만두

가. 주재료 : 밀가루, 물, 김치, 두부, 돼지고기, 파, 마늘, 당면 나. 조미료 : 소금, 간장, 후춧가루, 참기름

가.
현대식 ① 밀가루에 소금을 넣어 반죽하여 30분 정도 두었다가 치댄 후 얇게 밀어서 지름 8㎝의 둥근 모양으로 떠서 만두피를 만든다.
② 돼지고기는 살코기 부분으로 준비하여 곱게 다져 놓는다.
③ 당면은 팔팔 끓는 물에 삶아서 다져 놓는다.
④ 김치는 속을 털어내고 잘게 다진 다음 물기를 꼭 짜고, 두부도 다져서 물기를 꼭 짜둔다.
⑤ 준비해 놓은 재료에 소금, 참기름, 후춧가루, 다진 파와 다진 마늘을 넣어 잘 섞어 만두소를 만든다.
⑥ 준비한 만두피에 만두소를 적당하게 올리고 꼭꼭 눌러 넣어 빚는다.
⑦ 찜통에 만들어 놓은 만두를 넣고 30분간 찐다.
⑧ 그릇에 찐 만두를 놓는다.
때때로 입맛에 따라 간장을 찍어 먹는다.나.
전통식1) 『음식디미방(飮食知味方)』의 만두법(饅頭法)① 메밀가루 장만하기를 마치 깨끗한 면 가루같이 가는 모시나 비단에 거듭 쳐서, 그 가루를 덜어 풀을 쑤되 율무죽같이 쑤어서 그 풀을 눅게 반죽하여 개암알 크기만큼씩 떼어 빚어라.② 만두소 장만하기는 무(菁)를 아주 무르게 삶아 덩어리 없이 다지고, 말리거나 익히지 않은 꿩고기의 연한 살을 다져 기름장에 볶아 잣과 후추·천초 가루를 양념하여 넣어 빚어라.
삶을 때 번철에 적당히 넣어 한 사람이 먹을 만큼씩 삶아 초간장에 생강즙을 넣어 먹어라.③ 꿩고기가 없거든 힘줄 없는 쇠고기 살을 기름장에 익혀 다져 넣어도 좋다.
쇠고기를 익히지 않고 다지면 한데 엉기어 못 쓰게 된다.
만두에 녹두 가루를 넣으면 좋지 않다.④ 소만두는 무를 그렇게 삶아 표고·송이·석이버섯을 잘게 다져 기름을 흥건히 넣고, 잣을 두드려 간장물에 볶아 넣어도 좋다.⑤ 밀로도 가루를 곱게 상화 가루처럼 찧어 메밀 만두소같이 장만하라.⑥ 초간장물에는 생강즙을 치면 좋다.
생강이 없으면 마늘도 좋으나 마늘은 냄새가 나서 생강보다 못하다.2) 『주식시의(酒食是儀)』의 만두법① 메밀가루를 곱게 만들어 반죽을 여러 가지로 하되, 물을 끓여 반죽하여 많이 쳐라.② 쇠고기 덩어리를 곱게 두드리고, 배추김치는 줄기만 골라 느른하게 두드려, 도마밥이 일지 아니하게 빨아 물기가 없도록 짠다.③ 숙주나물은 다듬고, 미나리는 데쳐 써라.
돼지고기는 채를 치고, 버섯·표고·석이도 곱게 채 치고, 기름장에 볶고, 고춧가루와 소금으로 갖은 양념을 하여라.④ 고기 두드린 것을 주물러 여러 가지를 한데 넣고 주물러 기름을 두르고 볶아라.⑤ 소를 다 볶을 때쯤 돼지고기를 넣어 볶고, 펴 놓은 소를 넣되 잣가루도 넣고, 빚을 적에 잣을 두 개씩 넣어라.
