감식초

가. 주재료 : 감 나. 부재료 : 누룩가루(단맛이 나는 감이 식초 맛을 좌우하기 때문에 식초의 재료로 쓰이는 감은 흠집이 없고 잘 익은 감을 사용하며, 땅에 떨어진 감을 사용 시 상한 부분은 제거해서 사용한다.)

① 잘 익고 외관상 상처가 없는 단단한 감을 골라 씻은 후 말려준다.
② 숙성시킬 용기에 차곡차곡 넣어주며 누룩가루를 뿌려준다.
③ 항아리에 담겨있는 윗부분에 짚으로 덮어준다.
④ 용기 밀봉 시 공기 소통이 가능하도록 완벽하게 밀봉하면 안 된다.
⑤ 발효 시 15~22도 사이에서 3개월 이상 숙성시킨다.
⑥ 감식초 완성 전통적 감식초의 제조는 60㎏들이 플라스틱통에 비닐을 깔고 품종별로 50㎏씩 넣고 15~20℃에서 자연적으로 알코올발효와 초산발효가 일어나도록 하였다.
인위적으로 행한 감식초제조의 한 가지 방법은 20㎏들이 플라스틱 용기에 품종별로 12㎏씩 넣고 S.cerevisiae C(6.8×107cell/㎖)을 5%되게 첨가하여 알코올발효를 시킨 후 Acetovacter strain C(2.3×107cell/㎖)를 5%되게 첨가시켜 초산발효를 유도하였다.
인위적으로 행한 다른 방법에 의한 감식초제조는 20㎏들이 플라스틱용기에 품종별로 12㎏씩 넣고 S.cerevisiae KFRI 122 균주배양액(5.6×107cell/㎖)를 각각5%되게 동시에 첨가시켜 발효가 되도록 하였다.
이때의 발효온도는 모두 15~20℃이었다.
감식초음료개발에 관한 연구 P31

감은 당질과 비타민 A, C가 풍부하며 다른 과실에 비하여 농약의 사용이 적고, 예부터 농가에서 제조되어온 전통발효식품으로 알코올을 이용하는 일반 식초와 달리 100% 감을 이용하여 발효시킴으로 여러 가지 유기산과 무기질이 풍부한 약알칼리 식품으로 예로부터 숙취 제거, 피로 회복, 정장작용 등의 효능이 인정되어 질병치료에 대한 민간요법으로 애용되어 왔다.
식초는 동맥경화 및 고혈압의 예방, 방사능의 제거효과, 식품의 부패방지에 관여하는 방부제로, 또한 소화흡수 촉진 효과가 인정되어 많은 식품과 함께 이용되고 있다.
기존의 감식초는 장기간 발효를 해야 하므로 초산 함량이 낮아 이취(異臭) 및 이미(異味)가 발생하여 장기간 보존이 어려웠으나 최근 2단계 발효에 의한 위생적인 대량생산이 가능하여 다양한 감식초가 생산되고 있다.
감식초를 이용한 실험결과로는 비만 남성을 대상으로 운동 전후에 감식초 음료 섭취 후 혈중 콜레스테롤 농도가 감속하는 효과가 있다고 하는 연구결과가 있고, 고지혈증 및 동맥경화증을 예방하는 차원에서 혈중 중성지질 감소에 긍정적 작용을 미치는 것으로 추정된다.
감식초가 고콜레스테롤 식이를 한 흰쥐의 혈중 지질 성분에 미치는 영향 P425 감식초는 여타 채소나 과일보다 비타민 C가 풍부하며 타닌성분이 풍부하다.
그래서 감을 발효시켜 만든 감식초는 다른 과일이나 곡물을 발효시켜 만든 식초보다 감기예방에 뛰어나며 피로회복 및 피부 복원력에 효과가 있다고 한다.
또한, 감의 구성성분 중의 하나인 타닌(tannin)은 설사와 배탈을 멎게 하고 순환기 계통의 각종 성인병을 예방하고 치료하는 데 도움이 되며 지방이 합성하게 되는 것을 억제 및 분해하는 작용을 하여 장복하면 다이어트에 효과가 있다고 한다.
