흰떡국

가. 주재료 : 쇠고기, 가래떡, 달걀, 다진 마늘, 대파, 물, 다시마 나. 조미료 : 소금, 간장, 참기름

① 냄비에 물을 넣고 다시마와 대파를 넣고 쇠고기를 덩어리째 삶는다.
② 다시마와 대파는 건져내고, 쇠고기를 건져 적당한 크기로 자른 후 다시 국물에 넣는다.
③ 가래떡을 어슷하게 썰어 물에 씻어 육수에 넣고 끓여준다.
④ 떡을 넣고 한소끔 끓으면 달걀 푼 것과 대파, 다진 마늘을 넣는다.
⑤ 간장과 소금으로 간을 맞춘 후 마지막에 참기름을 넣는다.
⑥ 그릇에 흰 떡국을 담아낸다.
때때로 김 가루를 고명으로 얹어 낸다.
닭 육수 떡국, 현성남 P86-87

쌀의 기능성분으로서는 지용성 성분으로서 강한 항산화력을 나타내는 토코페롤(tocopherol)과 토코트리에놀(tocotrienole) 등의 토콜(tocol)류, 감마오리자놀(γ-oryzanol) 등이 함유되어 있고 페놀성 화합물로서 페룰산(ferulic acid), 파라-쿠마린산(p-coumaric acid), 벤존산(benzoic acid) 등이 함유되어 있으며 체내콜레스테롤 대사 조절에 도움을 주는 것으로 알려져 있는 베타 시토스테롤(beta sitosterol), 스티그마스테롤(stigmasterol) 등과 같은 식물성 스테롤과 스쿠알렌(squalene) 등도 함유되어 있다.
시판 쌀 메탄올 추출물의 항 혈전 및 항산화 활성 P593-598 백미 또는 쌀겨 중의 단백질 분해산물 중에서 혈압상승에 관련되는 효소(Angiotensin converting enzyme, ACE)의 활성을 저해하는 펩타이드(peptide)가 분리되어 백미 및 미강이 혈압상승을 억제하는 효과가 기대되고 있다.
또한 쌀에서 분리한 피토스테롤(phytosterol)류를 자연발증고혈압쥐에서 급여한 결과 대조군에 비하여 쌀 phytosterol류 군에서 혈압상승이 억제됨을 확인하였다.
유기쌀과 일반쌀의 품질, 이화학적 특성 및 기능성 비교 P725-730 쌀에 함유되어 있는 헤미셀룰로오즈(hemicellulose)를 효소 처리하여 생성되는 아라비노자이란(arabinoxylan)은 면역력을 증가시키고 암예방 효과도 기대된다는 연구결과가 나와 있으며, 쌀 식이섬유의 일종인 피틴산(phytic acid, IP6)도 체내 면역력을 증가시키고 유방암과 대장암의 예방에 효과적인 것으로 밝혀져 있다.
쌀의 영양학적, 기능적 우수성 P44-51 쌀에 함유된 단백질과 전분의 아밀로스 함량은 밥맛에 영향을 준다고 보고되어 있고, 아밀로스 함량이 증가할수록 밥의 부드러움, 끈기, 색, 윤기 등이 감소하여 밥맛이 떨어진다.
쌀은 건조중량의 약 90%가 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성된 전분으로 이루어져 있으며 품종에 따라 차이는 있으나, 찰벼는 아밀로스(amylose)가 약 0.8∼1.3%가 함유되며, 찰벼를 제외한 자포니카 타입의 일반미는 8∼37%의 아밀로스와 나머지는 아밀로펙틴(amylopectin)으로 이루어져 있다.
일반적으로 쌀은 아밀로스 함량에 따라 1∼2%는 waxy, 7∼20%는 저 아밀로스, 20∼25%는 중간 아밀로스와 25% 이상은 고 아밀로스 쌀로 분류된다.
아밀로스 함량이 다른 쌀 품종의 이화학적 특성 P1313-1319 흰 떡국은 1인분에 463㎉로 4인분을 기준으로 베타카로틴 155.36㎍, 나이아신(niacin) 17.5㎎, 나트륨(Na) 4925.16㎎, 단백질 58.7g, 당질 356.93g, 레티놀 17㎍, 비타민 A 42.92㎍, 비타민 B1 0.26㎎, B2 0.53㎎, B6 2.39㎎, 비타민 C 7.28㎎, 비타민 E 1.42㎎, 식이섬유 8.66g, 아연(Zn) 5.1㎎, 엽산(folate) 16.3㎍, 인(P) 592.53㎎, 지질 16.77g, 철분(Fe) 6.21㎎, 칼륨(K) 661.82㎎, 칼슘(Ca) 61.63㎎, 콜레스테롤 51.65㎎, 회분 15.51g의 영양분을 가지고 있다.
떡국의 주재료인 쌀의 영양성분은 도정 상태에 따라 다소 차이가 있으나 수분 15.5%일 때 백미의 경우 탄수화물 75.5%, 단백질 6.8%, 지질 1.3%, 회분 0.3%, 조섬유 0.3% 등으로 구성되며, 그 외에 무기질성분 인, 칼슘, 철분 등과 인체에 중요한 비타민 성분 B, B2, E, 나이아신 등과 단백질의 주공급원인 아미노산 중 필수아미노산인 라이신이 220㎎/100g으로 밀가루 140, 옥수수 110, 조 120㎎/100g에 비해 1.5배 이상 함량이 많고, 아미노산가는 61로 밀가루 39, 옥수수 31, 조 33 등과 비교해 양질의 단백질을 함유하고 있다.
쌀의 기능적 우수성 P22-26

