의 주된 억제성 신경전달물질로 알려진 비단백태 아미노산으로, 혈압강하, 통증완화, 뇌신경의 흥분 억제 등의 작용을 하며, 뇌의 혈류를 원활하게 하여 뇌에 산소운반을 증가시켜 뇌세포의 대사를 촉진하고 뇌기능을 활발하게 한다.
고추를 첨가한 발아현미 식초의 품질특성 P567 과거 곡류와 채소를 위주의 식생활에서는 문제가 발생하지는 않았지만, 현대인의 곡류와 채소 섭취 감소와 포화 지방산의 증가와 산성식품의 섭취가 증가한 현대인에게 많은 질병과 문제점을 발생 시키고 있다.
그중에 제일 문젯거리가 되는 것이 침묵의 살인자라고도 불리는 심혈관 질환이다.
평소에는 문제점을 느낄 수 없지만, 질환의 발병 초기에 대응하지 못한다면, 몸의 일부분이 마비나 뇌기능에 문제가 되는 등 심각한 후유증이 발생하거나 사망에 이를 수 있다.
이러한 심혈관 질환에 현미식초를 마시기 좋게 음료로 혼합하여 장기 음용 시 혈중 콜레스테롤 농도가 감속하는 효과가 있다고 하는 연구결과가 있고, 고지혈증 및 동맥경화증을 예방하는 차원에서 혈중 중성지질 감소에 긍정적 작용이 있을 거라고 추정된다.
이러한 현미식초는 생리일에 여성들이 쉽게 피곤하거나 신경이 날카로워 지는 것은 평상시보다 생리 때 많은 양의 노폐물이 몸속에 생성되어 이를 이뇨 작용을 통해 몸 밖으로 배출하기 위해 많은 양의 칼슘이 소비되기 때문이다.
이럴 때 현미식초를 음용 시 혈액속의 노폐물을 분해 방출 하고 이뇨작용을 통해 몸 밖으로 배출하는 것을 돕는다.
하지만 이러한 현미식초는 산성식품을 많이 섭취하는 현대인의 식습관에는 도움이 되나, 곡류와 채소를 위주로 식사하는 사람에게는 많은 양의 식초 음용 시 독이 될 수도 있으므로, 적정량을 음용하는 것이 좋다.
특히, 위가 약하거나 위궤양이 있는 사람의 경우는 음용을 자제해야 하며, 많은 양을 음용하면 위에 부담을 주게 되어 위 질환을 발생시킬 수도 있으므로, 주의하여야한다.

식초는 동서양을 막론하고 오랫동안 이용되어 온 발효식품으로 당류나 전분질을 함유하고 있는데, 여러 원료를 효모에 의해 알코올 발효시킨 다음, 초산균으로 초산발효 시켜 제조한 것으로 우리의 식생활과 밀접한 관계를 가지면서 산미료 이외에도 식품 보존효과와 의약용으로 이용되어 왔다.
발효 현미식초의 발효방법 및 원료 함량에 따른 품질변화 P33 곡물식초의 정의로는 곡물술덧(주요), 곡물 당화액, 알코올 및 당류 등의 원료를 혼합하여 초산 발효한 액으로서, 식초 1ℓ에 대하여 곡물사용량이 40g 이상 함유되어야 한다(단, 맥아식초의 경우는 맥아가 40g 이상 함유되어야 함)이라고 정의 되어있다.
식초공장 운영지침서 P5 식초의 맛은 주로 현미가 숙성되면서 생성되는 초산과 각종 산성분과 당류 및 염류 등이 함께 들어간 재료에 의해서 맛이 결정된다.
과거 식초로 사용될 식재료가 부족하여, 합성 식초라 하여 빙초산 또는 초산을 음용수로 희석하여 만든 식초가 유통 되었으나, 해외 각국에서는 식초로 취급 하지 않았고, 원료로 들어가는 빙초산 또한 4~5% 희석 하기는 하였으나, 20%가 넘어가게 되는 경우 독극물과 독성이 비슷해지는 등 한때 저렴한 가격으로 인하여 시중에 유통 된 적이 있으나, 그 유해성이 알려져 지금은 거의 대부분 양조 식초가 유통 사용되고 있다.