또한, 감식초의 타닌성분이 숙취의 원인인 아세트알데하이드를 성분을 분해하여 술독을 풀어준다고 한다.
술을 마실 때 감식초를 타서 마시게 된다면 술이 부드러워지고 숙취에 도움이 된다고 한다.
또한 임상실험결과 감의 타닌성분은 심전도에 변화를 주지 않으면서 혈압을 저하시켜 주는 역할을 하고 있음이 밝혀졌다.
타닌은 식품의 떫은 맛과 효소적 갈색화반응에 관여하지만 그 기작은 아직 잘 알려져 있지 않고 있으며 단백질과 hydrophobic association하기에 적합한 구조를 갖고 있다.
즉 phenolic group을 많이 갖고 있어 쉽게 quinoid구조로 변하며 이것이 단백질과 화학적으로 cross-link를 하게 되어 떫은 맛 성분에 기여하게 된다.
감식초음료개발에 관한 연구 P26 감식초에서 아세트산(acetic acid) 함량은 2267.7~3842.6㎎으로 갈락투론산(galacturonic acid)과 함께 주요 유기산을 구성하며, 말산(malic acid), 시트르산(citric acid), 아스코르빈산(ascorbic acid)도 미량씩 검출되었다.
아세트산은 식포의 맛을 결정하는 주요 요인이며, 이외에 다른 유기산류가 미량이지만 존재하여 조리 시 풍미에 영향을 미친다.
감식초의 유리아미노산은 글리신(glycine), 감마 아미노이소부틴산(γ-aminoisobutyric acid), 프롤린(proline), 포스포세린(phosphoserine)의 함량이 비교적 높았다.
식초의 아미노산은 발효초기에 비해 38~60%가 감소하고 특히 글루탐산(glutamic acid), 아스파르트산(aspartic acid), 프롤린(proline), 아르기닌(arginine) 등의 감소가 많았다.
2단계 발효에 의한 감식초의 성분 변화(Ⅱ) P235-236

과실 식초의 정의는 과실, 과실 착즙 액 또는 과실 술덧에 주정 및 당류 등을 가하거나 가하지 않은 것을 초산 발효하여 제조한 액과 이에 과실 착즙 액을 혼합·숙성한 것으로서 제조 원료로 1 종 이상의 과실을 사용하고 그 사용 총량이 식초 1ℓ에 대하여 과실 착즙 액으로서 350g 이상으로 정의되어 있고, 한국전통식품포털(전통음식>과실 식초>조리법특징/정의) 이러한 과실 식초 중 감만을 재료로 하여 초산 발효한 액을 감식초라고 한다.
한편 국내의 감식초 소비 형태는 음식물에 신맛을 주기 위해 첨가하는 산미제의 조미료로 사용하기보다는 농도를 묽게 희석하고 꿀 등을 넣어서 건강보조식품처럼 직접 음용하는 것이 일반적이다.
그러나 가미한 희석 액이라도 감식초의 톡 쏘는 냄새와 맛이 매우 강하여 마시기에 상당히 고통스럽고 힘들뿐 아니라 휴대하기도 불편하고 액상이기 때문에 식품 소재로 활용하기 어려운 특징이 있다.
진공농축에 따른 감식초의 이화학적 특성 변화 P1132 또한 감식초의 맛이 시다고 해서 흔히 산성식품이라 생각하는데, 산성식품과 알칼리성식품을 판별하기 위해서는 반드시 식품을 태워 재로 만든 다음 그 재를 물에 녹인 수용액의 상태를 조사해야만 알 수 있다.
밀감, 오렌지, 포도 등의 과실류에는 구연산, 주석산과 같은 유기산이 많아 신맛이 나며 그 자체가 산성이지만 그 속에는 칼륨, 나트륨, 칼슘과 같은 양이온성 무기 성분이 많이 들어 있어 밀감을 태워 얻은 재를 물에 녹이면 알칼리성을 나타낸다.