볶은 것이 질면 좋지 않다.⑥ 기름기 없는 고기와 배추는 물기 없이 기름이 많고 꿀도 든다.3) 『시의전서(是議全書)』의 만두법① 메밀가루를 가는 체에 곱게 쳐서 반죽을 물 팔팔 끓여 맞추어 잘 하고 생반죽 하려면 연한 두부 넣는다.② 만두소의 재료로는 쇠고기, 꿩, 돼지고기, 닭을 다 쓰고 미나리, 숙주, 무는 다 삶고 두부와 배추김치는 다지고 고기도 다지며, 채소는 두부와 탈탈 짠다.③ 파, 생강, 마늘, 고춧가루, 깨소금, 기름을 넣어 간을 맞추어 주물러 쓰되 돼지기름을 많이 넣는다.④ 극히 얇게 빚되 속에 실백자 두어 개씩 넣어 빚는다.
고기 장국에 삶되 팔팔 끓을 때 넣어 솥뚜껑을 덮지 말고 삶아 동동 뜨거든 건져 합에 담고 후춧가루 뿌린다.⑤ 상에는 공기에 놓고 초장에 고춧가루를 타서 쓴다.4) 『규곤요람(閨要覽)』의 만두법① 배추김치 줄거리를 잘게 째서 일주일을 물에 담가 염분을 제거한 것과 고기를 고명에 난도해서 잰 것과 배추 줄거리를 난도해서 한데 섞어놓는다.② 녹말을 조금 풀 쑤듯이 쑤되 묽게 잘 쑤어서 녹말 반죽을 할 때 풀 쑨 것으로 반죽한다.
송편 빚듯이 백지 종잇장 같이 얇게 빚어서③ 배추 줄거리와 고명의 고기 다진 것을 속쌈으로 넣어 만든다.
끓는 장국물에 잠깐 데쳐 내면 금방 익는다.④ 만두를 해서 먹는 법은 국수 마는 장국처럼 말아서 거기에다 띄우고 국수도 좀 넣는다.5) 『음식책(飮食冊)』의 만두법(생치만두)① 생치 건지만 찢어 익혀 살빛이 뽀얀 것으로만 고이 익혀라.② 속이 배고 단단한 묻은 무를 말신하게 무르게 잘 삶아 익혀 짜고, 두부하고 다 세 가지만 마늘, 파, 생강 갖은 양념을 염담(鹽談)을 맞추어 주물러라.③ 모양은 물에 있는 마름같이도 하고 괴불주머니 같이 해서 속을 주물러 이처럼 만들어라.④ 녹두 녹말가루를 묻히고 나면 싸거든 두세 번씩 묻혀서 오래 삶으면 이것도 풀어질 염려는 없는 것이니 노인네를 공경하고 주안에도 쓴다.
조선시대 한글 음식 조리서로 본 전통 음식 조리법의 비교-만두법 P41 P43 P44-45 P46 P47

만두는 치료와 보양음식으로도 사용되었는데 『식료찬요(食料贊要)』와 『동의보감(東醫寶鑑)』의 문헌에 황자계만두를 밀가루만두피에 늙은 닭과 총백(파의 흰 부분)을 소로 넣어 빚은 후 삶아 기운이 소진되어 몸이 저린 증상이 있을 때 조리해 먹는다고 하여 식이요법음식으로 사용되었음을 알 수 있었다.
이렇게 만두를 우리 조상들은 절식음식으로 의례음식으로 이용하였으며 혹은 보양음식으로 이용하여 음식이 단지 배고픔을 면하기 위한 수단이 아닌 질병의 치료와 수명연장을 넘어 일상생활중의 한 일부분으로 즐긴 것으로 생각된다.
만두의 조리방법에 대한 문헉적 고찰-조선시대 만두의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 P274 만두는 1인분에 595㎉의 열량을 갖고 있으며, 남녀노소 모두에게 인기 있는 먹을거리다.
만두 2인분을 기준으로 당질 130.76g, 단백질 57.01g, 지질 504.22g, 회분 9.43g, 칼륨 1230.6㎎, 나트륨 2391.96㎎, 아연 7.33㎎, 인 675.18㎎, 칼슘 397.84㎎, 베타카로틴 626.86㎍, 니아신 6.75㎎, 레티놀 3.2㎍, 비타민 A 107.06㎍RE, 비타민 B₁ 1.69㎎, B₂ 0.77㎎, B6 1.14㎎, 비타민 C 30.34㎎, 비타민 E 4.95㎎, 식이섬유 14.58g, 엽산 154.82 ㎍, 철분 10.90㎎, 콜레스테롤 113.6㎎의 영양성분을 함유하고 있다.

