보리국수

주재료 : 보리국수면 부재료 : 육수(쇠고기, 다시마), 당근, 계란, 김 조각

① 쇠고기와 다시마를 넣고 끓인 다음 차가워지기 전까지 식혀준다.
② 냄비에 물을 붓고 보리국수 면을 넣고 삶은 후 물기를 빼준다.
③ 국수에 들어갈 계란과 당근을 먹기 좋게 다듬어 준다.
④ 그릇에 보리국수 면과 당근과 계란을 넣어준다.
⑤ 준비해 놓은 육수를 그릇에 붓고 그 위에 김 가루를 뿌려준다.

보리의 성분 구성을 살펴보면 단백질이 10%, 지방이 0.5%, 전분이 75% 정도 함유하고 있으며 그 외에도 섬유질, 회분, 펜토산(pentosan), 무기질은 칼슘(Ca) 30㎎, 인(P) 190㎎, 철분(Fe) 1.9㎎, 칼륨(K) 127㎎이 포함되었고, 비타민 B1 0.2㎎, B2 0.06㎎, 나이아신(niacin) 3.7㎎이 포함되어 있다.
보리는 다른 곡물보다 섬유질이 많이 함유되어 있어 변비를 예방한다.
보리의 단백질은 호르데인(hordein)이라고 부른다.
비타민 B1, B2의 함량은 현미와 비슷하고 비타민 B6, 나이아신(niacin) 등도 비교적 많은데 배유의 내부까지 분포되어 있다.
식재료 품질규격 가이드 P211 보리에 함유된 프로안토시아니딘(proanthocyanidin)이라 부르는 물질은 암예방 효과를 나타낼 것으로 기대되고 있다.
또 최근에는 보리에 들어 있는 폴리페놀화합물에 면역 증강 효과, 항 알레르기 작용 등이 있는 것으로 보고되고 있다.
폴리페놀화합물은 인체에 유해한 것으로 알려진 활성산소를 소거하는 능력과 우수한 항산화성을 갖고 있다.
이와 같은 천연 항산화제는 적당한 양을 주기적으로 섭취할 경우 노화와 관련된 성인병을 줄이는데 중요한 인자이다.
그뿐만 아니라, 보리에는 미량이지만 콜레스테롤 합성을 억제하는 토코트라이에놀(tocotrienol) 이라고 하는 토콜화합물이 함유되어 있어 최근 더욱 주목받고 있다.
보리에 들어있는 성분 중 식이섬유는 사람의 소화효소에 의해서 분해되지 않는 식물성 물질로 정의할 수 있다.
식이섬유는 물에 녹지 않는 불용성 식이섬유와 물에 녹는 수용성 식이 섬유 두 가지가 있다.
불용성 식이섬유는 소화기관을 통과할 때 수분을 많이 흡수하기 때문에 대변의 용적을 증가시키고, 장내 통과시간을 단축하는 등의 생리작용을 나타낸다.
반면 수용성 식이섬유는 콜레스테롤 저하작용과 장내 균총의 환경을 개선하는 등의 효과를 발휘한다.
보리는 비만을 예방하는 효과를 지니고 있는데, 비만이란 과잉 섭취된 칼로리의 대부분이 체지방으로 축적되는 것을 말한다.
보리에 풍부하게 들어있는 식이섬유는 포만감을 주어 식품의 섭취량을 줄인다.
특히 점질성이 높은 수용성 식이섬유인 베타 글루칸(β-glucan)은 소장 내에서 전분, 단백질, 지질 등 소장을 통해 쉽게 흡수되는 영양성분을 둘러싸서 이들 성분이 체내에 흡수되는 것을 물리적으로 방해하여 영양소의 소화 흡수를 지연시키기 때문에 비만환자나 당뇨환자에게 유용하다.
즉 수용성 식이섬유소 특성으로 영양소 섭취를 줄일 뿐만 아니라 소화된 영양소가 에너지원으로 사용되는 것을 어렵게 함으로써 다이어트에 효과가 있는 것이다.
보리에 다량 함유된 수용성 식이 섬유소는 소장에서 소화흡수되지 않는다.
이 때문에 대장에 도달하면 점질성의 수용성 식이섬유인 베타 글루칸은 대장 내 미생물에 의해 급속히 발효되어 아세테이트(acetate), 프로피온산(propionic acid) 등 짧은 사슬의 지방산들인 발효부산물로 생성되고, 이 물질들은 간에서 콜레스테롤의 합성을 저해한다.
특히 부티르산(butyric acid)과 같은 지방산이 대장 내에 증가하게 되면 대장암에 대한 보호 효과를 발휘하므로 보리의 장내 발효는 생리적으로도 대단히 중요한 기능을 수행한다.
따라서 보리는 당뇨, 비만환자에게 바람직한 식품이 된다.
그렇지만 대장에 도달한 식이 섬유소가 발효되어 장내 가스를 유발해 가스를 만든다.
이러한 이유로 보리밥을 먹게 되면 방귀가 잦아지는 것이다.
소금을 좋아하는 사람에게 피하기 어려운 증상인 고혈압의 경우, 보리전분이나 식이섬유에는 혈압의 상승을 억제하는 성분이 있으므로 보리는 혈압을 조절하는데 도움을 준다.
또한 소금 과잉섭취에 의한 고혈압의 경우 나트륨의 섭취를 억제하고 칼륨의 섭취를 증가시켜야 하는데, 나트륨은 적고 칼륨의 함량이풍부한 보리는 고혈압 예방에 효과적이다.
보리는 백미를 중심으로 구성된 식생활에서 부족하기 쉬운 영양소를 제공할 뿐만 아니라 폴리페놀화합물같이 유용한 효능 성분, 식이섬유소 등을 함유하고 있어 성인병을 예방하는 효과가 있다.
이러한 효능으로 보리는 최근에 최상의 건강상태를 유지시키는 웰빙 식품으로 주목받고 있다.
지금까지 보리밥은 가난의 상징이었지만 이제는 성인병을 예방하는 건강에 대단히 유익한 식품으로 입증되었다.
보리의 식품학적 특성 P304-305

