쑥냉면


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식재료

주재료 : 쇠고기, 오이, 계란, 배, 대파, 통마늘, 쑥 메밀 면, 물, 육수조미료 : 소금, 간장, 식초, 겨자즙, 설탕

조리법

① 밀가루, 쌀가루 등의 곡물류에 메밀가루 5%이상 혼합한 후에 쑥, 소금, 물을 가해 반죽한 후 압출, 성형하여 면을 만든다.
② 냉면을 삶은 후 찬물에 씻어 물기를 짜낸다.
③ 오이, 배 등을 채 썰어 준비하고, 계란은 삶아 반으로 나누고, 쇠고기는 삶아 먹기 좋게 다듬는다.
④ 그릇에 면을 담고 육수를 부은 후 ③에서 준비한 고명을 얹는다.

건강기능

쑥은 『동의학사전(東醫學辭典)』에 맛은 쓰고 매우며 성질은 매우 차다.
방광경, 비경, 위경에 작용한다.
열을 내리고 습을 없애며, 소변을 잘 보게 한다.
라고 적혀있다.
약리실험에서 물 엑스가 담즙분비 촉진작용, 이뇨작용, 해열작용 등이 있다는 것이 밝혀졌다.
향기 성분과 스코풀게틴 성분도 담즙분비 촉진작용을 한다.
황달, 급성 및 만성 간염, 위염, 소변을 잘 못 보는 장애 등에 쓴다.
인진쑥은 민간에서 황달이나 간염, 간 경화 등 간장병 치료에 흔히 쓴다.
생즙을 내어 먹기도 하고 말려서 달여 먹기도 하며 오래 고아서 조청을 만들어 먹기도 한다.
인진쑥의 간기능 개선 효능 평가 및 이를 이용한 기능성 식품 개발 P4-5 쑥의 향기를 내는 치네올(Cineol)은 살균 효능이 있어 대장균, 디프테리아균을 죽이며, 소화액의 분비를 왕성하게 한다.
또한, 쑥에는 비타민, 미네랄 등이 풍부하게 함유되어 있어 간에 특히 주요하게 작용하며, 타닌(tannin)성분이 항산화 작용을 하여 세포의 노화를 막는다.
몸 안의 냉기와 불필요한 습기를 내보내는 작용을 해 각종 여성 병에 탁월한 효능을 나타낸다.
냉면의 주재료인 메밀에 풍부하게 들어있는 루틴(rutin)이란 성분은 혈관을 튼튼하게 해 뇌출혈, 고혈압, 당뇨병, 동맥경화 등을 예방하는 효과가 있다.
냉면을 먹을 때 면을 삶은 면수를 함께 먹는 것이 루틴 성분을 더 많이 섭취하는 방법이다.
메밀은 소화, 흡수가 잘되는 편이라 글루텐 소화효소가 부족하여 일반 밀가루음식을 잘 소화시키지 못하는 사람들에게 권장할 수 있다.
또한, 메밀에는 필수 아미노산인 트립토판(tryptophane)이나 라이신(lysine) 등이 다른 곡류보다 많이 함유되어 있으며, 비타민 B1, B2가 다량 함유되어 있고, 비타민 D와 인산 등도 많이 함유되어 있다.