『한국민족문화대백과사전』에는 만두에 대해 메밀가루나 밀가루를 반죽하여 소를 넣고 빚어서 삶거나 찐 음식이라 정의하고 『고려사(高麗史)』 충혜왕조에 내주(內廚)에 들어가서 만두를 훔쳐 먹는 자를 처벌하였다는 기록을 통하여 고려시대에 이미 전래되었다고 밝히고 있다.
겨울의 절식과 한시, 만두 P456 만두는 우리나라 주식류의 한 종류로 하루 세끼의 식사 중 주로 점심이나 저녁에 식사대용으로 먹기도 하지만 간식으로 혹은 별식으로 남녀노소를 구분하지 않고 즐겨 먹고 있는 음식이다.
특히 요즘에는 다양한 소재의 만두가 편의식인 냉동식품으로 상품화되어 시판되고 있어 소비자들이 편리하게 이용할 수 있으나 그 종류와 내용이 다양하지는 않다.
만두의 조리방법에 대한 문헉적 고찰-조선시대 만두의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 P273 만두는 밀가루나 메밀을 반죽하여 육류나 채소로 만든 소를 넣고 싸서 찌거나 삶아서 익힌 요리로 본래 중국 남만인(南蠻人)들의 음식으로 중국의 만두는 소를 넣지 않고 찐 떡을 만두라고 부르며 소를 넣은 것은 교자(餃子)라고 부른다.
하지만 우리나라는 소를 넣은 것만을 만두라고 부른다.
한국에서는 만두가 상용식이 아니고 겨울, 특히 정초에 먹는 절식이며, 경사스러운 잔치에는 특히 고기를 많이 넣은 고기만두를 만들어 먹었다.
생선으로 만든 어만두와 준치만두 등이 있으며, 익히는 방법에 따라 찐만두·군만두·물만두 등으로 나뉘고, 모양에 따라 귀만두·둥근만두·미만두·병시(餠匙)·석류탕 등으로 분류된다.
묵은지 첨가에 따른 만두의 품질특성 P209-210 만두피에 사용된 재료로는 메밀가루, 백면가루(고운 메밀가루), 녹말가루, 밀가루 등이 있으며 이를 단독 또는 혼합하여 사용하였다.
만두피에 사용된 가루 종류에 따라 대부분 밀만두, 메밀만두, 백면만두라고 명명하였으나 가루 종류에 다른 구분 없이 그냥 만두라고 한 경우도 있었다.
또한 계절에 따라 여름만두에는 녹말가루에 밀가루를, 겨울만두에는 녹말가루에 메밀가루를 사용하기도 하였다.
메밀가루를 사용하여 만두피를 만들 때에는 얇게 밀어서 만두피를 만들기 어려우므로 대부분의 만두가 송편을 만들 때와 같이 속을 파서 만두소를 넣었다.
고조리서에 수록된 만두에 관한 조리과학적 연구-1600년대부터 1950년대까지 발간된 조리서를 중심으로 P8 만두소에 이용한 육류의 종류를 살펴보면 생치나 쇠고기 중 한가지를 단독으로 사용하거나 제육과 닭을 섞어서 사용하기도 하다가 1940년대 이후부터는 주로 쇠고기만을 사용하였다.
특히 1952년의 『우리나라 음식 만드는 법』에 수록된 생치만두의 경우에는 꿩의 뼈만을 이용하였는데, 꿩고기는 『제찬(祭饌, 저자미상, 1800년대 말)』 및 궁중의 수라상과 연회에도 오른 귀한 음식이다.
꿩은 고기가 연하고 뼈조차도 산채(山菜)와 같은 효과가 있다고 하여 뼈와 고기를 함께 다져 넣은 만두를 으뜸으로 치고 고기 중에서도 꿩고기를 가장 좋은 것으로 생각하였다고 한다.
조선조 초기에는 고려의 숭불사상이 남아 있어 육식 금기사항이 있었고 소는 주로 밭갈이에 이용되었으나 중기 이후에는 쇠고기에 대한 선호가 높아진 시기이므로 만두소에서도 쇠고기가 많이 사용된 것으로 여겨진다.
따라서 1940년대 이후 조선시대에 만두소에서 여러 가지 조리법으로 이용되던 꿩고기의 사용이 줄어든 것은 소 사육의 증가 때문이라고 생각된다.
