국수

국물용 멸치, 다시마, 마늘, 대파, 계란, 호박, 당근, 국수, 물, 국간장, 깨, 참기름, 소금

① 냄비에 물을 넣고 다시마, 멸치, 대파를 넣고 끓인다.
물이 끓으면 다시마를 건져낸 후, 약 40분 정도 약하게 끓여 육수를 만든다.
② 고명을 준비한다.
계란은 지단을 부친 후 채를 썬다.
호박, 당근은 채를 썰어 볶는다.
③ 다진 마늘, 다진 파, 간장, 깨, 참기름을 넣어 양념장을 만든다.
④ 끓는 물에 국수를 넣어 삶는다.
국수가 익으면 꺼내어 찬물에 헹궈준다.
⑤ 국수를 그릇에 담고 육수를 부은 후 ②에 준비한 고명을 얹은 후 ③에 만든 양념장과 함께 낸다.

밀은 다른 곡류에 비하여 단백질과 탄수화물의 함량이 높은 것이 특징이다.
탄수화물은 90% 이상이 전분이며 덱스트린(dextrin), 펜토산(pentosan) 및 당으로 이루어져 있다.
밀에 포함된 단백질의 주성분은 글루텐(Gluten)이다.
이 글루텐은 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)으로 되어 있는데, 글리아딘이란 성분이 점성을 가진다.
이 외에도 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨, 비타민 B1, B2 등의 영양소를 함유하고 있다.
메밀로 제조한 면에는 메밀에 풍부하게 들어있는 루틴(rutin)이란 성분이 혈관을 튼튼하게 해 뇌출혈, 고혈압, 당뇨병, 동맥경화 등을 예방하는 효과를 낸다.
또한, 메밀에는 필수 아미노산인 트립토판(tryptophane)이나 라이신(lysine) 등이 다른 곡류보다 많이 함유되어 있다.
특히 라이신(lysine)은 동물성 단백질에 많이 들어있어 곡물 섭취량이 많은 한국인에게 결핍되기 쉬운 아미노산이기에 더욱 효능이 높다.
보리로 제조한 면에는 보리에 함유된 프로안토시아니딘(proanthocyanidin)은 항산화, 항균, 암 예방에 효과적이며 토코트라이에놀(tocotrienol)은 콜레스테롤 합성을 억제하는 효과가 있다.
또한, 보리에는 식이섬유가 풍부하여 변비가 있는 사람에게 좋다.
보리에 함유된 수용성 식이섬유 중 하나인 베타 글루칸(β-glucan)은 끈적이는 성질로 소장에서 흡수되는 영양성분을 둘러싸 흡수율을 저하하기 때문에 비만이나 당뇨병에 유효하다.
이 외에도 고명으로 올라가는 호박, 당근, 계란 등에도 많은 영양소가 함유되어 있어 한 끼 식사로 다양한 영양분을 섭취할 수 있는 장점이 있다.

