① 감자는 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴다. ② 껍질을 벗긴 감자를 강판에 갈아 준다. ③ 갈은 감자를 체에 거른 뒤 윗물은 버리고 바닥에 가라앉은 감자녹말을 준비한다. ④ 체에 거른 건더기는 꼭 짜 찜통에 넣어 30분간 찐다. ⑤ 쪄낸 건더기와 감자녹말을 섞고, 소금을 넣어 만두피를 반죽한다. ⑥ 돼지고기는 살코기 부분으로 준비하여 곱게 다져 놓는다. ⑦ 당면은 팔팔 끓는 물에 삶아서 다져 놓는다. ⑧ 표고버섯, 부추, 양파를 잘게 썰어 놓는다. ⑨ 준비해 놓은 재료에 소금, 참기름, 후춧가루, 다진 마늘을 넣어 잘 섞어 만두소를 만든다. ⑩ 준비한 감자만두피에 만두소를 적당하게 올리고 둥글고 납작하게 손으로 편 뒤 소를 넣어 반달모양으로 만든다. ⑪ 찜통에 만들어 놓은 감자만두를 넣고 30분간 찐다. ⑫ 그릇에 찐 감자만두를 놓는다. 때때로 입맛에 따라 간장을 찍어 먹는다. http://kkini.hani.co.kr/table/7431
건강기능
감자는 곡류를 포함한 다른 작물에 비하여 수분이 많고(75∼85%), 전분(16∼17%)의 공급원으로서 매우 중요하며 lysine, methionine, tryptophan 등 필수아미노산의 함량이 높은 단백질을 함유하고 있어 영양학적으로 그 가치가 높다. 특히, 쌀(363㎉/100g) 등의 곡류에 비해 저 칼로리 식품인 감자(76㎉/100g)가 함유하고 있는 양질의 단백질(2%/100g)은 건조 과정을 거쳐 약 10%가 되어 대부분의 곡류에 함유된 단백질의 함량과 비슷하게 된다. 또한 풍부한 전분질 및 우수한 구성의 단백질 이외에 비타민 C, B₁, B6, pantothenic acid 등의 비타민과 칼슘, 철, 칼륨 등의 무기질, 그리고 생리활성 성분인 flavones 색소를 풍부하게 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 감자의 품질특성에 대한 저온스팀 열처리 방식의 효과 P50 감자 100g의 열량은 70~80㎉이다. 주요 성분은 전분으로 12~18%가 함유되어 있다. 이외에 무기질이 0.3~0.8%, 식이섬유가 1~2%, 비타민 C가 10~30㎎ 정도 들어 있다. 무기물 중에는 특히 칼륨의 함량이 0.2~0.6%로 매우 높다. 우리나라 사람은 짠 음식을 먹는 습관 때문에 나트륨 섭취가 많아 고혈압이나 뇌졸중 등 성인병의 발생률이 높은데, 감자같이 칼륨 함량이 높은 식품을 먹으면 칼륨이 나트륨의 체외 배출을 증가시켜 고혈압과 뇌졸중의 예방에 효과적이다. 감자에는 점막을 강화시키는 성분도 들어 있어 위의 기능이 약하거나 위염, 위궤양, 십이지장궤양 등으로 고생하는 사람들이 먹으면 좋다. 또한 비타민 C, 칼륨, 불소 등이 함유되어 있어 자외선 노출로 인한 화상, 자극에 진정 효과가 뛰어나며 미백 작용도 한다. 하지만 싹이 돋는 눈 부분에는 알칼로이드의 일종으로 독성이 있다고 알려진 솔라닌(α-solanine)과 차코닌(α-chaconine)이 있기 때문에 싹이 나거나 표면이 푸르게 변한 감자는 많이 먹지 않도록 주의해야 한다. 감자와 고구마, 어떻게 다를까 P106 감자는 약 80% 정도의 수분 외에 18% 정도의 당질을 함유하고 있는 전분질 식품으로서 칼륨과 인산이 많고 칼슘이 다소 부족한 편이다. 감자는 알칼리성 식품이다. 감자에는 비타민 B와 비타민 C가 풍부하여 혈관벽을 강하게 해주고 콜레스테롤의 합성을 억제하여 동맥경화를 막는 역할을 한다. 당뇨병 예방 감기 등의 질병에도 면역성을 상승시키는 역할을 하며 피부 미용을 좋게 하기 때문에 여성들에게 좋다. 감자는 탄수화물을 보유한 식품으로 소화가 잘 되며 조금만 먹어도 포만감을 느낄 수 있어 다이어트식으로 적격이다. 식재료 품질규격 가이드 P109 국내산 감자는 유리당 함량이 높아 고온의 식물성 지방에서 조리가 부적합하다. 생감자의 분말화에 의한 감자전 및 감자떡 제조 P6
식품특성
