미역국수

가. 제조재료 : 미역, 우뭇가사리 분말, 영귤즙 한국등록특허 출원번호(10-2006-0025277) 미역국수 제조방법

가.
미역은 생산량이 연간 25~30만 톤(1970년 초기, 3만 톤)으로써 세계에서 제일 많이 생산하는 데도 불구하고 적절한 가공처리 기술이 현저히 부족하다.
미역의 수요확대를 위한 종합적 가공 기술 개발 P3 나.
미역국수 제조방법 ① 미역 원재료를 음용수에 세정한다.
② 세정된 미역 원재료를 4㎜ 내지 6㎜의 크기로 분쇄한다.
③ 30℃ 내지 40℃에서 4시간 내지 5시간 동안 제2인산나트륨 0.5% 수용액에서 용해한다.
④ ③의 용해 단계에서 우뭇가사리 분말을 2% 내지 3% 중량비로 투입한다.
⑤ 국수 성형기를 통해 국수 가락을 성형한다.
⑥ 영귤즙 0.5% 내지 1% 부피비가 함유된 염화칼슘 0.2% 내지 1% 수용액에 20분 내지 30분간 응고를 시킨다.
⑦ 보존수에 미역국수를 담아 포장한다.
한국등록특허 출원번호(10-2006-0025277) 미역국수 제조방법

미역은 해조류 중 생산량이 가장 많으며, 요오드(I)뿐만 아니라 철분(Fe) 등의 무기질이 풍부하고, 특히 칼슘(Ca)은 분유와 맞먹을 정도로 많다.
미역이 열량원으로는 적당하지 않지만 무기질과 비타민의 급원으로서, 정장작용을 하는 섬유질 식품으로서의 가치는 크다.
미역에 함유되어 있는 점액질인 알긴산은 중금속이 생체 내에 흡수되는 것을 억제하는 효과가 있을 뿐 아니라 공업적으로도 이용되고 있다.
미역국은 산후조리를 할 때 없어서는 안 될 필수적인 음식으로 이용되고 있는데, 이것은 미역이 산모의 체내에 생긴 노폐물과 염분을 수분과 함께 배출시켜 부기를 내리게 하는 데 효과적이기 때문이다.
식재료 품질규격 가이드 P309 미역은 산후에 자궁 수축을 촉진해 나쁜 피를 빨리 내보내고 자궁을 원상태로 되돌리는데 효과가 있다.
또 몸속의 열을 내려주기 때문에 피부 미용에도 좋으며, 여드름이나 피부 질환을 치료하는 효과도 있다.
산후 조리 식품 P349 술을 마시면 체내 칼륨이 소변으로 다량 배출되는데 미역에는 칼륨(K)이 풍부해 술안주로 안성맞춤이다.
숙취 해소에 좋은 식품과 그 방법 P97 미역에 함유된 당질은 주로 점질다당류로써 알긴산과 만니트가 전체 다당류의 60% 이상을 차지한다.
이와 같은 점질다당류는 인체의 소화기관 내에서는 소화되지 않고 그 대부분이 장내 중금속 등과 결합되어 배설되는 것으로 알려져 있기 때문에 공해에 시달리고 있는 현대인과 비만으로 인하여 저칼로식이 요구되는 사람들에게 권장할만한 식품이다.
특히 미역에는 알긴산 이외에 비소화성 섬유질이 함유되어 알긴산과 더불어 장벽을 자극하기 때문에 정장효과가 탁월한 것으로 알려져 있다.
미역의 수요확대를 위한 종합적 가공 기술 개발 P9-10 미역분말 첨가 미역국수의 비만 억제효과를 구명하기 위한 실험 논문에서 4주 동안 흰쥐를 실험한 결과 현저한 체중증가의 억제효과가 증명되었다.
또 에너지 총 섭취량은 미역분말의 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였다.
이상의 결과로 미역국수의 투여가 체중 증가를 효과적으로 억제할 수 있을 뿐만 아니라 비만에서 가장 문제가 되는 체지방을 효과적으로 감소함으로써 비만을 억제한다는 사실이 입증되었다.
미역국수가 SD계 흰쥐의 비만 억제작용에 미치는 영향 P48 미역의 효능을 요약하면 혈중콜레스테롤의 상승억제효과, 혈당상승 억제와 인슐린 절약효과, 식용색소·계면활성제 등의 독성 방지효과, 대장암의 발생억제, 배변 촉진작용 등이 있는 것으로 보고되어 있다.
미역의 수요확대를 위한 종합적 가공 기술 개발 P10 미역의 영양소들은 부위에 따라 상당한 차이가 난다.
식용 미역의 부위는 보통 엽체(엽상 부위)와 미역귀 부위로 구분되는데 엽상 부위라도 줄기 부분의 포함 여부에 따라 함유 성분이 달라진다.
미역은 나트륨(Na), 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 칼슘(Ca) 등이 풍부하게 함유된 것이 돋보이며 철(Fe) 함량도 높은 편이다.
칼슘, 아연, 및 주요 비타민류는 미역귀보다 엽체 부분에 더 많지만 칼륨, 요오드, 철, 나이아신(niacin)은 미역귀에 상대적으로 좀 더 많이 축적되는 특성이 있다.
건조 미역 100g 중에는 칼슘 1g, 나트륨 6g, 칼륨 5.5g, 마그네슘 1g 내외가 들어 있으며 다양한 비타민류와 아연(Zn), 요오드(I) 등 각종 미량 필수 미네랄 성분을 함유해 미역은 가히 식용 미네랄의 보고라고 할 수 있다.
미역의 단백질 함량은 다시마보다는 높으나 김의 약 절반 수준이다.
미역국 등으로 조리하였을 때 기대되는 유리아미노산은 알라닌(alanine), 글리신(glycine), 글루탐산(glutamic acid), 아스파라긴산(asparaginic acid) 등의 좋은 맛을 내는 아미노산 성분으로 알려져 있다.
미역의 총지방산 함량은 대체적으로 미역귀가 엽체보다 두배 이상 많으며 주요 지방산은 팔미트산(palmitic acid)과 올레인산(oleic acid)이다.
생리적 작용이 기대되는 아라키돈산(arachidonic acid,10배이상)이나 EPA(2.5배)는 미역귀가 엽체보다 훨씬 많이 함유하고 있다.
미역에 함유된 생리적 유효 성분으로는 알긴산(alginic acid), 후코이단(fucoidan), 후로코스테롤, EPA 등을 들 수 있는데 이들 성분 함량은 대체적으로 다시마와 유사한 수준이다.
해조류를 많이 먹읍시다 P70