즉 밀감에 함유된 신맛을 내는 유기산은 섭취하면 체내에서 이산화탄소와 물로 분해되어 없어지지만, 그 속에 존재하던 나트륨이나 칼륨 등의 알칼리 생성 원소는 남게 된다.
그래서 감식초는 알칼리성 식품으로 분류된다.
감식초의 맛은 초산으로 좌우되지만, 이 밖의 미량의 각종 유기산, 아미노산, 당류, 및 염류 등이 맛에 관여를 하고 있다.
감식초의 경우 곡물식초와 비교하여 산의 성분이 좀 더 강하며 젖산의 경우는 곡물식초가 높기는 하지만 재료에 따라 편차가 크다.
감은 품종 및 숙성 도에 따라 단감과 떫은 감으로 구분되며, 전통적으로 단감의 경우 생과의 형태로, 떫은 감은 건시(곶감) 혹은 감식초 형태로 발효하여 이용해 왔다.
최근 건강 지향성 식품에 대한 소비자의 요구에 따라 감식초의 소비가 증가하고 있으며 소비형태도 산미료로써의 이용보다는 건강음료로 이용되는 경우가 대부분을 차지하고 있다.
감식초에서 분리한 면역활성 다당의 특성 P220 인위적으로 당첨가나 발효균의 접종 없이 단감만으로 자연 발효되어 제조되는 감식초에 있어서, 알코올 발효기간 중 감의 pH 및 산도 변화는 각각 5.36±003, 0.76±0.15이었으며, 발효 25일까지 pH와 산도의 변화는 유의적ㅇ니 차이가 없었으며, 발효 30일부터 pH는 급격히 낮아져, 40일째에는 5.16±0.03으로 나타났다.
산도는 발효 30일부터 급격히 증가하여 40일째에는 0.99±0.15로 나타났다.
이는 유기산발효에 영향을 미치는 알코올 발효 후의 초기산도는 경제성을 고려하여 약 1%로 하는 것이 효율이 높다는 보고와 같은 결과를 보여주는 것으로서, 감의 알코올 발효에 이은 유기산발효로의 이행과정에서 자연발효뿐만 아니라 최적화조건에 의한 발효환경에서도 중요한 지표로 판단된다.
유기산 발효기간에 따른 침출액의 pH변화를 보면 발효기간이 길어질수록 pH가 낮아지며 3년 발효에서 3.25±0.06이었다.
따라서 발효가 진행됨에 따라 산도는 증가하여, 3년 발효된 감식초 액은 2.66±0.04였다.
자연발효기간 중 온도변화 차이를 고려하더라도 발효 2~3년 사이에 pH 및 산도의 변화가 가장 큰 것으로 보아, 이 기간 중 유기산 발효가 가장 활발한 것으로 판단된다.
감식초의 발효과정 중 미생물의 변화를 보면 원료 감의 일반세균은 2.5×102CFU/g이었으며, 효모와 곰팡이는 1.5×102CFU/g 만큼 측정되었다.
발효기간이 길수록 일반세균의 수는 점차 증가하여, 40일 후에는 1.0×105CFU/g이 측정되었다.
효모와 곰팡이도 점진적으로 증가하여 발효 40일 후에는 7.5×103CFU/g으로 나타났다.
색도는 외관상 품질을 판정하는데 중요한 요인 중의 하나인데, 기간별 유기산 발효액의 색상 변화를 보면 백색도는 매년 증가하여, 3년 숙성 액은 98.88±0.07로 나타났다.
특히 백색도는 2년 숙성 시 증가폭이 높았다.
적색도는 6개월 발효액 -4.36±0.04에서 미량 증감을 거쳐 3년 발효액은 -0.55±0.04로 나타났다.
황색도는 6개월 숙성액 +14.12±0.16에서 미량 증감을 거쳐 3년 발효액은 +10.21±0.05로 나타났다.
이는 발효기간 중 점차적으로 적갈색으로 변하고 있는 것으로 생각된다.
6개월 발효액을 기준으로 할 때, 발효기간이 길어짐에 전체적인 색차의 차이가 크게 나타나, 1년 후에는 뚜렷하게 구별할 수 있었다.