감자만두는 감자녹말을 껍질로 반죽하고 붉은 팥을 속으로 넣어 찐 만두이다. 한국전통식품포털(전통음식>감자만두>조리법특징/정의) 만두는 우리나라 주식류의 한 종류로 하루 세끼의 식사 중 주로 점심이나 저녁에 식사대용으로 먹기도 하지만 간식으로 혹은 별식으로 남녀노소를 구분하지 않고 즐겨 먹고 있는 음식이다. 특히 요즘에는 다양한 소재의 만두가 편의식인 냉동식품으로 상품화되어 시판되고 있어 소비자들이 편리하게 이용할 수 있으나 그 종류와 내용이 다양하지는 않다. 만두의 조리방법에 대한 문헉적 고찰-조선시대 만두의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 P273 감자(Solanum tuberosum L.)는 가지, 토마토와 같은 가지과의 1년생 작물로서, 생육기간이 짧고 토질에 대한 적응성이 커서 전 세계적으로 연간 3.5억 톤이 생산되는 세계 4대 작물가운데 하나이다. 감자는 타 작물에 비해 단위 면적당 생산량이 높아, 미국, 유럽 등 서구에서는 주식으로 이용되고 있기도 하며, 1인당 연 소비량이 100㎏에 달한다고 알려져 있다. 우리나라의 감자 재배면적은 약 20,540ha이며, 이 중 약 80%는 봄 감자로 재배되고 있는데, 그 소비량은 해마다 증가하고 있다. 우리나라의 감자 소비 목적은 식용 70%, 종자용 6%, 가공용 16%, 기타로 구성되어 있다. 최근 식생활의 변화와 더불어 간편 식품의 소비가 증가하면서 식품 첨가제 또는 부재료로 감자의 이용이 점점 늘어나고 있는 추세다. 감자와 고구마, 어떻게 다를까 P105-107 한편, 감자의 품종은 용도에 따라 일반식용과 가공용으로 나눠지는데, 일반식용 품종으로는 1930년대 우리나라에 처음 도입된 남작(Irish Cobbler)을 포함하여 수미(Superior), 조풍(Jopung), 남서(Namsuh), 자심(Jasim) 등이 있고, 가공용 품종으로는 칩 가공용인 대서(Atlantic) 품종 등과 프렌치 프라이 가공용인 세풍(Shepody) 등이 있다. 수미(Superior)는 1961년 미국에서 육성된 품종으로 품질이 좋아 식용 및 칩 가공용으로 재배되고 있으며, 개당 평균 괴경중이 무겁고 전분가가 높으며, 상온 저장 시 환원당 함량이 낮아 가공 적응성이 높다. 감자의 품질특성에 대한 저온스팀 열처리 방식의 효과 P50-56
어원유래
감자만두는 감자녹말로 빚은 만두피에 소를 넣어 만든 만두로 감자를 막 갈아서 생긴 건더기와 녹말이 주재료로 함경도지역에서 즐겨 먹었으며, 감자 막가리 만두라고도 했다. 한국민족문화대백과 1996 주재료인 감자(Solanum tuberosum L.)는 가지과에 속하는 다년생 초본식물로 한자로는 마령서(馬鈴署) 또는 북감저(北甘藷)라고 했다. 감자와 고구마, 어떻게 다를까 P105 만두의 유래는 송나라 고승이라는 사람이 지은 10권으로 엮어진 『사물기원(事物紀原)』에 기록된 설을 인용하는데 제갈량이 남만왕 맹획을 정벌하고 돌아 올 때 파도가 거세 돌아올 수가 없었다. 남만의 풍속에 의하면 사람을 죽여 그 머리로 제사하면 신이 받아먹고 풍랑을 멎게 한다 하나 제갈량은 생각 끝에 밀가루로 만두피를 만들고 돼지고기와 양고기로 소를 만들어 사람의 머리모양만두를 만들어 제사하니 풍랑이 멎어 무사히 돌아올 수 있었다. 그때부터 만두(灣頭)라는 이름이 사용되었다.고 한다. 우리나라 만두의 기원은 고려시대 고려가요인 『쌍화점(雙花店)』에 상화(霜花)란 이름으로 시구가 실려 있는 것을 토대로 고려시대를 전후하여 도입된 것으로 추정하는데 하얀 눈꽃이 핀 것 같은 음식으로 상화를 묘사한 것 같다. 만두의 조리방법에 대한 문헉적 고찰-조선시대 만두의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 P274
역사배경
