천일염

주재료 : 바닷물

① 바닷물을 저수지로 유입시킨 후 바닷물을 채염 원료로서 저수지에 보관한다.
② 수로를 통해 저수지에서 보관 중이던 바닷물을 제 1증발지로 이동시킨다.
③ 제1증발지에서 1차 증발을 시킨다.(7∼10일) ④ 제2증발지에서 2차 증발을 시킨다.
⑤ 2차 증발을 시킨 바닷물을 결정지로 이동시켜 증발시키며 소금꽃이 핀다.
⑥ 결정지에서 나온 소금을 수분을 적정량 제거 후 창고로 이동시킨다.
⑦ 창고에 저장되어있는 소금을 알맞은 크기로 포장하여 소비자에게 유통시킨다.
전남 신안 천일염 지역특성화 보고서(2) P2

소금의 생리 활성 관련 연구는 소금은 Sarcoma-180세포를 이식한 마우스에서 고형암의 성장과 면역 활성에 미치는 영향을 연구한 결과 천일염이 정제염보다 고형암의 성장을 억제시키고 면역 활성을 증가시키는 등의 항암 억제 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
배추김치 제조에서 정제염, 일반 천일염, 제간수 천일일, 구운 소금을 사용하여 품질 차이 및 항암 기능성 증진 효과를 연구한 결과 일반 천일염과 제간수 천일염으로 제조한 김치가 다른 소금보다 발효기능이 뛰어났으며 AGS 인체 위암세포와 HT-29 인체 결장암세포를 이용한 항암효과 실험에서도 항암시능성을 증진시킨 것으로 밝혔다.
최근의 보고에 의하면 소금의 종류를 달리하여 제조한 된장의 항돌연변이 및 염색제 상해방지 효과를 측정하여 천일염 된장의 항돌연변이 효능을 보고 한 바 있다.
또한, 천일염 함유 청국장의 항산화 효과가 보고된 바 있다.
고품질 천일염의 생산 및 가공 유통 기술개발 P7 천일염은 천연 미네랄 성분(칼슘, 마그네슘, 칼륨)을 많이 함유하고 있고, pH(산성도)는 8 이상 알칼리성으로 우리 체내에서 유해산소를 제거시켜주는 기능을 가지고 있다.
아울러 염도가 낮고, 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등 다양한 양이온들을 다량 함유하고 있다.
천일염은 구강질환에 대한 항산화 기능이 있어 구강질환예방에 탁월한 효과가 있고, 특히, 치주염 유발균주를 완전히 사멸시키며 치주염 염증작용에 중요한 역할을 하는 효소발현을 현저하게 저하시키는 특성이 있는 것으로 인정된다.
전북 고창 천일염 지역특성화 보고서(1) P2-3 이러한 국내산 천일염의 영양적 특성은 조수간만의 차가 크고 경사가 완만하며 미네랄이 다량 함유된 양질의 갯벌을 기반으로 생산되며, 산성인 수입 소금과 달리 알칼리성에 가까운 소금으로 근대에 산성 식품인 육류 섭취가 증가하여 산성화되는, 우리 몸에 가장 적합하다.
특히 천일염에 포함되는 천연 미네랄은 모든 생명체의 생존에 필수적인 무기물이며, 천일염은 수입소금에 비해 천연 미네랄 성분(칼슘, 마그네슘, 칼륨 등)이 더 많이 함유되어 있다.
국내 천일염은 우리 고유의 맛을 유지 시키는 역할을 하고 있다.
천일염의 연화현상 방지 효과로 우리 전통 음식(김치, 장류, 젓갈류 등)은 우리 소금을 사용하여 맛과 풍미를 유지하였으며, 특히 김치의 경우 국산 천일염을 사용했을 경우 수입소금을 사용했을 때에 비해 젖산 발효 작용이 천천히 진행되어 오랫동안 맛있는 김치를 먹을 수 있는 특징이 있다.
전남 신안 천일염 지역특성화 보고서(2) P2-3 GC-MS를 통해 국내산과 수입산 천일염의 지방산(C4∼C24) 37종을 분석한 연구 결과에 따르면 미지지방산 9종, fatty acid 11종이 검출되었으며, 그 결과 myristic acid(C14:0), palmitic acid(C16:0), palmitoleic acid(C16:1), stearic acid(C18:0), oleicacid (C18:2,n9), linoleic acid(C18:2,n6)가 주요한 성분임을 알 수 있었다.
그 중 palmitic acid (C16:0)의 함량이 25.2∼50.8%로 가장 많았으며 그 다음 stearic acid (C18:0)의 함량이 16.2∼36.7%로 많은 것으로 조사 되었다.
국내산과 수입산의 총 지방산의 함량을 비교함에 있어서 미지시료를 포함한 값과 포함하지 않은 값의 차이는 크게 없었다.
지방산의 총 함량은 국내산이 평균 179.5㎍/100g, 수입산이 평균 173.3㎍/100g으로 국내산의 지방산 함량이 약간 높았다.
국산과 수입산 천일염의 지방산 분석 P421 우리나라 식품위생법상에서 소금을 제조 및 가공법에 따라 천일염, 재제염, 용융염, 정제염, 가공염 등 5가지로 분류하고 있으며, 소금의 구성요소는 염화나트륨이 대부분이고 그 밖에 수분, 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등이 있음.
소금의 종류에 따라 구성비가 다르다.
우리에게 없어서는 안 되는 중요한 소금을 보통의 소금보다는 이제는 건강을 위해서 품질 좋고 맛도 좋은 고급 소금 즉, 미네랄 성분을 풍부하게 가지고 있는 천일염으로 눈을 돌리고 있다.
이러한 미네랄 성분은 인체가 원활한 생리 작용을 하는데 절대적으로 중요한 역할을 한다.
전 세계적으로 미네랄 함량이 높은 소금은 거의 모두 갯벌의 천일염이며, 천일염은 유입된 해수를 태양열과 바람을 이용하여 농축시켜 만든 소금이다.
일반적으로 우리가 가장 많이 사용하고 있는 소금의 종류로 정제염은 바닷물의 염화나트륨만을 분리해 생산한 99% 이상의 염화나트륨으로 구성된 것으로 몸에 이로운 영양분을 전혀 가지고 있지 않다.
그에 반해 천일염은 염화나트륨 이외에도 칼슘, 칼륨, 마그네슘 및 황과 같은 정제되지 않은 미네랄 성분을 풍부하게 가지고 있다.
건강을 위해서는 무조건 소금을 기피하거나 싱겁게 먹는 것이 아니라 좋은 소금을 지혜롭게 선택하여 적당히 섭취해야 한다.
소금을 과잉 섭취하게 되면 고혈압 등 질병을 유발하지만, 적당량을 섭취하면 생명을 유지하는데 유익 불가결한 요소가 되어 우리 몸의 약이 된다.
천일염 종류에 따른 식빵의 품질특성 P192