가는 국수가 일반적이나 메밀 또는 녹말국수로 만든다.
쇠고기나 꿩고기의 맑은장국에 국수를 말고 고명을 얹어 만든다.
한국전통식품포털(전통음식>국수장국>조리법특징/정의) 밀은 쌀에 이어 우리 국민에게 있어 제2의 기본식량작물로 자리 잡아 오고 있으며, 단보(300평)당 세계에서 최고 생산량을 보일 정도로 우수한 종자로 알려졌고 우리나라 기후나 토양도 밀을 재배하기에 적합한 조건을 가지고 있다.
밀의 영양학적인 측면을 보면 당질이 주성분으로서 70% 내외를 함유하고 단백질 10~14%, 지질 1.9~2.3%를 함유하고 단백질은 그 질도 양호하다.
또 비타민 중 티아민(thiamin), 리보플라빈(riboflavin) 및 니아신(niacin)이 풍부하고 열량이 350㎈로 높다.
우리밀의 종합적 활용을 위한 가공공장 기술의 개발 P15 국수류는 밀가루, 메밀가루 등을 주원료로 하여 감자 전분, 도토리 전분, 칡 전분, 쑥 및 버섯가루나 추출물을 부원료로 사용하기도 한다.
또한, 면발의 품질을 개량하기 위하여 소금, 중합인산염, 구아검과 같은 천연호료를 사용한다.
국수류의 주원료인 밀가루는 정선된 밀을 파쇄, 사별, 분말화 한 것이다.
밀가루의 종류는 원료 밀의 종류 및 혼합비율에 따라 결정되는 제품의 단백질 함량에 따라 강력밀가루, 준 강력밀가루, 중력 밀가루, 박력 밀가루 등으로 분류된다.
일반적으로 한국 및 일본식 흰색 국수류는 단백질 함량이 9~10%인 밀가루가 적합하며 중국식 국수류는 10~12% 단백질 함량을 지닌 밀가루가 적합하다.
그러나 동일한 단백질 함량이라 하더라도, 원료 밀의 품종, 재배지역에 따라 국수의 품질에 커다란 차이를 주고 있는 것으로 나타났다.
이는 원료 밀 품종과 재배환경에 따라 전분의 성질이 변화하는데 그 원인이 있다고 한다.
메밀을 주원료로 사용한 국수류는 냉면, 막국수가 있다.
이들 국수류에서는 메밀을 분쇄하여 사용한다.
냉면의 경우 최소한 메밀가루가 5% 이상 함유되어있어야 한다.
국수류 제조에는 전분을 밀가루에 대해 수 퍼센트에서 20% 정도로 혼합하여 사용한다.
밀가루에 전분을 혼합하면 국수는 호화가 빠르고 매끈매끈하여 찰기가 있게 되면서도 연한 조직감을 나타나게 된다.
국수의 호화가 전분을 혼합할 경우 빨라지는 이유는 밀가루 단백질이 전분의 호화를 저해하는 경향이 있는데 전분을 혼합함으로써 단백질의 전분 호화 저해작용을 어느 정도 막을 수 있기 때문이다.
감자전분의 경우는 타전분에 비해 호화온도가 가장 낮기 때문에 많이 이용되고 있으며, 찰옥수수 전분의 경우는 미리 전분을 α 화하여 사용하고 있다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P78-82 장국으로는 멸치나 고기 맑은 장국 등이 쓰인다.
서로 다른 배합비율에 의하여 제조된 건면 시료의 일반성분 함량 및 칼로리 변화를 측정한 결과로 즉, 수분함량은 전체적으로 건조정도에 따라 원료 밀가루의 13.25%보다 낮은 10.75∼10.92%를 나타내었으며, 조단백질 함량은 8.46∼8.82%로 낮은 수준을 보였다.
상대적으로 조지방 함량은 0.88∼2.84%로 큰 차이를 보였다.
이는 제면특성의 개선을 위하여 인위적으로 유화유 2%를 첨가한 건면에서 2.84%를 나타낸 것으로 공정상의 변화에 따른 현상은 아니었다.
전체적으로 조회분 함량이 3.87∼4.12%로 밀가루의 0.40% 수준에 비하여 원등히 높게 나타났는데, 이는 제면과정에서 처리한 식염수의 양과 농도에 기인하는 현상이다.
저열량 김치국수의 제조 및 품질특성 P319