떡국은 가래떡을 얇게 저며 장국에 끓인 것으로 정의된다.
한국전통식품포털(전통음식>흰떡국>조리법특징/정의) 떡은 우리 민족의 농경의례와 토속신앙을 배경으로 한 각종 행제(行祭), 무의(巫儀), 제례(祭禮), 빈례(賓禮)와 대소연의(大小宴儀), 절식(節食) 등에서 빼놓을 수 없는 음식으로 토착성과 전통성이 가장 깊은 고유의 음식이다.
멥쌀 비율에 따른 발아현미 가래떡의 품질특성 P853-859 떡국의 주원료인 쌀은 밀, 옥수수와 함께 세계 3개 곡물에 속하며, 아시아에서 전체의 90% 이상이 생산되며 대부분 소비된다.
우리나라 국민의 주식으로 중요한 위치를 차지하고 있는 쌀은 우리 농민의 주 소득원이기도 하다.
쌀은 낟알의 모양에 따라 장립종, 중립종, 단립종으로 나누며 함유된 전분의 아밀로스함량에 따라 찰벼와 메벼로 나눈다.
동남아시아에서 생산되는 쌀은 장립종으로 아밀로스와 단백질 함량이 높으며 밥이 부슬부슬한 인디카 타입인 반면에, 우리나라와 일본에서는 단백질과 아밀로스 함량을 줄여 윤기 있고, 찰진 품질의 자포니카 타입의 쌀에 대한 선호도가 높다.
손바닥 선인장 열매 분말을 첨가한 가래떡의 품질 특성 P610-617

흰 떡국은 가래떡을 얇게 저며 장국에 끓인 것이다.
떡국을 한자어로 병탕(餠湯)이라 하였지만, 더러는 탕병(湯餠)이라 하기도 하였다.
탕병은 본래 밀가루로 만든 국수를 말하는데, 이규보가 억이아(憶二兒)라는 시에서 고명한 세 학사가, 너의 탕병의 손님이 되었다.라 한 것과 같이 아기가 출생한 지 3일째 되는 날 친척과 친지들이 모여 먹으며 축하하는 것이다.
이 때문에 세삼(洗三)이란 이름으로 불리기도 했다.
봄의 절식과 한시 P78-88

떡국을 동국세시기 정월 조에는 멥쌀가루를 쪄서 안반 위에 놓고 자루 달린 떡메로 무수히 쳐서 길게 만든 떡을 흰떡(白餠, 백병)이라 한다.
이것을 얄팍하게 동그란 엽전같이 썰어 장국에다 넣고 쇠고기나 꿩고기를 넣고 끓인 다음 고춧가루를 친 것을 떡국(餠湯, 병탕)이라 한다.
이것은 제사에도 쓰고 손님 대접에도 사용하므로 세찬에 없어서는 안 될 음식이다.라고 하였다.
봄의 절식과 한시 P78-88 떡국은 예부터 설날에 반드시 먹는 음식이라고 하였고, 식생활에 많은 변화가 진행되고 있어도 여전히 먹고 있는 음식이다.
장수(長壽)의 의미를 담아 긴 가래떡으로 만들고 얇게 썰어 떡국을 끓이는데, 흰 떡국 한 그릇을 먹어야 한 살을 더 먹는다는 뜻이 있다.
충청도 지방은 쌀가루 반죽을 가래떡처럼 만들어 생떡국을, 개성 지방은 가래떡을 가늘게 비벼 늘여서 대나무 칼로 누에고치 모양으로 잘라서 조랭이 떡국을 끓인다.
북쪽 지방에서는 만두를 빚어 만둣국을 끓이거나 삶아서 초장에 찍어 먹는다.
한국의 겨울 절식과 시식 P372-377

1) 윤호진, 봄의 절식과 한시, 한맛한얼, 제4권 1호, 2011 2) 구난숙, 한국의 겨울 절식과 시식, 한맛한얼, 제3권 4호, 2010 3) 신동성, 멥쌀 비율에 따른 발아현미 가래떡의 품질특성, 한국식품조리과학회지, 제26권 6호, 2010 4) 이현정 외, 손바닥 선인장 열매 분말을 첨가한 가래떡의 품질 특성, 동아시아식생활학회지, 제19권 4호, 2009 5) 최인덕, 아밀로스 함량이 다른 쌀 품종의 이화학적 특성, 한국식품영양과학회지, 제39권 9호, 2010 6) 현성남, 닭 육수, 월간 닭고기, 제15권 1호, 2009 7) 박장현 외, 유기쌀과 일반쌀의 품질, 이화학적 특성 및 기능성 비교, 한국식품영양과학회지, 제39권 5호, 2010 8) 하태열, 쌀의 기능적 우수성, 식품산업과 영양, 제13권 2호, 2008 9) 손호용 외, 시판 쌀 메탄올 추출물의 항혈전 및 항산화 활성, 한국식품영양과학회지, 제34권 5호, 2005 10) 한국전통식품포털, 전통음식, 흰떡국