초기 40일간의 발효기간 중 원형을 유지한 감 내의 유리당 함량 변화는 원료 감의 과당, 포도당, 설탕 및 엿당 함량은 3.05, 3.45, 0.22 및 1.52%이었으며, 10일 발효까지 엿당을 제외한 유리당은 증가하는 경향을 나타냈으며 ,이는 감 내에 존재하는 효소의 작용이나 미생물의 효소작용에 의해 다당류가 단당류인 포도당, 과당 등으로의 분해에 의해 증가되는 것으로 판단된다.
그 이후 감의 유리당 함량은 급격히 감소하여, 최종 알코올발효 완료 후에는 과당, 포도당, 엿당의 함량은 각각 0.88, 0.59, 0.12%이었고, 설탕은 존재하지 않았다.
유기산 발효기간중 원형을 유지한 감과 침출액의 유리당 함량 변화는 6개월 발효에서 감 내부의 과당, 포도당, 엿당 함량은 각각 0.58, 1.00, 0.12% 이었으며, 설탕은 존재하지 않았다.
발효 3년 후 포도당 함량은 0.12%였으며, 과당은 미량 존재하였고, 설탕과 엿당은 존재하지 않았다.
6개월 발효에서 감식초 액의 과당, 포도당, 설탕 및 엿당 함량은 각각 0.35, 2.17, 0.12 및 0.45%이었으며, 2년 발효에서 과당, 포도당 함량은 각각 0.01과 1.5%로 감소하였으며 설탕과 엿당은 검출되지 ㅇ낳았다.
이후 3년 발효를 거치면서 최종 유리당(glucose) 함량은 0.5%이었다.
주로 알코올발효가 일어나는 초기 40일 동안 감속의 유기산 함량변화는 원료 감의 구연산, 젖산, 초산 함량은 각각 12.03, 56.65, 0.12㎎%였으며, 알코올 발효가 끝나는 40일경 각각 13.99, 68.65, 1.45㎎%로 나타나 지속적으로 증가하였다.
유기산의 함량이 젖산, 구연산, 초산 순으로 나타난 것은 원료감인 유기산 함량의 영향을 받은 것으로 생각된다.
그 이후 유기산 발효기간 중 원형을 유지한 감과 침출액의 유기산 변화는 구연산, 젖산, 초산 함량은 6개월 발효에서 각각 80, 1,270, 1,442㎎%로 나타났으며, 유기산 발효가 진행됨에 따라 꾸준히 암소하여 발효 3년에서 각각 26, 774, 943㎎%의 유기산을 함유하고 있다.
특히 감식초 접종 후 알코올 발효에 의해 생성된 에탄올을 기질로 하여 유기산 발효가 활발히 이루어지며, 유기산 발효가 진행됨에 따라 감 내의 유기산을 포함한 액은 외부로 침출되어 침출액을 형성하게 되는 것을 알 수 있었다.
침출액은 발효가 진행됨에 따라 젖산 및 구연산은 감소하고 초산은 증가하여, 발효 3년 후에는 각각 48, 712, 1,584㎎%의 유기산을 함유하고 있었다.
특히 2~3년 사이에 식초의 맛을 결정하는 주요 요인인 초산의 함량이 급속히 증가하는 것을 볼 수 있었다.
젖산과 구연산은 초기에 다당체의 분해와 대사에 의해 증가하였으나, 발효가 일어난 뒤 최대 6개월부터 점차적으로 분해대사과정을 거쳐 초산으로 전환되면서 감소하는 것으로 판단된다.
그러나 순전히 감속에 존재하는 당과 자연적으로 존재하는 효모와 미생물들에 의존하여, 연중 발생하는 온도변화에 그대로 노출된 상태에서 발효가 일어나므로 감에 존재하는 당이 대부분 소진되어 유기산발효가 종결되기까지는 3년 이상이 걸리는 것으로 보인다.
발효가 종결되는 시점에서 유기산 함량은 2.66%로서 산업적으로 생산되는 감식초의 최종 유기산 함량과 차이가 일부 존재한다.