천일염은 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체를 의미한다.
전통식품규격 KSH 7101 식용소금(Edible salt)-천일염(1급) X선 회절법에 의한 전남지역 천일염의 결정학적 특성에 대한 연구 결과 천일염의 결정구조가 소금의 입방구조인 NaCl 구조를 그대로 유지함을 보였으며, 격자상수도 정제염이나 시약염에 비해 거의 변화가 없는 비슷한 값을 보였다.
그러나 FE-SEM으로부터 조사한 천일염의 외형적 결정 구조는 정제염과 시약염에서 보이는 소금 NaCl의 결정구조인 정육면체의 결정 형태와는 달리 이들이 층층이 쌓여 이루어진 결정 형태의 특징을 보였다.
또한, 결정 입자의 크기에 있어서도 정제염이나 시약염보다 수백 배에 이르는 특징을 보였다.
X선 회절법에 의한 전남지역 천일염의 결정학적 특성 P1288 서남해안 청정해역에서 재래식 방법으로 생산되는 우리의 천일염은 염화나트륨 순도가 80~86% 정도로 낮은 반면 우리 몸에 유익한 미네랄을 다량 함유하고 있어 김치나 젓갈류 등의 발효식품에 이용되는 적합한 소금이다.
식용으로 사용 가능한 소금은 제조방식에 따라 천일염, 정제염, 재제염, 암염 등으로 분류하며, 특히 우리나라와 같이 갯벌을 이용하여 천일염을 생산(0.6%)하는 나라는 프랑스, 포르투갈 등 소수로서 세계적으로 희소가치가 있는 자원이다.
고품질 천일염의 생산 및 가공 유통 기술개발 P2-3 45년간 광물로 취급했던 천일염이기에 아직까지 소금이 건강에 나쁘다는 사회적 인식과 함께 천일염 생산 환경, 중국산 소금의 둔갑으로 국산 천일염에 대한 신뢰성 저하되고 있으며 중간 유통업자 중심의 가격 주도권으로 비효율적 불안정 유통 구조를 띠고 있는 인프라유통구조 등의 산업구조는 매우 취약한 형편이다.
그러나 우리나라 천일염은 프랑스 게랑드 산과 품질비교에서 미네랄함량이 3배 이상 높게 나오면서 갯벌 천일염으로서의 희소가치를 지니고 있다.
고품질 천일염의 생산 및 가공 유통 기술개발 P7

