칼국수


식품코드	104468

분류	주식 > 면류 > 국수

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IPC

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키워드

식재료

밀가루, 애호박, 멸치, 달걀, 쇠고기, 감자, 표고버섯, 마늘, 대파, 김, 바지락, 물, 간장, 소금

조리법

① 밀가루에 물을 넣어 반죽하고 밀대로 밀어 채 썰어 칼국수 면을 만들어 놓는다.
(반죽은 오래 치대서 30분간 숙성 후 밀면 더욱 쫄깃하다.) ② 애호박과 당근은 굵게 채 썬다.
③ 북어, 양파, 대파, 다시마에 물을 넣고 끓여 육수를 만든다.
④ 바지락은 소금물에 담가 해감을 뺀 다음 깨끗이 씻어 둔다.
⑤ 뜨거운 육수에 바지락, 호박, 당근을 넣고 살짝 끓인다.
⑥ 칼국수를 넣고 끓여 소금으로 간을 하고 양념장과 함께 낸다.
칼국수 면에 묻은 밀가루를 적당히 털어야 물이 걸쭉해지지 않는다.
⑦ 밑반찬과 함께 식탁에 내어놓는다.
지역특성화 보고서 3차년도 경기도 안산시 바지락 칼국수 P3

건강기능

칼국수의 주재료인 밀은 단백질, 전분, 비타민, 무기질, 비타민 등 많은 영양을 함유하고 있다.
밀에 함유된 단백질의 함량은 7~16% 정도이며 글리아딘(gliandin) 42%, 글루테닌(glutenin) 42%며 그 외 알부민(albumin)과 글로불린(globulin) 등으로 이루어져 있다.
가장 많이 함유된 두 단백질은 합해져서 특유한 점탄성을 갖는 글루텐(gluten)을 만든다.
식재료 품질규격 가이드 P207 메밀로 제조한 면에는 메밀에 풍부하게 들어있는 루틴(rutin)이란 성분이 혈관을 튼튼하게 해 뇌출혈, 고혈압, 당뇨병, 동맥경화 등을 예방하는 효과를 낸다.
또한, 메밀에는 필수 아미노산인 트립토판(tryptophane)이나 라이신(lysine) 등이 다른 곡류보다 많이 함유되어 있다.
특히 라이신(lysine)은 동물성 단백질에 많이 들어있어 곡물 섭취량이 많은 한국인에게 결핍되기 쉬운 아미노산이기에 더욱 효능이 높다.
칼국수는 육수를 무엇으로 내느냐, 고명으로 무엇을 얹느냐에 따라서도 영양성분이 달라진다.
바지락칼국수의 경우, 바지락에는 비타민 A와 B, 칼슘, 미네랄 등이 풍부해 맛은 물론 빈혈이나 간장 보호에도 좋은 음식으로 알려져 있다.
지역특성화 보고서 3차년도 경기도 안산시 바지락 칼국수 P3 호박의 진한 노란빛은 카로티노이드(Carotinoid) 색소 때문인데 체내에 흡수되면 몸에 좋은 베타카로틴(Beta-carotene)이 된다.
베타카로틴(Beta-carotene)은 정상세포가 암세포로 되는 것을 막으면서 암세포의 증식을 늦추는 등의 항암효과가 있다.
Yellow food로 성인병을 예방하자 P52

식품특성

최근 국수류의 생산추이를 보면 라면은 감소추세를 보이고 있으나 기타 국수류는 크게 증가하고 있으며 그중 생 면류의 대표적인 제품이 칼국수다.
과산화피로인산나트륨이 칼국수 품질에 미치는 영향 P1064 칼국수의 주재료인 밀은 배유, 배아, 외피의 3부분으로 구성된다.
배유세포에는 주로 단백질이 많으며, 배유의 중심부로 갈수록 전분이 많아진다.
무기질은 외피, 종피에 많고, 배아에는 단백질, 비타민, 지방 등이 함유되어있다.
식재료 품질규격 가이드 P207

어원유래

칼국수는 밀가루를 반죽하여 얇게 편 후 칼로 썰어서 면을 만들었기에 붙어진 이름이다.
조선의 대표적인 유서 중 하나인 『송남잡식(松南雜識)』에서는 칼국수를 전도면(剪刀麵)으로 표현하고 있다.
밀가루를 주재료로 반죽하여 칼로 세절하며, 반죽 시에 날콩가루나 달걀을 넣어 질기게도 한다.
본래 칼국수는 소금 간을 한 닭국물이 끓을 때 국수, 애호박, 파를 채 썰어 넣는다.
전통 국수·수제비류의 제조 기술과 산업화 동향 P55 일명 차수면(叉手麵)이라고도 한다.
한국음식 종목의 총람보고Ⅰ P98

역사배경

칼국수는 조선 시대의 가장 오래된 조리서인 『규곤시의방(閨是議方』에서 절면(切麵)이라는 이름으로 나타난다.
이 책에 의하면 주재료는 메밀가루이며, 밀가루를 첨가하는 형식으로 나타나는데, 이는 밀가루가 흔치 않았기 때문으로 짐작된다.
우리나라는 기후 풍토 면에서 쌀농사에 비하여 밀 재배가 그다지 적합하지 못한 연유로 밀가루가 확고한 주곡의 위치를 차지하지 못하였다.
『고려도경(高麗圖經)』의 고려에는 밀이 적기 때문에 화북에서 수입하고 있다는 기록에서도 알 수 있다.
예전에는 밀가루 음식이 매우 귀하였다.
그러기에 국수는 福이 길게 이어지기를 바라는 마음이 담긴 상징물로, 장수, 축복 등을 기원하는 생일, 혼례, 회갑례 등의 자리에 주로 올려 졌던 귀한 음식이었다.
육수는 치적제일(雉炙第一)이란 말이 있어 제사상에 올릴 때는 반드시 꿩을 사용하였다.
꿩을 구하기 어려운 가정에서는 닭을 대안으로 삼기도 하였다.
전통 국수·수제비류의 제조 기술과 산업화 동향 P51

참고문헌

1) 한억, 전통 국수·수제비류의 제조 기술과 산업화 동향, 식품기술 제10권 제1호, 1997 2) 김성곤 외 1명, 과산화피로인산나트륨이 칼국수 품질에 미치는 영향, 1998 3) 김동수, 지역특성화 보고서 3차년도 경기도 안산시 바지락 칼국수 4) 정경연, Yellow food로 성인병을 예방하자 5) 윤서석 외 2명, 한국음식 종목의 총람보고Ⅰ-밥·죽·미음·국수·떡국·수제비-, 한국식문화학회지 제2권 제1호, 1987 6) 식재료 품질 규격가이드, 한국식품연구원, 2010

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