다시마국수

주재료 : 쇠고기, 오이, 계란, 호박, 대파, 통마늘, 다시마국수, 깻잎, 김치, 물 조미료 : 소금, 간장

① 냄비에 물을 넣고 다시마, 멸치, 대파를 넣고 끓인다.
약 40분 정도 약하게 끓여 육수를 만든다.
② 고명을 준비한다.
계란은 지단을 부친 후 채를 썬다.
호박, 당근은 채를 썰어 볶는다.
③ 다진 마늘, 다진 파, 간장, 깨, 참기름을 넣어 양념장을 만든다.
④ 끓는 물에 국수를 넣어 삶는다.
국수가 익으면 꺼내어 찬물에 헹궈준다.
⑤ 국수를 그릇에 담고 육수를 부은 후 ②에 준비한 고명을 얹은 후 ③에 만든 양념장과 함께 낸다.

다시마는 100g당 수분 12.3%, 단백질 7.4g, 지질 1.1g, 탄수화물 중 당질 41.1g, 섬유 4.1g, 회분 34.0g으로 구성되어 있으며 함유된 무기질은 칼슘(Ca) 708㎎, 인(P) 186㎎, 철(Fe)분 6.3㎎, 나트륨(Na) 2315㎎, 칼륨(K) 4632㎎가 있으며, 비타민 A 72R.E, 비타민 B1 0.22㎎ 비타민 B2 0.45㎎, 나이아신(niacin) 4.5㎎ 비타민 C 18㎎이 함유되어 있다.
식재료 품질규격 가이드 P306 특히 해조류에 다량 함유되어 있는 수용성 식이섬유는 당에 대한 내성을 증가시키고 지질대사를 개선하므로 당뇨병에 효과적인 것으로 알려지고 있다.
다시마추출물이 제2형 당뇨병 환자의 혈당, 지질 및 항산화 체계에 미치는 영향 P1391 다시마에는 라미나린(laminarine), 후코이단(fucoidan), 알긴산(alginic acid) 등 식이섬유가 30% 이상 함유되어 있다 다시마 분말과 밥을 첨가한 햄버거 패티의 품질 특성 P570 알긴산(alginic acid)은 소화되지 않는 식이성 섬유소로 동맥경화 및 대장암을 예방하며 비만 억제 및 면역력 증강 등의 생리활성 기능을 갖고 있는 것으로 알려져 있다.
다시마가루 첨가 발아현미 쿠키의 제조조건 최적화 P617 다시마는 한국인이 즐겨 먹는 해조류이며 수용성 식이섬유인 알긴산이 풍부하여 혈중 콜레스테롤수치를 저하시키는 효과가 있고, 카드뮴과 같은 유해 중금속을 방출하는 작용을 한다.
또한, 산성 다당류인 후코이단(fucoidan)이 풍부하게 함유되어 있어 항 혈액응고 작용과 항암효과 등 다양한 생리작용을 한다.
동의보감에서는 곤포라 하여 신체의 저항성을 높여주고 노폐물의 배설을 촉진하며, 고혈압, 동맥경화, 갑상선종, 신장염에 효과가 있을 뿐 아니라 암세포의 증식을 억제하고 노화를 예방하는 건강장수식품이라고 기록하고 있다.
다시마를 첨가한 배추김치의 항산화 효과 P1497-1498 다시마는 단백질과 지질의 함량은 낮으나 탄수화물, 특히 비 섬유 당질의 함량이 높으며 비 섬유 당질에는 생리 기능적으로 중요한 역할을 하는 알긴산(alginic acid)과 만니톨(mannitol), 라미나란(laminaran), 후코이단(fucoidan) 등이 다량 함유되어 있다.
다시마는 다른 해조류에 비해 요오드(I)의 함량이 매우 높으며 마그네슘과 철의 함량도 감자의 약 3배가량에 달할 만큼 높다.
다시마의 단백질 함량은 낮은 편이나 맛과 관련이 깊은 유리 아미노산 함량은 높은 편이며 특히 글루탐산(glutamic acid), 알라닌(alanine), 아스파라긴산(asparaginic acid)등 좋은 맛을 내는 아미노산 함량이 높아 전체 유리 아미노산의 대부분을 점한다.
다시마 조체에는 알긴산, 후코이단, 라미나란을 비롯해 후코스테롤(fucosterol), 라미닌(laminin) 등 다양한 생리활성물질이 풍부하게 함유되어 있다.
알긴산은 다시마 점질물의 주요 성분으로 정장 작용 같은 식이섬유의 일반적 기능 외에 혈중 콜레스테롤 저하, 중금속의 체외 배출, 혈압저하, 항암작용을 하는 것으로 알려졌다.
건조한 다시마의 20% 전후가 알긴산으로 이뤄져 있다고 한다.
후코이단은 분자구조 내에 후코스라는 당을 함유한 산성 다당이고, 라미나란은 베타 글루칸(β-glucan) 구조의 중성 다당으로 모두 항암, 항 콜레스테롤, 혈액응고 저해, 혈압 조절 등의 혈류 개선 기능성이 우수하며 지질 대사 개선 기능성이 뛰어나다는 사실이 점차 알려지고 있다.
대체로 건조 다시마 100g은 5g 이상의 후코이단과 1g 내외의 라미나란을 함유한다고 한다.
이외에도 혈중 콜레스테롤 저하 및 항 고지혈증 활성기능이 기대되는 식물성 스테롤(sterol)의 일종인 푸코스테롤(fucosterol)이 건조 다시마에 100㎎% 내외 존재하며 혈압저하 기능성을 지닌 라미닌(laminin)이라는 아미노산도 소량 존재하는 것으로 보고되었다.
해조류를 많이 먹읍시다 P69-70 마른 다시마 표면의 흰 가루는 만니톨(mannitol)에 의한 것이며, 비타민 A, B2 및 글루탐산 등의 아미노산도 들어있어 특유의 감칠맛을 내는 역할을 한다.