천일염은 글자 그대로 하늘의 해로만 만든 소금이라는 뜻이다.
천일염은 해수를 원료로 하여, 해수를 염전으로 끌어들여 담수 정화하며 태양열, 바람 등 자연을 이용하여 바닷물을 증발시켜 결정화된 소금을 수집하여 모은 것이 천일염 소금이다.
전북 고창 천일염 지역특성화 보고서(1), 전남 신안 천일염 지역특성화 보고서(2) P2 비금도는 남한 최초로 천일염을 시작한 곳으로, 국내 최초 염전인 수림리 제1호 염전(시조 염전)이 근대 문화유산으로 등록되어 있다.
본래 강우량이 많은 신안은 일제강점기 때부터 천일염을 만들기 어려운 곳으로 알려져 있었으나, 평안남도 용강군 주을염전으로 징용 갔던 박삼만씨가 해방이 되자 고향에 돌아와 개펄을 막아 구림염전을 개척한 것이 시초이다(1946년).
그 이전까지 주을염전 등지에서는 바닷물을 커다란 솥에 끓이는 방법으로 소금을 만들었기 때문에 구림연전은 우리나라 최초의 천일염전이라고 할 수 있다.
이 구림염전에 의한 소금제조방법은 주변 신안군 다른 섬까지 전해졌다.
전남 신안 천일염 지역특성화 보고서(2) P2

국내 서남해안은 세계적으로도 보존가치가 높은 갯벌 자원을 갖고 있다.
갯벌에서 천일염을 생산할 수 있는 지역은 한정적이고 우리나라 서남해안처럼 양질의 갯벌 자원은 매우 드물다.
우리나라와 같은 갯벌 천일염은 프랑스, 포르투갈, 중국, 베트남 등에서 적은 규모로 생산되며 정육면체의 소금입자 구조를 형성한다.
최근 건강에 대한 관심이 증대되면서 미네랄이 풍부한 갯벌 천일염의 산업적, 영양학적 가치가 재조명되는 등 성장 잠재력을 보유하고 있으며, 세계적으로도 경쟁력이 충분한 것으로 보고되고 있다.
우리나라, 일본 등 소비자들이 많이 사용하고 있는 소금은 정제염으로써 해수를 이온 교환식 제염법으로 생산한 소금이며, 그 외 천일염을 가공하여 소비하고 있다.
일본은 1971년 염전이 폐쇄되고 정제염으로 전환하면서 천일염의 생산이 중단되었으나, 1997년 소금 전매법의 폐지, 2002년 소금전매제의 철폐에 따라 해수에서 생산하는 소금에 대한 관심이 증대되고 있는 현실이다.
국내에서 천일염은 1963년 염관리법 제정 이후 최근까지 45년간 지식경제부의 염관리법에 의하여 광물로 분류되어져 왔으며, 주로 불순물 등이 식품에 이행되지 않는 범위 내에서 김치 절임용으로 주로 사용되어 왔다.
2008년 천일염이 광물에서 식품으로 가치가 전환되고, 농림수산식품부의 발족으로 천일염 관리가 농식품부로 이관되면서 천일염을 식품으로의 육성이 가능하게 되었다.
이와 같이 희귀적이고 독점적이며 우수한 천일염 자원은 우리가 가지고 몰랐던 진정한 보석(小金)으로 블루오션산업으로 부족함이 없는 자원이다.
현재 천일염은 식약청에서 식품의 기준 및 규격 개정 고시를 통하여 그간 염관리법에 따라 식품 제조 시 전처리용으로만 허용돼 온 천일염에 대해 식염으로서의 안전성 조사 등을 마치고 식품의 기준 및 규격을 개정하였다.
고품질 천일염의 생산 및 가공 유통 기술개발 P2-3

1) 김동수, 전북 고창 천일염 지역특성화 보고서(1), 한국식품연구원 2) 김동수, 전남 신안 천일염 지역특성화 보고서(2), 한국식품연구원 3) 이세은, 고품질 천일염의 생산 및 가공 유통 기술개발, 한국식품연구원 4) 전통식품규격 KSH 7101 식용소금(Edible salt)-천일염(1급) 5) 김수연 외 8명, 국산과 수입산 천일염의 지방산 분석, 2011 6) 김민정 외 3명, 천일염 종류에 따른 식빵의 품질특성, 2011 7) 정병조 외 4명, X선 회절법에 의한 전남지역 천일염의 결정학적 특성, 한국식품영양과학회지, 38(9), 2009