조선시대의 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에 보면 감자만두는 만두피를 따로 만들지 않고 삶은 감자를 으깬 것으로 만두피 역할을 한 것으로 보인다. 또한 감자만두는 감자를 껍질 벗겨 삶아 멥쌀가루와 사탕을 섞어 막자로 잘 으깬 후에 붉은 팥소를 넣어 찐다고 하였으나 성형한다는 설명은 없었지만 다시 감자모양으로 작게 만들어 상에 내지 않았다 추정한다. 만두의 조리방법에 대한 문헉적 고찰-조선시대 만두의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 P285-286 만두는 조선시대에 다양한 종류로 이용되었다. 1600년대 문헌 『현풍곽씨언간주해』의 기록에서는 만두로 혼사와 잔치에 각각 사용하였으며 『쇄미록(尾)』에서는 오휘문이 임란시절 피난살이 하다가 순창을 떠날 때 지인 군수부인이 만두를 싸주어 고맙게 잘 먹었다.는 기록으로 전쟁 시 식사대용으로 이용한듯하다. 또 『동국세시기(東國歲時記)』에서는 4월 유두에 화전을 지지고 생선을 넓고 두껍게 잘라 육소를 싼 것을 어만두라 하는데 이것을 초장에 찍어먹는 풍속이 있었다고 한다. 고문헌 『음식디미방(飮食知味方)』과 『시의전서(是議全書)』 「열양세시기(冽陽歲時記)」의 문헌에서 오이와 고기 표고 등을 넣어 절식음식인 여름간식으로 슈교의를 만들어 먹었던 기록이 분석결과 나타났다. 또 만두는 치료와 보양음식으로도 사용되었는데 『식료찬요(食料贊要)』와 『동의보감(東醫寶鑑)』의 문헌에 황자계만두를 밀가루만두피에 늙은 닭과 총백(파의 흰 부분)을 소로 넣어 빚은 후 삶아 기운이 소진되어 몸이 저린 증상이 있을 때 조리해 먹는다고 하여 식이요법음식으로 사용되었음을 알 수 있었다. 이렇게 만두를 우리 조상들은 절식음식으로 의례음식으로 이용하였으며 혹은 보양음식으로 이용하여 음식이 단지 배고픔을 면하기 위한 수단이 아닌 질병의 치료와 수명연장을 넘어 일상생활중의 한 일부분으로 즐긴 것으로 생각된다. 만두의 조리방법에 대한 문헉적 고찰-조선시대 만두의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 P274 감자는 가지과 식물로서 페우, 칠레 등의 안데스 산맥 지역이 원산지이며 온대 지방에서 널리 재배된다. 감자는 땅속에 있는 줄기 끝이 양분을 저장하여 크고 뚱뚱해진 것으로 땅속줄기인 덩이줄기, 즉 괴경(塊莖)이다. 감자와 고구마, 어떻게 다를까 P105 우리나라에 전래된 경로에 대해서는 북방설과 남방설이 있다. 전래된 정확한 연대는 알 수 없으나 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』에는 1824년과 1825년 사이에 관북에서 처음 들어왔다고 되어 있다. 또, 명천부(明川府)의 김모(金某)라는 관상쟁이가 경사(京師)에 가서 가져왔거나 청나라의 삼을 캐는 자가 우리의 국경을 몰래 침범하여 심어 먹던 것이 밭에 남아 있다가 전파된 것이라고 하였다. 고조리서에 수록된 만두에 관한 조리과학적 연구
참고문헌
1) 최희돈, 식품이야기, 감자와 고구마, 어떻게 다를까, 2008 2) 한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원, 1996 3) 복혜자, 만두의 조리방법에 대한 문헉적 고찰-조선시대 만두의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰, 한국식생활문화학회지 제23권 제2호, 2008 4) 이미정, 고조리서에 수록된 만두에 관한 조리과학적 연구-1600년대부터 1950년대까지 발간된 조리서를 중심으로, 2002 5) 김경탁 외 4명, 생감자의 분말화에 의한 감자전 및 감자떡 제조, 한국식품연구원, 2001 6) 최찬익 외 2명, 감자의 품질특성에 대한 저온스팀 열처리 방식의 효과, 한국식품영양학회지 제25권 제1호, 2012 7) http://kkini.hani.co.kr/table/7431 8) 한국전통식품포털, 전통음식, 감자만두 9) 식재료 품질규격 가이드, 한국식품연구원, 2008
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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