김치국냉면


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식재료

주재료 : 밀국수, 김칫국부재료 : 고명류 (계란, 오이, 배, 고추)

조리법

① 쇠고기와 함께 대파와 통마늘을 냄비에 넣고 푹 끓여준다.
② 냄비에서 쇠고기를 건져서 먹기 좋도록 썬다.
③ 취향에 따라 고명을 준비한다.
(계란, 오이, 배, 고추) ④ 밀국수를 물에 끓인 후 식혀서 체에 담아 깨끗한 물에서 헹군다.
⑤ 국수를 그릇에 담고 준비한 김칫국을 붓고, 준비한 고명을 위에 올려서 먹는다.

건강기능

김칫국 냉면의 주재료인 김치는 된장, 간장, 고추장, 젓갈 등과 더불어 우리나라의 대표적인 전통 발효식품 중 하나로 겨울철에 비타민, 무기질 등을 공급한 부식으로 한국인의 식생활에서 빠질 수 없는 중요한 식품이다.
김치의 종류는 재료와 제조 방법에 따라 매우 다양하여 약 100여 종에 이르며, 일반적으로 김치는 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 젓갈 등의 부재료가 첨가된다.
김치는 기본적으로 열량이 낮고 식이섬유와 비타민, 무기질의 함량이 높아 영양학적으로 우수한 식품이며, 발효과정 중 젖산균에 의해 생성되는 다양한 유기산 및 미생물의 대사산물이 함유되어 다양한 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
또한, 김치에는 신종플루 예방 효과와 조류독감 예방과 치료에도 효능이 있다고 알려졌으며 심장병 예방을 비롯한 항암 효과와 노화 억제, 소화 촉진과 면역성 강화, 항균기능, 돌연변이 예방, 변비 예방 및 체중조절 효과, 바이러스 감염억제 효과, 콜레스테롤 억제, 동맥경화 예방 효과와 함께 항생제 성분까지 있는 것으로 밝혀지는 등 수많은 장점이 있는 것으로 입증되면서, 미국의 health라는 건강전문지에서는 한국 김치, 인도 렌틸콩, 스페인 올리브, 그리스 요구르트, 일본 낫또와 함께 세계 5대 건강식품으로 선정하였다.

식품특성

『주작법(酒作法)』에 의하면 김칫국을 탄 찬 육수에 국수를 말아 고명을 얹음이라고 정의되어 있다.
한국전통식품포털(전통음식>김치국냉면>조리법특징/정의) 과거 조리법과 비교하면 지금의 요리법과 비교하여도 크게 변한 점은 없지만, 국수에 들어가는 면은 지금과는 다르다.
현대에 와서 국수 면을 뜻하면 대부분 밀국수를 생각하게 되지만, 우리 생활에서 밀이 흔해진 것은 한국전쟁 이후로 그 이전에는 대부분 메밀을 이용하여 국수를 먹게 되었다.
『음식디미방(飮食知味方)』, 『시의전서(是議全書)』에 나오는 김칫국 냉면의 조리법도 현대와 비슷하다.

어원유래

전통사회에서 냉면은 주로 메밀가루로 만들었다.
밀의 재배 한계선이 평안남도 남부와 함경남도 남부이지만, 메밀은 이보다 더 위로 올라가며 추운 북방의 메마른 밭에서도 재배가 가능했다.
북한 사람들이 냉면을 더 즐기고 많이 만들어 먹었던 것도 이런 농사 환경이 작용했을 것이다.
그리하여 평양냉면과 함흥냉면이란 이름이 냉면의 대표처럼 우리에게 익숙한 것이 되었고, 남한의 지명이 붙은 냉면으로는 진주냉면이 있으나 평양냉면만큼 알려지지는 못하였다.
한맛한얼 3권 2호 한글 음식조리서로 본 전통음식 조리법의 비교 P143 『시의전서(是議全書)』는 1919년에 상주군수로 부임한 심환진(沈晥鎭)이 그곳의 반가에 소장되어 있던 조리 책을 빌려서 필사한 것이다.
이 책의 표기법과 언어는 19세기 후기의 것으로 볼 수 있다.
이 책의 냉면 법은 비교적 소박하고 단순하다.
나박김치와 동치미 국에 꿀을 타서 양지머리, 배, 배추 통김치, 고춧가루, 잣을 넣고 있다.
김칫국물에 마는 냉면은 오늘날로 치면 김칫국 냉면에 해당한다.

역사배경

1849년에 지어진 『동국세시기(東國歲時記)』에 겨울철 제철음식으로 메밀국수에 무김치, 배추김치를 넣고 그 위에 돼지고기를 얹어 먹는 냉면이 있다.는 기록이 있다.
『한국민속대관(韓國民俗大觀)』에는 11월의 시식(時食)으로 냉면을 들고 있다.
메밀국수를 무김치·배추김치에 말고 돼지고기를 섞은 것이다.
특히 메밀국수에다 잡채와 배·밤·쇠고기·돼지고기 썬 것과 기름과 간장을 섞은 것은 비빔냉면(麵)이라 하는데, 평안도 냉면을 최고로 친다.라고 하였다.
조선 중기 『한문사대가(漢文四大家)』 중 한 사람인 계곡(谿谷) 장유(張維)(1587~1638)의 문집 『계곡집(谿谷集)』에는 자줏빛 국물에 냉면을 말아 먹고(紫漿冷) 라는 시제(詩題)가 나온다.
자줏빛 국물의 정체가 무엇인지 확실히 알 수 없으나 육수 비슷한 국물에 냉면을 만들어 먹었던 조리법이 17세기 초기까지 거슬러 올라감을 증언하는 시제이다.
『음식디미방(飮食知味方)』의 『별착면법(別着麵法)』과 차면 법에 오미자 국물에 면을 썰어 넣는 조리법이 있다.
오미자국물의 빛깔은 밝은 자색이다.
장유(張維)가 먹었던 냉면도 오미자 국물에 만 것일 가능성이 있다.
한맛한얼 3권 2호 한글 음식조리서로 본 전통음식 조리법의 비교 P143

참고문헌

1) 백두현, 한글 음식조리서로 본 전통음식 조리법의 비교, 2010 2) 한국전통식품포털, 전통음식, 김치국냉면

전통식품백과, 한방식품백과

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