식초의 주재료인 현미는 현재 일반적으로 상용되는 백미(10분 도정 미)와 달리 수확 후 건조한 벼의 왕겨층만을 벗겨 낸 현미를 이용하여 알코올발효, 초산발효를 시켜서 만드는 식초로써, 현미는 맛이 백미보다 못하고 소화되기 어려우며, 밥 짓기가 어려운 까닭으로 널리 보급되지는 않았으나 정백과정을 거치지 않아 배아(쌀눈), 호분 층이 그대로 남아있어 여러 영양소가 백미에 비하여 풍부하다고 할 수 있다.
일제 강점기를 거치면서 선조들의 지혜가 깃들어 있는 현미식초 양조법이 거의 사라지다시피 하여 전통식 현미식초의 생산량 및 수요는 아직 미미하지만, 현대에 건강 보조식품으로 각광을 받으며 판매 및 제조가 신장세를 보이고 있는 건강식초중 하나이다.
누룩 첨가량을 달리하여 현미탁주를 제조하고 이를 이용한 현미식초 교반배양(A) 및 정치배양(S)의 품질 특성을 조사한 결과 누룩 첨가량에 따른 알코올 함량은 누룩 첨가량이 많을수록 높게 나타났으며 누룩 30%(w/w) 이상 첨가 구에서는 약 13.5%로 큰 차이가 없었다.
이를 이용한 교반 및 정치배양 현미식초의 품질특성을 비교한 결과, 교반배양(A)에서 적정산도는 발효 종료 후 CVA에서 5.97%로 가장 높았으며, 정치배양(S)에서는 발효 16일째이후 누룩 첨가량이 많은 순으로 적정산도가 높게 나타났으며, CVS와 DVS는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
현미식초의 유리아미노산 함량을 비교한 결과, 교반 및 정치배양에서 총 유리아미노산함량은 누룩 첨가량이 많을수록 증가하였으며, 정치배양 현미식초가 교반배양 현미식초에 비하여 7~30㎎%정도 더 높았다.
특히, 현미의 주요한 기능성 강화물질로 알려진 감마아미노뷰티르산(γ-aminobutyric acid)는 교반배양 현미식초보다 정치배양 현미식초에서 약 3~5배 더 높은 것으로 나타났다.
누룩첨가량 및 배양방법을 달리한 현미식초의 품질특성 P31

식초를 의미하는 식초(vinegar)는 프랑스어 비네그레(vinaigre)가 어원인데 프랑스어의 포도주와 시다라는 단어가 합쳐서 신포도주라는 단어가 유래된 서양에서는 과실주에서 유래된 것을 알 수 있고, 동양에서도 식초는 일명 고주(苦酒)라 하여 쓴술 이라는 뜻이 되기도 하지만, 고(苦)에는 시다라는 뜻도 있기 때문에 신맛이 드는 술이라고도 생각할 수 있다.
이렇게 식초의 경우는 술의 양조 과정과 밀접한 관계를 맺고 있다고 볼 수 있다.
현미식초는 식초의 재료로 쌀을 이용하여 만들어지는 곡물 식초로써, 식초에 들어가는 쌀은 중국의 양쯔 강 유역에서 가장 먼저 발생하여 한국으로 유래된 것으로 추정된다.
식초 중 재료와 함께 누룩이나 발효제를 사용하여 바로 제작하는 식초도 있는 반면에, 현미 식초는 원료인 쌀에서 껍질을 벗기는 도정과정을 거치고, 도정된 쌀을 발효될 수 있도록 분쇄 과정 후 누룩과 혼합과정 까지 일반 식초에 비하여 상대적으로 가공공정이 까다롭다.
