쌀국수

주재료 : 쌀국수 부재료 : 다시마, 멸치, 마늘, 간장, 고춧가루, 기호에 따른 재료(버섯, 두부, 계란)

① 쌀국수 면을 물을 넣고 끓여준다.
② 국수 면을 건져 찬물로 행군 후 체에 올려놓는다.
③ 다시마, 멸치, 마늘을 물에 넣고 끓여서 육수를 준비한다.
④ 육수가 우러나오면 건더기를 건져준다.
⑤ 육수 물에 기호에 따라 재료를 추가한다.
⑥ 육수에 국수 면을 첨가한 후 간장과 고춧가루로 간을 맞춘다.
⑦ 기호에 따라 고명을 추가해서 먹기도 한다.

쌀은 우리의 주식으로, 밀보다는 영양성분 함량이 다소 떨어지지만, 필수아미노산의 함량과 라이신(Lysine)의 함량이 높다.
쌀의 일반 영양성분은 백미를 기준으로 하여 100g당 372㎉를 내며, 당질이 81.6g, 단백질이 6.4g, 지방 0.5g, 회분 0.4g 등으로 구성되어 있다.
이 외에도 무기질과 비타민의 영양성분이 포함되어 있다.
이러한 쌀의 주 구성 성분인 당질은 포도당으로 분해되어 열량 공급원의 역할을 수행한다.
뇌 조직에서는 포도당만이 에너지원으로 사용되기 때문에, 쌀은 뇌 활동에 중요한 역할을 수행한다.
쌀은 식이섬유 역시 풍부하게 함유하고 있는 편이며, 이러한 식이섬유들은 음식물의 장내 통과시간을 단축시킴으로 영양소의 흡수율을 저하시키며 열량이 거의 없고, 포만감을 주므로 비만의 예방, 치료에 효과적이다.
또한, 콜레스테롤의 체내 재흡수를 억제함으로써 혈중 콜레스테롤 상승을 억제하여 동맥경화, 허혈성 심질환등을 예방해준다.
쌀에 포함되어 있는 단백질은 탄수화물이나 지방과 같은 유기물질로서 인체를 구성하는 대표적 성분으로, 아미노산이라고 하는 기본단위의 물질로 이루어져 있다.
단백질은 인체 성분구성에 필수적인 요소로 우리 몸의 근육, 골격, 혈액 등을 구성하며, 신체조직의 성장과 유지에 중요한 역할을 수행한다.
또한, 항체의 구성요소로서 외부로부터 침입하는 병원균 등의 항원을 막아내어 질병에 대한 저항력을 가지도록 하는데 중요한 작용을 한다.
혈액에 있는 단백질인 알부민과 글로부린 등은 체내 수분의 평형을 유지하게 시켜주며, 혈액의 pH를 일정하게 유지하게 시킨다.
또한, 생체 내에서 중요한 생리적 기능을 담당하는 호르몬이나 효소 그리고 신경전달물질 등을 형성한다.
탄수화물이나 지방이 에너지원으로서의 역할이 부족할 경우에 단백질은 1g당 4㎉의 열량을 내는 데에 이용되기도 한다.
쌀의 구성 성분 중 지방함량은 현미에는 약 2.1g, 백미에는 약 0.5g으로, 밥으로 섭취하는 지방량은 하루에 3g 정도이다.
지방의 섭취량이 많으면 인체에 미치는 악영향이 있지만, 쌀에는 지방함량이 적으며, 대부분 불포화지방산으로 구성되어 있기 때문에 쌀에 포함된 지방으로 성인병이 유발될 위험은 낮다고 볼 수 있다.
쌀의 무기질과 비타민은 쌀눈에 많이 함유되어 있다.
쌀에는 무기질로는 인과 칼륨이 많이 함유되어 있으며, 비타민은 B1, B2, E가 다량 함유되어 있다.
비타민 B 복합체는 보효소의 구성성분으로서 특히 당질의 체내 산화에 있어서 필수요소이다.
또한 비타민 E는 동물과 식물체 조직에 있어서 항산화 물질로서 중요하다.
또한, 비타민 E는 혈소판 응집을 방지하고 혈액순환을 촉진시키며 자유 라디칼(free radical)의 제거제로서 작용하여 노화를 억제시키는 등 생체 내에서 다양한 생리기능을 지고 있다.
쌀 가공사업 진출을 위한 상품화 연구 및 사업화 전략, P4-5 쌀국수는 밀국수와 비교하면 소맥알레르기, 아토피, 천식, 저염식 환자용으로도 적합하며, 더부룩하거나 생목 오르는 것도 없으며, 속이 편한 것이 장점이다.
쌀은 밀 가공품에 비해 인슐린의 분비를 자극하지 않아 비만을 줄여주며 혈당량의 급격한 증가를 초래하지 않아 당뇨병 예방과 콜레스테롤 저하 등 대사성 질환 예방에 효과가 있다.
쌀국수의 개발

