송이밥

가. 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에는 송이밥의 주요 식재료가 멥쌀, 송이버섯, 소금이라고 기록되어 있다. 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 P736 나. 주재료(4인분 기준): 쌀 3컵, 송이 150g, 닭고기 250g, 소금 1작은 술, 간장 1큰 술, 기름 1큰 술, 깨소금 1 1/2큰 술 한국전통식품포털(전통음식>송이밥>주요재료)5. 조리법

가.
『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에 송이밥의 조리법은 송이를 씻어 풀잎처럼 썰어 넣고 흰밥이 끓으면 송이를 삼분의 일쯤 넣어 섞은 뒤 뜸을 들여 먹는다고 기록되어 있다.
조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 P737 나.
조리방법 ① 송이를 씻어 기둥을 두 쪽으로 내어 반달모양으로 썰고 송이갓은 한 가운데를 갈라서 굵게 썬다.
② 닭고기는 잘게 다진다.
③ 솥을 불에 달구어 기름을 두르고 닭고기와 송이를 넣고 약간 볶다가 간장과 소금으로 간을 맞춘 다음 쌀을 안쳐 밥을 짓는다.
④ 뜸을 들인 다음 밥을 푸고 위에 깨소금을 뿌린다.
⑤ 육수로 밥을 지으면서 송이를 뜸 드릴 때 얹어 잠깐 익혀서 향과 촉감을 살릴 수도 있다.
한국전통식품포털(전통음식>송이밥>상세설명)

송이의 영양성분을 살펴보면 양양송이는 타 지역 송이보다 수분(87.5%)의 함량이 적은 편이어서 단단하며 단백질(2%), 지방(o.3%), 탄수화물, 섬유 그 밖의 비타민과 무기질이 들어있다.
송이버섯에는 탄수화물(6.7%), 섬유질(1.8%), 리보플라빈(비타민 B2)과 나이아신이 비교적 많이 포함되어 있으며 다른 버섯류와 같이 에르고스테롤도 많이 포함되어 있다.
지역특성화 보고서 2차년도-강원도 양양 송이밥 P2 송이는 모든 식용 버섯과 함께 오래 먹으면 건강 장수한다고 예로부터 전해지고 있다.
탈항증(脫肛症)에는 송이를 진하게 달여서 자주 씻으면 불룩 나왔던 항문 근육이 들어간다고 한다.
또한 송이는 설사가 그치지 않는 것을 다스리며, 삶아 먹으면 아주 효과가 있다고 한다.
송이버섯에는 소화효소가 있으므로 송이밥을 아무리 먹어도 소화불량이 일어나지 않는다.
알칼리식품이며 빈혈, 복통을 치료하는 약효가 있다.
송이버섯은 표고버섯과 함께 불로장수할 수 있는 약으로서 예부터 알려지고 있다.
기적의 솔잎 요법 P161, P162 송이는 건강기능적으로 다양한 효능이 있는데, 그 효능으로는 다음과 같다.
지방의 함량이 적고 콜레스테롤을 감소시켜 주는 물질이 다량 함유되어 있어 성인병 예방에 좋으며, 뇌의 체내 밸런스 촉진 작용을 해서 장에 있는 나쁜 균을 죽이고 좋은 균을 증식시킨다.
또 섬유질이 많아 변비예방에도 좋아서 소화를 잘되게 하며 피부를 윤택하게 한다.
지역특성화 보고서 2차년도-강원도 양양 송이밥 P3

송이밥은 송이버섯을 얹어 지은 밥이다.
한국전통식품포털(전통음식>송이밥>조리법특징/정의) 송이버섯을 채취하는 시기는 가을의 추석 무렵이 가장 알맞으며 통통한 것이 좋다.
너무 펴져 핀 것은 질기고 속에 벌레가 들어 있으므로 선별에 주의를 요한다.
송이는 생산시기에 채취수집하되 생송이로 직접 일본에 수출하며, 일부는 냉동 또는 염장하거나 통조림으로 저장하여 소비한다.
기적의 솔잎 요법 P161 양양송이는 수분함량이 87.5%로 육질이 단단하고 영양이 풍부하며 휘발성 향도 세계에서 가장 뛰어난 것으로 증명되어 세계 최고의 품질을 인정받고 있다.
지역특성화 보고서 2차년도-강원도 양양 송이밥 P1

조선왕조실록에 송이는 송지(松芝), 송균(松菌), 송심(松), 맥송심(麥松), 송이(松茸), 송이(松耳), 동자이(童子茸), 립이(笠茸), 가송이(假松茸), 숑이, 송이버섯으로 표기되고 있다.
가공 송이는 건송이(乾松茸), 건송균(乾松菌), 침송균(沈松菌), 침송이(沈松茸), 엄송균(松菌), 염수팽숙송이(鹽水烹熟松茸) 등으로 기록되고 있다.
중국의 의학서인 『본초강목 [本草綱目]』에는 송심(松)이 나오는데 소나무그늘(松陰)에서 자생한다 하였다.
송이의 현 중국어명은 송슌(松), 송롱(松茸), 송구(松), 송코우마(松口) 이다.
일본명은 마츠타케(マツタケ 松茸)이다.
송이는 중국에서 건너 온 한자어로 보이며, 일본에서도 같은 한자를 사용하고 있다.
http://www.mushroom114.or.kr/gossip/g51-songi-oldname.htm