다시마는(Laminaria japonica, Sea tangle)는 수산 자원 중 가장 풍부한 해조류 중 하나로 우리나라 전 해안에 광범위하게 분포되어 있어 쉽게 접할 수 있는 재료로 독특한 맛과 향으로 기호성이 양호한 편이다.
다시마 추출액을 이용한 발효음료개발 및 품질특성 P21 4월에 일부 솎음 수확한 다시마는 엽육이 얇아 가공품의 원료로 사용되며, 5월 중순에 수확된 것은 건 다시마로 생산되고 있다.
양식 다시마의 가공 방법은 채취 후, 장각의 형태로 일광에 건조하는 방법과 채취 후, 자숙하여 염장 보관하여 탈염 후, 판매하는 방법이 있는데, 전자의 방법으로 생산된 제품을 건 다시마, 후자의 경우를 염장 다시마라 한다.
기장산과 완도산 건 다시마의 무기성분 및 생리활성 분석 P474 다시마에는 탄수화물과 무기염류 함량이 높은데 대체로 수분이 16%, 단백질이 7%, 지방질이 1.5%, 탄수화물이 49%, 무기질이 26.5% 정도 함유되어 있는데, 탄수화물 중 5~10%는 섬유이고 나머지는 알긴산(alginic acid)을 주체로 한 라미나린(laminarin), 푸코이딘(fucoidin) 등의 다당류이다.
다시마를 이용한 기능성 음용수 개발 P729 국내에서 생산되는 해조류는 연간 1,500만톤 정도로 주로 건제품이나 염장품으로 생산되고 있으며 일부만이 식품 첨가물의 원료로 가공되고 있는데, 다시마 single cell detritus(SCD)를 첨가한 국수의 최적화 가공조건 P68 다시마 국수 또한 그중 하나이다.

다시마국수는 말 그대로 다시마를 이용하여 국수로 만든 것이다.
다시마국수를 언제부터 먹었는지는 관련해서 역사적 기록이나 문헌상에 서술된 내용이 없어서 어원이나 유래 등을 확인할 방법이 없다.

다시마국수를 언제부터 만들어 먹었는지는 전해진 바가 없다.
최근 서구적인 식생활로 인해 지방과 동물성 단백질의 과다섭취로 인한 비만과 당뇨병, 변비 등의 질환이 급증하고 있는데 해조류에는 비타민, 무기질 등이 균형 있게 분포되어 있어 대사작용을 개선한다.
또한 저칼로리의 다당류는 식이성섬유로서 정장작용과 해로운 물질 제거에 유용하며 무기질, 점질다당류 및 해조류의 저분자 생리활성물질은 혈압과 콜레스테롤 수치의 정상화 등의 작용을 가지고 있어 건강식품으로서 좋은 조건을 가지고 있기 때문에 근래에 많이 찾는 실정이다.
다시마 추출액을 이용한 냉면육수 제조 및 이화학적 특성 P1 다시마는 다시마 과에 속하는 갈조류로서 분포지역은 한국, 일본, 캄차카 반도 등의 태평양 연안으로 우리나라에서는 거제도, 제주도, 흑산도에서 많이 생산되며 뿌리, 줄기, 잎의 구별이 확실치 않아 뿌리 부분으로만 나누어진다.
중국의 진강기라는 사람의 기록에 신라 사람들은 허리에 새끼줄을 매고 바다 속에 잠수하여 해조류를 채취하였다고 한다.
다시마는 당시에 산출되고 있던 해조류 중에서 대표적인 것이었고 중국에까지 한국산 다시마가 명산물로 널리 알려지고 있었다고 한다.
또한, 동의보감에서는 다시마를 곤포라 하여 신체의 저항성을 높여주고 노폐물의 배설을 촉진하며 고혈압, 동맥경화, 갑상선종, 신장염에 효과가 있을 뿐 아니라 암세포의 증식을 억제하고 노화를 예방하는 건강장수식품이라고 기록하고 있다.
다시마 추출액을 이용한 냉면육수 제조 및 이화학적 특성 P4-5

1) 장연정 외 7명, 다시마를 이용한 기능성 음용수 개발, 2010 2) 김경훈, 다시마 추출액을 이용한 냉면육수 제조 및 이화학적 특성, 2009 3) 김미림 외 2명, 다시마추출액을 이용한 발효음료개발 및 품질특성, 한국식품저장유통학회지, 2008 4) 김영명, 해조류를 많이 먹읍시다, 식품이야기, 2008 5) 식재료 품질규격 가이드, 한국식품연구원, 2010 6) 방상진 외 2명, 다시마 single cell detritus(SCD)를 첨가한 국수의 최적화 가공조건, 한국식품과학회지, 제38권 1호, 2006 7) 구화숙 외 4명, 다시마를 첨가한 배추김치의 항산화 효과, 한국식품영양과학회지 제 36권 12호, 2007 8) 오현경 외 1명, 다시마 분말과 밥을 첨가한 햄버거 패티의 품질 특성, 한국축산식품학회지 제 31권 4호, 2011 9) 표서진 외 2명, 다시마가루 첨가 발아현미 쿠키의 제조조건 최적화, 한국식품조리과학회, 제 26권 5호, 2010