국수의 정의는 밀가루, 쌀가루, 메밀가루 등의 곡분류 또는 이들 곡분류에 전분을 가한 후 이에 소금, 물 등을 가해 반죽, 제면한 것을 말한다.
라고 정의된다.
전통식품규격 T004 국수류-국수 국내의 경우 쌀국수에 대한 정의가 확실치 않아, 면의 재료를 쌀만 이용하여 제조된 국수와 쌀(10%~90%)과 밀가루가 같이 사용된 밀 쌀국수 대한 구별이 없고, 쌀이 포함되어 있다면 쌀국수라 정의하고 있다.
우리나라의 경우 맞벌이 부부의 증가, 외식 횟수 증가, 아침 식사 결식 횟수 증가 등으로 쌀 소비가 감소되고 있으며, 특히 월 1인당 결식 횟수는 20대가 4.5회로 가장 높으며 남자보다는 여자의 결식율이 높은 것으로 조사되어 밥 대신에 먹을 수 있는 쌀 가공품을 제조하여 사업단 관리 및 쌀 가공산업 활성화 연구 P8 쌀 소비 감소 문제를 해결하고자 쌀가루를 이용한 국수를 만들었고, 이를쌀국수라 정의하였다.
그러나 쌀국수에 대한 정의의 모호함과 대중의 인식 부족으로 인하여, 베트남에서 유래된 포라고 불리는 쌀국수에 뜨거운 육수를 붓고 고추를 얹어 먹는 베트남 국수가 쌀국수의 보편적 의미로 사용되고 있다.
시중판매 쌀국수와 칼슘 첨가 쌀국수의 수분함량을 확인한 결과 대조군이 11.38%, 칼슘 첨가 쌀국수가 10.19%를 나타낸다.
시중판매 쌀국수와 칼슘 첨가 쌀국수의 조리특성을 확인한 결과 조리 후 면의 무게는 대조군과 칼슘 첨가군 이 각각 25.92g, 34.33g씩 증가하였고 이에 따라 함수율이 각각 103.63%, 137.08%로 나타났으며 부피 증가는 각각 40㎖, 45㎖로 나타나 조리 시 칼슘첨가군의 물 흡수율이 높은 것을 알 수 있다.
탁도는 대조군이 1.32로 칼슘첨가군보다 높게 나타나 조리 시 칼슘 첨가군의 전분 용출 율이 적은 것으로 판단된다.
쌀국수에 기능성 소재 첨가를 위한 제조기술 지원 P3

