곡물식초


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분류	부식 > 찜류 > 초

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식재료

주재료 : 곡류 부재료 : 누룩 (주재료로 들어가는 곡물의 경우 흠집이나 상한 것이 없는 것을 사용한다.)

조리법

① 곡류를 하루 정도 물에 불리고 30분 정도 물을 빼준다.
② 냄비에 천을 받치고 고들고들하게 되게 지어준다.
③ 누룩이 잘 섞일 수 있게 혼합해서 지에밥으로 만들어준다.
④ 식혀준 지에밥에 누룩을 골고루 섞어준다.
⑤ 항아리에 섞어준 지에밥과 누룩을 넣고 물을 내용물이 잠길 정도로만 넣어 골고루 섞어준다.
⑥ 용기 위에 천이나 짚으로 덮어준다.
(공기가 통할 수 있도록 완전히 밀봉하면 안 된다.) ⑦ 1주일 발효시킨 후 위에 뜨는 불순물을 제거해 준다.
⑧ 용기를 바꿔서 옮겨 담고 다시 7~12개월 정도 발효 시킨다.(발효 적정 온도는 18~22℃가 적당하다.) ⑨ 곡물 식초만 걸러내서 보관한다.

건강기능

곡물 식초를 건강보조식품으로 섭취하는 경우 산성화된 몸 체질을 알칼리성으로 바꿔준다고 표현, 하지만 이것은 엄연히 틀린 표현이다.
우리 몸의 혈액은 일정하게 몸의 산도를 7.3~7.4를 맞추고 있다.
즉 몸은 언제나 약간의 산성을 유지하고 있는 것이다.
이러한 인체의 조절능력은 알칼리성이나 산성으로 어느 한쪽으로 라도 기울게 된다면 몸에 이상 현상이 발생하고, 심할 경우 사망에까지 이를 수 있다.
이러한 점은 과거 곡류와 채소를 위주의 식생활에서는 문제가 발생하지는 않았지만, 현대인의 곡류와 채소 섭취 감소와 육류 섭취 등 산성식품의 섭취가 증가한 현대인에게 많은 질병과 문제점을 발생 시키고 있다.
변화된 식생활 패턴에서 비만, 암 발생, 성인병, 셀 수 없이 많으나, 특히 심각한 심혈관 질환에 현미식초를 마시기 좋게 음료로 혼합하여 장기 음용 시 혈중 콜레스테롤 농도가 감소하는 효과가 있다고 하는 연구결과가 있고, 특히 운동 전후에 곡물식초 음료를 음용하고 운동 시 혈중 콜레스테롤 농도가 감속하는 효과가 있다고 하는 연구결과 나와 있다.
이러한 점은 곡물식초 음용 시 고지혈증 및 동맥경화증을 예방하는 차원에서 혈중 중성지질 감소에 긍정적 작용이 있을 거라고 추정된다.
감식초가 고콜레스테롤 식이를 한 흰쥐의 혈중 지질 성분에 미치는 영향 P425 이러한 식초의 긍정적인 작용은 식초가 가지고 있는 알칼리성으로 인하여 산성화에서 몸을 보호하며, 콜레스테롤을 분해하고, 혈관 안에 흐르는 찌꺼기를 풀어주는 작용을 하기 때문이다.
또한, 몸이 피곤 할 때 대량 생성되는 젖산이 몸에서 분해되지 않고 쌓이게 된다면 뇌세포의 작용이 감퇴하고, 뇌기능을 떨어트리게 되는데, 이때 식초를 음용 시 젖산의 분해를 도와 이뇨작용을 통해 몸 밖으로 배출을 돕기 때문에 피로를 가시게 하는 효과가 있다.
하지만 이러한 장점을 가진 곡물 식초라 해도, 채식과 곡류 위주의 식습관을 가진 사람에게 식초의 다량 음용이 별로 좋지 못하며, 특히 위장이 약하거나 위궤양이 있는 사람에게는 식초가 독이 될 수도 있으니 진한 식초는 사용하지 않는 것이 좋다.

식품특성

곡물식초의 정의로는 곡물 술덧(주요), 곡물 당화액, 알코올 및 당류 등의 원료를 혼합하여 초산 발효한 액으로서, 식초 1ℓ에 대하여 곡물사용량이 40g 이상 함유되어야 한다(단, 맥아식초의 경우는 맥아가 40g 이상 함유되어야 함)이라고 정의 되어있다.
식초공장 운영지침서 P5 한편 국내의 곡물 식초의 경우 음식물에 신맛을 주기 위해 첨가하는 산미제의 조미료로 사용되고 있고, 감식초나 현미 식초처럼 건강보조식품처럼 직접 음용하는 하는 방법도 있다.
식초의 맛은 식초가 발효되면서 생성되는 초산으로 인해서 좌우되지만, 초산 외에 각종 산성분과 당류 및 염류 등이 함께 맛에 영향을 준다.
과실식초에 비해서 산성분이 약하기는 하지만 젖산의 경우에는 들어가는 과실에 비해서 다르지만, 곡물식초에 비하여 높다.