보리국수는 보리가 첨가된 면을 이용하여 육수와 함께 기호에 의해 재료를 추가하여 먹는 국수이다.
이러한 보리국수는 질감이나 맛을 위해서 밀가루가 첨가되는 경우가 있고, 오히려 밀가루에 보리가 첨가되는 경우가 있어 경우에 따라 맛과 질감이 확연히 다르다.
들어가는 보릿가루에 의해서도 차이가 나게 되는데, 우리나라에서 나는 보리에는 크게 4가지 종류의 특성이 있다.
정맥은 낟알이 담황색으로 광택이 있으며 만져서 부드럽고 흰색의 분말이 있으며 알이 고르고 통통하고 둥근 특징이 있다.
압맥은 빛깔이 희고 홈줄이 가늘다.
할맥은 보리를 쪼개어 수증기로 쪄서 다듬은 것으로 강층이 완전히 제거된 보리쌀을 원료로 사용한다.
절단 상태가 양호하고 보리쌀 고유의 향미만 있는 것이다.
찰 보리는 개량종으로 보리종자에 찹쌀성분을 가미한 교배종으로 품종 고유의 모양과 색을 갖추고 있다.
식재료 품질규격 가이드 P210 보리의 주요 식이섬유성분인 베타 글루칸(β-glucan)은 곡립내 세포벽의 약 70%를 구성하는 mixed-linked(1→3), (1→4)-β-D-glucan으로서, hulled barley에 2~8%의 β-glucan이 함유되어 있으며 유전적인 혹은 환경적인 차이에 의해 함량에 차이가 있다.
또한 일반 메성 보리보다 찰성 보리의 β-glucan 함량이 높다고 보고되어 있다.
β-glucan은 인체의 혈중 콜레스테롤과 low-density lipoprotein(LDL)의 수준을 낮추고 high-density lipoprotein(HDL)의 수준을 높이는데, 이는 점질성인 β-glucan이 담즙산의 간에서의 대사회로를 변경시켜 콜레스테롤 합성을 억제하는 효과를 발휘하기 때문인 것으로 보고되었다.
보리를 제분하고 체질함으로써 β-glucan이 농축된 획분을 물리적으로 얻을 수 있고 제분 및 기류분급에 의해 6~23%의 β-glucan을 함유하는 barley fraction을 얻을 수 있다.
가열 ,가압, 수분 첨가 등은 β-glucan의 구조를 변화시켜 β-glucan의 용해도를 증진시킨다.
Extrusion cooking은 귀리와 보리의 용해도를 약간 증진시켰으며, 전통적인 직접가열이 microwave cooking보다는 더 많은 수용성 β-glucan을 생성시킨다.
보리는 제과, 제빵에 밀가루의 대체용으로 검토된바 있으며, 또한 β-glucan이 풍부한 획분이 제빵 등에 성공적으로 이용된 예도 있다.
그러나 β-glucan의 높은 점성으로 인하여 양조, 음료 제조 등의 식품 응용에 많은 제약을 받고 있다.
또한 보리는 amylose의 함량에 따라 메성 보리(amylose 함량 20~30%)와 찰성 보리(amylose 함량 5% 미만)로 구분되는데 amylose와 amylopectin의 구조 차이로 인하여 이들 저눈의 결정성 및 팽윤력, 알칼리수, blue Value, 용해도 등의 이화학적 특성 및 호화온도, amylofram, DSC 패턴, 노화도 등이 달라 식품의 가공적성도 크게 바뀐다.
메성 보리를 제과 ,제빵 등의 원룔 이용하여 산업화한 예는 많지 않지만 찰성보리를 이용한 경우는 많지 않은데, 이는 빵 및 케이크 제조시 원료로 찰성 보리를 이용하였을 때 발효후 조직이 붕괴되었다는 보고와 스파게티 제조시에도 품질이 좋지 않았다는 보고에서도 알 수 있듯이 bakery 형태의 제품에는 가공적성이 좋지 않기 때문이다.
한편 아침식사용으로 이용할 수 있는 오트밀과 flake를 찰성 보리를 원료로 하여 제조하였을 때 메성보리를 이용하였을 때에 풍미에 있어서는 거의 차이가 거의 없었으며 노화도가 감소하였다는 보고가 있다.
곡식을 주식으로 하는 우리나라의 관점에서 볼 때, 보리는 쌀 다음가는 중요한 위치를 차지하고 있으며 정부에서도 식량 자급도의 양상 및 보리의 소비 향상을 위하여 보리의 혼식 및 가공제품 개발을 적극 장려하여 왔으며 이에 따라 식품학적 연구도 이루어져 있다.
최근에는 보리의 β-glucan함량을 2~3배 높일 수 있는 농축산기술을 바탕으로 이를 미숫가루, 국수, 음료에 적용하였으며, β-glucan의 물성을 이용한 연성식품 및 찰성과 메성 보리의 혼합비율을 조절하여 조직감을 향상시킨 다양한 편의식품 등이 개발되었다.
제품의 발전주기로 볼 때 이와 유사한 제품의 시장은 선진국의 경우 현재까지는 제과·제빵 등에 일부 밀가루 대체용으로 이용하고자 하는 외에는 별다른 관심이 없으나 향후 β-glucan의 농축기술을 더욱더 발전시킬 경우 이를 이용한 다양한 제품개발에 의해 성장기에 접어들 것으로 예상된다.
우리나라의 경우 현재 개발기 단계에 있지만 확립된 β-glucan 농축기술을 이용하여 재성형 복합쌀, 연성식품 및 스낵 등 편의식품이 산업화될 경우 기타 가공제품의 개발에도 촉진제로서 작용하게 되어 빠른 시일 내에 성장기에 접어들 것으로 예상된다.
보리를 이용한 가공식품 개발 동향 P65-67