좋은 미역을 고르려면 생미역은 두껍고 고르게 퍼진 검푸른 빛에 윤기가 나는 것이 좋은 것이며, 마른 미역은 흑녹색, 또는 흑갈색에 잎의 질이 부드럽게 보이고 물에 담갔을 때 오돌오돌하게 있어야 좋은 것이다.
마른 미역은 보통 14배 정도 불어나므로 조리 시 계량을 할 때 상당한 주의가 필요하며, 씻을 때 너무 오랫동안 물에 불리면 맛이 떨어지므로 적당한 크기로 잘라 약간 덜 불었을 때 거품이 나도록 주물러 씻는다.
이때 미끈거림을 약간 빼는 것이 맛이 좋다.
대한민국 식객요리1 P198 미역을 비롯한 해조류는 식물 섬유가 많은 식품으로 알려져 있는데 이 식물 섬유에는 여러 종류가 있다.
즉, 미역에는 포도당이나 과당 등의 단당류로 구성된 다당류 중, 산성 다당류 또는 유산 다당류라 불리는 식물 섬유가 많이 함유되어 있다.
산성 다당류는 유산 등의 강한 상성 물질과 결합한 다당류로서 알긴산(alginic acid)와 후코이단(fucoidan)이 그 대표적인 것으로 물에 용해되는 식물섬유이다.
식품재료학 P324