어원유래

식초는 3∼5％의 초산과 유기산·아미노산·당·알코올·에스테르 등이 함유된 산성 식품이다.
크게는 곡류·알코올성 음료·과실류 등을 원료로 하는 양조식초와 빙초산·초산을 주원료로 하는 합성식초로 나누어진다.
강한 산성으로 방부효과도 있어 식품의 저장에도 이용되고 의약품으로도 이용된다.
우리나라에서 식초를 사용한 시기는 정확히 알 수 없다.
그러나 술이 변하면 초가 된다는 말이 있고 『지봉유설 芝峯類說』에서도 초를 다른 말로 쓴 술이라 한다.고 한 것으로 미루어 보면 초의 기원 및 제조법이 주류의 발달과 함께 했을 것으로 본다.
우리조상들의 경우 기원전 2세기 이전인 삼국시대 초기에 식초의 식용이 보편화 되었을 것으로 생각되며, 중국은 기원전 5세기경에 이미 다양한 식초의 종류를 가지고 있었다고 한다.

역사배경

고려시대에는 식초제조법에 관한 기록은 없으나 초를 이용한 기록들이 여러 문헌에 나타나고 있다.
『고려도경(高麗圖經)』에는 앵두가 초맛 같다.고 기술하였다.
『해동역사(海東繹史』에도 식품의 조리에 초가 쓰였다고 하였다.
『향약구급방(鄕藥救急方)』에는 의약품으로 다양하게 초가 사용되어 부스럼이나 중풍 등을 치료하는 데에 이용되었다고 하였다.
조선시대에 들어와서 초의 재료 및 제조법을 기록한 문헌들이 나타나고 있다.
『고사촬요( 攷事撮要)』는 식초제조법이 기록된 최초의 문헌으로 보리를 재료로 하여 발효시켜 만든 양조초가 기록되어 있다.
『규곤시의방(閨是議方)』에는 밀을 사용한 곡초 이외에 매자초라는 이름의 과실초 만드는 법이 기록되어 있다.
매자초는 오매(烏梅)를 초에 담갔다가 볕에 말려 가루로 만들어 필요할 때에 사용하는 합성과실초이다.
『산림경제(山林經濟)』에는 쌀·밀·보리를 재료로 하는 곡초 이외에 감·대추를 재료로 하는 과실초와 창포·도라지를 재료로 하는 채초(菜醋), 또 꿀을 이용하는 식초의 제조법도 기록되어 있다.
『동국세시기(東國歲時記)』와 『열양세시기(洌陽歲時記)』·『경도잡지(京都雜志)』등에는 초장을 절식과 함께 시식하는 내용이 있다.
『증보산림경제(增補山林經濟)』에는 초는 장(醬)의 다음으로 맛을 돋우어주는 바가 많아서 가정에서 없어서는 안 되는 것이다.
한 번 만들어 두면 오래 가고 또 비용을 절약하는 바가 적지 않다.라고 하여 초의 중요성을 기록하고 있다.
이로써 옛날 우리나라 가정에서 초가 널리 만들어져 쓰였던 것을 알 수 있다.
식초의 제조법은 『규곤시의방(閨是議方)』·『산림경제(山林經濟)』·『증보산림경제(增補山林經濟)』·『임원십육지(林園十六志)』외에 『색경(穡經)』·『해동농서(海東農書)』·『농정회요(農政會要)』·『역주방문(歷酒方文)』·『규합총서(閨閤叢書)』등에 다양하게 기록되어 있다.
재료에 따른 종류도 상당히 많다.
그 가운데에 『규합총서(閨閤叢書)』에 기록되어 있는 식초제조법을 보면 병일(丙日)에 물 한 동이 에 누룩가루 4되를 볶아 섞어서 오지항아리에 넣어 단단히 봉하여 둔다.
정일(丁日)에 찹쌀 한 말을 씻고 또 씻어(百洗) 쪄서 더운 김에 그 항아리에 붓고 복숭아나무 가지로 저어 두껍게 봉하여 볕바른 곳에 두면 초가 된다.고 하였다.
고문헌들에 수록된 식초제조법에는 공통적으로 길일을 택하고 부정을 멀리하였다.
온갖 정성을 기울여 순량한 초를 만들어 잘 보존하기에 마음을 쏟았음을 알 수 있다.
옛날에 우리나라 주부들은 초병을 부뚜막에 두어 술을 붓고 주부가 부엌을 드나들 때마다 성심어린 마음으로 초야 초야 나와 살자 나와 살자.
하면서 초병을 자주 흔들어주던 풍습이 있었다.
이와 같이 초병을 부뚜막에 두고 자주 흔들어주는 것은 부뚜막이 정결하고 한적하면서도 주부가 자주 드나드는 곳이므로 식초발효를 위한 온도관리에 적당한 장소인 동시에 흔들어줌으로써 호기성인 초산균의 발육과 발효에 필요한 산소를 충분히 공급하여주는 효과적인 방법이었다.

참고문헌

1) 식초공장 운영지침서, 한국식품연구원 2) 정소형 외3명, 감식초가 고콜레스테롤 식이를 한 흰쥐의 혈중 지질 성분에 미치는 영향, 1999

전통식품백과, 한방식품백과

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