인류가 보리를 식용으로 하기 위한 경작의 역사는 기원전 7000년경으로 거슬러 올라가며 우리나라의 경우에도 보리는 일찍이 기원전 1500년경 중국으로부터 전래되었을 가능성이 있고 확실하게는 기원전 108년경 전래되었을 것으로 추정되고 있다.
고대 그리스와 로마의 검투사들은 힘과 에너지를 얻기 위하여 보리로 만든 빵을 섭취하기도 하였다.
그러나 유럽에서는 한때 보리로 만든 빵은 가난한 사람들의 주식으로 이용되었기 때문에 보리는 가낭의 상징이기도 하였다.
그러나 밀과 귀리가 풍부해지고 감자가 보급됨에 따라 보리는 빵의 원료로서는 더 이상 사용되지 않고 주로 사료나 양조용으로만 이용되어 왔다.
반면 한국과 일본 등지에서는 근년에 이르기까지 빵이 아닌 밥의 형태로 쌀과 함께 주식으로 보리가 이용되어 왔다.
국내산 보리의 기능성 신소재 및 신제품 개발에 관한 연구 P21 석기시대부터 재배된 것으로 추측되는 밀과 함께 가장 오래된 인류와 역사를 같이한 작물이라 할 수 있다.
우리나라에서는 주식으로 많이 이용되었고 겉보리, 쌀보리 종이 생산되고 있으며 밀인 소맥(小麥)보다 더 중요시되어 대맥(大麥)이라 불렸다.