식품특성

인진쑥은 국화과(Compositae)에 딸린 여러해살이풀인 사철쑥, 또는 더우지기(Artemisia iwayomogi Kitamura) 또는 인진호(Artemisia iwayomogi Herba)를 가리킨다.
인진쑥은 우리나라 어디에서나 나는데 봄철에 한 뼘쯤 자라 1~1.5 미터까지 자란다.
줄기의 밑 부분은 나무처럼 딱딱하고 잎은 두 번 깃털 모양으로 갈라지고 솜털이 빽빽하게 난다.
줄기에서 나는 잎은 한 번만 깃털 모양으로 갈라지고 털이 없다.
인진쑥은 예부터 간을 이롭게 하는 약초로 이름 높다.
봄철에 줄기가 10 센티미터쯤 자랐을 때 채취하여 그늘에서 말려 약으로 쓴다.
식용으로 사용하는 것은 3월에 채취하여 사용하고, 약용으로 쓰는 것은 5월 단오에 채취하여 말린 것이 가장 좋다고 한다.
인진쑥의 간기능 개선 효능 평가 및 이를 이용한 기능성 식품 개발 P4-5 쑥은 길이가 4~5㎝로 잎이 연하고 향이 강하며 줄기 부분이 짧고 통통하고 하얀 솜털이 있는 것이 좋다.
노지에서 자란 쑥은 색이 짙고 향이 강하나 생산량이 적고, 하우스에서 재배한 쑥은 깨끗하나 향이 약하다.
식재료 품질규격 가이드 P152 냉면은 지방마다 만드는 법이 약간씩 다르지만, 보통 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 국수를 만들고, 고기, 야채 등의 고명을 얹고 육수를 부어 만든다.
강화도에서는 예로부터 강화약쑥(사자발쑥)이 유명하여 냉면의 면을 제조할 때 쑥을 섞어 제조하였다.

어원유래

쑥은 우리의 건국신화인 단군신화에 등장한다.
반만년 이전부터 식용, 약용으로 사용하였을 정도로 우리 주변에서 쉽게 찾아볼 수 있는 매우 친숙하고, 그 이용 역사가 오래된 식물이다.
번식력과 적응력이 매우 좋아 흙이 있는 곳이면 어디든지 쑥을 볼 수 있다.
쑥쑥 크다의 어원 역시 이 쑥일 정도이다.
냉면(冷麵)은 차게 식힌 국물에 국수를 말아서 만든 음식으로 한국 고유의 음식이며 『동국세시기(東國歲時記, 1849년)』, 『진찬의궤(進饌儀軌, 조선 후기)』, 『규곤요람(閨要覽, 1800년대)』, 『부인필지(夫人必知, 1908년)』 등에 의하면 조선 시대부터 즐겨 먹은 음식이다.
겨울의 절식과 한시 P460 쑥을 원료로 한 쑥냉면에 대한 역사적 기록이나 문헌상의 표현 내용이 없어 쑥냉면의 어원이나 유래 등은 찾기 어렵다.

역사배경

쑥은 국내 전역에 흔히 발견되지만, 특히 강화도의 강화 약쑥(사자발쑥)이 약용효과로 이름이 높았다.
조선 시대 이행(李荇), 윤은보(尹殷輔) 등이 집필한 『신증독국여지승람(新增東國輿地勝覽)』에 기록된 바에 의하면 강화도 호부의 토산품을 사자발쑥(獅子足艾)이라고 기록해 놓았고, 황필수(黃泌秀)가 편찬한 『방약합편(方藥合編)』에도 사자발쑥이 기록돼 있다.
그 외에도 각종 학방 서적과 약초에 관련된 문헌에 강화약쑥(사자발쑥)의 약효가 많이 기록되어져 있다.
『한국민족문화대백과사전』에서 냉면은 추운 겨울철의 별미음식으로 애용되어 『동국세시기』에서도 겨울철의 시식으로 손꼽히고 있는데, 신원한 것이 여름철에도 적합한 음식이다.
요즈음에는 겨울철 음식으로보다는 여름철 시식으로 즐겨 먹고 있다.라고 하였다.
겨울의 절식과 한시 P460 냉면에 언제부터 쑥을 혼합하여 먹었는지는 알 수 없다.
다만 강화도의 사자발쑥을 넣어 조리한 강화도 쑥 냉면이 가장 유명하다.

참고문헌

1) 윤호진, 겨울의 절식과 한시, 한맛한얼 제4권 제4호, 한국식품연구원, 2011 2) 한대석, 인진쑥의 간기능 개선 효능 평가 및 이를 이용한 기능성 식품 개발, 한국식품연원 3) 식재료 품질규격 가이드, 한국식품연구원, 2010

전통식품백과, 한방식품백과

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