자연발효 감식초의 제조과정 중 지표성분변화 비교분석 P374-376

식초는 동서양을 막론하고 예부터 이용되어온 전통 발효식품으로 식품에 직접 첨가되는 산미료로서의 기능뿐만 아니라 의약품, 미용재료로 널리 사용되고 있다.
감식초 발효용 초산균이 분리 및 특성 P1251 식초를 의미하는 식초(vinegar)는 프랑스어 비네그레(vinaigre)가 어원인데 프랑스어의 포도주와 시다라는 단어가 합쳐진 신 포도주라는 뜻이다.
서양의 과실주에서 유래된 것을 알 수 있다.
동양에서 고대의 식초는 일명 고주(苦酒)라 하여 쓴술이라는 뜻이 되기도 하지만 고(苦)에는 시다라는 뜻도 있기 때문에 신맛이 드는 술이라고도 해석할 수 있다.
이처럼 동, 서양의 식초에 대한 어원을 생각해보면 식초의 기원은 주류의 발달과 더불어 이루어졌다고 할 수 있다.
우리나라의 경우 기원전 2세기 이전인 삼국 시대 초기에 식초의 식용이 보편화 되었을 것으로 추정하고 있다.

문헌상에 등장하는 식초는 가장 오래된 것이 기원전 5천 년 전 바빌로니아의 기록으로 당시에는 대추나 포도를 이용하거나 양조된 맥주나 포도주를 이용하여 제조한 것으로 추정된다.
고대 서양에서는 소독약이나 미용 등의 목적으로 식초가 사용되었고, 기원전 4천 년 전에 의학자 히포크라테스가 환자를 위하여 식초를 사용하였다고 하는 기록이 남아 있는 것으로 보아 과거에서부터 서양에서도 식용과 의료를 목적으로 식초가 사용된 것을 알 수 있고, 동양에서도 약용이나 건강용으로 사용되었다.
초산이 주성분인 식초에는 TCA cycle에 관여하는 유기산이 다량 함유되어 있어 체내에 랙틱산(lactic acid)의 축적함이 없이 TCA cycle을 순조로이 진행시킴으로서 과격한 운동이나 과로에 의한 피로회복에 좋으며 혈액을 약알칼리성으로 만들어 주는 작용을 한다.
이러한 식초는 식욕증진과 피로회복의 효과가 있기 때문에 미국의 건강장수식품으로 유명한 버몬트음료도 사실은 사과식초에 꿀울을 탄 것이다.
한편 합성빙초산을 이용한 식초는 소비자들이 기호적으로 기피하고 있으며 식품의 산미제로서만 일부 사용하고 있고 이탈리아나 스페인 등에서는 양조식초만을 식용으로 사용하도록 하고 있으며 합성빙초산이나 혼성초는 식용을 법으로 금하고 있는 형편이다.
우리나라도 근래 급속한 경제성장과 식생활의 변화로 점차 양조식초를 선호하는 추세이다.
우리나라의 전통식초인 감식초가 다른 양조식초보다 뛰어난 점은 풍미가 좋기도 하지만 폴리페놀계 화합물인 타닌(tannin)이 많이 함유되어 있다는 것이다.
현재 국내에서 전통적인 재래식 방법으로 감식초를 제조하면 순수 무공해식품으로서의 장점은 있지만 날씨나 보관 상태에 따라 제품의 색깔이 황색, 적색 또는 흑색 등으로 변화하는 갈변화와 타닌이 단백질과 결합하여 백탁의 침전물을 형성하는 등 제품의 질을 저하시키는 것이 문제되고 있다.
따라서 감식초의 제품을 개선시키기 위해서는 타닌함량과 그 종류, 온도, 산소량 및 빛 등의 조건을 조절할 필요가 있다고 본다.
감식초음료개발에 관한 연구 P26 우리나라에서 식초가 언제부터 만들어져 소비되고 발전되어 왔는지 정확하지는 않으나, 감초는 감을 발효시켜 제조하는 전통적인 양조식초의 하나로서 조선조 후기의 새로운 과실초로 산림경제(山林經濟)지에 기록되어 있다.