쌀국수의 역사는 그리 길지 않은데, 쌀을 밥이나 떡 형태로 가공 섭취하고, 국수 면을 제조하는 것은 비교적 최근 일이다.
조선 시대에 저술된 문헌에 있는 국수는 정제한 메밀가루와 녹두녹말을 섞어서 반죽한 후 국수틀에 눌러 뽑은 녹말국수, 밀가루 반죽을 얇게 밀어서 칼로 썰어 만든 칼국수 등으로서 우리나라 전래 국수는 제조법으로 보아 압출 면이 기본이다.
조선시대 이후의 문헌에 등장한 전통요리는 총 50여 종에 가깝고 수제비는 15종 이상이 전해 내려오고 있다.
면류 제조 가공기술 지침서 P3 쌀국수로 유명한 베트남에서도 쌀국수가 제조된 것은 100년이 약간 안 되며, 우리나라에서도 한국전쟁 전까지만 하여도 메밀을 주로 이용하여 면을 제조하였다.
쌀을 이용한 국수 면 제조의 시작은 경제개발과 생활수준 증대로 인하여 식생활 습관이 변화되면서, 쌀 소비가 줄어들게 되자, 쌀의 활용도를 늘려 쌀의 소비증대를 위한 목적으로 쌀을 주원료로 하는 쌀국수 면이 제조되었다.
쌀을 가늘게 뽑거나 납작하게 눌러 긴 가닥으로 만든 국수는 아시아의 전통식품이며, 중국, 태국, 베트남, 인도 등지에서 주식의 하나로서 오래전부터 먹어왔다.
또한, 인도의 풀라오(Pulao), 카레라이스, 유럽의 필라프(pilaf), 중국의 chaofan(炒飯), 스페인의 빠에야(paella) 등은 전통 요리로서 애용되고 있다.
쌀국수의 개발 우리나라 국수의 유래는 밀이 유래되기 전까지는 메밀을 이용하여 국수를 제조하였고, 밀이 중국을 통하여 우리나라에 유입된 후에 밀로 만든 국수가 제조되었다.
우리나라 전래국수는 떡과 함께 의례음식으로 발달하였고, 특히 생일, 결혼, 제사 등에서는 축하, 추모를 기리는 상징적 의미로 쓰이는 특별음식이었다.
그러나 1950년대 이후 밀이 미국의 구호양곡으로 도입되기 시작하면서 밀의 수입량이 급증하여 국수가 상용음식의 한 품목으로 자리 잡게 되었으며 한국의 국수 문화로서는 일대 변혁을 불러일으켰다.
이 때문에 밥 위주 식사의 일부가 분식으로 대체되었으며, 특히 6·25동란이 계기가 되어 서울 이북지역의 명물이던 냉면을 전문으로 하여 요식업체가 급증하였고, 1963년을 시점으로 라면의 보급이 급격하게 확대되어 중국식 면류, 일본식 면류, 서양식 면류 등의 보급도 확대되었다.
면류 제조 가공기술 지침서 P3-4

우리나라의 국수역사는 한국 밀의 유입배경, 한국 밀과 메밀의 재배 등에 의해 시작되었다고 볼 수 있다.
우리나라의 밀재배는 전한대(前漢代)에 중국에 들어온 밀의 유입이며 일본의 밀재배가 대체로 4세기 말에서 5세기 초인데, 그것이 한반도로부터 들어간 것이라고 한다.
또한, 백제 시대의 군 창고에서 밀이 쌀, 보리, 녹두, 귀리, 콩, 팥 등과 함께 출토되었는데 출토량이 쌀, 보리, 녹두 다음으로 많아 삼국시대에 밀농사를 지었음을 알 수 있다.
따라서 국수의 제조시기를 메밀과 밀의 재배 시점으로 볼 수 있고, 삼국시대 처음에는 손으로 비벼 늘려서 국수상태로 제조하였다고 한다.
고려 시대에는 조면 업이 성행하였으며, 늦어도 고려 이후로는 국수틀이 쓰였을 것으로 추정할 수 있으며, 따라서 국수는 일찍부터 상품화되었던 식품의 하나로 여겨진다.
다음으로 메밀을 보면 메밀의 원산지는 한 대 지역을 제외한 동아시아의 북부, 특히 만주지방 헤이룽 강 상류 연안 바이칼 호의 일대라고 한다.
이러한 배경에서 보통국수라 하면 메밀국수를 이른다고 하였듯이 이 메밀국수가 일반적이었으며 메밀을 일명 목맥(木麥)이라 하였다.

1) 전통식품규격, T004 국수류-국수 2) 박종대 외 8명, 쌀 가공사업 진출을 위한 상품화 연구 및 사업화 전략, 한국식품연구원, 2008 3) 한국식품개발연구원, 면류 제조 가공기술지침서, 1994 4) 도무회, 쌀국수의 개발 5) 이현유, 쌀국수에 기능성 소재 첨가를 위한 제조기술 지원 6) 이현우 외 1명, 쌀 소비촉진 가공기술 산업화 연구단, 한국식품연구원, 2010