보리는 우리나라에서는 쌀 다음으로 중요한 위치를 차지하고 있는 곡물로 식량자급도 향상을 위하여 예부터 쌀과 보리의 혼식이 권장되었다.
병충해와 냉해에 강한 월동 작물로써 쌀 수확이 끝난 후 10월 상순에 파종하여 겨울을 거쳐 5~6월에 수확하는 식물로, 농업사회였던 과거 당시 지난가을에 수확한 쌀은 바닥이 보이고, 여물기를 기다리는 봄철에 여물고 있는 보리를 보면서 배고픔을 참는 시기인 보릿고개가 나왔다.
배고픔을 참지 못해 덜 익은 보리로 죽을 끓여 먹는 등, 우리나라에서 보리는 과거에도, 그리고 근대에도 귀중한 작물 중 하나이면서도 가난함과 고생의 상징으로서의 배경을 지니고 있다.
최근에는 웰빙 바람이 불면서 보리의 영양학적 모습이 조명 받으며, 과거와는 다르게 건강식품으로써 이름을 날리고 있다.
원래 국수는 국수가 가지고 있는 길게 이어지는 것이 경사와 추모가 길게 이어지기를 염원하는 의미가 있다.
고려 시대부터 제사상이나 경삿날 때 사용되었으며, 특히 안동 지방에서는 보리국수를 올리는 풍습이 있다.
보리국수의 역사가 정확히 언제부터 유래 되었는지는 알 수 없으나, 조선 시대 『임원경제지(林園經濟志)』, 『음식디미방(飮食知味方)』, 『수운잡방(需雲雜方)』 등의 문헌상 등장과 보리의 중요도, 서민들의 주식 이었던 점을 생각하면 문헌에 기록되기 이전부터 재배되어 왔다고 추정된다.

1) 석호문, 보리의 식품학적 특성, 한맛한얼 제3권 제3호, 한국식품연구원, 2010 2) 한국식품연구원, 식재료 품질규격 규격가이드, 2010 3) 석호문 외 5명, 국내산 보리의 기능성 신소재 및 신제품 개발에 관한 연구, 한국식품연구원, 1995 4) 석호문 외 3민, 보리를 이용한 가공식품 개발 동향, 식품기술 제 11권 2ㅣ호, 1998