한국 사람에게 있어 미역은 생일의 통과의례에서부터 해산 후 보양식에 이르기까지 우리 민족 생활에 중요한 위치를 차지할 만큼 소중한 식품이다.
미역은 한국, 일본, 중국에서 자라는 갈조식물 미역과의 1년생 바닷말로서 한자로는 곽(藿)이라 하고 채취하는 시기에 따라 조곽(早藿), 또는 해채(海菜)라 불리기도 한다.
대한민국 식객요리1 P196 해양은 지구표면의 70%나 차지하고 있을 뿐만 아니라 지구상에 살고 있는 전 동물종의 80%가 해양생물이며 그 종류는 무려 30문 50여 만종에 이르고 있다.
최근 들어 어패류나 해조류 등의 수산식품이 동맥경화, 심근경색, 고혈압, 협심증, 뇌졸중, 당뇨병 등의 만성퇴행성 질환으로 알려진 성인병의 예방과 치료에 아주 효과적이란 사실이 과학적으로 입증되고 있다.
따라서 해양생물의 난치성 성인병의 예방과 치료 등의 많은 생화학적 약리효능이 입증되고 있으며, 수산식품의 생리활성을 이용한 기능성 식품 개발 및 제약화에 관심이 집중되고 있다.
미역국수가 SD계 흰쥐의 혈청 지질대사에 미치는 영향 P42 이러한 배경 아래 2006년 3월 송웅달은 미역국수 제조방법에 대한 특허 출원을 하였다.
한국등록특허 출원번호(10-2006-0025277) 미역국수 제조방법

당나라의 유서인 『초학기(初學記)』에 보면 고래가 새끼를 낳고 입은 상처를 치유하기 위하여 미역을 뜯어 먹는 것을 보고 고려인들이 산모에게 미역을 먹게 했다.는 기록이 있는 것으로 보아 미역에 대한 식용은 이미 오래전부터 있었던 것을 알 수 있다.
대한민국 식객요리1 P196 국수는 주로 밀가루를 이용하여 제조하여 왔으나, 그 주재료도 종래의 밀가루를 탈피하여 메밀가루 또는 쌀가루를 점차적으로 사용하고 있는데, 식사대용 간식이나 소식을 하는 사람의 경우 한 끼 식사의 대용으로도 가능하여 현대인들에게 국수의 소비량은 꾸준히 증가되고 있다.
최근에는 웰빙(well-being) 문화의 정착으로 국수는 단순히 공복감을 해소 해주는 식품이 아니라 건강까지도 고려하는 추세에 있는데, 해조류를 이용하여 건강식품을 제조하려는 시도가 그 일예라 할 수 있다.
그러나 이러한 시도들은 기능성 측면에만 초점을 맞추었기 때문에 영양적 균형 측면 및 관능 측면에서는 적합지 못한 단점이 있는데, 특히 해조류 고유의 독특한 냄새로 인하여 섭취 시 기호도 등 전체적인 관능성이 떨어지는 문제점이 있다.
따라서 건강기능성 뿐만 아니라 영양적 불균형 해소 및 관능성을 향상시킨 해조류를 이용한 기능성 식품의 개발이 절실하게 요구되어 왔다.
2007년 6월 김영규 등은 상기와 같은 해조류를 이용한 기능성 식품개발의 필요성에 착안해 미역을 주원료로 각종 영양물질과 생리활성 물질을 섭취할 수 있는 기능성 미역국수 제조방법을 특허 출원하였다.
한국등록특허 출원번호(10-2007-0060075) 기능성 미역국수 및 그의 제조방법

1) 한국식품연구원, 식재료 품질규격 가이드, 2008 2) 김길환, 미역의 수요확대를 위한 종합적 가공 기술 개발-보고서, 한국식품연구원, 1990 3) 김달래, 산후 조리 식품, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 4) 최진호 외 4명, 미역(Undaria pinnatifida) 국수가 SD계 흰쥐의 혈청 지질대사에 미치는 영향, 한국수산학회지, 제32권 1호, 1999 5) 송웅달, 한국등록특허, 미역 국수 제조 방법, 출원번호(10-2006-0025277), 2006.03.20 6) 김영규 외 1명, 한국등록특허, 기능성 미역국수 및 그의 제조방법, 출원번호(10-2007-0060075), 2007.06.19 7) 허영만, 대한민국 식객요리1(봄철백미 편), 김영사, 2008 8) 장학길, 식품재료학, 신광출판사, 2001 9) 김영명, 해조류를 많이 먹읍시다, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 10) 한찬규, 숙취 해소에 좋은 식품과 그 방법, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008