진공농축에 따른 감식초의 이화학적 특성 변화 P1132 또한, 근래까지 식초는 가정마다 탁주를 원료로 하여 식초를 조리하였고, 식초를 담글 때는 신미일(辛未日) 경자일(庚子日)등의 날을 택하여 담갔다고 하며 그 제조과정 또한 까다롭게 진행하였다.
감식초의 원료가 되는 감 중 부유 단감은 나무에서 완전히 탈삽되는 완전단감으로 단감 중에서 가장 좋은 품질이며 일본 고부현이 원산지이고 우리나라에는 1910년경 도입되었으며 감 전람회때 부유라고 명명되었고 국내 단감 생산의 80% 이상을 차지하는 온대과수로서 기온의 영향을 크게 받으며 거창어소 계통이다.
부유단감은 가지가 굵으며 마디사이가 길고 발아시기가 늦어 늦서리 피해가 적으며 결실기가 빠르고 꽃눈이 많아서 해거리가 적은 다수성 품종이다.
어린 눈은 큰 편이며 발아시기가 늦고 성엽은 중정도의 크기이며 타원형, 농록색이며, 광택이나고 엽면의 파열성을 보인다.
크기는 200~220g으로 중과종이며 편원형이고 등홍색으로 광택이 많고 과형은 편원형이며 끝이 둥글고 옅은 4개의 골이 있다.
부유단감의 당도는 15~16˚Brix로 중정도지만 과즙이 많아 식미, 감미가 우수하며 과육은 갈반이 적고 육질이 치밀하고 점질이다.
수확기는 10월 하순부터 11월 상순까지이며 자연 탈삽이 빨라 9월 하순이면 식용이 가능하며 저장과 수송력은 강한 편이다.
단위 결실성이 낮아 수분수나 인공수분이 필요하지만 종자 형성력이 강하여 종자 수가 많다.
추위에 약하고 썩음병, 흰가루병에 약하다.
수확 후 과실의 호흡작용을 안정시키고, 1~2% 정도의 감량이 생기는 만큼 예건하면 과피가 탄력이 생겨 상처 발생이 적고, 과피의 수분을 제거하므로 곰팡이와 과피 흑변의 발생을 줄일 뿐 아니라, 저장 중 발생하는 주요 생리 장해인 갈변과의 발생을 억제할 수 있다.
적당한 예건은 갈변과의 발생을 억제할 뿐 아니라 저장력이 약한 과실을 골라내는 효과도 있지만, 지나치게 오랫동안 과실을 상온에 방치하면 흑변과, 연화과 등의 발생이 많고 또 중량감소로 손실이 발생되므로 6일 이상 예건은 피하는게 좋다.
청원단감에 대한 지리적 특성 및 품질특성에 관한 연구용역 사업 최종보고서 P7-8

1) 이부용 외 1명, 진공농축에 따른 감식초의 이화학적 특성 변화, 1999 2) 한국전통식품포털, 전통음식, 과실 식초 3) 정소형 외 3명, 감식초가 고콜레스테롤 식이를 한 흰쥐의 혈중 지질 성분에 미치는 영향, 동아시아식생활학회지, 제9권 4호, 1999 4) 정용진 외 4명, 2단계 발효에 의한 감식초의 성분 변화(Ⅱ), 농산물저장유통학회지 제 6권 2호, 1999 5) 김병삼 외 4명, 청원단감에 대한 지리적 특성 및 품질특성에 관한 연구용역 사업 최종보고서, 한국식품연구원, 2007 6) 박미화 외 6명, 감식초 발효용 초산균의 분리 및 특성, 한국식품영양과학회지, 제34권 8호, 2005 7) 황용철 외 1명, 감식초에서 분리한 면역활성 다당의 특성, 한국식품과학회지, 제40권 2호, 2008 8) 최신양 외 2명, 감식초음료개발에 관한 연구, 한국식품연구원, 1995 9) 이상현 외 1명, 자연발효 감식초의 제조과정 중 지표성분변화 비교분석, 한국식품영양과학회지 제 38권 3호, 2009