만두소에 사용된 육류는 볶은 후 다졌는데 육류가 덩어리진 것을 풀어주고 재료가 잘 섞이도록 하기 위해서라고 생각된다.
1740년경 『수문사설(聞事說)』의 황자계혼돈은 닭과 꿩을 함께 만두소로 이용하였고 육수를 닭과 꿩 삶은 물로 하였으며 돼지고기를 이용한 경우에는 병시라 하였는데 현재 병시라 명명하는 것은 궁중에서 먹었던 만두로 모양에 있어서 주름을 내지 않고 반만 접어 반달 모양으로 만든 것이라 한다.
채소는 다진 후 기름에 볶아서 사용하는 경우가 많았다.
이는 채소의 수분을 제거함으로써 만두소를 많이 넣을 수 있고 맛을 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라 습열조리 시 파괴되기 쉬운 비타민의 손실을 어느 정도 줄일 수 있기 때문이다.
특히 채소류에 많이 함유되어 있는 비타민 C의 경우 산화 및 열에 의한 파괴뿐만 아니라 조리수에 용출되는 경우가 많으므로 볶아서 사용할 때에 영양소의 손실을 줄여준다.
이와 같이 육류나 채소 등 만두소의 재료를 익혀서 사용한 것은 저온 저장이 어려운 시기에 만두를 빚은 후 비교적 오래 저장할 수 있고 만두를 삼거나 찔 때 빨리 익힐 수 있기 때문으로 풀이된다.
고조리서에 수록된 만두에 관한 조리과학적 연구-1600년대부터 1950년대까지 발간된 조리서를 중심으로 P11-13 만두는 다양한 재료가 만두피와 소로 사용되어 오다 1940년대 이후 만두소는 주로 소고기만을 사용하였으며, 1950년대 이후 미국의 밀을 다량 수입하게 되면서 밀가루를 이용한 만두가 대중화되었다.
만두는 주로 겨울철이나 정초에 먹는 절식(節食), 경사스러운 잔치에서 먹던 의미를 갖고 있었으나, 1970년대 말부터 영세기업에 의해 기계를 통한 냉동 만두 생산이 이뤄지기 시작하여 재래시장 중심으로 유통·공급되었으며, 이후 1980년대 후반에 대기업의 참여로 냉동 만두제품의 다양화, 차별화, 고급화가 시도되면서 소비자의 욕구에 부응한 다양한 제품 개발로 냉동만두 수요가 확대되었다.
만두에 대한 소비자들의 인식과 만두 유형별 이용 행동 P690 만두 모양에 대한 기록은 『조선요리제법(朝鮮料理製法, 1917년)』에서부터 시작되었는데 백면가루나 녹말가루 반죽을 펴서 송편모양으로 하였다.
1934년의 만두와 1946년의 메밀만두도 송편모양이었다.
『신영양요리법(新營養料理法, 1935년)』에는 주로 괴불모양(어린아이 주머니끈 끝에 차는 노리개이다.
네모진 색 헝겊은 귀티 나게 접은 것)으로 만들었으나 『조선요리법(朝鮮料理法, 1939년)』에는 도토리 크기였다.
1917년과 1934년에는 만두를 송평 갑절되는 크기로 만들었으며 『가정요리(家庭料理, 1940년대 말)』에는 큰 한입 또는 작은 두입 정도의 크기로 빚어 점점 커지는 경향을 보였다.
대체로 요즘의 만두 보다는 크기가 작았음을 알 수 있다.
고조리서에 수록된 만두에 관한 조리과학적 연구-1600년대부터 1950년대까지 발간된 조리서를 중심으로 P15-16

만두는 중국어 만두(饅頭)에서 온 차용어이다.
중국의 만두(饅頭)는 밀가루를 발효시켜 소를 넣고 찐 음식이다.
중국의 만두와 유사한 방식으로 조리되던 우리의 음식은 상화(霜花)이다.
상화는 밀가루를 밑술로 부풀게 하여 오이, 박, 무, 버섯 등의 소를 넣고 시루에 찐 음식이다.