버섯 중에서도 으뜸으로 여겨지는 송이버섯(Tri-choloma matsuttake Sing.)은 맛과 향기, 식감 등이 다른 버섯보다 뛰어난 전통적인 고급 기호 식품으로, 일반 식용버섯과는 달리 나무나 톱밥, 기타 유기물을 썩힌 곳에서 생육하지 못하고 주로 살아있는 소나무의 가는 뿌리에 공생하는 활물 기생균으로 인공 재배되지 않는 자연식품으로서의 그 수요가 크다.
냉동 자연 송이버섯의 피클 조리법 표준화를 위한 연구 P55 양양군을 대표하는 지역특산물인 송이버섯은 최적의 자연환경을 갖춘 태백산맥에서 생산되어 육질 및 향기가 풍부한 것으로 유명하다.
지역특성화 보고서 2차년도-강원도 양양 송이밥 P1 우리나라에서 언제부터 송이를 식용하기 시작하였는지는 확실하지 않지만 예로부터 우리나라 산에는 적송(赤松)이 있었으므로 송이가 일찍부터 있었을 것이다.
고려시대 이인로(李仁老)의 『파한집(破閑集)』에 송지(松芝)라는 이름으로 등장하고 있어 고려 때에 송이버섯이 식용되고 있었음을 알 수 있다.
그 뒤 이색(李穡)의 『목은집(牧隱集)』에 송지(松芝)가 송이(松芬)로 표현되고 있으며 조선시대의 『동국여지승람(東國輿地勝覽)』에 우리나라 도처의 명산물로 소개하고 있다.
『증보산림경제(增補山林經濟)』에는 꿩고기와 함께 구운 송이를 채중선품(菜中仙品)이라고 극찬을 아끼지 않고 있다.
『동의보감(東醫寶鑑)』에서는 송이는 맛이 매우 향미하고 송기(松氣)가 있다.
산중 고송 밑에서 자라기 때문에 송기를 빌려서 생긴 것이라 할 수 있다.
그러므로 나무에서 나는 버섯 가운데서 으뜸가는 것이다.라고 하여 송이의 우수성을 말하고 있다.
송이는 조선시대에 중국에 대한 진상품의 하나였다.
그러나 생 송이를 보낼 수 없으니, 마른 송이나 절인 송이를 진상한 관계로 진정한 송이의 향기는 없고, 씹는 감촉만을 느낄 수 있었다고 보인다.
중국에서는 송이가 한국과 일본과 달리 인기가 높지 않다.
『조선왕조실록(朝鮮王朝實錄)』 세종실록 지리지(地里地)중에는 각 지방의 약재, 토산품, 토공품이 기록되어 있는데, 송이(松茸)는 전라도, 평안도, 경기도, 충청도, 경상도, 강원도가 기록되어 있으며 특히 경상도의 안동, 상주 지방에서 많이 났던 걸 알 수 있다.
함경도가 누락된 것은 지리지 작성시의 함경도는 오지여서, 진상품을 바칠 여건이 되지 않았던 것이 아닌가 생각된다.송이밥은 송이의 영양학적 가치와 맛을 알기 시작했던 조선시대부터 만들어진 것으로 보고있고 특히 추석에 먹는 음식가운데 하나였다.
http://www.mushroom114.or.kr/gossip/g51-songi-oldname.htm 송이버섯은 9월 중순부터 하순까지가 가장 많이 나고, 가을철 최고의 미각을 맛볼 수 있는 고가 식품이다.
또 인공 재배가 불가능하여 대량 생산이 어렵다.
한국의 전통음식 P40 양양송이는 양양군 전 지역에 골고루 분포되어 사업의 효과가 전 지역에 파급될 수 있으며 생산 및 채취를 통해 경제활동을 영위하는 총 가수는 1,300여 가구에 달한다.
그러나 최근 송이 생산량이 급감하며 수년 후면 균환이 사멸할 가능성이 제기되어 1차적으로 현 수준의 생산량을 유지하며 장기적으로 생산량 증수 목표를 연간 70톤으로 제한하고 있다.
지역특성화 보고서 2차년도-강원도 양양 송이밥 P1

1) 한국전통식품포털, 전통음식, 송이밥 2) 김동수, 지역특성화 보고서 2차년도-강원도 양양 송이밥, 한국식품연구원 3) 복혜자, 조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰, 한국식생활문화학회지, 제22권 6호, 2007 4) 장준근, 기적의 솔잎 요법, 아카데미북, 1997 5) 황혜성 외 2명, 한국의 전통음식, 교문사, 1989 6) 박미란, 냉동 자연 송이버섯의 피클 조리법, 표준화를 위한 연구, 한국조리학회지, 제14권 4호, 2008 7) http://www.mushroom114.or.kr/gossip/g51-songi-oldname.htm