이러한 상대적으로 가공과정이 한 단계 많은 현미식초임에도 불구하고, 구하기 쉬운 쌀이라는 재료덕분에 곡물로 만든 식초 중에서는 가장 많이 이용되었다.
우리조상들의 경우 기원전 2세기 이전인 삼국시대 초기에 식초의 식용이 보편화 되었을 것으로 추정하고 있다.
중국은 기원전 5세기경에 이미 다양한 식초의 종류를 가지고 있었다고 한다.

식초는 술과 함께 가장 오랜 역사를 갖는 발효식품으로, B.C 5,000년 전에 서양의 고대 문명인 바빌로니아에서 대추, 포도 또는 포도주와 맥주 등으로 식초를 만들었다고 전해지고 있고, 이집트에서는 클레오파트라가 식초에 진주를 녹여 미용목적으로 마신 기록이 나오는 것을 보면, 고대 서양에서는 식초를 조리, 의학, 미용 목적으로 사용 한 것을 알 수 있다.
우리나라는 예로부터 쌀로 빚은 탁주나 그 밖의 재료를 사용하여 식초를 제조하여 왔다.
효모 종류 및 발효 방식에 따른 현미식초의 유기산과 휘발성분 특성 P733 고려시대에는 식초제조법에 관한 기록은 없으나 초를 이용한 기록들이 여러 문헌에 나타나고 있다.
『고려도경(高麗圖經)』에는 앵두가 초맛 같다.고 기술하였다.
『해동역사(海東繹史)』에도 식품의 조리에 초가 쓰였다고 하였다.
『향약구급방(鄕藥救急方)』에는 의약품으로 다양하게 초가 사용되어 부스럼이나 중풍 등을 치료하는 데에 이용되었다고 하였다.
조선시대에 들어와서 초의 재료 및 제조법을 기록한 문헌들이 나타나고 있다.
『고사촬요(攷事撮要)』는 식초제조법이 기록된 최초의 문헌으로 보리를 재료로 하여 발효시켜 만든 양조초가 기록되어 있다.
『증보산림경제(增補山林經濟)』에는 초는 장(醬)의 다음으로 맛을 돋우어주는 바가 많아서 가정에서 없어서는 안 되는 것이다.
한 번 만들어 두면 오래 가고 또 비용을 절약하는 바가 적지 않다.라고 하여 초의 중요성을 기록하고 있다.
이로써 옛날 우리나라 가정에서 초가 널리 만들어져 쓰였던 것을 알 수 있다.
『규합총서(閨閤叢書)』에 기록되어 있는 식초제조법을 보면 병일(丙日)에 물 한 동이에 누룩가루 4되를 볶아 섞어서 오지항아리에 넣어 단단히 봉하여 둔다.
정일(丁日)에 찹쌀 한 말을 씻고 또 씻어(百洗) 쪄서 더운 김에 그 항아리에 붓고 복숭아나무 가지로 저어 두껍게 봉하여 볕바른 곳에 두면 초가 된다.고 하였다.

1) 식초공장 운영지침서, 한국식품연구원, 2000 2) 박찬순 외 4명, 고추를 첨가한 발아현미 식초의 품질특성, 한국식품영양과학회지 제 39권 4호, 2010 3) 신진숙, 생전분 분해효소를 이용한 현미식초 제조방법에 관한 연구, 2002 4) 이수원 외 5명, 누룩첨가량 및 배양방법을 달리한 현미식초의 품질특성, 한국식품저장유통학회지 제18권 1호, 2011 5) 윤성란 외 7명, 효모 종류 및 발효 방식에 따른 현미식초의 유기산과 휘발성분 특성, 한국식품저장유통학회 제17권 5호, 2010 6) 주경호 외 4명, 발효 현미식초의 발효방법 및 원료 함량에 따른 품질변화, 한국식품저장유통학회지 제16권 1호, 2009