국수의 기원은 『제민요술(齊民要術)』 등 중국의 고문헌에 기록된 것으로 보아 천 년이 넘는 듯하며 중국을 중심으로 한 동아시아제국에서 지역마다 각기 특징적으로 제조법이 발전하여 온 것으로 보인다.
국수가 우리나라에 전래되어 제조 시판된 것은 고려 시대로 알려지고 있는데, 이때 국수의 종류는 자세한 기록이 없어 알 수 없으나, 원료로써 사용 된 것은 콩가루, 메밀가루, 녹두 가루 등을 밀가루와 혼합하여 사용한 것으로 생각된다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P77-78 국수는 복(福)이 길게 이어지기를 바라는 마음이 담긴 상징물이라고 할 수 있다.
따라서 장수, 축복 등을 기원하는 생일, 혼례, 회갑례 등의 자리에 주로 올려졌던 음식이다.
우리나라는 기후 풍토면에서 쌀농사에 비해서 밀 재배가 그다지 적합하지 못한 연유로 밀가루가 확고한 위치를 차지하지 못하였다.
국수를 만들려면 밀농사가 활발하게 이루어져야 하는데 중국의 송나라와 많은 교류가 있었던 고려시대에 가서야 국수를 의미하는 면(麵)이 『고려도경(高麗圖經, 1123년)』이나 『고려사(高麗史)』 같은 문헌상에 보인다고 한다.
『농가십이월속시(農家十二月俗詩)』에서 면은 원래 밀가루를 뜻하였다고 한 것으로 보아 중국에서 밀이 유래된 이래 우리나라 사람들이 면을 국수라는 의미로 사용한 듯하다.
중국에서는 밀가루의 뜻을 지닌 면으로 만든 모든 제품을 병(餠)이라고 하였다.
서유구의 『금화경독기(金華經讀記, 1827년)』에 중국의 국수인 삭면(索麵)을 우리나라에서는 국수라고 표현하였으며, 『아언각비(雅言覺非, 1819년)』에도 국수, 『송남잡식(松南雜識)』에서도 면수(麵讐, 국수)라 불렀다 한다.
결국, 별 의미 없이 국수라는 음을 한자로 빌려 표현하였다고 판단된다.
또한 우리나라에서는 국수의 원료를 중국과 달리 밀가루에 한정하지 않고 메밀가루, 녹두가루 등을 서온 것으로 보인다.
이것은 밀가루가 귀하고 비싸 메밀가루의 이용이 많았는데 실제로 중국에는 메밀국수가 없다고 하며, 메밀국수는 다시 일본으로 전래된 것으로 보인다.
이는 압착 국수틀에 의하여 만들어 지는데 이와 같은 제법은 중국이나 일본에서도 찾아볼 수 없다.
특히 메밀로 만든 평양냉면이 유명하며, 춘천의 막국수나 메밀국수도 냉면의 일종으로 볼 수 있다.
또 하나의 특징적인 국수형태는 비빔국수로서 감자 녹말로 만든 질긴 함흥회비빔냉면이 대표적인 예이다.
중국에서 유래한 당면은 냉면 만드는 방법과 같이 하되 녹말 반죽으로 만든다.
전통 국수·수제비류의 제조 기술과 산업화 동향 P51

국수는 지난날 우리에게 있어 상용주식이라 하기보다는 혼례, 회갑 등의 잔치에 떡 및 육류음식과 함께 제공되는 별미음식으로 사용되었는데 이는 국수의 모양이 길다 하여 길(吉)을 상징하는 식품으로 취급되었기 때문이다.
조선 시대 이후의 문헌에 등장한 전통국수요리는 총 60종에 가깝고 수제비는 15종을 넘는다.
전통국수 이외에도 대체로 1920년대 이후로 화교의 손을 거쳐 우리 음식 문화화한 짜장 면류의 중국식 국수류, 일본에서 도입된 우동 소바 류, 해방 이후 보급된 이탈리아의 스파게티 류 특히 1960년대 이후로 획기적인 일반 음식으로 성장한 라면을 비롯한 즉석국수류가 우리나라 국수 문화에 차지하는 의미가 여러 면에서 지대하며 이러한 외래국수가 전통국수를 능가하고 있는 실정이다.
국수에 사용되는 원료는 앞에서 잠시 밝힌 바와 같이 고려 시대에는 콩가루, 메밀가루, 녹두가루 등을 밀가루에 혼합하여 사용되었다.
특히 메밀가루를 이용하여 제조한 국수가 과거 주종을 이룬 듯하다.
최남선의 조선상식에서 보통국수라 하면 메밀국수를 뜻하는 것으로 되어있다.
그러나 1950년대 이후 우리나라의 밀가루 제조업이 급성장함에 따라 국수는 주로 밀가루를 이용하여 제조되었으며 80년 중반 이후에는 국내의 쌀 소비가 둔화되고 또한 생산량이 증가하여 매년 재고 쌀이 누적됨에 따라 쌀을 30% 정도 혼합한 국수가 생산, 시판되고 있기도 하다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P77-78

1) 김종태 외 7명, 우리밀의 종합적 활용을 위한 가공공정 개발, 한국식품개발연구원, 1996 2) 한억, 전통 국수·수제비류의 제조 기술과 산업화 동향, 식품기술 제10권 제1호, 1997 3) 강통삼 외 9명, 전통식품 규격제정에 관한 조사연구, 한국식품연구원, 1992 4) 한국전통식품포털, 전통음식, 국수장국 5) 김형열 외 1명, 저열량 김치국수의 제조 및 품질특성, 한국식품공업협회, 제 20권 3호, 2005