『박통사언해(朴通事諺解)』나 『노걸대언해(老乞大該解)』 등의 중국어 학습서에는 원문의 만두(饅頭)가 언해문에서 만두가 아닌 상화로 번역되어 있다.
이는 중국의 만두와 우리의 상화가 유사한 음식이었기 때문이다.
만두는 16세기 문헌에 만두로 나온다.
이 시기의 만두는 메밀가루 반죽에 소를 넣고 새옹에 삶은 음식이다.
재료뿐 아니라 조리 방법에서도 상화가 찐 음식이라면 만두는 삶은 음식이어서 둘은 구별된다.
그런데 중국어에서 온 만두라는 낱말이 점차 세력을 확장해가면서 상화의 의미 영역까지 침범하였고, 그 결과 상화는 떡의 하나가 되어 의미 영역이 변하였다.
이렇게 변한 떡이 바로 상화떡이다.
만두가 상화까지 아울러 포섭하게 된 시기는 정확히 알 수 없다.
조선시대 한글 음식 조리서로 본 전통 음식 조리법의 비교-만두법 P39-40 우리나라의 만두 문황의 기원을 살펴보면 『훈몽자회(訓蒙字會)』에는 만(饅)을 상화→만, 두(頭)를 상화→두라 하였다.
그리하여 『동국세시기(東國歲時記)』와 『주방문(廚房門)』에는 상화를 이두로 상화(霜花)라 적었고, 『육전조례(六典條例)』에는 상화(床花)라고 하여 상화는 그 모양과 성질이 중국인의 기호에 맞는 관계로 중국 사신이 오면 그들을 대접하는데 썼다고 하였다.
『역어유해(譯語類解)』에서 상화는 중국의 증병(蒸)이라고 하였으며 『성호사설(星湖僿說』에서 상화는 기수(起搜, 발효떡)라고 하였다.
또, 발효시켜서 만든 떡을 가리켜 말하는 경우도 있다.
송대(宋代)의 『연익화모록』에 의하면 인종의 탄일에 신하에 포자(包子, pao tzu)를 내렸다.
포자의 별명은 만두로서 발효시킨 것으로 소가 있는 것도 있고, 없는 것도 있다.
쪄서 만드는데 이것을 만두라 한다.고 하였으니 중국의 만두가 우리의 상화임이 확인되고 이것을 포자라고 한다.
만두 문화의 역사적 고찰 P8 만두의 유래는 송나라 고승이라는 사람이 지은 10권으로 엮어진 『사물기원(事物紀原)』에 기록된 설을 인용하는데 제갈량이 남만왕 맹획을 정벌하고 돌아 올 때 파도가 거세 돌아올 수가 없었다.
남만의 풍속에 의하면 사람을 죽여 그 머리로 제사하면 신이 받아먹고 풍랑을 멎게 한다 하나 제갈량은 생각 끝에 밀가루로 만두피를 만들고 돼지고기와 양고기로 소를 만들어 사람의 머리모양만두를 만들어 제사하니 풍랑이 멎어 무사히 돌아올 수 있었다.
그때부터 만두(灣頭)라는 이름이 사용되었다.고 한다.
우리나라 만두의 기원은 고려시대 고려가요인 『쌍화점(雙花店)』에 상화(霜花)란 이름으로 시구가 실려 있는 것을 토대로 고려시대를 전후하여 도입된 것으로 추정하는데 하얀 눈꽃이 핀 것 같은 음식으로 상화를 묘사한 것 같다.
만두의 조리방법에 대한 문헉적 고찰-조선시대 만두의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 P274

우리나라의 만두를 가리켜서 『옹희잡지(雍熙雜誌)』에서는 화인(華人)은 만두를 병과의 하나로 보고 있으나, 동인(東人)은 병과라고 하지 않고 잔치상이나 제사상의 음식으로서 면식의 상두를 차지한다.
제법은 동일하지 않으나 대체로 소를 밀가루에 사는 것으로 탕병(湯餠, 떡국 무리 → 좁은 뜻으로)이나 색병(索)과 같은 무리의 것이다.
1670년 『음식디미방(飮食知味方)』에서 1957년 『이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通攷)』에 이르기까지 문헌들에 수록된 만두는 모두 78종이었으며, 종류별로 분류하여 보면 가루반죽을 만두피로 이용한 만두가 18종, 육류를 이용한 만두가 8종, 생선을 이용한 만두가 20종, 편수가 17종, 그리고 호두만두, 지진만두, 보만두 등 기타 만두가 15종이었다.
밀만두, 메밀만두, 어만두, 생치만두는 대부분의 문헌에 수록되어 있었으며, 변시만두는 1815년 이후부터 소개되기 시작하였고, 굴이나 전복을 이용한 만두는 1800년대에만 소개가 된 반면 준치만두는 1939년 처음 소개되기 시작하여 1957년까지 계속 이어졌다.
특징적인 만두로 지진 만두, 감자만두, 보만두가 1943년, 두부만두가 1952년, 규아상, 동아만두가 1957년에 소개되었다.
1854년에 소개된 건치만두, 제육만두, 전복만두, 준시만두, 호두만두는 명칭은 만두로 되어 있으나, 일반 만두와 만드는 방법이자 재료 면에서 차이가 있으며, 안주나 육포의 일종인 포 쌈으로 사용되었다.
세계 다른 나라보다 우리의 만두 문화가 더 발달했다고 주장할 수 있는 것은, 대개 밀가루나 호밀가루 등 곡물재료를 만두피로 이용해 만두를 만들었던 다른 나라와 달리 한국은 생선, 채소류 등 다양한 재료를 만두피로 사용하여 새로운 형태의 만두 음식을 창조한 것이 아닌가 한다.
우리나라의 요리 발달의 독창성이 엿보이는 대목으로 생각된다.
그리고 만두는 조선시대에 중요한 궁중 음식이었는데, 각 의궤에는 다음과 같이 등장하고 있다.- 1719년 : 만두(饅頭), 골(骨)만두, 어(魚)만두, 동과(冬果)만두- 1795년 : 천엽(千葉)만두, 생복(生鰒)만두, 수어(秀魚)만두, 진계(陳鷄)만두, 황육만두, 양만두- 1827년 : 생치(生雉)만두, 생합(生蛤)만두, 육(肉)만두 만두 문화의 역사적 고찰 P8 만두는 조선시대에 다양한 종류로 이용되었다.
1600년대 문헌 『현풍곽씨언간주해』의 기록에서는 만두로 혼사와 잔치에 각각 사용하였으며 『쇄미록(尾)』에서는 오휘문이 임란시절 피난살이 하다가 순창을 떠날 때 지인 군수부인이 만두를 싸주어 고맙게 잘 먹었다.는 기록으로 전쟁 시 식사대용으로 이용한듯하다.
또 『동국세시기(東國歲時記)』에서는 4월 유두에 화전을 지지고 생선을 넓고 두껍게 잘라 육소를 싼 것을 어만두라 하는데 이것을 초장에 찍어먹는 풍속이 있었다고 한다.
고문헌 『음식디미방(飮食知味方)』과 『시의전서(是議全書)』 「열양세시기(冽陽歲時記)」의 문헌에서 오이와 고기 표고 등을 넣어 절식음식인 여름간식으로 슈교의를 만들어 먹었던 기록이 분석결과 나타났다.
만두의 조리방법에 대한 문헉적 고찰-조선시대 만두의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 P274

1) 정혜경, 만두 문화의 역사적 고찰, 동아시아식생활학회 2008년도 춘계 학술대회, 2008 2) 윤호진, 겨울의 절식과 한시, 한맛한얼 제4권 제4호, 한국식품연구원, 2011 3) 복혜자, 만두의 조리방법에 대한 문헉적 고찰-조선시대 만두의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰, 한국식생활문화학회지 제23권 제2호, 2008 4) 이미정, 고조리서에 수록된 만두에 관한 조리과학적 연구-1600년대부터 1950년대까지 발간된 조리서를 중심으로, 2002 5) 이재준 외 3명, 묵은지 첨가에 따른 만두의 품질특성, 한국식품저장유통학회지 제19권 제2호, 2012 6) 김주연 외 2명, 만두에 대한 소비자들의 인식과 만두 유형별 이용 행동, 동아시아식생활학회지 제19권 제5호, 2009 7) 백두현, 조선시대 한글 음식 조리서로 본 전통 음식 조리법의 비교-만두법, 한맛한얼 제2권 제2호, 한국식품연구원, 2009